近些年，越來(lái)越多的餐飲品牌將目光投向微醺經(jīng)濟(jì)，探索新的增長(zhǎng)點(diǎn)。從中式快餐到西式輕餐，從火鍋到創(chuàng)意菜、茶飲等，不少餐飲品牌盯上了“賣(mài)酒”這門(mén)生意。如今，就連傳統(tǒng)茶樓也加入微醺隊(duì)列中——點(diǎn)都德近日開(kāi)設(shè)了全國(guó)首家「早茶夜酒bistro」，賣(mài)起了“早茶+夜酒”。

茶樓變酒吧？一店雙場(chǎng)景

點(diǎn)都德的這家新店落子于上海GATE M西岸夢(mèng)中心。項(xiàng)目開(kāi)業(yè)僅一年，已晉升為滬上年輕潮人“精神烏托邦”，有數(shù)據(jù)顯示其節(jié)假日客流可達(dá)近10萬(wàn)人次。而基于西岸的原始優(yōu)勢(shì)，不少入駐品牌都在此結(jié)合濱水屬性打造獨(dú)特店型。

點(diǎn)都德也精準(zhǔn)錨定了在此觀展、潮玩、享受濱江生活的年輕高凈值客群，打破時(shí)間與場(chǎng)景的邊界，試水“全時(shí)段體驗(yàn)”新業(yè)態(tài)模式。

在門(mén)店空間打造上，點(diǎn)都德將傳統(tǒng)滿洲窗、鑊耳屋、海棠花玻璃等經(jīng)典元素，以當(dāng)代設(shè)計(jì)語(yǔ)言重新詮釋?zhuān)⑷谌膈⒓t、石青等中式色彩，構(gòu)筑出兼具傳統(tǒng)韻味與現(xiàn)代美學(xué)的新廣府風(fēng)格。

營(yíng)業(yè)時(shí)間延長(zhǎng)至每日10:00-23:00，較常規(guī)門(mén)店增加一個(gè)半小時(shí)，使其得天獨(dú)厚的江景位得以最大化利用，真正實(shí)現(xiàn)了“白日飲茶觀波光 ，入夜舉杯賞燈火”的沉浸式場(chǎng)景體驗(yàn)，為消費(fèi)者提供一個(gè)獨(dú)特的生活方式目的地。

而在產(chǎn)品方面，白天時(shí)段依舊呈現(xiàn)手工蝦餃、艇仔粥、紅米腸等經(jīng)典廣式早茶招牌點(diǎn)心，承接家庭歡聚、商務(wù)洽談等需求；晚上時(shí)段，則推出推出6款風(fēng)物特調(diào)雞尾酒，并增加精致粵味、啫啫煲、金銀蒜避風(fēng)塘及廣式燒味等產(chǎn)品，回應(yīng)都市人對(duì)下班后松弛感與夜間社交的復(fù)合需求。

目前，大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，點(diǎn)都德這家bistro已經(jīng)登上上海龍華/西岸粵菜熱銷(xiāo)榜榜首，人均消費(fèi)為107元。

守匠心也要謀創(chuàng)新

點(diǎn)都德作為廣州老字號(hào)茶樓，前身為1933年創(chuàng)立的“德香樓”，至今已有92年的歷史。點(diǎn)都德讀音出自地道的粵語(yǔ)口頭禪，意為“怎樣都沒(méi)有問(wèn)題”“樣樣都好”，寓意茶樓的點(diǎn)心出品、服務(wù)環(huán)境有口皆碑。

這家老字號(hào)在傳承傳統(tǒng)茶點(diǎn)文化之余，也順應(yīng)潮流做了諸多改良與優(yōu)化，試圖在“傳承”與“創(chuàng)新”之間取得平衡。

比如在點(diǎn)心產(chǎn)品上，點(diǎn)都德出品了“金莎海蝦紅米腸”“金牌靚油條”“松化雞蛋撻”3大王牌創(chuàng)新單品，蝦餃、叉燒包制作技藝亦獲“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”殊榮。同時(shí)，日式青芥三文魚(yú)撻、泰式冰榴蓮等非常規(guī)粵式茶樓菜品，激發(fā)味覺(jué)新體驗(yàn)。目前，點(diǎn)都德?lián)碛谐c(diǎn)心手藝人，共打造700款點(diǎn)心，每年推出不少于20款新品。

此外，品牌還通過(guò)食品子品牌“點(diǎn)都德有禮”拓展手信、休閑零食等產(chǎn)品線，與文創(chuàng)IP跨界合作打造文化符號(hào)，將嶺南飲食文化融入更多生活場(chǎng)景。

門(mén)店方面，點(diǎn)都德目前在全國(guó)一線、新一線城市開(kāi)設(shè)了近90家門(mén)店，覆蓋華南、華東、西南、華中、西北的五大區(qū)域，各具特色的城市地標(biāo)店，也讓食客能夠沉浸式體驗(yàn)一盅兩件的氛圍感。

值得一提的是，在上海這座餐飲潮流風(fēng)向標(biāo)城市，點(diǎn)都德做出了不少嘗試：邁開(kāi)走出廣東的第一步，于2018年首進(jìn)上海中海環(huán)宇薈開(kāi)出上海首店，如今在上海門(mén)店達(dá)20余家，數(shù)量穩(wěn)居全國(guó)城市前列；2020年推出新品牌德小館，全國(guó)首店在上海正大廣場(chǎng)落地，定位懷舊與精致相融的粵菜小館，以搶占年輕用戶群體。

如今其對(duì)于bistro的嘗試，無(wú)疑是點(diǎn)都德借力復(fù)合場(chǎng)景的又一次破局探索。這家店不僅是一處提供廣式點(diǎn)心的新餐廳，更是點(diǎn)都德從傳統(tǒng)茶樓向廣府文化生活空間演進(jìn)的重要一步。

煥新“一盅兩件”體驗(yàn)

傳統(tǒng)茶樓業(yè)態(tài)的創(chuàng)新，不只有點(diǎn)都德的“早茶夜酒”模式。一些傳統(tǒng)茶樓品牌，也正從產(chǎn)品創(chuàng)新、場(chǎng)景拓展和空間再造等多個(gè)維度，為“食在廣州”的重要名片注入新活力。

既然提到茶樓，自然不能略過(guò)百年老字號(hào)陶陶居。這些年陶陶居已然成為老字號(hào)“煥新”的成功案例。

一方面，陶陶居積極“走出去”，自2015年走出廣州西關(guān)老城、入駐正佳廣場(chǎng)起，便持續(xù)探索商場(chǎng)店、街鋪店、商務(wù)店、宴席店等更多店型，全面覆蓋不同消費(fèi)場(chǎng)景。目前陶陶居已在全國(guó)開(kāi)設(shè)40余家門(mén)店，通過(guò)更簡(jiǎn)潔、更國(guó)際化、更具設(shè)計(jì)感的門(mén)店空間，將更加完整的廣府飲食文化帶給不同城市的食客。另一方面， 則精心“塑本源”，對(duì)荔灣第十甫路總店進(jìn)行煥新，使其成為展示陶陶居廣府美食文化的重要窗口。

陶陶居在堅(jiān)守傳統(tǒng)粵菜和茶點(diǎn)的制作工藝的同時(shí)，也通過(guò)跨界聯(lián)名等動(dòng)作，有效觸達(dá)年輕消費(fèi)群體。如，其曾與肯德基聯(lián)名推出“K記香滑雙皮奶”，實(shí)現(xiàn)新舊融合、中西跨界的新探索；和新國(guó)風(fēng)茶飲品牌茶理宜世聯(lián)名，推出聯(lián)名月餅禮盒套餐，玩轉(zhuǎn)國(guó)潮新中式。

陶陶居背后的廣州酒家，則是積極打造多樣化品牌營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)，賦能廣府飲食文化年輕化發(fā)展。例如，通過(guò)探索“非遺+”跨界融合新模式，孵化“穿粵記”“趣嘆早茶巴”等超級(jí)文創(chuàng)營(yíng)銷(xiāo)IP。其中，“趣嘆早茶巴”活動(dòng)已在華南及華東地區(qū)的二十多座城市開(kāi)展“趣嘆早茶巴”活動(dòng)，以“移動(dòng)茶樓”的獨(dú)特形式，讓消費(fèi)者可以沉浸式體驗(yàn)廣府早茶文化。

廣州著名園林酒家之一的東湖酒樓，11月中旬也在廣州江南西社區(qū)改造項(xiàng)目“粵有春山”內(nèi)部開(kāi)出了一家新店。門(mén)店以“東湖茶苑”為名，室內(nèi)延續(xù)嶺南古典風(fēng)格，與粵有春山的園林環(huán)境相呼應(yīng)，營(yíng)造沉浸式飲茶氛圍。據(jù)了解，東湖酒樓目前在廣州已開(kāi)設(shè)9家連鎖門(mén)店，新店是品牌延續(xù)園林飲茶傳統(tǒng)的一次社區(qū)化嘗試。

惠如樓作為150年的廣州茶樓文化活化石，今年8月在白云區(qū)重開(kāi)市區(qū)首店。產(chǎn)品上，復(fù)刻了脯魚(yú)干蒸燒麥、十三褶筍尖蝦餃等傳統(tǒng)美點(diǎn)，也創(chuàng)新推出古法煙熏脆皮焦糖雞等產(chǎn)品。市區(qū)核心商圈的選址，也讓老字號(hào)從“聽(tīng)說(shuō)過(guò)”變成“能體驗(yàn)”。

誠(chéng)然，相比其他餐飲業(yè)態(tài)迅猛的革新步伐，傳統(tǒng)茶樓的許多嘗試或許仍顯謹(jǐn)慎。然而，點(diǎn)都德、陶陶居們的多元路徑所探索的，是如何讓深厚的飲食傳統(tǒng)，在全新的時(shí)代語(yǔ)境下，重新成為當(dāng)代人生活方式的一部分。

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作者 | 王菀

主編｜ 蘇蘇

圖片 | 來(lái)自各品牌、項(xiàng)目官方渠道

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