揚(yáng)州早茶的精致，從一碟燙干絲開(kāi)始。這看似清淡的小菜，實(shí)則是淮揚(yáng)刀工的試金石。取一方“大白干”——特制的白豆腐干，先片后切，全在方寸之間完成。老師傅的刀薄如紙，快如風(fēng)，先將豆干片成二十余片薄片，每片厚薄均勻，能透光見(jiàn)影。這已非易事，更絕的是接下來(lái)的切絲：薄片疊齊，運(yùn)刀如飛，切出的干絲細(xì)如棉線，根根分明，落入清水便自動(dòng)散開(kāi)，如一朵綻放的白菊。

“燙”是點(diǎn)睛之筆。干絲撈入漏勺，用滾水反復(fù)澆淋三遍。第一遍去豆腥，第二遍定形，第三遍提香。水溫要準(zhǔn)，時(shí)間要短，多一秒則爛，少一秒則生。燙好的干絲堆成塔狀，潔白如玉，軟中帶韌，泛著溫潤(rùn)的光澤。調(diào)味極簡(jiǎn)：上好醬油、小磨麻油，佐以姜絲、蝦米，有時(shí)添幾縷香菜。醬油要先調(diào)過(guò)，不能太咸奪了豆香，麻油要現(xiàn)淋，熱干絲遇上冷麻油，激出勾魂的香氣。

吃燙干絲是種儀式。先用公筷將調(diào)料與干絲拌勻，讓每一根絲都裹上醬色與油光。夾起一箸送入口中，最先感受到的是麻油的醇厚，接著是醬油的咸鮮，最后才是豆干本身的清甜與淡淡堿香。干絲在齒間滑動(dòng)，柔韌有度，既不斷裂也不綿爛，那種微妙的平衡感，是非十年功力不能達(dá)到的境界。老茶客就著一碟干絲能喝掉兩壺茶，他們不是在吃，而是在品——品刀工的細(xì)膩，品火候的精準(zhǔn)，品調(diào)味的克制。

在淮揚(yáng)菜的哲學(xué)里，燙干絲代表著“以簡(jiǎn)馭繁”的至高境界。它不用名貴食材，不靠復(fù)雜調(diào)味，全憑手藝將最平凡的豆腐干提升至藝術(shù)層面。當(dāng)晨光透過(guò)富春茶社的花窗，灑在這碟晶瑩的干絲上，你會(huì)明白揚(yáng)州人“皮包水”的閑適里，藏著怎樣一種不張揚(yáng)的講究。這碟小菜，是淮揚(yáng)菜精致精神的微縮盆景，一箸之間，嘗盡千年揚(yáng)州的文雅。