廣東醬王國(guó)際控股有限公司分享醬香酒九次蒸煮如何實(shí)現(xiàn)的？

整個(gè)流程可以看作一個(gè)嚴(yán)密的循環(huán)，我們以茅臺(tái)鎮(zhèn)的傳統(tǒng)“回沙”工藝為例：第一步：下沙 — 首次蒸煮（開局）

投料：將整年度的第一批高粱（稱為“下沙”）按一定比例用熱水潤(rùn)糧。

首次蒸煮：將潤(rùn)好的高粱上甑進(jìn)行第一次蒸煮。這次蒸煮的目的不是為了取酒，主要是為了將高粱蒸熟，大約七成熟，外硬內(nèi)軟，便于后續(xù)發(fā)酵。這一步被稱為“蒸生沙”。

第二步：糙沙 — 第二次蒸煮（啟程）

混合：將第一次蒸熟后的“熟沙”取出，攤涼，加入大量酒曲。

堆積發(fā)酵：混合后的酒醅進(jìn)行高溫堆積，網(wǎng)羅空氣中的微生物，進(jìn)行“陽(yáng)發(fā)酵”。

入窖發(fā)酵：堆積后入窖池，密封進(jìn)行“陰發(fā)酵”。

第二次蒸煮：發(fā)酵約一個(gè)月后，取出酒醅進(jìn)行第二次蒸煮。這一次，在蒸煮的過(guò)程中就會(huì)餾出第一輪酒，即“糙沙酒”。這是七次取酒中的第一次。

第三步：循環(huán)的精華 — 第3至第9次蒸煮從第三次蒸煮開始，便進(jìn)入了穩(wěn)定而規(guī)律的循環(huán)：

取出酒醅：從窖池中取出上一輪發(fā)酵好的酒醅。

上甑蒸煮 & 取酒：將酒醅均勻撒入甑中，進(jìn)行新一輪蒸煮。每一次蒸煮的同時(shí)，都會(huì)餾出一次酒。這就是著名的“七次取酒”，分別得到不同風(fēng)格、不同輪次的原酒。

攤涼加曲：蒸煮取酒后的酒醅被取出，迅速攤涼，然后再次加入酒曲。

堆積 & 入窖發(fā)酵：重復(fù)堆積和入窖發(fā)酵的過(guò)程，為下一次蒸煮做準(zhǔn)備。

如此，“蒸煮 - 取酒 - 攤涼 - 加曲 - 發(fā)酵”的循環(huán)，一共重復(fù)了九次。需要注意的是，最后一次（第九次）蒸煮后，由于淀粉已被大量消耗，酒醅已顯疲態(tài)，通常不進(jìn)行取酒或酒質(zhì)很差，這批“母糟”便會(huì)作為廢糟丟棄。