四川
在揚(yáng)州廚師的刀下，一塊柔軟的豆腐能化作萬縷細(xì)絲，在水中散開如菊花綻放。文思豆腐這道看似簡單的湯菜，將中國烹飪的刀工藝術(shù)推向了詩意的高度，成為淮揚(yáng)菜系“食不厭精”美學(xué)的最佳注解。
制作文思豆腐是場孤獨(dú)而專注的修行。選用極嫩的南豆腐，先片成紙般的薄片，再切成頭發(fā)絲粗細(xì)的細(xì)絲。整個(gè)過程必須在水中進(jìn)行——豆腐浸于清水，刀鋒劃過時(shí)幾乎無聲，全憑手感控制力度與方向。一位熟練的廚師需經(jīng)十年練習(xí)，才能達(dá)到“細(xì)可穿針”的境界。切好的豆腐絲放入清水中輕輕撥散，果然根根分明，細(xì)而不碎。
烹飪過程則需舉重若輕。高湯燒沸后轉(zhuǎn)微火，將豆腐絲從水中撈起，滑入湯中。加入同樣切成細(xì)絲的木耳、青菜、火腿，輕輕推散，勾薄芡，淋幾滴香油便出鍋。成品清澈見底，豆腐絲如云霧般懸浮湯中，各種配菜絲點(diǎn)綴其間，構(gòu)成一幅立體的水墨畫。
品嘗文思豆腐需要靜心。湯匙舀起時(shí)，豆腐絲隨著水流輕輕擺動(dòng)，入口即化，只留下豆類的清香和高湯的鮮美。這道菜吃的不是飽足感，而是意境——是廚師在方寸之間的極致專注，是化平凡為神奇的匠心，是中國飲食文化中對(duì)“技近乎道”的追求。
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