文 職業(yè)餐飲網(wǎng) 三水

“沒(méi)有人可以不愛(ài)田小狗。”

吸引無(wú)數(shù)餐飲同行“朝圣”的湘菜品牌田小狗，居然新開(kāi)了一家米粉鋪！

作為“餐飲界胖東來(lái)”，田小狗在2024年行業(yè)深陷低價(jià)內(nèi)卷時(shí)仍逆勢(shì)增長(zhǎng)57.44%。時(shí)至今日，它不僅依舊一座難求，還帶動(dòng)整個(gè)餐飲業(yè)刮起了一股“土菜”風(fēng)潮，被譽(yù)為“湘菜土菜天花板”。

職餐「首店商業(yè)眼」注意到，田小狗近期在湖南省瀏陽(yáng)市開(kāi)出首家粉面店“田小狗的米粉鋪”，店鋪只售賣七款米粉，卻日日爆滿，甚至不乏餐飲老板驅(qū)車幾十公里只為嘗一碗米粉。

在這個(gè)餐飲新故事層出不窮的時(shí)代，一碗米粉如何能讓人跨越山海?

田小狗，再造一家“神店”！

“瀏陽(yáng)河，彎過(guò)了幾道彎，幾十里水路到湘江?！?/p>

當(dāng)寬闊的瀏陽(yáng)河蜿蜒而過(guò)，滋養(yǎng)青山沃野的同時(shí)，也給瀏陽(yáng)這座小城浸潤(rùn)出一方獨(dú)特的美食風(fēng)土。

豆豉、炸筍、白沙豆腐、黑山羊、河鮮魚(yú)鮮……豐富的物產(chǎn)在此匯聚，將這里托舉成聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的“中國(guó)蒸菜之鄉(xiāng)”。

也正因這得天獨(dú)厚的滋養(yǎng)，讓瀏陽(yáng)人骨子里對(duì)“吃”生出了一份近乎本能的講究與“挑剔”，并孕育出許多深諳美食之道的餐飲人。

晴溪莊園、田小狗的飯店創(chuàng)始人熊智便是如此。2002年，他意外與餐飲結(jié)緣，此后憑借多年對(duì)庭院美學(xué)和瀏陽(yáng)鄉(xiāng)土文化的專研，迅速在行業(yè)內(nèi)展露出驚人天賦，先后將晴溪莊園、田小狗的飯店打造成備受矚目的行業(yè)標(biāo)桿。

但鮮少有人知曉，熊智也碰過(guò)壁。創(chuàng)辦晴溪莊園之前，他曾在瀏陽(yáng)試水過(guò)一家米粉店，最終卻因經(jīng)驗(yàn)不足調(diào)整成了餐廳。

自此，那份關(guān)于米粉的執(zhí)念，始終在他心中醞釀。

時(shí)光流轉(zhuǎn)，伴隨著今年下旬“田小狗·湖南瀏陽(yáng)本土菜研發(fā)工作室”從瀏陽(yáng)河畔搬遷，“田小狗的米粉鋪”在此落地營(yíng)業(yè)，一切有了新的回響。

在絡(luò)繹不絕的顧客中，熊智心中縈繞多年的追問(wèn)，也終于透過(guò)熱氣騰騰的米粉，有了清晰的答案。

（1）“早上吃粉，晚上嗦螺”，只做7：00-13：30生意

一方水土養(yǎng)一方人，在瀏陽(yáng)，“早上吃粉，晚上嗦螺”早已是深植于這片土地的飲食默契。

當(dāng)許多同行被“全時(shí)段運(yùn)營(yíng)”的焦慮裹挾，試圖用龐雜的SKU填滿從早到晚的每一刻時(shí)，熊智卻顯得格外冷靜。

他的米粉鋪?zhàn)溆诜比A交織之處，四周高檔小區(qū)、寫(xiě)字樓與酒店環(huán)抱，本可輕易覆蓋一日三餐的需求，但店鋪的營(yíng)業(yè)時(shí)間，卻安然定格在7:00-13:30。這不僅是順應(yīng)當(dāng)?shù)亍巴砩喜怀苑邸钡娘嬍沉?xí)慣，也是熊智一貫的堅(jiān)守。

這份堅(jiān)守的底色，與田小狗的飯店一脈相承：每日食材售罄，便自然打烊，絕不因追逐營(yíng)業(yè)額而勉強(qiáng)續(xù)賣，以次充好。

而關(guān)于未來(lái)長(zhǎng)沙開(kāi)店，團(tuán)隊(duì)也直言吐露，會(huì)根據(jù)城市的飲食節(jié)奏，調(diào)整營(yíng)業(yè)時(shí)間。

（2）春有百花、夏有月、秋有涼風(fēng)、冬有雪，讓顧客在大自然中吃飯

“每個(gè)人都應(yīng)該有他的根，每個(gè)企業(yè)都有它的根?！?/p>

在追求美與舒適這件事上，這位曾是美術(shù)老師的創(chuàng)始人，始終懷抱著一種不遺余力的堅(jiān)持。

2019年，晴溪莊園以一座中式庭院叩開(kāi)中國(guó)餐飲圈中式庭院美學(xué)的大門(mén)，讓長(zhǎng)沙的院子餐飲進(jìn)入高審美時(shí)代。

2022年，田小狗的飯店用質(zhì)樸與煙火氣，喚醒了行業(yè)對(duì)“回歸本真”的追求，掀起了一股“土菜”風(fēng)潮。

而這一次，田小狗的米粉鋪，恰似一場(chǎng)溫柔的融合。

如果說(shuō)晴溪莊園是中式園林風(fēng)雅美，田小狗的飯店是追求本真的淳樸美，那么這間米粉鋪，便是取二者之神韻，營(yíng)造出“自然、簡(jiǎn)約、富有溫度”的沉浸式場(chǎng)景。

它不刻意區(qū)分雅與俗，只在方寸之間，將鄉(xiāng)土的詩(shī)意與日常的溫暖，調(diào)和成一種恰如其分的陪伴。

A：用竹簾、柴垛等打造野趣風(fēng)，自然治愈

100多平的空間里，并未追求都市的精致規(guī)整，而是通過(guò)茅草屋檐、竹編圍欄、柴垛、竹簾與木質(zhì)桌椅等自然元素的陳列，勾勒出兒時(shí)鄉(xiāng)野間的閑趣。

后院悄然布置的一角竹林庭院，又在野趣之上，平添了幾分清雅的意境，讓匆匆食客也能在低頭嗦粉的間隙，抬眼望見(jiàn)一片蔥蘢。

B：注入溫度，暖黃色燈光打造家庭氛圍感場(chǎng)景

店鋪的靈魂，在于無(wú)形中注入的暖意。

柔和的暖黃色燈光、透過(guò)櫥窗看到的明檔廚房，恰似家人陪伴的安穩(wěn)感。

墻面上沒(méi)有懸掛標(biāo)準(zhǔn)畫(huà)作，取而代之的是食客們的真實(shí)笑顏與合影，讓關(guān)于“吃”的記憶，成為空間里最動(dòng)人的裝飾。

C：以凳為桌，可自由組合，拉近人與人之間距離

空間的布局亦藏著巧思。這里既有保障私密性的小包廂，也設(shè)有一人靜享的吧臺(tái)角落；既有四人對(duì)坐、八人圍聚的方桌，也置有以凳為桌的“小長(zhǎng)桌”，富有煙火氣。

所有桌椅皆可自由組合。恰如人與人的距離，在這桌椅輕挪之間，被悄悄拉近。

D：消毒時(shí)長(zhǎng)公示、有機(jī)醋，讓食品看得見(jiàn)的心安

在健康、悅己式消費(fèi)趨勢(shì)下，門(mén)店也將對(duì)顧客的心理訴求，延伸至用餐體驗(yàn)的細(xì)微之處。

從墻面上粉、面、雞蛋的“食材質(zhì)量安全檢測(cè)公示”，到桌面上的有機(jī)五糧醋、餐具消毒時(shí)長(zhǎng)的說(shuō)明，把一次簡(jiǎn)單的用餐，變成了看得見(jiàn)的心安。

另外，店鋪也沒(méi)有使用大眾餐飲常見(jiàn)的玫瑰花或小雛菊，而是特意選擇了昂首向陽(yáng)的向日葵，用它呈現(xiàn)的蓬勃、毫不費(fèi)力的生命力，悄然提醒每位抬頭的人：生活細(xì)碎，萬(wàn)物皆可成詩(shī)。

只做7款米粉，好食材自會(huì)說(shuō)話

在湘菜鏖戰(zhàn)正酣的沙場(chǎng)，瀏陽(yáng)人那份對(duì)本土風(fēng)味的近乎嚴(yán)苛的“挑剔”，未曾想，竟成了田小狗最深、最穩(wěn)的護(hù)城河。

而顧客對(duì)田小狗的偏愛(ài)，也并非憑空而來(lái)，反倒是深扎于熊智對(duì)產(chǎn)品那股刻進(jìn)骨血里的執(zhí)念。

即便是一碗看似平常的米粉，也承載著對(duì)食材與土地的深情。

1、向泥土要好食材，180天只研究7碗米粉

從晴溪莊園到田小狗的飯店，如果說(shuō)“真”是貫穿其間的靈魂，那么向泥土要好食材，就是它不變的信條。

與市面上粉店動(dòng)輒一二十個(gè)SKU的菜單相比，“田小狗的米粉鋪”只安靜地呈現(xiàn)七款碼子。

“雖然只有7個(gè)碼子，但是前前后后嘗試也花了大半年時(shí)間。也是希望盡量簡(jiǎn)單，盡量純粹。”田小狗團(tuán)隊(duì)的這句輕語(yǔ)，道出的卻是沉甸甸的重量。

180天的反復(fù)錘煉，不是做加法，而是做減法，減至每一款都能代表不同的味覺(jué)體驗(yàn)。

爛燉牛雜、原湯牛肉這類“國(guó)民度高”的碼子，連接的是大眾熟悉的記憶；肉湯黃菜、肉泥筍片、鹽菜虎皮豬腳、墨魚(yú)燉肉、酸菜石螺這五款，則是湖南鄉(xiāng)野風(fēng)味的表達(dá)。

2、慢就是快，3小時(shí)燉出一碗誠(chéng)意

當(dāng)多數(shù)人被快節(jié)奏的洪流裹挾，選擇妥協(xié)應(yīng)對(duì)時(shí)，熊智是為數(shù)不多逆行的少數(shù)派。

在他的認(rèn)知里，“產(chǎn)品是一個(gè)品牌安身立命的根本?！边@份根本，無(wú)法速成，只能交付給時(shí)間與誠(chéng)心。

于是，我們看到：為了追求“當(dāng)?shù)氐摹?yīng)季的、有良知的”好食材，田小狗的飯店會(huì)在川西高原種植野生淮山；將野生或養(yǎng)殖的鱔魚(yú)放進(jìn)山間溪流慢養(yǎng)7個(gè)月，只為消除抗生素；臘肉熏制87天……

如今的米粉鋪，同樣延續(xù)著“慢”的匠心。

招牌肉泥筍片把傳統(tǒng)筍干經(jīng)過(guò)自然的漲發(fā)，切成自然的薄片再搭配松軟的肉泥制成；爛燉牛雜精選比普通冰凍牛雜貴上兩三倍的新鮮黃牛雜，再用牛骨湯慢燉3個(gè)小時(shí)；酸菜石螺除了保證石螺日日鮮活，酸菜也十分講究，需要用紅薯葉或青菜自然曬干發(fā)酵形成“微微酸”的獨(dú)特風(fēng)味……

在這些自然、慢燉的“慢”功夫中，藏著品牌對(duì)產(chǎn)品最深刻的理解。而唯有在源頭與過(guò)程里不吝時(shí)間，才能在一碗粉被端起的剎那，讓滿足來(lái)得更快、更踏實(shí)。

3、讓菜單自己說(shuō)話，把點(diǎn)單變成一次溝通

“讓好的食材自己說(shuō)話。”

從食材的直觀展示到出處的清晰標(biāo)明，田小狗始終在用視覺(jué)與顧客進(jìn)行著一場(chǎng)誠(chéng)實(shí)的對(duì)話。

即便在米粉鋪，這顆心意也未曾改變。

這里的菜單，不似尋常的點(diǎn)餐目錄，更像一份沉甸甸的“食材說(shuō)明書(shū)：來(lái)自瀏陽(yáng)大圍山的竹筍，源自福建漳州的無(wú)鹽吊曬墨魚(yú)，經(jīng)過(guò)三蒸三曬的鹽菜，以及自然發(fā)酵的酸菜……

即便是一顆標(biāo)品雞蛋，也是來(lái)自山東濰坊、7天內(nèi)新生、72小時(shí)內(nèi)到達(dá)的有機(jī)山雞蛋，足見(jiàn)店鋪的用心。

同時(shí)輔以“看似有點(diǎn)貴，只賺五毛錢(qián)”的坦誠(chéng)溝通，最終讓顧客把焦點(diǎn)從“價(jià)格高低”轉(zhuǎn)向“價(jià)值高低”。

每一行細(xì)碎的文字，都是對(duì)食材身世的鄭重介紹，而著也讓點(diǎn)餐成了一次無(wú)聲卻充滿真誠(chéng)的溝通，令人過(guò)目難忘。

4、10-38元寬價(jià)格帶，豐儉由人

當(dāng)?shù)蛢r(jià)策略席卷餐飲行業(yè)，許多品牌以“性價(jià)比”為唯一標(biāo)尺時(shí)，田小狗卻選擇了一條沉穩(wěn)的路。它始終追求產(chǎn)品“更好、更美、更精致”，而非價(jià)格上的“更低”。

這份堅(jiān)持，清晰地呈現(xiàn)在一碗粉的價(jià)格上。一碗肉湯黃花定價(jià)10元，是親切的日常慰藉；鹽菜虎皮豬腳扎實(shí)豐盛，定價(jià)22元；而招牌爛燉牛雜，因那份新鮮黃牛雜與三小時(shí)慢燉的誠(chéng)意，則定在了38元的位置。

這并非簡(jiǎn)單的價(jià)格分層，更像一種溫和的包容，讓尋覓性價(jià)比的食客與追求極致風(fēng)味的老饕們，都能在這方寸之間，找到屬于自己的那一碗“米粉自由”。

職業(yè)餐飲網(wǎng)總結(jié)：

當(dāng)田小狗從土菜正餐賽道，躬身進(jìn)入最平常的粉面市場(chǎng)，它帶來(lái)的不只是一家新店，更是一套已被驗(yàn)證的經(jīng)營(yíng)思維的“平移”。

它將品牌深入骨髓的鄉(xiāng)土美學(xué)與聚焦基因，完整地復(fù)制到了一個(gè)更小微、更日常的模型里，扎根于瀏陽(yáng)這條街巷，用一碗粉的誠(chéng)意，延續(xù)著同一個(gè)品牌“做好”的初心。

這家店的成敗，時(shí)間自會(huì)檢驗(yàn)。但它至少清晰地展示了一條路徑：優(yōu)秀的品牌基因，可以在不同業(yè)態(tài)、不同賽道里，生長(zhǎng)出新的可能。

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主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)