貴州迎賓酒·黔醬臻品分享茅臺(tái)鎮(zhèn)醬酒12987生產(chǎn)工藝

醬香酒的“12987”密碼是什么呢?

1即“一個(gè)生產(chǎn)周期”

　　嚴(yán)格按照節(jié)氣，端午踩曲，重陽(yáng)投料，一年一個(gè)生產(chǎn)周期。在端午節(jié)期間開(kāi)始制曲，重陽(yáng)節(jié)期間下沙(投料)。到第七次取酒完成為終.經(jīng)歷九次蒸煮，八次發(fā)酵，七次取酒，再經(jīng)過(guò)精心的勾調(diào)，才能封壇入存，整個(gè)生產(chǎn)周期需要一年的時(shí)間

端午制曲：

　　端午制曲是指在端午至重陽(yáng)節(jié)這段期間，選用優(yōu)質(zhì)小麥制造高溫大曲。在這段期間，茅臺(tái)鎮(zhèn)日平均氣溫較高、濕度比較大、空氣中微生物的種類和數(shù)量多且較為活躍。經(jīng)過(guò)千年來(lái)不斷實(shí)踐、歸納、總結(jié)，一年之中，這個(gè)時(shí)間段是制曲的最佳時(shí)期。

重陽(yáng)下沙：

　　重陽(yáng)下沙是指醬香型白酒釀造時(shí)候的第一次投料，在茅臺(tái)鎮(zhèn)稱為“下沙”，第一次投料都是在重陽(yáng)節(jié)，即每年農(nóng)歷的九月初九。在這天，茅臺(tái)鎮(zhèn)會(huì)舉行隆重的祭水大典，典禮完畢后每個(gè)釀酒企業(yè)就紛紛開(kāi)始進(jìn)行第一次投料工作。

2即“兩次投料”

　　在傳統(tǒng)醬香酒的生產(chǎn)中，端午制曲，重陽(yáng)下沙(投料)，需要分兩次投料，第一次投料稱為“下沙”，“沙”即高粱，第二次投料稱為“糙沙”。

9即“九次蒸煮”

從下沙開(kāi)始的高粱要經(jīng)過(guò)9次蒸，并且為了滿足高粱能夠經(jīng)受得著漫長(zhǎng)的一年周期和九次煮蒸，潤(rùn)糧的時(shí)候不僅要很?chē)?yán)格的控制吸水量，而且每一個(gè)輪次的糊化時(shí)間也要嚴(yán)格控制。

　　開(kāi)始的兩次投糧經(jīng)過(guò)兩次蒸煮，但不取酒(為了增加它的發(fā)酵時(shí)間)，第三次蒸煮開(kāi)始，時(shí)間為臘月到次年正月，剩下的7次蒸煮都會(huì)取酒，一直到次年農(nóng)歷九月份蒸煮過(guò)程才完成。

8即“八次發(fā)酵”

　　八次發(fā)酵是指清蒸下沙一次，混蒸糙沙一次，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)過(guò)程中有六次封窖發(fā)酵，每加曲入窖發(fā)酵一個(gè)月，共八次發(fā)酵(發(fā)酵的窖坑是用石塊砌成墻壁，用本地黃泥封住，不能透氣)。

7即“七次取酒”

　　七次取酒是指混蒸糙沙上甑蒸酒后第一次取酒，熟糟→上甑蒸酒六個(gè)輪次循環(huán)后取六次酒，共七次取酒，經(jīng)七次取酒后的酒槽成為丟糟。

　　醬香型白酒的取酒有別于其它香型的白酒，分七個(gè)輪次取酒。每個(gè)輪次又有不一樣的風(fēng)格，而且每個(gè)輪次又是不一樣的摘酒濃度要求。

　　第1次蒸餾出的酒，也稱為糙沙酒，生澀、略有生糧味和酸味;第2次發(fā)酵后取出蒸餾的酒稱為回沙酒，醇和、略有澀味;第3、4、5次酒稱為大回酒，醬香突出，味醇厚，酒體豐滿，出酒率高;第6次的酒稱為小回酒：醬香明顯，后味長(zhǎng)，有焦香味;第7次的酒稱為尾糟酒：醇和、焦香味重，微苦。

封壇：三年半以上漫長(zhǎng)時(shí)光

　　新釀造的醬酒必須經(jīng)過(guò)三年半以上的存放陳化才能進(jìn)行勾調(diào)。醬酒必須經(jīng)過(guò)的漫長(zhǎng)的封壇存放，整個(gè)過(guò)程必須在陶壇里才能實(shí)現(xiàn)，因?yàn)樘諌耐笟庑院?，空氣中的氧氣能進(jìn)入到壇內(nèi)，與酒產(chǎn)生微氧循環(huán)，使壇內(nèi)酒體產(chǎn)生呼吸，從而加速酒的酯化、氧化和還原反應(yīng)。