作者：局哥

餐觀局出品

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16塊錢(qián)。

一份米蘭肉醬飯。

薩莉亞賣(mài)了20年，價(jià)格沒(méi)變過(guò)。

有人模仿薩莉亞做同款肉醬飯，賣(mài)60塊錢(qián)都虧本。

為什么？

我看完薩莉亞的操作，第一反應(yīng)是：這TM是開(kāi)餐廳的？這是開(kāi)制造廠的吧。

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你知道薩莉亞有多狠嗎？

它自己買(mǎi)收割機(jī)。

對(duì)，你沒(méi)聽(tīng)錯(cuò)，一家餐廳，自己買(mǎi)收割機(jī)。

我第一次聽(tīng)到這個(gè)操作的時(shí)候，整個(gè)人都懵了。

等等，餐廳為什么要買(mǎi)收割機(jī)？

因?yàn)樗_莉亞發(fā)現(xiàn)，大米貴，主要貴在機(jī)械化成本上。

一臺(tái)水稻收割機(jī)，多少錢(qián)？

幾十萬(wàn)。

一年只用一次，收一季大米，用5-8年就報(bào)廢。

插秧機(jī)也是一樣。

這意味著什么？

意味著你吃的每一碗米飯里，都有收割機(jī)的折舊成本。

你想想，一臺(tái)幾十萬(wàn)的機(jī)器，一年只用一次，這個(gè)成本得多高？

但如果一臺(tái)收割機(jī)一年用兩次甚至三次呢？

成本直接砍半。

薩莉亞就是這么干的。

它在同一塊地上種早稻和晚稻。

9月到11月一直收割，收割機(jī)利用率直接翻倍。

為了省掉插秧機(jī)，薩莉亞還發(fā)明了一個(gè)在田埂上播種的方法。

只要投下去的苗能活，就可以省掉插秧環(huán)節(jié)。

最后，通過(guò)這些操作，薩莉亞自己種的大米，成本從15000日元一袋降到10000日元。

這5000日元的差價(jià)，省下來(lái)了。

然后呢？

全部體現(xiàn)在價(jià)格上。

你吃的那份16塊錢(qián)的肉醬飯，大米就是這么來(lái)的。

不是簡(jiǎn)單的便宜，而是從源頭控制成本。

2

但薩莉亞的狠，還不止這一招。

我給你講個(gè)更離譜的。

薩莉亞有個(gè)6塊錢(qián)一杯的葡萄酒。

很多人喝完會(huì)想：這么便宜，肯定是勾兌的吧？

不是。

這是真的意大利葡萄酒。

為什么能賣(mài)這么便宜？

因?yàn)樗_莉亞為了運(yùn)這批酒，花了大價(jià)錢(qián)。

從意大利運(yùn)葡萄酒到日本，必須經(jīng)過(guò)熱帶地區(qū)。

穿熱帶的時(shí)候，溫度上升，葡萄酒會(huì)變質(zhì)。

怎么辦？

薩莉亞試了很多方法，浪費(fèi)了大量的酒。

最后，用恒溫恒濕的特殊集裝箱，才把酒完好地運(yùn)回日本。

你知道這個(gè)集裝箱有多貴嗎？

比普通集裝箱貴好幾倍。

但薩莉亞愿意花這個(gè)錢(qián)。

為什么？

因?yàn)槿绻闷胀b箱，酒會(huì)壞掉，浪費(fèi)更多錢(qián)。

而且，如果酒壞了，就得用更便宜的酒，品質(zhì)就下去了。

薩莉亞不干這個(gè)。

它寧可在運(yùn)輸上多花錢(qián)，也要保證品質(zhì)。

最后，用恒溫集裝箱把成本攤下來(lái)，6塊錢(qián)一杯的葡萄酒，還能賺錢(qián)。

在該花錢(qián)的地方花錢(qián)，在能省錢(qián)的地方省錢(qián)。

最后把成本降到極致。

3

我突然想起一件事。

薩莉亞還研發(fā)了一種18號(hào)生菜。

你可能會(huì)想，研發(fā)生菜干什么？

因?yàn)樗_莉亞發(fā)現(xiàn)，普通生菜的菜心太大了。

一顆生菜只能做2-3盤(pán)沙拉。

浪費(fèi)。

怎么辦？

薩莉亞自己研發(fā)了一種菜心比較小的生菜。

一顆生菜可以做5-7盤(pán)沙拉。

效率直接翻倍。

你以為這就完了？

沒(méi)有。

薩莉亞連西藍(lán)花都不放過(guò)。

你吃西藍(lán)花，一般只吃花冠部分，對(duì)吧？

根莖部分扔掉。

薩莉亞不扔。

它用西藍(lán)花的根莖部分，研發(fā)了一款西藍(lán)花湯。

而且這個(gè)湯賣(mài)得非常好。

你看，一顆西藍(lán)花，薩莉亞用到了極致。

花冠做菜，根莖做湯。

一點(diǎn)都不浪費(fèi)。

把每一分錢(qián)都用到極致。

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但你可能會(huì)問(wèn)：薩莉亞搞這么復(fù)雜，值得嗎？

值得。

因?yàn)樗_莉亞算的不是一家店的賬。

而是全球1700家店的賬。

你想想，一顆生菜多做2盤(pán)沙拉，一家店一天能省多少錢(qián)？

可能就幾塊錢(qián)。

但1700家店呢？

1700家店，一天就是幾千塊。

一年就是上百萬(wàn)。

這就是規(guī)模效應(yīng)。

規(guī)模上去了，每一分錢(qián)的節(jié)省都會(huì)被放大。

所以薩莉亞才會(huì)這么狠。

自己買(mǎi)收割機(jī)、自己建工廠、自己研發(fā)生菜、自己運(yùn)葡萄酒。

把產(chǎn)業(yè)鏈的每一個(gè)環(huán)節(jié)，都抓在自己手里。

這樣才能把成本降到最低。

這就是【總成本領(lǐng)先】的核心邏輯。

還有一招更狠的。

薩莉亞從不做廣告。

你見(jiàn)過(guò)薩莉亞的廣告嗎？

電視上沒(méi)有，地鐵里沒(méi)有，小紅書(shū)上也沒(méi)有。

一分錢(qián)廣告費(fèi)都不花。

省下來(lái)的錢(qián)干什么？

全部體現(xiàn)在價(jià)格上。

你知道餐飲行業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用有多高嗎？

至少3-5個(gè)點(diǎn)，有的更高。

薩莉亞把這3-5個(gè)點(diǎn)省下來(lái)，全部讓利給顧客。

所以即使薩莉亞的綜合成本比其他公司高5-8個(gè)點(diǎn)，也扛得住。

因?yàn)椴换◤V告費(fèi)。

而且薩莉亞的邏輯很簡(jiǎn)單：

當(dāng)你的價(jià)格足夠低時(shí)，所有顧客都是你的免費(fèi)廣告。

你去薩莉亞吃過(guò)飯，覺(jué)得便宜，會(huì)不會(huì)跟朋友說(shuō)？

會(huì)。

這就是口碑傳播。

不花錢(qián),效果比廣告還好。

這還是【總成本領(lǐng)先】。

省下?tīng)I(yíng)銷(xiāo)費(fèi)用，讓利給顧客，顧客替你傳播。

5

等等，我再給你算筆賬。

假設(shè)你今天中午去費(fèi)大廚吃飯，一份辣椒炒肉68塊。

你會(huì)不會(huì)在心里算：

68塊錢(qián)，可以在薩莉亞點(diǎn)4份肉醬飯，還能省4塊錢(qián)買(mǎi)杯蜜雪冰城。

慢慢地，薩莉亞就成了一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)。

一個(gè)衡量其他餐廳價(jià)格的標(biāo)準(zhǔn)。

這就是"米蘭肉醬飯指數(shù)"。

就像麥當(dāng)勞的巨無(wú)霸指數(shù)一樣。

用一個(gè)產(chǎn)品的價(jià)格，來(lái)衡量其他餐廳貴不貴。

薩莉亞的米蘭肉醬飯，就有這個(gè)效應(yīng)。

16塊錢(qián)的肉醬飯，成了一個(gè)標(biāo)桿。

其他餐廳的菜，都會(huì)被拿來(lái)跟這16塊錢(qián)比較。

這就是薩莉亞用低價(jià)占領(lǐng)消費(fèi)者心智的策略。

6

薩莉亞有個(gè)邏輯：廚房是不產(chǎn)生利潤(rùn)的地方，越小越好。

我第一次聽(tīng)到這個(gè)邏輯的時(shí)候，整個(gè)人都震驚了。

什么叫"廚房不產(chǎn)生利潤(rùn)"？

薩莉亞的意思是：廚房只是加工的地方，不是賺錢(qián)的地方。

真正賺錢(qián)的是客人區(qū)。

所以廚房越小越好，多出來(lái)的面積給客人。

客人區(qū)大了，能坐更多人，能賺更多錢(qián)。

而且薩莉亞的菜單設(shè)計(jì)也很有講究。

你看薩莉亞的菜單，大部分菜都是烤的。

面包、披薩、雞腿、海鮮，都是烤的。

為什么？

因?yàn)檫@樣只需要一種設(shè)備：烤箱。

不需要炒鍋、炸鍋、蒸鍋。

設(shè)備少了，成本就低了。

操作流程簡(jiǎn)化了，效率就高了。

而且薩莉亞的廚房基本沒(méi)有油煙味。

為什么？

因?yàn)闆](méi)有油炸鍋。

百分之六十以上的產(chǎn)品都是烤的。

油炸需要大量的油，油要錢(qián)。

而且油炸產(chǎn)生的油煙，需要強(qiáng)力的排風(fēng)系統(tǒng)，設(shè)備要錢(qián)，電費(fèi)也要錢(qián)。

烤呢？

不需要這些。

所以薩莉亞選擇烤。

從設(shè)備、從流程、從空間，全方位降低成本。

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