江蘇
廣東醬王國際控股有限公司：“曲”的變幻藝術(shù)成就醬酒層次感
當(dāng)我們品味一杯醇厚豐滿的醬香型白酒時，那復(fù)雜而協(xié)調(diào)的香氣與風(fēng)味，背后隱藏著一套極為精密的釀造密碼——“12987”工藝。這套工藝的靈魂，便是被譽為“酒之骨”的大曲。然而，一個常被忽略卻至關(guān)重要的細(xì)節(jié)是：在長達(dá)一年的七次取酒過程中，每次加入的曲藥量并非固定不變，而是遵循著一套世代相傳的、充滿智慧的法則。這場關(guān)于“曲”的變幻藝術(shù)，正是成就醬酒層次感的關(guān)鍵。
曲：微生物的宇宙，風(fēng)骨的基石
大曲，以純小麥為原料，經(jīng)粉碎、踩制成塊，在高溫的曲房中自然發(fā)酵而成。它遠(yuǎn)不止是簡單的“發(fā)酵劑”，更是一個龐大的微生物生態(tài)宇宙。這些微生命及其分泌的酶，不僅將糧食中的淀粉轉(zhuǎn)化為糖和酒精，更在神奇的生化反應(yīng)中，合成出醬酒標(biāo)志性的醬香、醇甜和窖底香等數(shù)百種風(fēng)味物質(zhì)?？梢哉f，沒有大曲，醬酒便失去了風(fēng)骨的支撐。七次取酒，一曲七變在“12987”工藝中，每次對酒醅進(jìn)行蒸煮取酒后，都要重新加入大曲粉，進(jìn)行新一輪的堆積發(fā)酵和窖內(nèi)發(fā)酵。這個過程的精妙之處，就在于用曲量的動態(tài)調(diào)節(jié)，它像一位經(jīng)驗豐富的指揮家，精準(zhǔn)地掌控著發(fā)酵的節(jié)奏與風(fēng)味的方向。
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