作者 |餐飲老板內(nèi)參羅欣

海底撈開出“火鍋新物種”

本周，廣州番禺萬(wàn)達(dá)廣場(chǎng)的 “海底撈大排檔火鍋” 正式開啟內(nèi)測(cè)。周五午間，內(nèi)參君實(shí)地探店時(shí)看到，許多年輕的俊男靚女們穿梭其間興致勃勃地往自選食材。

2000平米的超大空間，金屬材質(zhì)的圓形“舷窗”，與開放式的自選食材區(qū)，透露著樸實(shí)的工業(yè)煙火氣。而店內(nèi)的藍(lán)色光影延續(xù)了海洋主題，讓顧客在踏入門店的瞬間，就能感受到一絲來(lái)自海洋的沉浸式氛圍。

◎攝圖：內(nèi)參君

店內(nèi)自選區(qū)按功能劃分為鐵板區(qū)、鮮切區(qū)、海鮮區(qū)與水果飲品區(qū)等，消費(fèi)者從頭走到底就可以選齊各類產(chǎn)品，動(dòng)線非常流暢。

超過(guò)200款產(chǎn)品像陳列在市集攤位上一樣被分區(qū)呈現(xiàn)，牛肉現(xiàn)場(chǎng)鮮切、海鮮現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)撈，食材加工過(guò)程在檔口一覽無(wú)遺。

◎攝圖：內(nèi)參君

產(chǎn)品“按盤計(jì)價(jià)”，分裝在4種顏色的餐具中呈現(xiàn)，代表4個(gè)不同的價(jià)格檔位，分別是5元、10元、15元和22元。

自選模式給消費(fèi)者提供一種可逛、可選、可參與的就餐體驗(yàn)。完成自選后，顧客即可在用餐區(qū)以“一人一鍋”形式開涮。

海鮮大排檔火鍋，

為啥成為新風(fēng)口？

不只是海底撈，近年來(lái)，福建的朱富貴、寄海、小雍等家、海大富，廣州的有米粥料、粵陳記等品牌，均以海鮮大排檔火鍋的形式，順利突圍。

海鮮大排檔火鍋的模式，熱度飆升。從社交平臺(tái)數(shù)據(jù)來(lái)看，抖音平臺(tái)#海鮮火鍋話題總播放量已突破 37.8 億次；小紅書平臺(tái)上，該詞條累計(jì)收獲 2.5 億次瀏覽，相關(guān)討論量也達(dá)到 106.6 萬(wàn)條。

為何今年海鮮大排檔火鍋能火？

原因之一，是價(jià)格合理。

艾媒咨詢《2025中國(guó)火鍋消費(fèi)行為調(diào)查》顯示，32.93%的消費(fèi)者將“價(jià)格優(yōu)惠”列為選店首要因素，與“特色菜品”“品牌口碑”并列第一。

內(nèi)參君在《海鮮火鍋，脫下“貴價(jià)”長(zhǎng)袍》一文中提到，曾經(jīng)的海鮮火鍋，是“身份消費(fèi)”的代名詞。廈門海鼎薈、杭州乾湖會(huì)等品牌主打“人均千元”的高端自助，用帝王蟹、松露等食材堆砌溢價(jià)，卻因脫離大眾消費(fèi)能力接連倒下。

2025年，就連福州“雍和會(huì)”這樣的老牌高端品牌，也將自助價(jià)格從599元降至358元，徹底脫下“貴價(jià)長(zhǎng)袍”。海鮮大排檔火鍋正是性價(jià)比的代表模式，福建朱富貴火鍋今年新開18家門店，全國(guó)總量突破30家；廣州有米粥料、粵陳記憑借“現(xiàn)撈現(xiàn)涮+按盤收費(fèi)”模式圈粉無(wú)數(shù)；福州海天盛宴干脆關(guān)閉高端總店，轉(zhuǎn)型開出兩家平價(jià)海鮮市集門店。

就連海底撈大排檔火鍋也在價(jià)位上精準(zhǔn)發(fā)力，5-22元/盤的食材、12元的鍋底，讓消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)毫無(wú)心理負(fù)擔(dān)，用極致性價(jià)比打開市場(chǎng)。

原因之二，是有品質(zhì)。

海鮮、牛肉等都是極具價(jià)值感的食材，能夠滿足當(dāng)下消費(fèi)者對(duì)“新鮮”的追求。

而這一點(diǎn)上，海底撈也極具優(yōu)勢(shì)。海底撈大排檔火鍋的項(xiàng)目相關(guān)負(fù)責(zé)人介紹道，依托海底撈供應(yīng)鏈體系，相關(guān)食材從源頭采購(gòu)、冷鏈運(yùn)輸?shù)介T店暫養(yǎng)均配套對(duì)應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)，為整個(gè)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)提供穩(wěn)定的質(zhì)量支撐。

“門店每日接收鮮活品類并按品種進(jìn)行分類、暫養(yǎng)管理，形成'低溫冷鏈直達(dá)、當(dāng)日上架'的供應(yīng)模式，海鮮類產(chǎn)品在加工前可保持活體狀態(tài)，從而支撐了大排檔火鍋對(duì)現(xiàn)場(chǎng)加工與鮮活呈現(xiàn)的要求?！痹撠?fù)責(zé)人表示。

同時(shí)，海底撈大排檔火鍋設(shè)置“海鮮顧問(wèn)”這一角色，在從品類選擇、產(chǎn)品上新、供應(yīng)鏈周轉(zhuǎn)、海鮮挑選、暫養(yǎng)管理等關(guān)鍵環(huán)節(jié)提供專業(yè)建議，提升員工的專業(yè)度，為顧客們帶來(lái)更加放心的品質(zhì)美味。

原因之三，是情緒價(jià)值。

餐飲老板內(nèi)參創(chuàng)始人秦朝在第11屆中國(guó)餐飲創(chuàng)新大會(huì)上提到，當(dāng)下餐飲競(jìng)爭(zhēng)已從“質(zhì)價(jià)比”升級(jí)為“心價(jià)比”，餐廳既要做好品質(zhì)，也要維護(hù)好消費(fèi)者情緒。

而這正是海鮮大排檔火鍋的另一大競(jìng)爭(zhēng)力。從自選食材時(shí)的自主掌控感，到鮮活海鮮帶來(lái)的視覺與味覺雙重滿足，再到大排檔場(chǎng)景營(yíng)造的輕松氛圍，海鮮大排檔火鍋將用餐過(guò)程轉(zhuǎn)化為一場(chǎng)充滿愉悅感的體驗(yàn)，讓消費(fèi)者在吃飽的同時(shí)，還能獲得情緒滿足。

海底撈大排檔相關(guān)負(fù)責(zé)人也表示： “我們發(fā)現(xiàn)，無(wú)論是年輕人還是家庭客群，一方面很看重用餐過(guò)程中的氛圍感和情緒價(jià)值，還在追求一種輕松感和參與感。海底撈大排檔火鍋想提供的體驗(yàn)是，讓顧客們‘看到新鮮、自己選擇、玩得開心’?！?/p>

巨頭入局，

能否“帶飛”海鮮火鍋？

值得注意的是，海底撈海鮮大排檔火鍋，雖熱度漸漲，但尚未跑出絕對(duì)頭部。

這也是海底撈的機(jī)會(huì)所在。海底撈大排檔火鍋是海底撈“紅石榴計(jì)劃”多元化戰(zhàn)略的又一次落地探索。海底撈2025年半年報(bào)顯示，自“紅石榴計(jì)劃”啟動(dòng)以來(lái)，海底撈已成功孵化出“焰請(qǐng)烤肉鋪?zhàn)印薄靶∴藧壅ā钡?4個(gè)餐飲品牌。截至2025年6月底，“紅石榴計(jì)劃”旗下品牌門店共計(jì)126家，“其他餐廳收入”達(dá)5.97億元，同比增長(zhǎng)227.0%，收入貢獻(xiàn)顯著。

巨頭在切入細(xì)分賽道時(shí)，有明顯的體系化優(yōu)勢(shì)。在此之前，海鮮火鍋始終受限于供應(yīng)鏈瓶頸：活體海鮮運(yùn)輸成本高、暫養(yǎng)技術(shù)要求嚴(yán)，區(qū)域品牌難以突破地域邊界，導(dǎo)致賽道呈現(xiàn)“小而散”的格局。而海底撈的供應(yīng)鏈等體系化優(yōu)勢(shì)，或能解決品類的關(guān)鍵痛點(diǎn)。

海底撈大排檔火鍋?lái)?xiàng)目負(fù)責(zé)人表示，隨著廣州首店進(jìn)入內(nèi)測(cè)階段，未來(lái)海底撈大排檔火鍋還將陸續(xù)在青島、上海、武漢、杭州、南寧等城市推出更多門店。

“未來(lái)我們將根據(jù)消費(fèi)者反饋，持續(xù)優(yōu)化海底撈大排檔火鍋的運(yùn)營(yíng)模式。希望通過(guò)差異化的體驗(yàn)設(shè)計(jì)，讓每家海底撈大排檔火鍋都更貼近本地顧客的生活方式?！痹撠?fù)責(zé)人表示。

以前的海鮮火鍋是小而美的賽道，頭部品牌的入局，或許能帶來(lái)賽道規(guī)?；能S升。