文 | 職業(yè)餐飲網(wǎng) 章瀟

南城香，正在告別“串香、飯香、餛飩香”。

繼5月推出主打稱重、葷素分價(jià)的3.0版本自選快餐后。近日，2.0的舊模型店，也開(kāi)始悄悄重塑。

菜單擴(kuò)容，一口氣上新三杯雞、小炒牛肉等十余款菜品，羊肉串回歸門(mén)店現(xiàn)串；解綁套餐，所有菜品均為單點(diǎn)，方便隨心搭配；引入炒鍋型炒菜機(jī)，“快”變成了“優(yōu)”，出餐速度為現(xiàn)炒品質(zhì)讓位。

舊模型店靜悄悄的變革背后，是南城香試圖跨越快餐邊界，搶灘“小聚”便餐市場(chǎng)的巨大野心。

南城香2.0去快餐化

明廚現(xiàn)炒、爆改菜單、取消超時(shí)免單

一些南城香2.0門(mén)店，已經(jīng)悄然升級(jí)。

“飯香、串香、餛飩香”的口號(hào)，正在被”明廚現(xiàn)炒、安心實(shí)惠”取代。

1、菜單擴(kuò)容，上新三杯雞、小炒牛肉等現(xiàn)炒硬菜

在南城香的“必吃榜”上，曾經(jīng)霸榜多年的安格斯肥牛飯、電烤羔羊肉串和蝦仁大餛飩已退居二線。

取而代之的是極具鍋氣的現(xiàn)炒硬菜：三杯雞、辣椒炒肉、紅燒鱸魚(yú)、蝦仁炒蛋。

菜單結(jié)構(gòu)也經(jīng)歷了一次大擴(kuò)容，一口氣上新了十余款新品。

小炒牛肉、酸辣雞胗、紅燒鱸魚(yú)、清蒸鱸魚(yú)、蝦仁炒蛋、蒜蓉粉絲蝦、瑪莎曼咖喱雞、三杯雞、清炒時(shí)蔬、油渣白菜、青菜大餛飩、蔥油拌面、重慶小面。

價(jià)格也頗具競(jìng)爭(zhēng)力，小炒牛肉28元，清蒸鱸魚(yú)20元、三杯雞17元。

2、徹底解綁套餐，所有菜品均為單點(diǎn)

比新菜更具深意的是售賣邏輯的改變。南城香2.0升級(jí)徹底解綁套餐，所有菜品均為單點(diǎn)，從賣打包好的組合變成賣高品質(zhì)的單品。

米飯、蔥油拌面、重慶小面等主食需另選。就連過(guò)去只在早市供應(yīng)的“半份”餛飩，也開(kāi)始全天售賣，方便配搭。

更豐富的小炒和搭配選項(xiàng)，南城香便利。以前是單人單份，現(xiàn)在是一桌菜的熱鬧。不想做飯了，一家人或者三兩朋友溜達(dá)下來(lái)，點(diǎn)幾個(gè)家常便飯，坐下來(lái)聊會(huì)兒天。南城香成了那個(gè)充滿煙火氣的社區(qū)小館子。

3、引入炒菜機(jī)器人，羊肉串門(mén)店現(xiàn)串， 取消“超時(shí)免單”

為了支撐這種現(xiàn)炒模式，門(mén)店引入了炒鍋型機(jī)器人。這是南城香在不大幅改造門(mén)店裝修的前提下，實(shí)現(xiàn)豐富菜品與保證現(xiàn)炒質(zhì)量的關(guān)鍵。

雖然炒菜機(jī)器人，但有人在邊上炒，沒(méi)有“科技感”。同時(shí)羊肉串也回歸了門(mén)店現(xiàn)串（此前為中央廚房鮮配到店）。

而為了配合這種模式，南城香親手打破了自己立下的軍令狀。

過(guò)去，南城香最引以為傲的五大承諾之一是“快”，即“餐品 10 分鐘未上桌免單”（烤翅除外）。

但現(xiàn)在，“快”變成了“優(yōu)“：核心訴求轉(zhuǎn)向了”明廚現(xiàn)炒、安心實(shí)惠“。為了保證每一道菜的鍋氣與火候，南城香不再執(zhí)著于工業(yè)級(jí)的出餐速度。

運(yùn)營(yíng)細(xì)節(jié)也在配合這種“去快餐化“的節(jié)奏。收銀臺(tái)點(diǎn)餐后的卡片與倒計(jì)時(shí)沙漏被取消，取而代之的是鼓勵(lì)掃碼下單。顧客擁有更多思考和搭配的時(shí)間，為高客單價(jià)的產(chǎn)生創(chuàng)造了空間。

按照汪國(guó)玉的預(yù)告，2.0模型的再升級(jí)是一套組合拳：升級(jí)炒菜機(jī)、拉升價(jià)格帶、打破菜系界限、不留戀老產(chǎn)品、外賣產(chǎn)品專職化、環(huán)境干凈舒適以及全時(shí)段經(jīng)營(yíng)。

目前來(lái)看，這場(chǎng)升級(jí)仍處于現(xiàn)在進(jìn)行時(shí)。

便餐市場(chǎng)

連鎖快餐的最后一片藍(lán)海？

而南城香所有的試探，可能將落到一個(gè)戰(zhàn)略靶心：便餐市場(chǎng)。

當(dāng)下，存量市場(chǎng)下的連鎖快餐，正處于一座內(nèi)外交困的“圍城”里。

城外，正餐正在降維打擊。將精致的菜品化為“一人食”套餐與小份菜，用外賣直接殺入快餐的腹地。

城內(nèi)，則是自身難以逾越的成本與模式高墻。上不去的利潤(rùn)，下不來(lái)的成本，二者像一塊不斷收緊的“夾板”，讓餐廳在生存線上掙扎。

“便餐”市場(chǎng)，成為連鎖快餐覬覦的藍(lán)海。它其實(shí)并不是什么新生事物，典型代表是那些開(kāi)在居民樓下的炒面店、餃子店、包子店……

但長(zhǎng)期以來(lái)，它們大多以個(gè)體經(jīng)營(yíng)的形式存在，分散在城市的各個(gè)角落，未形成規(guī)模化的連鎖品牌，也因此被忽視。直到快餐陷入增長(zhǎng)困境、正餐向下滲透，這片藏在社區(qū)里的市場(chǎng)，才露出了藍(lán)海的真面目。

便餐的核心魅力，在于其 “全場(chǎng)景適配” 的靈活性，完美填補(bǔ)了快餐與正餐之間的空白。

對(duì)個(gè)人，一碗炒面、一份餃子就能快速解決溫飽，客單價(jià)大多在 15 ~ 25 元，性價(jià)比遠(yuǎn)超快餐連鎖；對(duì)于兩三個(gè)人的家庭小聚或鄰里小酌，小店又能拿出魚(yú)香肉絲、小炒黃牛肉等家常熱菜，菜品豐富度不輸小型正餐店，客單價(jià)控制在 50~100 元，環(huán)境輕松，沒(méi)有拘束，價(jià)格實(shí)惠，吃得舒坦。

“一個(gè)人能吃，一群人也能聚”的特性，讓它天然覆蓋了從單身青年、上班族到老年人和小家庭的幾乎所有居民，客群寬度遠(yuǎn)超任何一種單一業(yè)態(tài)。

但至今，市場(chǎng)上仍未出現(xiàn)一個(gè)能真正跑通規(guī)模化便餐模型的連鎖品牌。

南城香的這種嘗試，增加了更多小炒硬菜，而且價(jià)格適中。炒菜機(jī)解決效率問(wèn)題，并用人機(jī)協(xié)作的模式，制造人情味，就是試圖攻入便餐市場(chǎng)。

職業(yè)餐飲網(wǎng)小結(jié)：

在快餐與正餐之間，依然橫亙著一片廣闊而未被馴服的處女地：便餐市場(chǎng)。然而，這并非一場(chǎng)新的圈地運(yùn)動(dòng)，而是一場(chǎng)現(xiàn)有巨頭的“邊界擴(kuò)張”。

這塊市場(chǎng)不會(huì)被憑空誕生的新物種占領(lǐng)，而是需要那些擁有極致供應(yīng)鏈和規(guī)模優(yōu)勢(shì)的連鎖快餐巨頭們，通過(guò)內(nèi)生發(fā)展的方式，切走一部分原本屬于小館的生意。

當(dāng)然，如何保留快餐效率的同時(shí)，長(zhǎng)出便餐的品質(zhì)與溫度，無(wú)異于重塑企業(yè)的基因。但這也是是快餐巨頭們打破天花板的必經(jīng)之路。

主編丨陳青 統(tǒng)籌 | 楊陽(yáng)