在西方人的餐桌上，幾乎沒有哪一種食材比“黃油”更常見。煎牛排放一塊黃油，烤面包抹一層黃油，連做甜點也離不開它。但奇怪的是，這種“金燦燦的油”，在中國家庭里卻一直不太受待見。

明明都是油，為什么黃油能征服歐洲人的胃，卻難入我們的廚房？

黃油這玩意兒，到底是怎么來的？

黃油的原料并不是植物種子，而是牛奶。更準確地說，是牛奶中最富營養(yǎng)的那一層：奶油。這個奶油通過反復攪打和離心分離，把脂肪球聚集起來，最后變成一塊固態(tài)的黃油。整個過程不靠化學，只靠物理分離。

要做出1公斤黃油，大約需要20～25升新鮮牛奶。這是因為牛奶中脂肪含量不過3～4%，真正能被提取出來作為“黃油原料”的只有那一小層浮在上面的厚奶油。

黃油的主要成分是乳脂，含量在80%以上（歐盟標準為80～90%，美國標準為≥80%）。余下的是水分（最多16%）和少量乳清蛋白、磷脂、微量礦物質。

為什么它是塊狀的？這和它的脂肪酸組成有關。黃油中含有大量飽和脂肪酸（約占60%），尤其是短鏈和中鏈脂肪酸（如丁酸、月桂酸），在室溫下就能穩(wěn)定成固態(tài)。這也是黃油在廚房中“能立住”的原因之一。

而且根據制作方式不同，黃油還分成發(fā)酵型與非發(fā)酵型。法國和北歐偏好發(fā)酵黃油，制作前會先加入乳酸菌進行微生物發(fā)酵，帶出更復雜的堅果香氣。這種“文化乳脂”在高級烘焙里特別吃香。而美式黃油則多為非發(fā)酵型，口味更清淡，適合日常使用。

簡單說，黃油不是“榨”出來的油，而是“打”出來的奶脂磚。它不是植物油的替代品，而是一個從源頭就不同的飲食物種。

歐洲人為什么對黃油"上癮"？

黃油之所以成為西餐核心，并不是因為它有多神奇，而是農業(yè)演化路徑的“必然產物”。

在歐洲，尤其是北歐和法國、德國等牧區(qū)，氣候濕冷、耕地有限，不適合大規(guī)模種植含油作物。但放牧牛羊卻極為高效。牛奶是最容易得到的營養(yǎng)品之一，而多余的牛奶在沒有冷藏技術的年代極易腐敗。怎么辦？做成奶酪和黃油，既能保存，又能補充高能量。

公元前2000年，古希臘人就發(fā)明了“攪拌皮囊”來打奶油，制作原始黃油。到了中世紀，黃油在北歐與中東部歐洲成為冬季儲能的關鍵來源。在中世紀法國北部，黃油甚至被教會允許在“齋戒日”替代豬油使用，成為特權食材。

到19世紀末，隨著乳品工業(yè)化與冷鏈運輸成熟，歐洲國家開始大量出口黃油。1900年時，丹麥人均黃油消費已達每年18公斤，是當時世界最高；美國也緊隨其后，成為全球第二大黃油生產國。

而在中國，情況完全不同。我們自古以植物油為主，畜牧業(yè)偏弱，乳制品稀缺。南方盛產油茶籽和花生，北方則廣泛種植大豆和菜籽。這些作物易榨油、產量高、成本低，完全滿足烹飪需求。

加上中原農耕文化“重糧輕畜”，牛主要被用來耕地，擠奶反而成了次要用途。牛奶既不常見，更談不上提煉黃油。哪怕在清代宮廷，黃油也只是西洋傳教士帶進來的“奇物”，沒走出紫禁城。

換句話說，西方人吃黃油，是農業(yè)和氣候環(huán)境“逼出來”的飲食路徑，而中國人不吃黃油，是資源、文化與技術共同選擇的結果。

中國人為什么對黃油"不感冒"？

有些人第一次吃黃油蛋糕，感覺“香是香，但太膩”，還有人吃完肚子不舒服。這不是心理作用，而是身體機制和烹飪習慣的雙重不適應。

第一是生理層面的問題：乳糖不耐、乳脂不適。

雖然黃油中乳糖含量極低，但它仍保留了微量乳清蛋白與乳脂球膜。根據《柳葉刀·胃腸病學》2020年的一項全球研究，中國人群中約92%存在乳糖不耐受，其中南方人群更高達94%。雖然黃油風險遠小于牛奶，但對于腸道敏感人群，仍可能引起輕微脹氣或不適。也就是你吃了可能會啦肚子。

第二是廚房習慣上的“不兼容”：溫度不對，節(jié)奏不對。

黃油的煙點在150–170℃，遠低于花生油（220℃）、菜籽油（204℃）。而中餐講究“熱鍋快炒”，動輒200℃以上。在這種環(huán)境下，黃油會迅速焦化，甚至產生苦味和有害物質。

而且黃油遇熱會先融化再起泡，產生水蒸氣和乳固體沉淀，容易糊鍋。這使得它在中餐廚房的適用性極差。

再加上傳統(tǒng)廚房缺乏冷藏條件，南方濕熱地區(qū)尤其不適合黃油儲存?？梢哉f，它從食材結構到廚房環(huán)境，全線“水土不服”。

“人造黃油”曾試圖填補空缺

上世紀80–90年代，隨著中國食品工業(yè)化進程加速，一種叫“人造黃油”的東西悄悄登場。它看起來像黃油，便宜、易保存、不易變質，還能批量生產，于是迅速被用于烘焙、點心、快餐等領域。

這種“黃油替代品”其實是氫化植物油，也叫起酥油。它是通過對液態(tài)植物油加氫，讓它在常溫下變成固態(tài)，模仿黃油的使用特性。

在1980–2000年間，雀巢、聯(lián)合利華等跨國公司在中國投放大量人造黃油產品，用于面包房、蛋糕廠、冷飲店。很多人小時候吃過的“奶油蛋糕”其實根本沒有一滴黃油，全是人造的。

但問題來了，氫化處理會產生大量反式脂肪酸。研究顯示，反式脂肪幾乎沒有任何人體代謝益處，反而會抑制“好膽固醇”，提升“壞膽固醇”，顯著增加心臟病、中風、糖尿病風險。

2018年，世界衛(wèi)生組織啟動“REPLACE計劃”，建議各國5年內全面淘汰反式脂肪。中國也不落后，2023年起正式實施《食品安全國家標準》，要求所有食品中反式脂肪含量低于0.3g/100g，并強制標注。

這個政策幾乎宣判了“人造黃油”的死刑。烘焙圈開始回歸天然乳脂，或轉向更安全的植物油替代品（如椰子油、棕櫚油）。但成本、風味、穩(wěn)定性依然遠不如黃油。

風向正在起變化

而人造黃油的退潮，也讓天然黃油打開了市場，最近十幾年，黃油在中國的命運正在悄然改變。

最大的推手是烘焙熱潮。大概2010年前后，私房烘焙開始流行，而現(xiàn)在，抖音小紅書上教做蛋糕的視頻可以說是鋪天蓋地了。

年輕人們一試就發(fā)現(xiàn)，想讓曲奇酥脆、讓蛋糕香濃，黃油幾乎是綁定選項，用人造黃油或者其他油脂，味道差得不是一星半點。根據數(shù)據，2013到2024年中國黃油進口量從1.2萬噸升至10.5萬噸，增長了9倍多。

還有消費場景也在擴展?，F(xiàn)在一二線城市的西餐廳、精品咖啡館、五星級酒店早餐，黃油都是標配。

一些本土品牌也在想辦法做"中式適配"。比如推出小包裝的便攜黃油，方便嘗鮮，或者做加了海鹽的調味版本，讓口味更有層次感。這些嘗試效果如何還不好說，但至少方向是對的，與其硬逼中國人改變習慣，不如讓黃油學著"入鄉(xiāng)隨俗"。

不過說實話，黃油要真正成為中國家庭的日常廚房用品，恐怕還早。一種食材能不能被廣泛接受，從來都不只是好不好吃的問題，而是一整套飲食習慣的改寫。這事兒急不來，得慢慢等。