作者：李虓

肇始中唐時(shí)期,中國瓷器作為商品開始大規(guī)模外銷，繼明清放大，讓中國瓷器享譽(yù)世界，而得名“CHINA”。然而，在瓷器作為一種世界語言之前，還有一種器物，也起到各地域文化交流的作用，甚至還實(shí)現(xiàn)了精神與信仰的共鳴，這就是中國陶器。

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“彩陶革命”，風(fēng)靡世界

大約在公元前7000年至5000年，隨著農(nóng)業(yè)的興起與定居社會的形成，制陶技術(shù)成為人類文明進(jìn)程中的一項(xiàng)關(guān)鍵發(fā)明。在此基礎(chǔ)上，人類也開始從陶器的實(shí)用功能，轉(zhuǎn)而追求審美表達(dá)，彩陶應(yīng)運(yùn)而生。

這一現(xiàn)象非孤立存在于特定地區(qū)，而是在歐亞大陸的廣闊范圍內(nèi)同時(shí)興起，形成了一場影響深遠(yuǎn)的“彩陶革命”。

以中國黃河流域的仰韶文化（約公元前5000-3000年）為參照點(diǎn)，西亞的兩河流域、東南歐的巴爾干半島以及南亞的印度河流域，都涌現(xiàn)出了各具特色的彩陶文化。

仰韶文化，作為華夏彩陶藝術(shù)的濫觴，以黃河中上游為核心分布區(qū)，半坡與廟底溝兩大類型最為典型。半坡類型的彩陶為紅地黑彩，繪有人面魚紋、鹿紋等生動圖案，暗藏原始圖騰崇拜的神秘意味。而廟底溝類型則將具象紋飾，則抽象為韻律感十足的花瓣紋、弧邊三角紋，藝術(shù)水準(zhǔn)更為成熟。

幾乎在同一時(shí)期，伊拉克、敘利亞等的西亞哈拉夫文化中，也出現(xiàn)了彩陶的器具。其以薄胎細(xì)膩、紋飾繁復(fù)著稱，棋盤格、菱形等幾何紋與風(fēng)格化的牛頭紋構(gòu)成核心裝飾，并通過貿(mào)易成為跨區(qū)域“聲望品”。

西亞哈拉夫文化中的彩陶

此外，東南歐的庫庫特尼-特里波利亞文化，印度河流域的梅爾伽爾文化等，都有各具特色的彩陶涌現(xiàn)。

南亞彩陶

然而，令人稱奇的是，這些少則相隔幾千公里的文化區(qū)域內(nèi)，所出產(chǎn)的彩陶，不僅陶制材料的使用相似，連其器皿上的紋飾，都非常接近。比如，最早的繩紋、紅寬帶紋、旋渦紋和舞蹈紋等等，讓世界呈現(xiàn)出東西交流中一種饒有意味的現(xiàn)象。

以舞蹈紋為例，各文化地域的紋飾中，人物的動作造型駭然一致，可以想象，各遠(yuǎn)古先民,皆在遠(yuǎn)古儀式中以舞通靈，以求得福祉，承載民族的期頤。

整體來看，這場“彩陶革命”，呈現(xiàn)出鮮明的趨同性與多樣性，體現(xiàn)出人類對材料與火候的共同探索，也表達(dá)出因社會結(jié)構(gòu)、宗教差異的文化信仰，集中體現(xiàn)了遠(yuǎn)古時(shí)期人們的普遍向往，構(gòu)成了豐富的史前藝術(shù)圖譜。

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最受人尊敬的陶器

在傳統(tǒng)的認(rèn)知中，器具總是為了實(shí)用而打造，但有一些陶器并非如此，最為典型的莫若“小口尖底瓶”。

小口尖底瓶，作為新石器時(shí)代重要的代表性器物之一，覆蓋范圍極廣，年代跨度極長。

從世界范圍來看，蘇美爾、古埃及、古希臘、墨西哥都曾出現(xiàn)。從國內(nèi)范圍，陜西、山西、河南、甘肅、內(nèi)蒙古等地也皆有發(fā)現(xiàn)。尤其以陜、晉、豫交界為中心的區(qū)域最為盛行，普遍存在于半坡、廟底溝時(shí)期，各個(gè)階段的遺址中，皆有小口尖底瓶殘片被大量發(fā)現(xiàn)。

仰韶半坡遺址

小口尖底瓶，顧名思義，其形如梭，小口尖底，立而不穩(wěn)，此等造型，顯然并不是一件實(shí)用的器具，因此，對其功能性的推測眾說紛紜。

有學(xué)者認(rèn)為它用來取水，但瓶耳直接系繩重心不穩(wěn)，進(jìn)水十分不便。

有論述稱其為酒器，用于釀造和飲用，相對更具科學(xué)性。因在釀造酒的過程中，原料的渣滓和酵母在發(fā)酵結(jié)束后會發(fā)生沉淀，正好可落到尖底中，從而實(shí)現(xiàn)了酒液澄清之功。此外，尖底還可部分埋藏于地下，起到保暖而恒溫發(fā)酵之用。從甲骨文、商周金文來看，酉字之形態(tài)，正如小口尖底瓶的造型，這更增加了其作為酒器的可信度。

還有一種說法，是作為禮器來解釋，更具有歷史還原性。因其尖底，所以唯有雙手捧托，不可放置于地面，體現(xiàn)出謹(jǐn)慎的尊敬心?！白稹钡募坠俏木驼宫F(xiàn)出這樣的場景，祭祀者雙手捧起小口尖底瓶的酒器，將其放置在正確中正之處，即為“尊”。這是“尊”字的原始，生動地描繪出古人敬天法祖之場景。不過要注意的是，在此之前，瓶中所盛裝的并非酒，而是水或者動物血液，即圣化了的水，所謂“玄酒”，后來逐步變成了酒。

無論怎樣，小口尖底瓶的最終解釋，都指向了酒。

酒最開始的場合，主要在于祭祀，如出土的甲骨文碎片中有“癸未貞，甲申酒出入日，歲三?！钡挠涊d，描繪了用酒搭配牛牲祭祀太陽神的場景；先秦時(shí)期的《商頌》中，也有“既載清酤，賚我思成”的說法，意思是“在祭祖杯中注滿清酒，保佑事業(yè)得以成功”，酒的祭祀護(hù)佑文化已經(jīng)普及。

因此，從古至今，酒的最重要的功能在于一個(gè)“尊”字，尊敬天地，也敬人和。而用古代最為崇敬的禮器或者酒器“小口尖底瓶”來承載，雙手捧托，則代表了遠(yuǎn)古最崇高的“尊敬之心”。

“歷史留下來，文化活起來”，位于仰韶文化發(fā)源地河南澠池的河南仰韶酒業(yè)，就率先捕捉到這一歷史遺俗，其將小口尖底瓶重新刻畫，塑造成了產(chǎn)品包裝。當(dāng)人們在酒桌上倒酒時(shí)，以雙手捧舉，還原了古代“尊”的動作和形態(tài)。

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陶的“酒香天賦”

漫長發(fā)展歷程中，陶器一直釀酒產(chǎn)業(yè)必不可少的器具，如《禮記·月令》記載“仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，曲糵必時(shí)，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得”，“陶器必良”，點(diǎn)名了陶器在釀酒過程中的重要性。還有《禮記·郊特牲》提到“器用陶匏，以象天地之性也”，東漢經(jīng)學(xué)家鄭玄注曰：“陶，謂瓦器，謂酒尊及豆簋之屬”。此外，在文物考古中，“缶”“甕”“罏”等一系列功能明確的陶制儲酒、盛酒器，出土極多。

憑借獨(dú)特的材質(zhì)優(yōu)勢以及長期的習(xí)慣經(jīng)驗(yàn)，在如今的釀酒工藝流程中，尤其是儲酒的品質(zhì)提升環(huán)節(jié)，陶器仍發(fā)揮著重要作用。

陶器，是由優(yōu)質(zhì)黏土經(jīng)上千度高溫?zé)Y(jié)而成，這讓其具備極高的化學(xué)穩(wěn)定性，不易氧化變質(zhì)，更能耐受酸堿侵蝕，這些優(yōu)良特性為其在儲酒領(lǐng)域的獨(dú)特表現(xiàn)奠定了基礎(chǔ)，以陶打造的壇體，成為原酒貯存的首選容器。除了穩(wěn)定性之外，以陶儲酒的傳統(tǒng)，還蘊(yùn)含了很多微觀原理。

首先，陶壇具有特殊的微觀結(jié)構(gòu)。

高溫?zé)七^程中，黏土中的有機(jī)質(zhì)充分燃燒殆盡，氣體成分在熱脹作用下逸出，最終形成遍布壇體的網(wǎng)狀微孔結(jié)構(gòu)，這些微孔如同人體的毛細(xì)血管，為酒體與外界的物質(zhì)交換提供了通道，微氧透入，能夠加速酒體的老熟。

再有，陶壇能夠?qū)崿F(xiàn)多重物理或化學(xué)反應(yīng)。

一者，吸附作用，去除酒體異雜風(fēng)味

新釀造的酒，往往帶有生臭味、硫化物等異雜味，且燥辣感突出，而陶壇的微孔結(jié)構(gòu)形成的龐大表面積具有較強(qiáng)吸附能力，能夠吸附這些不良風(fēng)味物質(zhì)。有研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)陶瓷容器儲存的新基酒，新酒氣味顯著減弱，燥辣感明顯降低，口感變得更為醇和，甜度也略有增強(qiáng)，這與陶壇的吸附作用直接相關(guān)。

二者，催化作用，加速了酒體的反應(yīng)進(jìn)程

陶壇壁中富含的Mn2?、Ti4?、Cu2?、Fe2?等多種金屬離子，在儲酒過程中能夠微量溶入酒體，這些金屬離子可作為一種催化劑，可大幅降低酒中有機(jī)物質(zhì)反應(yīng)的活化能，增加活化分子數(shù)量，使有機(jī)分子的有效碰撞次數(shù)增多，進(jìn)而加快醇酸酯化、醛類轉(zhuǎn)化等化學(xué)反應(yīng)的速度，即促進(jìn)酒體的老熟。

三者，恒溫避光，營造穩(wěn)定陳釀環(huán)境。

陶壇通常存放于陰涼的陶壇庫中，環(huán)境恒溫恒濕。加之陶壇壁體較厚，導(dǎo)熱性能差且不透光，能夠有效隔絕外界溫度波動與光線干擾，為酒體提供穩(wěn)定的窖藏陳釀條件。這種恒溫避光環(huán)境能夠避免酒體成分因外界刺激發(fā)生異常變化，保障老熟過程平穩(wěn)進(jìn)行。

目前，已有很多研究將陶壇和不同儲酒容器進(jìn)行對比，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，短期內(nèi)，總酸、總酯變化上基本相似，但微量成分差異顯著，如陶壇貯存的原酒中乳酸和乙酸含量上升更明顯，這些能夠增進(jìn)口感的柔合度，陶壇在促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)轉(zhuǎn)化上的確更具優(yōu)勢。

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好酒，離不開陶？

在實(shí)際應(yīng)用中，優(yōu)質(zhì)黃酒和白酒的釀造都必須依賴陶壇。

比如，在黃酒產(chǎn)業(yè)體系中，陶壇具有雙重核心價(jià)值，既是黃酒生產(chǎn)環(huán)節(jié)的主要釀造容器之一，也是后續(xù)貯存過程的關(guān)鍵載體，發(fā)酵狀態(tài)正常的黃酒，在陶壇中，可存放數(shù)十年而不壞。

用于黃酒的陶壇，多以優(yōu)質(zhì)粘土為原料經(jīng)高溫?zé)贫桑瑝w的內(nèi)部與外部通常會均勻涂抹一層釉質(zhì)。陶壇壁的分子間隙大于空氣分子體積，但小于水液分子，壇內(nèi)酒液雖處于相對密閉狀態(tài)。如前文所言，微量空氣可透過孔隙緩慢滲入，氧氣與酒液中的多種化學(xué)物質(zhì)發(fā)生溫和且持久的氧化還原反應(yīng)，為黃酒陳化提供持續(xù)動力。

黃酒在陶壇灌裝后，還會采用經(jīng)煮沸滅菌的荷葉覆蓋壇口，搭配箬殼、竹絲扎緊及泥頭密封的傳統(tǒng)工藝。荷葉同樣具有與陶壇類似的微觀結(jié)構(gòu)，既能透氣助力酒液“呼吸”，又能防止酒精過度揮發(fā)，能夠進(jìn)一步保障了黃酒的陳化質(zhì)量。

此外，陶土本身還對含有蛋白質(zhì)的混濁液體，具有顯著的澄清作用，讓陶壇中貯存數(shù)十年的黃酒，依舊能夠保持清澈透亮狀態(tài)。

而在白酒方面，陶雖然一直是儲酒的容器材質(zhì)，但有酒廠不斷發(fā)明創(chuàng)新，充分利用陶質(zhì)特性，讓其能夠在釀酒的諸多環(huán)節(jié)發(fā)揮作用。河南仰韶酒業(yè)就以陶為核心，獨(dú)創(chuàng)出了“陶融香”風(fēng)格的白酒。

2000年前后，仰韶酒業(yè)董事長侯建光帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)，在傳承古法基礎(chǔ)上，將陶質(zhì)材料有機(jī)融合進(jìn)工藝環(huán)節(jié)中，并在工藝流程上進(jìn)行了調(diào)整，開創(chuàng)了以“九糧四陶”為核心的獨(dú)特釀造體系，不但融合了濃、醬、清、芝麻香等主流香型的優(yōu)點(diǎn)，還通過對“陶”的全流程應(yīng)用，實(shí)現(xiàn)了多香共融，在中國白酒的香型創(chuàng)新史上，建立了新里程。

所謂“四陶工藝”，即陶屋制曲、陶泥發(fā)酵、陶甑蒸餾、陶壇貯存。陶器在每一個(gè)環(huán)節(jié)所承擔(dān)的不僅是容器，還是參與并主導(dǎo)生物化學(xué)反應(yīng)的功能性載體。

一者，陶屋制曲，以構(gòu)建穩(wěn)定的微觀生態(tài)。

“陶融香”白酒，采用陶制的制曲房（陶屋），利用陶土材質(zhì)優(yōu)良的保溫、保濕和透氣性能，為釀酒微生物（如酵母菌、霉菌、細(xì)菌）的生長繁殖創(chuàng)造了一個(gè)穩(wěn)定、適宜的微環(huán)境。陶土墻體和地面富含微孔，能夠吸附和富集環(huán)境中的功能性微生物，形成一個(gè)獨(dú)特的、難以復(fù)制的“微生態(tài)系統(tǒng)”。這種環(huán)境有利于培育出菌系豐富、酶活力強(qiáng)勁的優(yōu)質(zhì)大曲，為后續(xù)發(fā)酵過程中豐富香氣前體物質(zhì)的生成奠定了堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)。

二者，陶泥發(fā)酵，以溫和平緩的物質(zhì)轉(zhuǎn)化。

“陶融香”白酒，在發(fā)酵環(huán)節(jié)采用陶泥窖池。陶泥窖，其實(shí)是濃香泥窖和清香地缸發(fā)酵的完美融合，形成一種似泥似石的兼容性，能夠?yàn)獒劸莆⑸锏臈⒑头毖軇?chuàng)造良好的“微空間”。與此同時(shí)，陶土的熱容較大，導(dǎo)熱性適中，池壁厚，貯熱效果較好，使得“陶融香”白酒在發(fā)酵過程中的升溫和降溫曲線更為平緩，避免了劇烈的溫度波動，有利于己酸菌等產(chǎn)香功能菌的生長，從而使發(fā)酵過程更徹底、風(fēng)味物質(zhì)的積累更均衡，特別是雜環(huán)類芳香物質(zhì)的生成量要遠(yuǎn)高于一般窖池。

三者，陶甑蒸餾，以保留原初的馥郁香氣。

蒸餾，是白酒風(fēng)味物質(zhì)濃縮和提取的關(guān)鍵步驟，釀制“陶融香”白酒，使用的是陶制蒸餾器，即陶甑。相較于現(xiàn)代廣泛使用的不銹鋼蒸餾器，陶甑的導(dǎo)熱性較差，加熱過程更為均勻、溫和，更利于“緩火蒸餾”的實(shí)現(xiàn)，能最大限度地保留九種糧食原料在發(fā)酵過程中，產(chǎn)生的復(fù)雜而微妙的香氣成分，特別是高沸點(diǎn)的酯類和芳香族化合物。同時(shí)，陶甑粗糙的內(nèi)壁表面積更大，可能對蒸汽中的某些風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生一定的吸附和再釋放效應(yīng)，從而使蒸餾出的原酒香氣更加純凈、柔和，更接近糧食發(fā)酵的自然原味。

最后，所蒸餾出的原酒經(jīng)過分級存放，在陶壇貯存中實(shí)現(xiàn)風(fēng)味升華的最終催化。

得益于獨(dú)特的陶融工藝，“陶融香”白酒，是一種以融合、豐富為特色見長的復(fù)合香型，能夠兼具濃、醬、清、芝四種香型之長，并融合為一，自然形成香氣典雅、口感綿柔醇厚、回味悠長的高級品質(zhì)。

香氣上，其幽雅舒適，兼具糧香、窖香與陳香，能夠?qū)崿F(xiàn)多種香氣并重和諧，且相互交織、不突兀。口感上，入口綿柔細(xì)膩、醇厚豐滿，中段甘甜醇和，尾段干凈爽凈，無辛辣刺激感。而在回味上，酒體余味綿長，并帶有淡淡的芝麻香或陳香，具有較高的口感舒適度。

器物有形，文化無界。陶，作為大地饋贈，蘊(yùn)含著人類用烈火馴服黏土的智慧結(jié)晶。它以特殊的網(wǎng)狀微孔，促進(jìn)酒體的互通天氣，以大地的微量元素，滋養(yǎng)酒體風(fēng)骨，以溫潤素樸的質(zhì)地，護(hù)衛(wèi)美酒的時(shí)光淬煉，更以兼容并蓄的特質(zhì)，見證了史前文明“和而不同”的趨同性與多樣性，跨越地域的彩陶呼應(yīng)、橫亙千年的酒香四溢，以崇敬之心，共同承載著人類對美好與信仰的仰望。

作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類飲食評論作家，《酒食評論》主編。