如果我告訴你，你每天早晨離不開的咖啡、早餐吃的面包，甚至作為禮物送出的昂貴巧克力，本質(zhì)上都更接近于“腐壞”的物質(zhì)，而不是新鮮食材，你會(huì)怎么想？

這聽起來有點(diǎn)惡心，但這就是事實(shí)。

作為一個(gè)生物物種，人類為了保命，進(jìn)化出了一種本能：看到腐爛的東西就惡心，聞到餿味就想吐。這是因?yàn)樵谧匀唤缰?，腐敗通常意味著致命的病原體。

然而，人類最偉大的發(fā)明之一，就是學(xué)會(huì)了在“作死”的邊緣瘋狂試探，將腐敗轉(zhuǎn)化為了文明的基石。

這就是發(fā)酵。

1. 是薩拉米，還是沙門氏菌？

在微生物的世界里，有一個(gè)“99%與1%”的定律：絕大多數(shù)微生物（約99%）對(duì)人類其實(shí)是無害的，真正想要我們命的“壞家伙”只有1%。

所謂的發(fā)酵，就是人類學(xué)會(huì)了“微觀管理”：我們通過人為手段，幫那99%的“好菌”打贏那1%的“壞菌”。

舉個(gè)最經(jīng)典的例子：薩拉米香腸（Salami）。

如果你把一塊生肉扔在廚房臺(tái)面上，溫暖、潮濕、富含蛋白質(zhì)，這簡(jiǎn)直是沙門氏菌等致命病原體的天堂。

但聰明的祖先發(fā)現(xiàn)了一個(gè)絕招：加大量的鹽。

鹽就像一個(gè)嚴(yán)厲的裁判，它創(chuàng)造了一個(gè)惡劣的環(huán)境，脫掉了大部分細(xì)菌的水分。致命的病原體受不了高鹽環(huán)境死掉了，但一種對(duì)人類友好的乳酸菌卻非常耐鹽。

乳酸菌在競(jìng)爭(zhēng)中勝出，占據(jù)了整塊肉。

于是，幾個(gè)月沒冷藏的肉不僅沒有變成致命的沙門氏菌（Salmonelli），反而變成了美味的薩拉米（Salami）。

這就是發(fā)酵的本質(zhì)：受控的腐敗。

2. 微生物的魔法：從平淡到驚艷

除了保鮮，微生物還是頂級(jí)的“五星級(jí)大廚”。它們通過“吃掉”食物原本的成分，代謝出各種神奇的風(fēng)味物質(zhì)：

• 面包為什么松軟？那是因?yàn)榻湍妇诿鎴F(tuán)里“暴飲暴食”，狂吃糖分和淀粉，然后打出一個(gè)個(gè)二氧化碳的“飽嗝”。正是這些氣體把面團(tuán)撐起來，讓面包變得松軟可口。
• 巧克力為什么香醇？新鮮的可可豆其實(shí)非?？酀?。是細(xì)菌和真菌協(xié)同工作，啃食堆積的可可豆，中和掉了苦澀的多酚，才創(chuàng)造出了巧克力那復(fù)雜迷人的香氣。
• 藍(lán)紋奶酪為什么...那么臭？在奶酪的孔隙里，霉菌孢子將大分子的蛋白質(zhì)和脂肪“消化”成小分子的芳香化合物，賦予了奶酪順滑的口感和濃烈的風(fēng)味。

說到奶酪，這里有個(gè)“有味道”的冷知識(shí)：

• 對(duì)于某些人來說，吃臭奶酪就像在舔別人的腳趾頭。這不僅是個(gè)比喻，在生物學(xué)上也是事實(shí)——制造某些奶酪濃烈臭味的細(xì)菌，和導(dǎo)致人類腳臭的細(xì)菌，其實(shí)是同一類親戚

3. 如果沒有“發(fā)酵”

雖然我們天生排斥腐敗味，但對(duì)發(fā)酵風(fēng)味的喜愛卻是后天習(xí)得的。

這種“口味培養(yǎng)”甚至從我們?cè)谀锾ダ锝佑|羊水時(shí)就開始了。

環(huán)顧全球，沒有哪一種飲食文化能離開微生物的幫助。如果沒有這種“讓食物稍微壞一點(diǎn)點(diǎn)”的技術(shù)，我們就沒有酸菜、醬油、泡菜、開菲爾酸奶以及各種美味的火腿。

歷史學(xué)家甚至認(rèn)為，發(fā)酵改變了人類的歷史進(jìn)程。

我們的祖先之所以放棄四處游蕩的狩獵生活，選擇定居下來辛苦種地，最初的動(dòng)力可能并不是為了吃飽肚子，而是為了釀造啤酒或制作發(fā)酵面包。

是對(duì)酒精和風(fēng)味的追求，催生了農(nóng)業(yè)文明。

可以說，如果沒有這些友好的發(fā)酵微生物，人類將變得非常“Uncultured”。

（注：這是一個(gè)精彩的雙關(guān)語。Uncultured既可以指“未經(jīng)過發(fā)酵處理的”，也可以指“沒文化的/野蠻的”。）

下次當(dāng)你品嘗一塊絲滑的巧克力，或者切開一片風(fēng)味十足的香腸時(shí)，記得在心里也感謝那些看不見的“微生物廚師”。

是它們（在人類的幫助下）把原本可能腐爛的廢料，變成了滋養(yǎng)文明的美味。