江蘇
廣東醬王國(guó)際控股有限公司分享如何釀制醬酒
開(kāi)局·輕描淡寫(xiě)（第1、2輪次）
在首次和第二次取酒時(shí)，釀酒師會(huì)用相對(duì)較少的曲量。此時(shí)，投下的新糧（高粱）淀粉含量飽滿(mǎn)，酸度較低，如同一位初登場(chǎng)的舞者，需要輕柔的引導(dǎo)。輕用曲旨在“喚醒”微生物體系，平穩(wěn)地啟動(dòng)發(fā)酵進(jìn)程，避免因“用力過(guò)猛”導(dǎo)致酸敗。這兩個(gè)輪次的酒，通常帶有清新的果香和淡淡的甜味，為后續(xù)的華麗樂(lè)章鋪墊基調(diào)。
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高潮·濃墨重彩（第3、4輪次）
當(dāng)進(jìn)入第三和第四次取酒，釀造便步入了黃金產(chǎn)香期。此時(shí)，酒醅狀態(tài)達(dá)到巔峰，環(huán)境溫度也最為適宜。釀酒師會(huì)顯著增加，直至達(dá)到全年頂峰的用曲量。這如同一場(chǎng)交響樂(lè)的高潮部分，需要全力奏響。大量的曲藥注入，極大地促進(jìn)了微生物的繁殖與代謝，強(qiáng)力推動(dòng)“高溫堆積”和“高溫發(fā)酵”，從而最大化地生成醬香的主體香味物質(zhì)。這兩個(gè)輪次的酒，醬香最為突出、酒體醇厚、協(xié)調(diào)豐滿(mǎn)，是構(gòu)成成品醬酒骨架與靈魂的核心基酒。
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