東北烤冷面簡(jiǎn)史。

文｜ddaydoris

編｜陳梅希

關(guān)于烤冷面，我有太多困惑。例如，外星人是不是篡改了大眾對(duì)烤冷面的記憶？又例如，這樣一種國(guó)民小吃，為什么沒(méi)有像沙縣小吃和蘭州拉面一樣成為某一種連鎖品牌？或者至少像重慶小面、天津煎餅?zāi)菢釉杏鲆恍┙械蒙厦值倪B鎖餐飲？

根據(jù)窄門(mén)餐眼，全國(guó)有27667家沙縣小吃、32213家蘭州拉面尚在經(jīng)營(yíng)，而規(guī)模最大的烤冷面品牌“了辛”，也只有194家門(mén)店被記錄在冊(cè)。

線(xiàn)上數(shù)據(jù)當(dāng)然不能描摹世界的全貌。沒(méi)人能想起來(lái)烤冷面有什么著名品牌，但在東北，幾乎每個(gè)人都能閉眼給出幾個(gè)吃烤冷面的好去處，例如一中門(mén)口，或是縣醫(yī)院所在的那條街。

沒(méi)錯(cuò)，就像每個(gè)人的知識(shí)庫(kù)里都有一個(gè)“一中”那樣，我們這代人的記憶里也都有一個(gè)“最佳版本烤冷面”。倘若我們談?wù)摰氖峭粋€(gè)“一中”，那意味著我們來(lái)自相同地域；而倘若我們愛(ài)吃的烤冷面攤位是同一家，那意味我們?cè)跁r(shí)間和空間概念上進(jìn)一步靠近。

品牌凝聚起商業(yè)價(jià)值，是一種商業(yè)共同體，而烤冷面則更像是凝聚了時(shí)間和空間的記憶共同體。

以上都是編輯硬要給我寫(xiě)的，用來(lái)證明給烤冷面做考古不是白日發(fā)夢(mèng)，她還說(shuō)我可以掀起餐飲界的尋根文學(xué)浪潮。接下來(lái)，是正式的烤冷面尋根之旅。

現(xiàn)在的烤冷面都是盜版？

作為一名來(lái)自吉林省舒蘭市從小吃著烤冷面長(zhǎng)大的東北烤冷面原教旨主義者，我時(shí)常懷疑自己在某一天來(lái)到了平行宇宙，這個(gè)時(shí)空被盜版烤冷面占領(lǐng)，而初代烤冷面永遠(yuǎn)留在了原來(lái)的世界。

二十年前我吃到的烤冷面到底去哪了？我努力地在大腦里一遍遍回憶04年小學(xué)門(mén)口的烤冷面推車(chē)。那時(shí)的烤冷面不是一整張面餅，而是散開(kāi)的冷面，不加洋蔥香菜雞蛋烤腸等配料，可以稱(chēng)之為純潔無(wú)瑕版烤冷面，大量醋汁是靈魂所在是。

放學(xué)前，烤冷面小推車(chē)會(huì)提前停在學(xué)校門(mén)口。當(dāng)擁擠的人潮沖出校門(mén)，冷面在鐵板上被炙烤，烤碳水的味道和揮發(fā)的醋香攪和在一起，總能精準(zhǔn)攔截躁動(dòng)的小孩大軍。

圖源小紅書(shū)，證明純潔無(wú)瑕版烤冷面不是我的幻覺(jué)

每當(dāng)回憶起這種場(chǎng)景，我的腦子里就自動(dòng)響起Queen樂(lè)隊(duì)的歌聲：Is this the real life? Is this just fantasy? 記憶中的制作方法竟然在短短數(shù)年間被市場(chǎng)遺忘得如此徹底。不知從哪一年開(kāi)始，我發(fā)現(xiàn)自己再也沒(méi)有吃到過(guò)千禧年代版本的東北烤冷面。

一套標(biāo)準(zhǔn)化的制作程序悄然占領(lǐng)全國(guó)，取代了發(fā)源地的初代版本，街頭巷尾的烤冷面最終固定為面餅卷雞蛋洋蔥香菜。

圖源維基百科

會(huì)不會(huì)也有人和我一樣，在夜市的街頭、在美食城的攤位前、在點(diǎn)開(kāi)外賣(mài)軟件搜索烤冷面時(shí)靈魂覺(jué)醒并喊出：這不是真正的烤冷面！

出于對(duì)初代烤冷面的執(zhí)念，我開(kāi)始在各種社交媒體上搜索關(guān)鍵詞“原始烤冷面”“老式烤冷面”“老品種烤冷面”，試圖撈起初代消費(fèi)者的共同記憶。不出所料，在海量的互聯(lián)網(wǎng)美食內(nèi)容信息流里，仍然有人在懷念這種過(guò)時(shí)的美食。

憑借陌生人的記憶碎片，我大致拼湊出了烤冷面的源流與發(fā)展分支。

烤冷面千禧年代源流考

對(duì)于烤冷面的起源，一種普遍的說(shuō)法為1996年起源于黑龍江省雞西市密山市，密山市官方媒體賬號(hào)最先出來(lái)認(rèn)證并定論。在維基百科里，烤冷面的定義為發(fā)源自中國(guó)黑龍江省的街頭小吃。

圖源密山市人民政府網(wǎng)

密山市還在2025年舉辦了首屆烤冷面大賽，和去年吉林市舉辦的鍋包肉大賽如出一轍。當(dāng)黑龍江、吉林和遼寧在為鍋包肉是否加番茄醬爭(zhēng)論不休時(shí)，爭(zhēng)奪發(fā)源地身份標(biāo)簽就顯得尤為重要。占有地名冠名+食物命名權(quán)的城市，也會(huì)順理成章?lián)碛性?huà)語(yǔ)權(quán)和最終解釋權(quán)，比如佳木斯涮串、樺南麻辣燙、雞西刀削面或者九臺(tái)熱面。

地名代表一種特定的制作方式與風(fēng)味。要是問(wèn)雞西刀削面為什么要蘸著辣湯吃，來(lái)自雞西的商家會(huì)以不容置疑的態(tài)度告知你：“我們雞西刀削面就是這么吃的?！?/p>

圖源密山融媒微信公眾號(hào)

不過(guò)我仔細(xì)翻閱首屆烤冷面大賽的官方新聞圖片，發(fā)現(xiàn)比賽做的烤冷面都是現(xiàn)行通用版本，沒(méi)有人用原教旨做法作為規(guī)則限定，那烤冷面這種食物自然也不存在“發(fā)源地出品更正宗”的共識(shí)。

烤冷面食材常見(jiàn)、制作簡(jiǎn)單，在消費(fèi)端又飽受歡迎。在市場(chǎng)化環(huán)境里，同時(shí)達(dá)成這三點(diǎn)，幾乎注定這種美食會(huì)快速?gòu)?fù)制擴(kuò)散，在城市和鄉(xiāng)鎮(zhèn)之間雙向滲透，并在此過(guò)程中不斷被創(chuàng)新改造。即使同為東北人，在不同城市或者縣城長(zhǎng)大，也會(huì)對(duì)烤冷面有細(xì)微的集體記憶偏差。

烤冷面最初的原材料是傳統(tǒng)朝鮮冷面，需要浸泡在水里，不適宜流動(dòng)攤位攜帶和售賣(mài)，這可能是后期迭代出面餅版本的原因。面餅可以整張疊放在一起，且面餅更易于炒制，后來(lái)成為全國(guó)通用的主流烤冷面原料。這樣的面有一段時(shí)期也被稱(chēng)作板面（非石家莊安徽板面）。

制作方法上，除了烤冷面，市面上還流行過(guò)炸冷面（也有地方叫炸板面）。炸板面需要把面浸入油鍋，幾秒后迅速拿出，涂上濕料、撒上干料后裝進(jìn)塑料袋里，收費(fèi)一元一份，口感無(wú)比軟糯，幾乎沒(méi)有湯汁。

炸冷面有一套標(biāo)準(zhǔn)吃法。拿到老板遞來(lái)的塑料袋，先把袋口扎緊，藏進(jìn)校服袖子里。上課時(shí)在手掌里來(lái)回揉搓直到搓勻調(diào)味，趁無(wú)人注意再迅速打開(kāi)偷吃一口。近似炸雞架的香味，混合著醋味，可以把方圓三排的同學(xué)饞到側(cè)目凝視。從營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的視角來(lái)看，這種食物可謂邪惡——它是單一純粹的油炸碳水，只追求極致的口感，被老師和家長(zhǎng)列為垃圾食品之首。但快速升糖的滿(mǎn)足和偷吃帶來(lái)的多巴胺，讓炸冷面成為學(xué)生時(shí)代暢銷(xiāo)品。

圖源小紅書(shū)，有網(wǎng)友呼吁把炸冷面申遺

區(qū)別于塑料袋裝的炸板面，還有一種湯汁加量版本的烤冷面。攤主會(huì)先在鐵板上炒制板面，再加入超級(jí)多糖醋汁，多到需要給鐵板加上圍擋，確保食客吃到的每一片都在醋汁中充分浸泡。

圖源小紅書(shū)

另外一種炭火烤冷面，據(jù)說(shuō)曾在吉林省吉林市流行，我翻了很多照片和視頻，發(fā)現(xiàn)它的最大特點(diǎn)是加入致死量的綿白糖。在東北漫長(zhǎng)的冬天里，用大量白糖作為基礎(chǔ)調(diào)味是抵御苦寒的合理邏輯，食物理所當(dāng)然也在某些方面隱喻了當(dāng)?shù)厝说纳嬲軐W(xué)。

縱觀(guān)烤冷面的發(fā)展，存在“形態(tài)”與“工藝”兩大變量：形態(tài)上可以分為絲狀散面與規(guī)整板面，工藝則分鐵板、油炸和炭火。對(duì)兩大變量進(jìn)行排列組合，可以搭配出六種基本模式。但散面不便攜帶，油炸與炭火出品容易風(fēng)干變硬。

最終，“鐵板+板面”的組合因標(biāo)準(zhǔn)化與穩(wěn)定性，成為商業(yè)擴(kuò)張中的勝出者。

流行的，失落的，仍被懷念的

現(xiàn)在的烤冷面幾乎已不帶有明確的東北標(biāo)簽。在全國(guó)的古城、商業(yè)街、夜市、街頭巷尾，必然有屬于烤冷面的一席攤位。標(biāo)準(zhǔn)化的烤冷面隨處可見(jiàn)，成為構(gòu)建當(dāng)代飲食生活的一部分。

在北京這種街頭流動(dòng)小吃極少的城市，烤冷面的小攤大多只在深夜出沒(méi)。點(diǎn)上一份現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)烤冷面，你會(huì)看到攤主嫻熟地把一張面餅攤在溫度足夠高的鐵板上，刷上一層油，拿起灌水的尖叫瓶沿著邊緣呲水。面餅噼啪作響，此刻迅速翻面，在沒(méi)有刷油的一面捏上一個(gè)雞蛋，稍微攪散，讓雞蛋保持在面餅范圍內(nèi)。隨后是調(diào)料環(huán)節(jié)，翻面刷上調(diào)配好的紅色醬汁、醋，最后撒上孜然、辣椒、洋蔥、香菜等，卷起來(lái)，用鏟刀切開(kāi)裝進(jìn)紙盒。也能再加料，腸、火雞面、雞排、辣條都是常規(guī)選項(xiàng)，和煎餅差不多。在社交平臺(tái)上，你甚至能看到烤冷面進(jìn)化出加牛排龍蝦的豪華變體。

現(xiàn)代版烤冷面走向主流幾乎是一種必然。

雞蛋洋蔥香菜的基礎(chǔ)配置讓烤冷面顏色更豐富，在提升客單價(jià)的同時(shí)也徹底地去地域化了。此外，和傳統(tǒng)版本相比，現(xiàn)代版烤冷面對(duì)制作者的要求降到了最低限度，在預(yù)制菜概念尚未流行的時(shí)代，烤冷面已率先完成了核心原材料的預(yù)制化。

很少有商家會(huì)自制“冷面”，更普遍的選擇是批量采購(gòu)預(yù)制面皮。點(diǎn)開(kāi)知名品牌“東北大媽”在某電商平臺(tái)的旗艦店，20片烤冷面+干料+濕料+刷子的套餐，售價(jià)僅為9.9元。該品牌主頁(yè)數(shù)據(jù)顯示，“正宗烤冷面加厚裝真空冷面片”已售出超200萬(wàn)片。

當(dāng)預(yù)制面片動(dòng)動(dòng)手指就能打包送到家門(mén)口，全國(guó)的烤冷面小推車(chē)上，都換上了相似的原料，做出了相似的味道。

從原料、配方到制作方式，烤冷面幾乎沒(méi)有任何做出獨(dú)特性產(chǎn)品的空間，自然也無(wú)法形成可以連鎖經(jīng)營(yíng)的品牌。說(shuō)到底，這是一門(mén)只能薄利多銷(xiāo)，在街頭巷尾賺辛苦錢(qián)的生意，沒(méi)有溢價(jià)空間、做不成連鎖品牌，也許反倒是一件好事。

與此同時(shí)，記憶里的最佳版本烤冷面，則逐漸退出餐飲消費(fèi)的歷史舞臺(tái)，縮成一個(gè)被懷念的對(duì)象。在尋找資料時(shí)，我發(fā)現(xiàn)每一種做法的烤冷面帖子下面都有很多網(wǎng)友自報(bào)老家IP，沒(méi)有甜咸之爭(zhēng)、沒(méi)有攻擊和辯論，只有好吃和懷念的共識(shí)。閱讀評(píng)論可以得知，這種特色小吃曾流行于蛟河、敦化、牡丹江、延吉、齊齊哈爾、五常甚至遠(yuǎn)至寧夏銀川......

圖源小紅書(shū)

懷念初代烤冷面，也像是懷念一個(gè)寫(xiě)完作業(yè)的午后，懷念翻蓋手機(jī)、周杰倫和1塊錢(qián)就能填飽肚子的千禧年代。那時(shí)的我們不必承擔(dān)生活的重?fù)?dān)，對(duì)未來(lái)充滿(mǎn)模糊的期待。

圖源B站

在東北工業(yè)的沒(méi)落年代，烤冷面是時(shí)代最微不足道的側(cè)影，它沒(méi)有辦法作為撬動(dòng)經(jīng)濟(jì)的支點(diǎn)，但也是無(wú)數(shù)個(gè)體自力更生的臨時(shí)落點(diǎn)。東北文學(xué)似乎青睞更堅(jiān)硬的意象，國(guó)營(yíng)廠(chǎng)房、桑塔納、赫魯曉夫樓，成為描摹某一時(shí)期東北的標(biāo)志性符號(hào)。但對(duì)于一代東北人，童年的烤冷面，才是午夜夢(mèng)回千禧年時(shí)，會(huì)反復(fù)咂摸的縣城余暉。

也許當(dāng)年和我一樣站在攤位前的小孩，已在城鎮(zhèn)化的浪潮中相繼出走。當(dāng)我們作為原子化的個(gè)體在城市漂流，留在千禧年的古早烤冷面，則相同的味覺(jué)記憶，提醒我們?cè)鴮儆谝粋€(gè)遙遠(yuǎn)的共同體。

參考資 料：《紅餐智庫(kù)：中國(guó)餐飲品類(lèi)發(fā)展報(bào)告 2025 》

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