本文轉(zhuǎn)自：人民網(wǎng)-貴州頻道

“這扎佐蹄膀，真是百吃不厭，每次來(lái)都要點(diǎn)！”在貴陽(yáng)市修文縣扎佐街道的一家老字號(hào)餐館里，食客李先生一邊大快朵頤，一邊贊不絕口。近日，筆者走進(jìn)扎佐，揭開這道聞名遐邇的“扎佐蹄膀”背后的神秘面紗。

王師傅正在制作扎佐蹄膀。

“扎佐蹄膀”作為一道名聞貴陽(yáng)市、川黔公路的名菜，其原產(chǎn)地位于貴陽(yáng)市修文縣扎佐街道石竹村。這道菜發(fā)源于清代川黔古驛道，有著深厚的歷史淵源。清代初期，鄂爾泰在“改土歸流”后制定“納米入鹽”制度，扎佐成為川鹽入黔的重要通道，來(lái)往客商日益增多。為了熱情迎接客商，當(dāng)?shù)夭家廊嗣癜l(fā)揮智慧，發(fā)明了這道用豬肘制成的特色菜，最初主要用于接待四方客商，而后歷經(jīng)歲月沉淀，流傳至今。

在扎佐街道一家頗具人氣的餐館后廚，筆者見到了正在忙碌制作扎佐蹄膀的廚師王師傅。王師傅從事扎佐蹄膀制作已有20余年，對(duì)每一道工序都了如指掌、精益求精。

扎佐蹄膀油炸后表面金黃。

“扎佐蹄膀以豬的新鮮蹄膀?yàn)橹髁希谱鞴ば蚍爆嵡抑v究。”王師傅一邊操作一邊介紹，“首先得用炭火給新鮮蹄膀煺毛，用明火持續(xù)燒至表面呈焦黑狀。這一步很關(guān)鍵，燒得均勻，后續(xù)處理才方便?！闭f(shuō)著，王師傅將燒好的蹄膀取出，放入熱水中洗凈，隨后用鋒利的刀將蹄膀面仔細(xì)刮干凈，直至呈現(xiàn)出白色肉皮狀，再用涼水反復(fù)清洗。

接著，將清洗好的蹄膀放入鍋內(nèi)，用開水煮1個(gè)小時(shí)后撈出。等其回汗3-5分鐘，王師傅便趁熱將蜂蜜均勻地抹在蹄膀皮上，然后放入油鍋炸大約5分鐘，直至外皮呈金黃色?！罢ǖ幕鸷蚝蜁r(shí)間都得把握好，不然影響口感和色澤。”王師傅說(shuō)。

剛從蒸籠出鍋的扎佐蹄膀，香氣撲鼻色澤誘人。

炸好的蹄膀清洗干凈后，被放入大盆內(nèi)，加入丁香、草果、砂仁、白扣、花椒、茴香、八角等調(diào)料?！斑@些調(diào)料都是精心挑選的，比例也有講究，才能調(diào)出獨(dú)特的香味。”王師傅笑著說(shuō)。隨后，將盆放入蒸籠內(nèi)，用文火蒸6 -8小時(shí)，直到皮糯酥軟不爛，肉嫩化渣不膩時(shí)才起鍋。

起鍋后的制作也毫不含糊。王師傅把秘制的酸菜切成塊裝進(jìn)砂鍋中鋪底，再放上蹄膀，撒上蔥蒜，加入原湯，各種材料一起用文火煮沸，一道色香味俱全的扎佐蹄膀便大功告成。

當(dāng)一盤熱氣騰騰的扎佐蹄膀端上餐桌，筆者也忍不住夾了一筷。只見那顫巍巍的蹄肉，皮肉相連處晶瑩透亮，瘦肉纖維絲絲分明。入口瞬間，外皮的彈韌與內(nèi)肉的綿軟在舌尖完美交融，鹵香裹著肉香在齒間肆意流轉(zhuǎn)，咸鮮中帶著微甜的回甘，就連骨縫里的湯汁都濃郁醇厚，讓人忍不住細(xì)細(xì)吮吸。

制作好扎佐蹄膀。

“我每次來(lái)扎佐，這蹄膀是必點(diǎn)的。”食客張女士表示，“這味道太獨(dú)特了，和其他地方的肘子完全不一樣，吃起來(lái)一點(diǎn)都不膩，越吃越香。”

“就著一碗白米飯，或者配上二兩苞谷酒，這看似樸實(shí)的家常菜，卻能讓人在溫?zé)岬臒熁饸饫铮返綍r(shí)光沉淀的醇厚。”食客趙先生感慨地說(shuō)，“這不僅僅是一道菜，更是一種文化的傳承，吃的是味道，品的是歷史。”

“扎佐蹄膀”不僅是布依人民在長(zhǎng)期生活中不斷總結(jié)的飲食文化結(jié)晶，更承載著深厚的民族文化和地方特色。2009年，它被貴陽(yáng)市列為第二批市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄項(xiàng)目。

“扎佐蹄膀能成為非遺項(xiàng)目，我們感到非常自豪?！蓖鯉煾嫡f(shuō)，“這不僅是對(duì)我們手藝的認(rèn)可，更是對(duì)扎佐飲食文化的肯定。我們會(huì)繼續(xù)傳承和發(fā)揚(yáng)這道傳統(tǒng)名菜，讓更多的人品嘗到扎佐的美味，感受到我們的文化魅力。”

如今，扎佐蹄膀以其獨(dú)特的制作工藝和絕佳的口感，吸引著越來(lái)越多的食客慕名而來(lái)。它就像一張鮮活的文化名片，向世人展示著扎佐的地域風(fēng)情和飲食文化的獨(dú)特魅力，在時(shí)光的長(zhǎng)河中持續(xù)散發(fā)著誘人的芬芳。（圖/文 王艷）