深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬香型白酒釀造工藝

醬香型白酒- 工藝特點(diǎn)：復(fù)雜、高溫

核心思想：通過(guò)極其復(fù)雜的多輪次發(fā)酵和高溫工藝，來(lái)獲取層次極其豐富的風(fēng)味物質(zhì)。

1. 原料： 貴州本地優(yōu)質(zhì)糯高粱（“紅纓子”），皮厚，耐多次蒸煮。

2. 糖化發(fā)酵劑： 高溫大曲（以小麥為原料制成）。

特點(diǎn)： 制曲溫度高達(dá)60-70℃，導(dǎo)致微生物種類發(fā)生了深刻變化，產(chǎn)生了大量的醬香、焦糊香前體物質(zhì)。

3. 發(fā)酵設(shè)備： 石窖。用條石砌成，底部有窖泥。

4. 發(fā)酵工藝： 這是醬香型最復(fù)雜、最獨(dú)特的地方，概括為 “12987”工藝。

1年一個(gè)生產(chǎn)周期： 從投料到出酒，完整周期需要一年。

2次投料： 每年只在重陽(yáng)節(jié)前后進(jìn)行兩次投料（下沙、糙沙）。

9次蒸煮： 同一批原料要反復(fù)經(jīng)歷九次蒸煮。

8次發(fā)酵： 每次蒸煮后，都要加曲進(jìn)行堆積發(fā)酵（有氧）和入窖發(fā)酵（厭氧），共八次。

7次取酒： 從第三次蒸煮開(kāi)始，每次蒸煮后都會(huì)取一次酒，共取七次酒。每次取出的酒風(fēng)味都不同，需要分開(kāi)存放，最后再進(jìn)行勾調(diào)。

5. “三高”工藝：

高溫制曲：如上所述。

高溫堆積：酒醅在入窖前，要先在室外堆積，吸收空氣中的微生物，進(jìn)行“二次制曲”，溫度可達(dá)50℃。

高溫餾酒：蒸餾時(shí)的出酒溫度較高（可達(dá)40℃），有利于逼出高沸點(diǎn)的風(fēng)味物質(zhì)。

6. 核心風(fēng)味來(lái)源： 來(lái)自于整個(gè)復(fù)雜的工藝體系，特別是高溫大曲、高溫堆積和多次發(fā)酵帶來(lái)的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。其香氣成分極為復(fù)雜，已知有高達(dá)1400多種，以呋喃、吡嗪類化合物（帶來(lái)焦香、烘焙香）和酚類化合物為主。

風(fēng)味口感：微黃透明，醬香突出，帶有焦糊香、花果香、烘焙香構(gòu)成的復(fù)合香氣，核心風(fēng)味物質(zhì)乙酸乙酯、乳酸乙酯己酸乙酯種類極復(fù)雜，口感醇厚細(xì)膩，優(yōu)雅細(xì)膩，空杯留香持久。