江蘇
深圳市智諾維創(chuàng)科技有限公司分享醬香酒的核心工藝是什么？
“沙”的意思就是指紅粱即高粱。而醬酒最著名的“回沙”工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。糙沙酒頭單獨貯存留作勾兌，酒尾可潑回酒醅重新發(fā)酵產(chǎn)香，這叫回沙。糙沙酒蒸餾結(jié)束，酒醅出甑后不再添加新料，經(jīng)攤涼，加尾酒和大曲粉，拌勻堆集，再入窖發(fā)酵一個月，取出蒸酒，即得到第二次輪酒，也就是第二次原酒，稱“回沙酒”，此酒比糙沙酒香，醇和，略有澀味。
之后的幾個輪次均同“回沙”操作，分別接取三、四、五次原酒統(tǒng)稱“大回酒”，其酒質(zhì)香濃，味醇厚，酒體較豐滿，無異雜味。
第六輪次發(fā)酵蒸得的酒稱“小回酒”，酒質(zhì)醇和，糊香好，味長。
第七次蒸得的酒為“枯糟酒”，又稱追糟酒，酒質(zhì)醇和，有糊香，但微苦、糟味較濃。
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