冬天第一大補(bǔ)，不是羊肉牛肉而是它，補(bǔ)虛損，健脾胃，營養(yǎng)又解饞

鵪鶉蛋，在很多人眼里，它可能只是火鍋里的配菜，或是鹵味攤上的零嘴。但在懂行的老人看來，它可是冬天里藏著大能量的“小補(bǔ)品”。

為什么是它？

鵪鶉蛋雖小，卻“五臟俱全”。它富含優(yōu)質(zhì)蛋白，易于吸收。還有卵磷脂、多種維生素和鐵、磷等礦物質(zhì)。

在傳統(tǒng)食養(yǎng)觀念里，禽蛋類多有補(bǔ)虛損、益氣血的作用。鵪鶉蛋性子平和，不像有些大補(bǔ)之物那么燥熱，對脾胃也更友好。它像一位溫和的幫手，默默地給身體添柴加火，而不是猛地澆上一桶油。

冬天進(jìn)補(bǔ)，不是蠻補(bǔ)，而要巧補(bǔ)。它能讓葷菜變得靈動，化解油膩，增添風(fēng)味。自己獨(dú)當(dāng)一面，也能成就一道美味。

第一道：鵪鶉蛋紅燒肉——當(dāng)“小明珠”遇見“五花三層”

紅燒肉，是刻在中國人味蕾里的鄉(xiāng)愁。肥瘦相間的五花肉，燉到顫巍巍，入口即化。

但吃兩塊就膩了，怎么辦？

加入鵪鶉蛋，局面立刻不同。這道菜的精髓，在于口感和味覺的層次交替。

做法，關(guān)鍵在“借味”與“反哺”：

1、鵪鶉蛋洗凈，冷水下鍋，水開后煮5分鐘。撈出立刻沖涼水，這樣才好剝殼。剝完的白嫩蛋，用廚房紙吸干水分。

2、鍋里倒一點(diǎn)油，把鵪鶉蛋放進(jìn)去，中小火慢慢煎。煎到表面起了一層均勻的金黃色皺皮。這一步很重要，煎過的蛋更香，燉煮時不易破，還能吸附更多湯汁。

3、五花肉切方塊，同樣冷水下鍋，加料酒、姜片焯水，撈出洗凈浮沫。

4、鍋燒熱，不放油，直接下五花肉塊，中小火煸炒。你會看到透明的油脂慢慢被逼出來，肉塊表面變得焦黃。把多余的豬油倒出一些（留著炒青菜極香）。

5、此時，放入幾顆冰糖，和肉一起炒?？刺侨诨兂山固巧?，均勻裹在肉塊上。這就是“炒糖色”，能給肉帶來紅亮的色澤和焦糖風(fēng)味。

6、烹入料酒，加生抽、少許老抽上色，一兩個八角、一片香葉。倒入足量開水，一定要沒過肉。大火燒開，轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，先燉40分鐘。

7、40分鐘后，打開蓋子，放入煎好的鵪鶉蛋。嘗嘗湯汁的咸淡，酌情加鹽。繼續(xù)蓋上蓋子，再燉20-30分鐘。

8、最后，開大火收汁。不用收得太干，留一些濃稠的湯汁，用來拌飯，是靈魂所在。

盛盤時，棕紅油亮的肉塊，圍著金黃虎皮的鵪鶉蛋。肉酥爛不膩，蛋Q彈入味。咬開鵪鶉蛋，里面還是嫩嫩的，但外層已經(jīng)浸透了肉的醇厚醬香。

它解了肉的膩，肉賦予了它香。相得益彰。

小提示：炒糖色火候難控，不小心容易炒苦。如果沒把握，可以跳過這一步，直接加老抽和冰糖燉，顏色一樣紅潤，只是少了點(diǎn)焦糖香。家常菜，不用苛求。

第二道：黃豆鵪鶉蛋燒豬蹄——膠質(zhì)“三重奏”

如果說紅燒肉是濃郁，那這道菜就是豐腴。它把三種富含膠質(zhì)的食材匯聚一鍋：豬蹄、黃豆、鵪鶉蛋。

吃下去，嘴巴都快粘住了。但這種粘糯感，是冬天皮膚和關(guān)節(jié)所喜歡的。

做法，費(fèi)時，但值得等待：

1、干黃豆提前一晚用冷水泡發(fā)。泡好的豆子，顆顆飽滿。

2、豬蹄請攤主剁成塊，洗凈。冷水下鍋，加姜片、蔥結(jié)、料酒，大火煮開，撇去浮沫，撈出用溫水洗凈。一定要用溫水，冷水會讓蛋白質(zhì)收縮，口感變柴。

3、鵪鶉蛋同樣先煮熟、剝殼、煎出虎皮，備用。

4、準(zhǔn)備一個厚重的砂鍋或鑄鐵鍋，底部放少許油，爆香姜片、蔥段。放入豬蹄，翻炒幾下。

5、加入生抽、蠔油、一塊腐乳（連同少許腐乳汁），炒出香氣。腐乳是秘密武器，能增加復(fù)合的醇厚感。

6、倒入泡好的黃豆，加入足量開水。大火燒開，轉(zhuǎn)小火，蓋上蓋子，慢燉一個半小時。

7、時間到，豬蹄已能用筷子輕松穿透。放入煎好的鵪鶉蛋，根據(jù)口味加鹽調(diào)味。再燉15分鐘，讓蛋入味。

8、最后大火，將湯汁收至濃稠發(fā)亮。

豬蹄軟爛脫骨，黃豆粉糯起沙，鵪鶉蛋彈牙入味。一勺舀起來，湯汁濃得能掛在勺子上。這道菜不適合斯文地吃，就得用手拿著豬蹄啃，才過癮。

我覺得：很多人燉豬蹄只放黃豆或花生。加入鵪鶉蛋，不僅多了蛋白質(zhì)來源，其小巧的形態(tài)和彈牙口感，與豬蹄的糯、黃豆的沙形成鮮明對比，讓整道菜的食趣大大提升。

第三道：五香鹵鵪鶉蛋——隨時可取的“能量包”

前兩道都是大菜，需要時間煨燉。最后這個，是最簡單的，也是最百搭的。

鹵一鍋鵪鶉蛋，放在冰箱里。早上配粥、中午帶飯、晚上當(dāng)零嘴，或者煮面時丟進(jìn)去幾個，瞬間就豐富了。

做法，簡單到不像話：

1、鵪鶉蛋洗凈，煮熟。

2、在蛋表面，刀輕輕地敲裂蛋殼。這是為了更好入味。

3、鍋里放水，水量能沒過蛋就行。加入生抽、老抽、一小塊冰糖、鹽。香料不必復(fù)雜：兩三個八角、一小段桂皮、幾片香葉、一小把花椒。喜歡辣的可以放幾個干辣椒。

4、將水燒開，煮出香料的味道，約5分鐘。然后放入處理好的鵪鶉蛋。

5、再次燒開后，立即轉(zhuǎn)最小火，蓋上蓋子，燜煮15分鐘。關(guān)火。

6、關(guān)鍵一步：不要馬上吃。就讓鵪鶉蛋泡在鹵汁里，自然冷卻，然后連鍋放進(jìn)冰箱，浸泡過夜。

第二天，味道就全進(jìn)去了。咸香適中，蛋黃也浸透了滋味?？湛诔詭讉€，配茶也好。

鵪鶉蛋，它可以是紅燒肉里的點(diǎn)睛之筆，化解油膩，提升層次。可以是豬蹄黃豆里的驚喜搭檔，豐富口感，增加營養(yǎng)。更可以獨(dú)自美麗，成為隨時慰藉腸胃的溫柔小食。

它不像牛羊肉那樣聲勢浩大，卻以另一種細(xì)水長流的方式，參與我們的冬日滋補(bǔ)。

本文系江江食研社原創(chuàng)，碼字不易，嚴(yán)禁不良自媒體抄襲、搬運(yùn)。如果您喜歡我的分享，歡迎大家點(diǎn)贊，關(guān)注和轉(zhuǎn)發(fā)。