文章來(lái)源為最愛(ài)歷史，作者為南朝子云

三國(guó)時(shí)期，魏文帝曹丕為他弟弟曹植設(shè)下了一個(gè)“死亡陷阱”，要求后者在七步之內(nèi)作詩(shī)，否則將處以極刑。

在生命危急的時(shí)刻，曹植腦海中浮現(xiàn)出的畫面，卻是一鍋熱氣騰騰的豆羹——鍋底下，曬干后的豆桿被當(dāng)作柴火燃燒，鍋里，同根而生的大豆備受煎熬，忍不住哭泣，二者恰似手足相殘的兄弟。

悲憤之中，才高八斗的曹子建當(dāng)場(chǎng)吟作一首《七步詩(shī)》，擺脫哥哥的陷害，其詩(shī)曰：

煮豆持作羹，漉豉以為汁。

萁在釜下燃，豆在釜中泣。

本自同根生，相煎何太急？

這個(gè)充滿戲劇性的故事出自《世說(shuō)新語(yǔ)》，而從植物史的角度來(lái)看，煮豆燃萁的典故背后，是一段中國(guó)古代飲食史。

“煮豆持作羹”，說(shuō)明當(dāng)時(shí)大豆的主要烹飪方式是煮食，用來(lái)制成豆羹。“漉豉以為汁”，這說(shuō)明，魏晉時(shí)期已經(jīng)有了用于調(diào)味的豆制品豉汁。如此看來(lái)，曹植也是個(gè)“?老吃家”。

大豆，即俗稱的黃豆、毛豆，古稱“菽”。

“菽”這個(gè)名號(hào)可了不得。中國(guó)文化中有所謂“五谷”，五谷有好幾種說(shuō)法，比如稻、黍、稷、麥、菽，或麻、黍、稷、麥、菽，但無(wú)論怎么排列，大豆都沒(méi)有跌出五谷之列，古人對(duì)它還有一個(gè)特別威風(fēng)的評(píng)價(jià)：“菽者稼最強(qiáng)。”

01 菽者稼最強(qiáng)

大豆的馴化和栽培起源于中國(guó)。

河南舞陽(yáng)縣的賈湖遺址，在這個(gè)曾經(jīng)吹響骨笛樂(lè)音的地方，出土了131個(gè)野生大豆遺存，距今8500-8000年。

賈湖文化屬于新石器時(shí)代中期裴李崗文化的分支。國(guó)內(nèi)現(xiàn)已發(fā)掘的考古材料表明，從裴李崗文化到秦漢時(shí)期，在黃河、淮河、長(zhǎng)江等流域出土的大豆種子在形態(tài)上有明顯的變化，早期尚未呈現(xiàn)出馴化特征，隨著時(shí)代越晚，種子的平均粒長(zhǎng)和粒寬變大，表明出現(xiàn)馴化的性狀，其變化的關(guān)鍵節(jié)點(diǎn)大致發(fā)生在新石器時(shí)代晚期的龍山文化。夏商周時(shí)期，大豆的栽培和馴化持續(xù)進(jìn)行，種子的大小又有了大幅度增長(zhǎng)，這種趨勢(shì)一直持續(xù)到漢代。

深埋地下的大豆種子，將它被中國(guó)先民馴化和栽培的歷程告知后世。而在先秦的詩(shī)集《詩(shī)經(jīng)》中，這一過(guò)程有了更生動(dòng)的敘述。

《豳風(fēng)·七月》曰：“黍稷重穋，禾麻菽麥?！痹谥袊?guó)先民春耕秋收的勞動(dòng)生活中，他們十分重視各種農(nóng)事活動(dòng)的時(shí)間，尤其是包括“菽”在內(nèi)的重要農(nóng)作物，應(yīng)該按時(shí)耕作、收獲，以備不時(shí)之需。

《小雅·小宛》曰：“中原有菽，庶民采之?！碑?dāng)時(shí)，人工栽培的大豆還不足以滿足人們的飲食需求，所以民間的百姓要去田野間采摘野生的大豆，補(bǔ)充食物。

《大雅·生民》追述周人的祖先后稷在農(nóng)業(yè)種植方面做出的功績(jī)，其中說(shuō)到后稷小時(shí)候就懂得如何種大豆，大豆經(jīng)過(guò)他的手茁壯成長(zhǎng)（“蓺之荏菽，荏菽旆旆”）。

大豆被馴化后，正式躋身“五谷”之列，成為主食，正如《墨子·尚賢中》所說(shuō)：“菽粟多而民足乎食。”意思是，只要大豆和粟收成好，老百姓就有充足的糧食。《史記》也有“歲饑民貧，士卒食芋菽”的記載。

從春秋戰(zhàn)國(guó)到秦漢時(shí)期，大豆作為主食的主要形式是煮食，也就是做成豆羹、豆飯。另一方面，大豆富有營(yíng)養(yǎng)，在肉食匱乏的古代，其含有的植物蛋白可以充當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)的補(bǔ)充。

農(nóng)史專家楊堅(jiān)認(rèn)為，這一時(shí)期，大豆被當(dāng)作主食，很可能是因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)的生產(chǎn)條件下，大豆的產(chǎn)量比很多農(nóng)作物高。

大豆適應(yīng)溫帶氣候，比較耐旱，在我國(guó)的廣大地域內(nèi)都能生長(zhǎng)，東北、華北、江南等地都是早期種植大豆的起源地。另外，大豆種植技術(shù)較為簡(jiǎn)單，收成好，從播種到成熟，早熟的僅需90天左右。先秦的人們還會(huì)有意識(shí)地推廣高產(chǎn)的大豆品種，如《逸周書》記載，周武王滅商后不久，就有山戎向周天子進(jìn)貢“山戎菽”。春秋時(shí)期，齊桓公也曾北伐山戎，將當(dāng)?shù)厣a(chǎn)的“冬蔥”和“戎菽”布之天下。山戎居于今東北和河北北部，說(shuō)明此地的大豆品質(zhì)好，所以有了數(shù)次引種山戎良種的活動(dòng)。

在大豆作為主食的背景下，大豆和谷類作物進(jìn)行輪作，東漢鄭玄在注《周禮》時(shí)提到，當(dāng)時(shí)農(nóng)民有在收麥后接著種粟和大豆的習(xí)慣。此外，大豆參與輪作還有“肥田”的作用，現(xiàn)在科學(xué)表明，大豆根上的根瘤菌可以起到“固氮”的作用，即固定空氣中的氮?dú)猓D(zhuǎn)變?yōu)橹参锬軌蛭盏暮镔|(zhì)，提高土地肥力。古人雖然不明白這些道理，但也發(fā)現(xiàn)大豆和其他作物輪作，可以改良土壤、保持產(chǎn)量。

西漢《氾勝之書》載：“大豆保歲易為，宜古之所以備兇年也。謹(jǐn)計(jì)家口數(shù)種大豆，率人五畝，此田之本也?！睔飫僦J(rèn)為，大豆憑借其穩(wěn)定、高效的產(chǎn)量，可以成為防備荒年的農(nóng)作物，每家都種植大豆，每人要種五畝。農(nóng)史學(xué)家萬(wàn)國(guó)鼎根據(jù)《氾勝之書》的這段記載，再結(jié)合《漢書·食貨志》中的田畝數(shù)據(jù)進(jìn)行換算，推算出大豆的種植面積要占耕地的一半以上，由此可見(jiàn)其重要性。

然而，大豆作為主食終究只是一定歷史時(shí)期內(nèi)的選擇。大豆帶有一種豆腥味，直接食用口味不佳，另外，大量食用大豆容易消化不良，引起腹部脹氣。即便在大豆作為主食的時(shí)代，它更多時(shí)候也是貧民防饑荒的選擇，如《淮南子》所說(shuō)：“貧人則夏被褐帶索，含菽飲水，以充腸饑，以支暑熱”。

隨著粟、麥、稻等主食的地位提升、產(chǎn)量上升，大豆在產(chǎn)量上的優(yōu)勢(shì)不復(fù)存在，主食地位逐漸下降，種植面積也有所減少，在大田作物中退居次要位置。

但是，中國(guó)人自古以來(lái)都離不開(kāi)大豆，由主食變?yōu)楦笔澈?，大豆爆發(fā)出更加旺盛的生命力。

▲收獲大豆的農(nóng)民。圖源：AI生成

02 瘋狂的大豆

西漢的淮南王劉安是一位特立獨(dú)行的王爺，平生最大的愛(ài)好是煉丹。

煉丹這事兒，秦漢時(shí)期的方士都說(shuō)得特別玄乎，但到底有沒(méi)有科學(xué)依據(jù)，懂的都懂。據(jù)說(shuō)，劉安聚集了八名頗有道行的高人在山上煉丹，世稱“八公”。劉安對(duì)煉丹特別執(zhí)著，什么東西都想煉一煉。當(dāng)時(shí)，淮南一帶生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大豆，有一次，劉安和他的門客們一邊喝著美味的豆?jié){，一邊煉丹，不小心將石膏和豆?jié){混在了一起，萬(wàn)萬(wàn)沒(méi)想到，本是液體的豆?jié){就這樣成了白白嫩嫩的塊狀物。

于是，劉安同志獲得了“豆腐發(fā)明者”的榮譽(yù)頭銜。

事實(shí)上，豆腐到底始于何時(shí)、是誰(shuí)發(fā)明，至今充滿爭(zhēng)議。但可能是劉安煉丹的形象太深入人心，世人都相信，是他煉丹時(shí)把豆腐“煉”了出來(lái)。南北朝時(shí)期謝綽的《宋拾遺錄》寫道：“豆腐之術(shù)，三代前后未聞。此物至漢淮南王劉安始傳其術(shù)于世。”這是有關(guān)豆腐發(fā)明者的最早文獻(xiàn)記載。

1960年，河南密縣打虎亭發(fā)掘的東漢時(shí)期墓葬遺址，佐證了漢代已出現(xiàn)豆腐的說(shuō)法。在該處墓葬中，有五幅壁畫描繪了豆腐的制作過(guò)程：泡豆—磨豆—慮漿—點(diǎn)漿—鎮(zhèn)壓成型。這組壁畫有可能反應(yīng)了墓主人生前看過(guò)的場(chǎng)景。

此外，漢代有專門用來(lái)磨豆?jié){的石磨，曾出土于河北滿城、河南禹縣、山東臨沂銀雀山等地。大豆磨成豆?jié){后，接著制成豆腐的重要步驟是加入凝固劑，俗稱“點(diǎn)鹵”，古代文獻(xiàn)記載中常用的凝固劑有食用石膏和鹽鹵，這兩樣物品也出現(xiàn)在漢代人的生活中。

▲漢畫像石拓片《豆腐制作圖》。圖源：網(wǎng)絡(luò)

這么看來(lái)，劉安在煉丹時(shí)偶然發(fā)現(xiàn)豆腐的事情還是有點(diǎn)依據(jù)的，至少應(yīng)該比他煉的丹藥靠譜多了。

豆腐擺上中國(guó)人的餐桌后，成了經(jīng)久不衰的美食。五代時(shí)期陶谷《清異錄》記載，有個(gè)青陽(yáng)丞，為官清廉，愛(ài)民如子，兜比臉都干凈，平時(shí)都不吃肉，每天就到市場(chǎng)上買幾塊豆腐，人們都管這豆腐叫做“小宰羊”，像羊肉那樣鮮美。

除了豆腐外，西漢時(shí)期對(duì)大豆的加工，還有大豆制醋、豆醬、豆豉等。

1972年，長(zhǎng)沙的西漢馬王堆漢墓出土了各種醬食品，其中就包括大豆醬，解開(kāi)了古代豆醬釀造的謎題，也說(shuō)明，至遲到西漢，豆醬已經(jīng)產(chǎn)生。

北魏賈思勰的《齊民要術(shù)》中有豆醬加工制作流程的詳細(xì)記載，其中提到，豆醬制作時(shí)間以十二月、正月最佳，盛放豆醬的陶甕要放在太陽(yáng)能曬到的地方，采用的是天然發(fā)酵法，即“仰甕口曝之”，這種方法沿用至今。

有意思的是，古人在發(fā)明生活小妙招的同時(shí)，對(duì)一些無(wú)法解釋的細(xì)節(jié)只好歸咎于迷信。比如東漢的王充提到，漢時(shí)人們不在雷雨天制作豆醬，所謂“世諱作豆醬惡聞雷”，就說(shuō)雷雨天做豆醬不吉利。

實(shí)際上，雨天不適合做豆醬，是因?yàn)檫@樣不利于微生物的生長(zhǎng)和醬的發(fā)酵，用現(xiàn)在話說(shuō)，就是得曬足180天。古人無(wú)法解釋這個(gè)現(xiàn)象，但又不想后人白忙活，只好說(shuō)成是忌諱。

千百年來(lái)，大豆如同被施了魔法一般，人們總是能用它制作出不同的花樣，從簡(jiǎn)單加工、發(fā)酵加工，再到其所含蛋白質(zhì)和脂肪的利用。

明代李時(shí)珍的《本草綱目》詳細(xì)描述了多種豆制品，比如一種“豆腐皮”，是制作豆腐時(shí)，“其面上凝結(jié)者，揭取晾干……入饌甚佳也”，這便是現(xiàn)在的“腐竹”。另有明代宋應(yīng)星的《天工開(kāi)物》，研究過(guò)大豆的出油率，說(shuō)作為制油原料，“黃豆為上……黃豆每石得油九斤”。

到清代，日常食用的豆制品已包括豆粉、豆油、豆餅、豆?jié){、豆腐、豆腐干、發(fā)酵豆腐、醬油、豆醬、豆芽等，我們現(xiàn)在所能品嘗到的豆制品，至此大都有跡可循。

03 從出口到進(jìn)口

1885年，一名從大豆的原產(chǎn)地中國(guó)輾轉(zhuǎn)來(lái)到美國(guó)的瘦弱女子，以優(yōu)異的成績(jī)從紐約女子醫(yī)學(xué)院畢業(yè)，成為中國(guó)近代首位獲得醫(yī)學(xué)學(xué)位的女留學(xué)生。

她叫金韻梅，出生于浙江寧波。大學(xué)畢業(yè)后，她先后在數(shù)家美國(guó)醫(yī)院工作，隨后又回到中國(guó)，在北洋政府的幫助下，在天津創(chuàng)辦了北洋女醫(yī)學(xué)堂，這是中國(guó)第一所公立護(hù)士學(xué)校。金韻梅親自教學(xué)，編譯教材，將在美國(guó)學(xué)習(xí)的醫(yī)學(xué)知識(shí)帶回中國(guó)，并且鼓勵(lì)女學(xué)生突破傳統(tǒng)的偏見(jiàn)，投身職業(yè)教育，學(xué)習(xí)解剖、護(hù)理等現(xiàn)代醫(yī)學(xué)知識(shí)。

誰(shuí)能想到，這位奔波于中美兩國(guó)的女醫(yī)生，將成為在美國(guó)推廣大豆的關(guān)鍵人物。

18世紀(jì)以前，大豆主要種植于中國(guó)、日本、朝鮮及東南亞部分國(guó)家。歐美地區(qū)的人們對(duì)于這種來(lái)自遙遠(yuǎn)東方的食材知之甚少，只知道“它是亞洲人作醬的一種原料”。

清乾隆年間（1736-1796），中國(guó)大豆進(jìn)入法國(guó)和英國(guó)，起初被視為新奇植物，沒(méi)有進(jìn)行大規(guī)模栽培。到了晚清，國(guó)門洞開(kāi)，中外之間的物種交流也更加頻繁，歐洲人開(kāi)始對(duì)大豆進(jìn)行試種，大豆美食也在歐洲各地流行起來(lái)。

晚清名臣李鴻藻的兒子李石曾是這一輪大豆傳播的推動(dòng)者。

李石曾雖然是一個(gè)清朝官二代，思想?yún)s很開(kāi)放，后來(lái)投身于革命，成為國(guó)民黨元老，參與創(chuàng)建了故宮博物院。李石曾早年留學(xué)過(guò)法國(guó)，在巴黎很有路子，和吳稚暉等人發(fā)起了中國(guó)學(xué)生赴法勤工儉學(xué)的運(yùn)動(dòng)，這件事對(duì)中國(guó)現(xiàn)代史影響深遠(yuǎn)，因?yàn)檫@批留學(xué)生里出了幾位牛人。

不過(guò)，李石曾在巴黎還做了另一件事，就是推廣大豆。他在巴黎西郊創(chuàng)辦了一家中國(guó)豆腐公司，出版了法文的《大豆》一書，用歐洲工業(yè)革命的機(jī)器來(lái)制作豆腐。畢竟革命也需要經(jīng)費(fèi)，創(chuàng)業(yè)是必須的。李石曾成功引起了法國(guó)美食家對(duì)豆制品的興趣，現(xiàn)在的法國(guó)菜里還有中國(guó)大豆的身影。

▲李石曾。圖源：網(wǎng)絡(luò)

伴隨著大豆在世界各地的風(fēng)行，中國(guó)的大豆出口也風(fēng)生水起。數(shù)據(jù)表明，到1931年，大豆已成為中國(guó)最重要的出口商品之一，占中國(guó)出口商品總額的21.4%，其中，以東北大豆表現(xiàn)最為突出，占全國(guó)此類產(chǎn)品出口總量的90%以上。到1937年，中國(guó)大豆產(chǎn)量仍占世界大豆總產(chǎn)量的80%以上，年產(chǎn)量為1004萬(wàn)噸。

此時(shí)，大洋彼岸的美國(guó)，正在悄然改變大豆貿(mào)易的格局。

第一次世界大戰(zhàn)后，世界各國(guó)不僅重視軍事工業(yè)的發(fā)展，也注重糧食生產(chǎn)等后勤事務(wù)。美國(guó)政府委托學(xué)貫中西的金韻梅研究中國(guó)大豆，以滿足美國(guó)人的營(yíng)養(yǎng)需求。當(dāng)時(shí)，美國(guó)國(guó)內(nèi)還沒(méi)有大范圍種植大豆，更多只是將其用于固氮肥田。

金韻梅經(jīng)過(guò)研究，向美國(guó)極力推薦大豆及豆腐、醬油等豆制品，稱豆腐為“中國(guó)奶酪”，表明大豆是肉類蛋白的替代品。她向美國(guó)人介紹：“在歷史上，豆制品曾對(duì)支撐中國(guó)這個(gè)古老農(nóng)業(yè)大國(guó)的人口繁衍起了重大作用?！?/p>

▲金韻梅。圖源：網(wǎng)絡(luò)

美國(guó)人得知這個(gè)消息，趕緊派人到中國(guó)學(xué)習(xí)大豆種植技術(shù)。1929年，美國(guó)農(nóng)業(yè)部的專家威廉·莫爾斯來(lái)到中國(guó)，此后三年間，他考察了中國(guó)各地的大豆，向中國(guó)農(nóng)民學(xué)習(xí)種植技術(shù)。當(dāng)他離開(kāi)中國(guó)時(shí)，關(guān)于中國(guó)大豆的調(diào)查筆記、種植記錄、土壤樣本、照片等，塞滿了好幾個(gè)大箱子。

大豆大規(guī)模引進(jìn)美國(guó)后，得力于技術(shù)的支持，開(kāi)始“野蠻生長(zhǎng)”。

20世紀(jì)40年代，美國(guó)就已實(shí)現(xiàn)糧食生產(chǎn)機(jī)械化；到60年代后期，機(jī)械化生產(chǎn)水平更加提高，化肥的使用也大大增加了大豆產(chǎn)量；90年代，世界上第一種轉(zhuǎn)基因大豆在美國(guó)誕生，依靠對(duì)大豆基因的改造，美國(guó)大豆的出油率大大提高，成為國(guó)際市場(chǎng)上的搶手貨。美國(guó)一度成為世界上最大的大豆生產(chǎn)國(guó)，巔峰時(shí)期，其大豆產(chǎn)量占世界產(chǎn)量近一半，又通過(guò)糧商壟斷國(guó)際大豆貿(mào)易，儼然如“大豆霸主”。

近年來(lái)，世界大豆貿(mào)易格局再度發(fā)生變化。2000—2023年，南美洲的巴西大豆生產(chǎn)快速發(fā)展，巴西大豆生產(chǎn)占世界大豆生產(chǎn)總量的比例，從20%提升到41%，現(xiàn)已超過(guò)美國(guó)，成為世界第一大豆生產(chǎn)國(guó)，并取代美國(guó)，成為中國(guó)最大的大豆來(lái)源國(guó)。2023年，中國(guó)從巴西進(jìn)口大豆6993萬(wàn)噸，占我國(guó)大豆進(jìn)口總量的70%。

來(lái)自中國(guó)的大豆，在遠(yuǎn)渡重洋之后，掀起世界貿(mào)易的風(fēng)浪。端起一碗溫暖的豆?jié){，嘗到的不僅是豆香，還有數(shù)千年來(lái)風(fēng)起云涌的植物史。