民智漫談

作者： 黃卓然，民智國(guó)際研究院研究助理

（正文約2000字，預(yù)計(jì)閱讀時(shí)間6分鐘）

周末，小智君和同事們外出聚餐。

熱氣騰騰的火鍋，麻辣鮮香的燒烤……有人隨手拍了張照片丟進(jìn)聊天群，在英國(guó)的同事充滿怨念地回復(fù)：“我需要食物...不想再吃炸魚薯?xiàng)l和 Chicken Tikka Masala（一種烤雞咖喱）了！”

群里笑成一片。

但笑過(guò)之后，小智君忽然意識(shí)到：“炸魚薯?xiàng)l + 印度咖喱”，幾乎已經(jīng)構(gòu)成了很多人在英國(guó)的全部飲食記憶。

這并不是個(gè)例，而是一種普遍經(jīng)驗(yàn)——在世界主要國(guó)家中，英國(guó)或許是最常被吐槽為“美食荒漠”的地方。

可問(wèn)題是，這個(gè)曾經(jīng)統(tǒng)治全球貿(mào)易航線、率先開始工業(yè)化、被稱為“日不落帝國(guó)”的國(guó)家，為什么在“吃”這件事上如此乏善可陳？

答案或許不在廚房，而在歷史。

本土菜式單一？地理決定“沒得做”！

英國(guó)的美食匱乏，首要原因是其物產(chǎn)本就不算豐富。

俗話說(shuō)“靠山吃山，靠海吃?！?，地理環(huán)境往往決定了一個(gè)國(guó)家的“初始菜譜”。

作為一個(gè)高緯度島國(guó)，英國(guó)常年陰雨、日照有限，氣候溫涼，不利于多樣化蔬果生長(zhǎng)，因此農(nóng)業(yè)長(zhǎng)期以小麥、土豆、胡蘿卜、甜菜等耐寒根莖類作物為主，新鮮蔬菜、香草、果品并不豐富。

加之英國(guó)土地雖然平坦，卻多為貧瘠的草場(chǎng)而非耕地，更適合大規(guī)模放牧而不是精細(xì)種植。這也使得英國(guó)傳統(tǒng)飲食中肉類和乳制品比例高而時(shí)蔬少，大大限制了飲食的豐富性。

而狹長(zhǎng)的海岸線本應(yīng)是一大優(yōu)勢(shì)，但問(wèn)題在于海產(chǎn)多不等于好料理。

沒有復(fù)雜的香料體系、調(diào)味傳統(tǒng)與處理方式，魚很可能只剩下一種歸宿：油炸去腥，重鹽遮味。

如此一來(lái)，炸魚薯?xiàng)l被稱作“英國(guó)國(guó)菜”就不稀奇了：白肉魚、馬鈴薯、面糊、油，既沒有復(fù)雜調(diào)味，也不需要烹飪技巧，簡(jiǎn)單管飽且充分利用了英國(guó)有限的物產(chǎn)。

你甚至很難說(shuō)它“失敗”，因?yàn)樗緛?lái)也不打算做成藝術(shù)。

▲ 常見的英國(guó)早餐

“難吃”的地理，反而成了強(qiáng)國(guó)引擎？

但歷史的幽默之處在于，正是這些“做不好飯”的自然條件，反而讓英國(guó)“做好了工業(yè)”。

英國(guó)的地理環(huán)境或許“不好吃”，卻極度適合工業(yè)發(fā)展：土地平坦易鋪設(shè)鐵路；河網(wǎng)密布降低內(nèi)陸運(yùn)輸成本；煤鐵資源豐富天然為重工業(yè)提供基礎(chǔ)；海岸線長(zhǎng)而港口密集，易于發(fā)展進(jìn)出口貿(mào)易。

英國(guó)沒有用廚房形成飲食文明，卻通過(guò)車間打造出了帝國(guó)。

而當(dāng)蒸汽機(jī)開始運(yùn)轉(zhuǎn)，國(guó)家的重心也隨之遠(yuǎn)離農(nóng)村——大量農(nóng)民脫離土地，涌入城市，成為工廠工人。城市住房狹小、擁擠、條件簡(jiǎn)陋，很多家庭甚至不具備完整廚房。

與此同時(shí)勞動(dòng)時(shí)間也被拉長(zhǎng)，10 小時(shí)、12 小時(shí)輪班制是常態(tài)，做飯開始變成了一種奢侈行為。

食品工業(yè)也應(yīng)運(yùn)而生。罐頭、腌制品、半成品開始走進(jìn)家庭，取代自制食物。

曾經(jīng)為航海、遠(yuǎn)征設(shè)計(jì)的儲(chǔ)存食品，被城市家庭當(dāng)作常規(guī)晚餐。飲食從家務(wù)勞動(dòng)轉(zhuǎn)為商品消費(fèi)，“快、飽、便宜”逐漸取代“香、精致、多樣”成為英國(guó)飲食的核心指標(biāo)。

簡(jiǎn)言之，工業(yè)革命時(shí)期的英國(guó)選擇了把“吃飯”交給工業(yè)系統(tǒng)解決，使飲食從一種文化活動(dòng)變成了一套后勤系統(tǒng)。

這是一種現(xiàn)代化的勝利，也是一種味覺文明的退場(chǎng)。

▲工業(yè)革命時(shí)期生活景象

戰(zhàn)爭(zhēng)，讓“吃飽”成為全民目標(biāo)

如果說(shuō)工業(yè)革命時(shí)期飲食的簡(jiǎn)化是效率先行的結(jié)果，那么戰(zhàn)爭(zhēng)則讓“吃飽”成為了國(guó)民的首要需求。

兩次世界大戰(zhàn)期間，由于海上封鎖，英國(guó)食物進(jìn)口受阻，政府迅速推行配給制度，肉、奶、糖、油、茶都憑票供應(yīng)。

普通家庭一周能分到的食材極其有限，談不上口味，只能保證基礎(chǔ)的熱量。

與此同時(shí)，大量公共食堂在全國(guó)建立，統(tǒng)一做飯，統(tǒng)一配餐，所有人吃一樣的東西。

飲食在極端條件下被徹底“功能化”，人們不再挑剔口感，只追求生存。

戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，配給制度雖然取消，但這兩代的英國(guó)人已經(jīng)養(yǎng)成了對(duì)簡(jiǎn)單、便捷、可存儲(chǔ)食物的依賴。罐頭、速食、冷凍食品，成為“正常生活”的一部分，家庭廚房再也沒有恢復(fù)到戰(zhàn)前水準(zhǔn)。

當(dāng)一個(gè)國(guó)家在半個(gè)世紀(jì)中，把“生存式飲食”當(dāng)成常態(tài)，那么“風(fēng)味”和“講究”自然也就成為了邊緣概念。

▲ 二戰(zhàn)后的配給制

你吃到的咖喱，其實(shí)是帝國(guó)的遺產(chǎn)

奇怪的是，今天在英國(guó)，你反而很容易吃到“印度菜”，“巴基斯坦菜”，“中餐”，“中東料理”，卻很難找到“正統(tǒng)英式家常菜”。

這并非偶然。

帝國(guó)時(shí)代，殖民地為英國(guó)提供了香料、茶葉、糖等商品，卻沒有帶來(lái)完整的飲食體系。

受運(yùn)輸條件的限制，新鮮食材難以到達(dá)，而烹飪方法也從未真正意義上被英國(guó)菜系吸收融合。

更重要的是，這些昂貴的外國(guó)商品來(lái)到英國(guó)，并沒有被看作“廚房革命”的一環(huán)，而是被當(dāng)成了帝國(guó)資產(chǎn)。

以香料為例，八角、肉桂、胡椒、豆蔻在中國(guó)是被燉在鍋里的，到了英國(guó)卻先進(jìn)了倉(cāng)庫(kù)、拍賣行和賬本，被當(dāng)成貿(mào)易品與身份象征：誰(shuí)家倉(cāng)庫(kù)里的胡椒多一點(diǎn)，誰(shuí)的社會(huì)地位就高一點(diǎn)，香味在這里代表社會(huì)地位，而非風(fēng)味。

與此同時(shí)，英國(guó)上層社會(huì)面對(duì)外來(lái)飲食的態(tài)度，也是享用而非內(nèi)化：他們更愿意直接吃印度菜、喝紅茶、點(diǎn)法國(guó)餐，而不是將這些經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為本土料理體系。

結(jié)果便是英國(guó)學(xué)會(huì)了“點(diǎn)世界菜”，卻沒有發(fā)展出“英式風(fēng)味”。

小智君的同事提到的 Chicken Tikka Masala 就是很好的例子——這道徹頭徹尾屬于印度飲食體系的菜，如今卻比許多傳統(tǒng)英式菜更常出現(xiàn)在英國(guó)餐桌上，在外賣平臺(tái)上點(diǎn)單量常年位居前列。

Chicken Tikka Masala 在英國(guó)的流行，或許只是再一次說(shuō)明：英國(guó)并不缺異國(guó)風(fēng)味，缺的是將風(fēng)味內(nèi)化為自身飲食文化的過(guò)程。

▲ Chicken Tikka Masala

飲食，是歷史的答案

飲食，不只是口味的問(wèn)題，更是歷史的答案。

一個(gè)國(guó)家的飲食文化，體現(xiàn)著一方水土，一段歷史，一套制度，一次次選擇的沉淀。

英國(guó)離岸島國(guó)的地理限制了其飲食的豐富性，卻靠著航海、殖民和工業(yè)革命一步步走向了“日不落帝國(guó)”。

但當(dāng)財(cái)富以貿(mào)易的形式積累，當(dāng)生活被工廠的節(jié)奏接管，當(dāng)飲食讓位于效率與供應(yīng)鏈，英國(guó)也逐漸失去了孕育本地風(fēng)味的土壤。

于是今日倫敦的餐桌，看起來(lái)是世界的縮影：印度的香料、中東的烤肉、中國(guó)的火鍋齊聚一城，卻很難再找到英國(guó)自己的味道。

這或許既是現(xiàn)代性的代價(jià)，也是帝國(guó)留下的一縷余暉。

▲ 英國(guó)美食節(jié)