湖北
白露一過，北平的風(fēng)便有了骨節(jié)。這時節(jié)走在胡同里，總能從某扇虛掩的木門后聞見羊蝎子特有的濃香——那是花椒、大料與羊骨在紫銅鍋里共同譜寫的秋日序曲。老北京人說“貼秋膘”，貼的不是肥膩，而是應(yīng)對漫長寒冬的生命能量。羊蝎子火鍋，便是這場能量補給儀式中最具江湖氣的篇章。
羊蝎子須選內(nèi)蒙草原的綿羊脊骨，帶著完整的脊髓和貼骨肉。老師傅用斧頭順著骨節(jié)剁成寸段，先要冷水浸泡去盡血水，再入老鹵文火慢燉兩個時辰。待揭開鍋蓋時，褐紅色的湯汁咕嘟著細(xì)密的氣泡，骨髓的油脂在湯面開出琥珀色的花。吃羊蝎子要戴上薄膜手套，上手才夠滋味。先嘬骨髓——用筷子輕輕一捅，乳白色的髓脂便滑入口中，那是整頭羊的精華，鮮潤如膏；再啃貼骨肉，筋肉相連處最是美味，牙齒撕扯時能感受到纖維斷裂的微妙觸感。
最妙的是吃到七八分飽，招呼伙計添湯涮菜。白菜、豆腐、粉絲在吸飽了羊油的濃湯里翻滾，原本的清甜都染上了渾厚的底色。最后下一把手搟面，面條在湯中舒展成半透明的云片，撈起時掛著晶亮的油珠。
這時已無人說話，滿屋只聽得到吸面的簌簌聲。窗外秋風(fēng)掃過胡同口的槐樹，黃葉打著旋兒落下，屋里卻蒸騰著白蒙蒙的熱氣。羊蝎子火鍋吃的不僅是味道，更是一種圍爐的溫?zé)?。?dāng)脊髓的豐腴、骨邊的韌勁、濃湯的醇厚層層疊疊落進(jìn)胃里，你會覺得整個秋天的涼意都被這口銅鍋擋在了門外。
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