原作者： 范健泉

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蘇州葑門橫街的瑞泰醬園，所制醬菜風(fēng)味醇厚、品質(zhì)上乘。每逢年關(guān)歲末，慕名前來選購的顧客絡(luò)繹不絕，常排起長隊。其中，“春不老”醬菜尤為暢銷，該醬菜為時令佳品，供應(yīng)期自冬至起至立春前，因其應(yīng)季而產(chǎn)、過季難尋，令眾多食客心心念念。

我國各地均有以“春不老”為名的腌制美食。它最初是宋太宗從大臣楊徽之詩文集中遴選，并書于屏風(fēng)之上的詩聯(lián)，元明時期，則成為芥菜的別稱，頻繁載于地方志中，清代中后期，又成為吳中地區(qū)多種越冬腌漬佳肴的稱謂。

一、詩聯(lián)御賞：青帝已教春不老

宋代之前，文獻(xiàn)中未見“春不老”。

楊徽之，字仲猷，福建浦城人。后周顯德二年，他考中進(jìn)士甲科，授秘書省校書郎、集賢校理，累遷左拾遺。他曾力言趙匡胤“有人望，不宜典禁兵”，提醒世宗防范手握禁軍的趙匡胤，未被世宗采納。

《宋太祖趙匡胤畫像》（佚名）宋 臺北故宮博物院藏

宋太祖趙匡胤禪代即位之初，知楊徽之于前朝曾有譏議，欲借故誅之。幸得晉王趙光義進(jìn)諫曰“彼周室忠臣也”，楊徽之得以免死，貶為唐州方城監(jiān)稅。北宋平定后蜀，楊徽之調(diào)授四川峨眉縣令，途經(jīng)嘉陽川，賦詩作一首。然全詩在流傳過程中大半散佚，其中一聯(lián)：

青帝已教春不老，素娥何惜月長圓。

在中國神話體系中，青帝主司東方，象征春季、木行與青色，故而“春不老”并非單純描摹實景，而是將春日生機(jī)升華為神力加持的永恒存在，是以浪漫想象力讓嘉陽川的春日始終停駐于草長鶯飛、花繁柳密的盛景之中。這種意象建構(gòu)既具視覺張力，讀者仿佛能望見青帝揮袖間，山川草木永葆蔥蘢、春光永駐不褪。

宋太宗繼位后，楊徽之被召回中央為官，升遷到禮部侍郎。宋太宗久慕徽之詩名，從其詩集中遴選十副詩聯(lián)，書于皇宮屏風(fēng)之上，以便朝夕品讀。此十副詩聯(lián)中，有兩副出自《嘉陽川》，其余八聯(lián)則是各對應(yīng)一首詩。

《雪夜訪普圖》劉俊 明 故宮博物院藏描寫宋太祖趙匡胤雪夜訪趙普

此事被僧人文瑩詳細(xì)記載于私人筆記《玉壺清話》中：

楊侍讀徽之，太宗聞其詩名，盡索所著，得數(shù)百篇奏御，仍獻(xiàn)詩以謝，卒章曰：“十年牢落今何幸，叨遇君王問姓名?！鄙虾椭再n，謂宰臣曰：“真儒雅之士，操履無玷?！卑荻Y部侍郎，御選集中十聯(lián)寫于屏。梁周翰詩曰：“誰似金華楊學(xué)士，十聯(lián)詩在御屏中。”十聯(lián)詩者……《嘉陽川》云：“青帝已教春不老，素娥何惜月長圓?！?br/>

唐末宋初時期，存在一種用于輔助世人撰寫標(biāo)準(zhǔn)詩句的教輔典籍，叫作“詩句圖”。楊徽之所作十聯(lián)詩，系由皇帝親選的經(jīng)典佳句，供旁人學(xué)習(xí)。宋代藏書家陳振孫在私家藏書目錄《直齋書錄解題》之《御選句圖》篇中載稱：“太宗皇帝所選楊徽之詩十聯(lián)。”

查閱古籍可知，春不老在楊氏之前鮮有所見。被選入“輔導(dǎo)教材”的“春不老”一詞成為熱門詞匯，出場次數(shù)迎來爆發(fā)式增長。例如，哲學(xué)家邵雍在闡述自己的詩學(xué)觀念時，提到“遲老更逢春不老，堯夫非是愛吟詩”，詩人郭祥正在為友人送行時，寫下“千峰巑岏月倒掛，萬木陰森春不老”，蘇門四學(xué)士中的晁補之在為人祝壽時，稱頌道“同傾禱，愿春不老，歲歲尋芳草”，大臣許及之在進(jìn)獻(xiàn)給太上皇后的迎春賀歲詩中有，“自是仙家春不老，蟠桃枝上又春風(fēng)”。

在宋代詩學(xué)史上，涌現(xiàn)出眾多卓然成家的詩壇巨匠。宋初王禹偁、蘇舜欽與梅堯臣，為詩文革新運動之先驅(qū)，革除唐末五代以來詩文雕繢纖弱之弊。歐陽修、王安石、蘇軾等人，更以卓越才情引領(lǐng)詩壇風(fēng)尚，將宋詩藝術(shù)推向鼎盛之境。黃庭堅、陳師道與陳與義所開創(chuàng)的江西詩派，為后世諸多文人所尊崇。南宋中興四大家尤袤、楊萬里、范成大、陸游，掙脫江西詩派之桎梏，創(chuàng)作出思想內(nèi)涵與藝術(shù)特質(zhì)兼具的佳作，將宋代詩歌發(fā)展到第二個鼎盛階段。

《強村叢書》石湖詞 [清] 朱孝臧 輯 壬戌年本 來源哈佛燕京圖書館

相較于上述詩人，楊徽之的聲望與詩歌質(zhì)量雖有所不及，卻憑借“春不老”一詞，成為宋代文人學(xué)詩之典范。此實為宋太宗主導(dǎo)推動、政治因素介入之效。究其根本，蓋因“春不老”根植于人類對生命延續(xù)之本能訴求，契合帝王需求。

蘇州的范成大很喜歡使用春不老。他在三首詩詞作品中提及春不老，此處選取《千秋歲·重到桃花塢》：

北城南埭。玉水方流匯。青樾里，紅塵外。萬桃春不老，雙竹寒相對?；厥滋?，滿城明月曾同載。
分散西園蓋。消減東陽帶。人事改，花源在。神仙雖可學(xué)，功行無過醉。新酒好，就船況有魚堪買。

二、明時期作為芥菜的“春不老”

宋代的“春不老”尚屬紙上風(fēng)雅，至元明時期，則成為芥菜的別稱，頻繁載于地方志籍。值得注意的是，此類記載多與食鹽富集區(qū)域存在密切關(guān)聯(lián)。

《草蟲圖-菜》李泉 明 東京國立博物館藏

春不老最初是芥菜的一種。元代文學(xué)家胡助在農(nóng)學(xué)著作《樹藝篇》中記載：

芥類，為種不一。青芥有二種。有逐月摘葉者，有只摘一次、及至冬連叢割之者。又有春不老，于菜芥割后始種，食至明年夏而始割之者。白芥有三種，味最甘脆；其別為箭干菜，味與白芥同。又一種為紫芥，惟最辣。其子搗爛，和沒藥、乳香、羌活為膏，可治骨節(jié)痛。其為芥辣，以和食品。

芥菜在全國各地均有分布，是中國的特產(chǎn)蔬菜。《本草綱目》提到芥菜具有利肺豁痰、消腫散結(jié)等功效。

歷經(jīng)歲月流轉(zhuǎn)，春不老逐漸演變?yōu)殡缰葡滩?。晚明松江學(xué)者陳繼儒所著農(nóng)學(xué)典籍《致富奇書》中，載有春不老的一種制作方法：

用春不老菜臺，去葉洗凈，切碎如錢眼大，曬干水氣，勿令太干。以姜絲炒，黃豆大。每菜一斤，用鹽一兩，入食香相停，揉回鹵性，裝入罐內(nèi)，候熟隨用。

將春不老切成銅錢孔大小的碎末，晾曬至表面水分收干，再加入姜絲翻炒。按每一斤菜配一兩鹽的比例調(diào)味，拌入香料，反復(fù)揉搓激發(fā)鹵香風(fēng)味，隨后裝入密封罐中，待腌制成熟后即可隨時取用。

《青州府志》明 圖源：青州市圖書館

明代弘治年間編寫的福建方志《八閩通志》、正德年間編寫的海南方志《瓊臺志存》、嘉靖年間編寫的山東方志《青州府志》、萬歷年間編寫的廣東方志《雷州府志》，都將春不老歸入蔬菜類。

除了沿海省份外，湖南也有以春不老命名蔬菜的記載。嘉靖年間編寫的《常德府志》提到，“芥，味辛辣，俗名辣菜，又名春不老。有青紫二種，青者似菘，面有毛。紫者莖葉通紫，作虀甚羙”，春不老味道辛辣，用來作湯甚是美味。萬歷年間編寫的《慈利縣志》提到，“芥，一名春不老。芥與鱉同食，則生鱉瘕”。

從相關(guān)方志記載中可推知，春不老是一種以腌制為主要加工方式的蔬菜品類。蓋因沿海的廣東、福建等省可煮海制鹽，常德坐擁優(yōu)質(zhì)礦鹽資源，慈利則為食鹽集散銷售地，上述地區(qū)食鹽供應(yīng)充足，故可通過腌漬方式實現(xiàn)蔬菜的長期保存。

春秋時期，管仲即把食鹽專營確立為富國之根本。司馬光在《資治通鑒》中記載，“天下之賦，鹽利居半”，萬歷年間戶部尚書李汝華亦在奏疏中提到，“國家財賦，所稱鹽法居半者”。在此背景下，鹽價居高不下，能夠腌制春不老之地，自然皆為鹽資充裕之區(qū)，其經(jīng)濟(jì)亦相對富庶，蓋因鹽比芥菜貴。

《五蔬圖》錢選 (傳) 元 臺北故宮博物院藏

明代中后期蘇州太倉學(xué)者王世懋在園藝學(xué)專著《學(xué)圃雜疏》為芥菜劃分了高下：

芥多種，以春不老為第一。北京為上，南京次之，吾地不逮也。芥之有根者，想即蔓青。京師大而脆，為蔬中佳味。攜子歸種之城北，而能生，尚小，已竟如之。然移植他所，輒不如初，謂是北種。比入閩，則其地偏生。然蔓青菜云，是諸葛武侯所種是也。

在各類芥菜品種中，春不老芥菜位居首位。北京產(chǎn)春不老芥菜個大質(zhì)脆、滋味醇厚，屬芥菜中之上品。有識者自北京引入良種，移栽至蘇州。該品種雖可存活，但株型偏小，品質(zhì)稍遜于原產(chǎn)地。塊根類芥菜俗稱“蔓青”，營養(yǎng)豐富，既可鮮食，亦可腌制。相傳三國時期，諸葛亮曾大力推廣蔓青種植，故亦有“諸葛菜”之稱。

明代的《金瓶梅》中共有四處提及“春不老”：

兩個小廝放卓兒，拿粥來吃。就是四個咸食，十樣小菜兒，四碗頓爛：一碗蹄子，一碗鴿子雛兒，一碗春不老蒸乳餅，一碗餛飩雞兒。
洞中春不老，物外景長芳。
春梅拿凈甌兒，婦人從新用纖手抹盞邊水漬，點了一盞濃濃艷艷、芝蔴、鹽筍、栗系、瓜仁、核桃仁、夾春不老、海青拿天鵝、木樨、玫瑰潑鹵六安雀舌芽茶。
于是燈下揀了一碟鴨子肉，一碟鴿子鶵兒，一碟銀絲鲊，一碟搯的銀苗豆芽菜，一碟黃芽韮和海蜇，一碟燒臟肉釀腸兒，一碟黃炒的銀魚，一碟春不老炒冬筍。

《蔬筍寫生圖》沈周 明 臺北故宮博物院藏

春不老在書中兼具文學(xué)與食物雙重屬性，且以食物屬性為主。其食用形式豐富多元，既可與餅同蒸，亦可與冬筍同炒，還可用于泡茶飲用，始終處于輔助性地位。這一特性亦印證了春不老作為配菜的角色定位。

三、以嫩取勝的蘇州“春不老”

各地都有以“春不老”命名的過冬咸菜，蘇州所產(chǎn)則以嫩取勝。

清代道光年間，蘇州文士顧祿在其記錄吳中節(jié)令習(xí)俗的著作《清嘉錄》中，對此有明確記載：

比戶鹽藏菘菜于缸甕，為御冬之旨蓄，皆去其心，呼為“藏菜”，亦曰“鹽菜”。有經(jīng)水滴而淡者，名曰“水菜”?；蛞运ブ诵?，刳菔蘡為條，兩者各寸斷，鹽拌酒漬入瓶，倒埋灰窖，過冬不壞，俗名“春不老”。

蘇州人將白菜最嫩的菜心與新鮮的蘿卜纓分別切為一寸長短，以鹽拌勻后，再用酒漬透，裝入瓶中繼而埋入灰窖。這種腌制過的咸菜即便經(jīng)歷嚴(yán)寒仍保持鮮嫩，至來年開春仍能保持脆嫩口感與鮮香風(fēng)味，無衰敗之態(tài)，故而俗名“春不老”。

經(jīng)腌漬工藝處理后，白菜與蘿卜內(nèi)部水分得以析出，細(xì)胞間隙縮小，細(xì)胞壁與果膠結(jié)構(gòu)更為致密，從而形成脆嫩且富有嚼勁的口感。腌漬過程中，碳水化合物會分解為游離糖，隨著微生物的大量繁殖，游離糖進(jìn)一步分解為醇類、酸類、酯類等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。同時，蛋白質(zhì)在微生物作用下分解為氨基酸，該類物質(zhì)與鈉離子結(jié)合后，可顯著提升鮮味。最終，蘇州過冬美食春不老變得脆嫩多汁、咸甜平衡、鮮味突出。

《寒菜圖》徐古巖 (傳) 南宋 大都會藝術(shù)博物館藏

吳縣美食家包天笑在回憶錄《衣食住行的百年變遷》一書中，提到：

春不老，此亦鹽漬物，冬末春初，以青菜心佐以嫩蘿卜，用精鹽漬之，加以橘紅香料，其味鮮美，宜于吃粥，名曰“春不老”，亦大有詩意呢。

包天笑先生食用的春不老，以脆嫩的青菜心與嫩蘿卜為原料，與顧祿的相關(guān)記述存在細(xì)微差異，但同樣顏色鮮嫩、口感爽脆，過冬不壞，能夠吃到來年開春。事實上，蘇州經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)、物資豐沛，下屬各地均有獨具特色的佐粥佳肴，如辣白菜、醬油蘿卜、乳腐等。即便是同一名目的食品，其制作方法亦各有不同，春不老的原材料選取及制作工藝自然也會因地域差異與飲食習(xí)慣不同而有所變化。

包天笑提到的春不老制備工藝稍顯繁瑣。首先處理青菜，需將其清洗干凈，剔除老葉，保留菜心后，置于通風(fēng)陰涼處陰干，新鮮的嫩蘿卜則切為條狀，以粗線串聯(lián)，待冬至過后懸掛于通風(fēng)處，持續(xù)陰干十余日。將陰干后的青菜切為段狀，以食鹽揉搓去除水分，再加入切好的蘿卜段，二者混合后反復(fù)揉搓。靜置一晚后進(jìn)行裝壇，逐層撒入食鹽、橘紅及茴香末，壓實并盡量排出壇內(nèi)空氣，最后以稻草塞緊壇口，置于陰涼處存放。

甪直醬園 圖源：蘇州市旅游咨詢中心

散文家汪曾祺先生在《吃食和文學(xué)（三題）》中提到：

我吃過蘇州的春不老，是用帶纓子的很小的蘿卜腌制的，腌成后寸把長的小纓子還是碧綠的，極嫩，微甜，好吃，名字也起得好。

這種用鮮嫩小蘿卜腌制的咸菜乃是甪直古鎮(zhèn)的傳統(tǒng)美食，脆甜可口、醬香誘人，一年四季都可食用。其制作工藝較顧祿、包天笑所記載更為繁復(fù)，需歷經(jīng)選料、壓石、腌制、晾曬、甜醬密封、加香料伏缸等十余道工序。各道工序均由手工操作，環(huán)節(jié)嚴(yán)謹(jǐn)、一絲不茍，經(jīng)十個月自然發(fā)酵方可成型。通常每百斤鮮蘿卜僅能制成九公斤成品，故而當(dāng)?shù)刭嫡Z有“蘿卜肉價鈿”。

除蘿卜外，蘇州的雪里蕻亦有“春不老”之別稱，同為以嫩著稱的冬季腌漬美食，亦是經(jīng)春不老，口感爽脆。其工藝相對簡單，首先將雪里蕻逐棵置于盆中，加入粗鹽反復(fù)揉搓，直至莖葉微軟并析出水分，隨后將揉搓后的雪里蕻整齊碼入瓦缸，其上再撒覆一層粗鹽。依此方式交替鋪放，即一層雪里蕻、一層粗鹽，且每碼一層需呈十字交錯狀，待瓦缸盛滿后，以一塊巨石壓實。后續(xù)每隔一兩日翻缸一次，直至鹵汁完全浸沒所有腌菜，腌漬工作即告完成。

《蔬菜圖》（局部）沈周 明 臺北故宮博物院藏

蘇州的春不老，從來不是什么稀罕名貴的吃食，卻憑著一口地道的脆嫩鮮香，深深扎進(jìn)了當(dāng)?shù)厝说娜兆永铩?/p>

結(jié) 語

盛族推山長，修齡號櫟翁。
屏花春不老，日日是東風(fēng)。

范成大的這首《代兒童作立春貼門詩》承續(xù)宋太宗揀選詩聯(lián)之傳統(tǒng)，為立春時節(jié)張貼于門楣之對聯(lián)，“屏花”即帶有雕繪裝飾之屏風(fēng)，帶著濃濃的節(jié)慶色彩。

《姑蘇繁華圖》中的醬菜店 徐揚 清 遼寧省博物館藏

蘇州部分區(qū)域?qū)⑾滩酥^之“菜芥”，顛倒語序即為芥菜。芥菜別稱“春不老”，隱約寓意吳地越冬腌制之蔬，皆鮮嫩脆爽、四季常青。

甪直蘿卜 圖源：蘇州市旅游咨詢中心

如今，春不老多以醬菜形式呈現(xiàn)于吳中民眾面前。在寒冷冬日，一碟翠綠的春不老配上一碗熱粥，那抹鮮亮的綠色仿佛將春天提前帶到了餐桌上，讓人從舌尖到心間都感受到生命的活力與希望。若想品嘗最正宗的本真風(fēng)味，不妨在冬至到立春之間赴蘇州一游。

參考文獻(xiàn)：

1.【宋】文瑩：《玉壺清話》，鳳凰出版社，2009年版。

2.【宋】范成大：《范石湖集》，上海古籍出版社，2006年版。

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5.【明】王世懋：《學(xué)圃雜疏》，商務(wù)印書館，1937年版。

6.【明】蘭陵笑笑生：《金瓶梅詞話》，人民文學(xué)出版社，2008年版。

7.【清】顧祿：《清嘉錄》，古吳軒出版社，2025年版。

8.包天笑：《衣食住行的百年變遷》，華文出版社，2024年版。

9.汪曾祺：《汪曾祺作品精選集》，人民文學(xué)出版社，2025年版。

10.陳素娟：《蘇州地區(qū)春蘿卜優(yōu)質(zhì)高效栽培模式探討》，南京農(nóng)業(yè)大學(xué)，2007年碩士畢業(yè)論文。

11.小意：《屬于蘇州人的冬日至鮮美味！》，《澎湃新聞》，2022年12月18日。

12.老凡：《蘇州人的吃粥菜》，《蘇州日報》，2017年12月8日。