?文/南城錦 風(fēng)味棱鏡資深作者

凌晨一點(diǎn)，北京朝陽(yáng)區(qū)一家湘菜館的老板老陳獨(dú)自坐在空蕩的店里，對(duì)著手機(jī)里的外賣(mài)后臺(tái)發(fā)愁。今天的線上營(yíng)業(yè)額又跌了15%，平臺(tái)上“滿減”、“配送費(fèi)”、“推廣費(fèi)”層層盤(pán)剝，算下來(lái)幾乎不賺反賠。他抬頭看了看墻上的掛鐘，距離最后一桌客人離開(kāi)已經(jīng)過(guò)去六個(gè)小時(shí)。十年前剛開(kāi)店時(shí)，每到飯點(diǎn)門(mén)口都排著長(zhǎng)隊(duì)，如今，房租沒(méi)降，人工在漲，而那個(gè)曾經(jīng)最能賺錢(qián)的包間，上個(gè)月被改成了給騎手分揀餐品的打包區(qū)。

翻開(kāi)大眾點(diǎn)評(píng)，那些曾經(jīng)熟悉的街邊餐館、社區(qū)酒樓，正以肉眼可見(jiàn)的速度消失。根據(jù)中國(guó)日?qǐng)?bào)網(wǎng)報(bào)道，2025年餐飲業(yè)閉店率約為?22.6%?。該數(shù)據(jù)主要基于2025年上半年統(tǒng)計(jì)，反映了行業(yè)整體調(diào)整態(tài)勢(shì)。

這場(chǎng)席卷全行業(yè)的“關(guān)店潮”，刀鋒所指，并非某一個(gè)體的經(jīng)營(yíng)不善，而是整個(gè)傳統(tǒng)餐飲模式賴以生存的根基，正在被一場(chǎng)深刻的技術(shù)革命與消費(fèi)變革徹底重塑。

效率的絞殺：當(dāng)“人肉供應(yīng)鏈”遭遇工業(yè)化洪流

傳統(tǒng)餐飲店最核心的成本結(jié)構(gòu)是什么?答案是人力與租金。一位廚師、幾個(gè)服務(wù)員、一名收銀、外加后廚雜工，這套“人肉驅(qū)動(dòng)”的運(yùn)營(yíng)模式，在今天正面臨前所未有的挑戰(zhàn)。

絕大多數(shù)餐廳的出餐流程仍是“經(jīng)驗(yàn)主義黑箱”——火候靠感覺(jué)，調(diào)味憑手感，出品質(zhì)量高度依賴廚師個(gè)人狀態(tài)。這種模式導(dǎo)致的結(jié)果是：效率低下、成本高昂、品質(zhì)不穩(wěn)定。

而顛覆者早已兵臨城下。

以鍋圈小炒、七鮮小廚為代表的“智能現(xiàn)炒”模式，用機(jī)器人替代了廚師。一臺(tái)設(shè)備1分鐘出餐，兩名員工可管理6臺(tái)機(jī)器，人力成本下降超60%。更致命的是，它們依托強(qiáng)大的中央廚房和數(shù)字化供應(yīng)鏈，實(shí)現(xiàn)了食材的凈菜預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化料包配送，將傳統(tǒng)餐廳耗時(shí)最長(zhǎng)的洗切備料環(huán)節(jié)前置化、工業(yè)化。

這意味著，傳統(tǒng)餐廳引以為傲的“現(xiàn)炒”優(yōu)勢(shì)，正被一種更高效、更穩(wěn)定、成本更低的新范式所解構(gòu)。

這場(chǎng)效率革命的本質(zhì)，是餐飲業(yè)從“勞動(dòng)密集型”向“資本與技術(shù)密集型”的轉(zhuǎn)型。達(dá)美樂(lè)中國(guó)的財(cái)報(bào)數(shù)據(jù)顯示，其通過(guò)智慧中央廚房和高效的物流體系，實(shí)現(xiàn)了連續(xù)三年利潤(rùn)兩位數(shù)增長(zhǎng)，并于2025年突破千家門(mén)店。它證明了一個(gè)道理：在今天的市場(chǎng)里，決定生死的不再是“味道有多獨(dú)特”，而是“效率有多極致”。

傳統(tǒng)餐飲店困于“前店后廚”的物理空間，無(wú)法像工業(yè)化企業(yè)一樣進(jìn)行規(guī)模復(fù)制和邊際成本遞減。它們的坪效、人效、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率，在數(shù)據(jù)化、標(biāo)準(zhǔn)化的對(duì)手面前，顯得笨拙而脆弱。當(dāng)消費(fèi)者可以用一半的價(jià)格，在十分鐘內(nèi)吃到一份口味穩(wěn)定、干凈衛(wèi)生的機(jī)器人小炒時(shí)，那家依賴?yán)蠋煾嫡粕住⒌任话胄r(shí)起的傳統(tǒng)小店，拿什么去競(jìng)爭(zhēng)?

流量的終結(jié)：公域平臺(tái)的“數(shù)字地租”

如果說(shuō)效率是來(lái)自生產(chǎn)端的絞殺，那么流量，則是從銷(xiāo)售端對(duì)傳統(tǒng)餐飲店的精準(zhǔn)收割。

曾幾何時(shí)，好地段意味著好生意。但如今，消費(fèi)者的決策路徑已從“路過(guò)-進(jìn)店”轉(zhuǎn)變?yōu)椤八⑹謾C(jī)-下單”。美團(tuán)、餓了么等本地生活平臺(tái)，成為了新的“數(shù)字CBD”。入駐這些平臺(tái)，成為中小餐飲店獲取客流的唯一選擇，但也由此背上沉重的“數(shù)字地租”。

據(jù)艾瑞咨詢《2024年中國(guó)本地生活服務(wù)行業(yè)研究報(bào)告》顯示，頭部外賣(mài)平臺(tái)的抽成普遍在20%-25%，疊加商家為沖銷(xiāo)量而承擔(dān)的配送費(fèi)補(bǔ)貼、推廣費(fèi)以及“滿減”活動(dòng)的讓利，許多餐廳的線上綜合成本常常超過(guò)35%。為了生存，許多餐廳不得不提高線上售價(jià)或降低食材成本，最終陷入“越做越虧”的惡性循環(huán)。

更殘酷的是，平臺(tái)算法決定了誰(shuí)能看到你的店。不花錢(qián)買(mǎi)流量，就等于在數(shù)字世界里“隱身”。傳統(tǒng)餐飲店辛苦積累的線下口碑，在線上流量體系中毫無(wú)價(jià)值。它們被迫放棄自主經(jīng)營(yíng)，淪為平臺(tái)規(guī)則下的被動(dòng)執(zhí)行者。

與此同時(shí)，抖音、小紅書(shū)等內(nèi)容平臺(tái)的興起，讓“網(wǎng)紅效應(yīng)”取代了“位置效應(yīng)”。一家藏在寫(xiě)字樓里的“窮人套餐”小店，可能因?yàn)橐粭l爆款視頻而日銷(xiāo)千單;而一家開(kāi)了二十年的老店，若不懂得運(yùn)營(yíng)社交媒體，便只能看著客流日漸稀少。流量分配權(quán)的轉(zhuǎn)移，宣告了“酒香不怕巷子深”時(shí)代的終結(jié)。

消費(fèi)的遷徙：“窮人經(jīng)濟(jì)”與體驗(yàn)的悖論

外部環(huán)境的擠壓固然致命，但真正的致命一擊，來(lái)自消費(fèi)者自身的改變。

在經(jīng)濟(jì)預(yù)期轉(zhuǎn)弱的背景下，大眾消費(fèi)正在理性化、性價(jià)比化。所謂“窮人套餐”風(fēng)靡全國(guó)，從瑞幸的9.9元咖啡到麥當(dāng)勞的1+1套餐，再到部分品牌推出的15元一份的機(jī)器人蓋碼飯，都在印證“質(zhì)價(jià)比”已成為消費(fèi)決策的核心。

年輕人不再為品牌溢價(jià)買(mǎi)單，他們精打細(xì)算，追求“有效用餐”——吃飽、吃好、不浪費(fèi)。這直接沖擊了傳統(tǒng)中餐“大桌、多菜、重形式”的消費(fèi)模式。一頓人均百元以上的家庭聚食，正在被拆解為多個(gè)分散的、高效的、低成本的用餐場(chǎng)景。

然而，這并不意味著消費(fèi)者只追求低價(jià)。矛盾之處在于，他們一邊追捧“窮人套餐”，一邊又渴望獨(dú)特的體驗(yàn)。這讓傳統(tǒng)餐飲店陷入兩難：走高端路線，客源萎縮;走平價(jià)路線，利潤(rùn)微薄且難以與連鎖巨頭抗衡。

未來(lái)已來(lái)：傳統(tǒng)餐飲店的重生之路

面對(duì)如此嚴(yán)峻的形勢(shì)，傳統(tǒng)餐飲店是否注定走向消亡?未必。但重生的前提，是徹底拋棄過(guò)去的思維定式，接受一個(gè)全新的現(xiàn)實(shí)：餐飲業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)，已從“手藝之爭(zhēng)”升級(jí)為“系統(tǒng)之戰(zhàn)”。

首先，必須擁抱技術(shù)，而非抗拒。智能化設(shè)備不是要消滅廚師，而是解放生產(chǎn)力。小型炒菜機(jī)、自動(dòng)煲仔飯機(jī)、智能蒸柜等設(shè)備，可以幫助小店降低對(duì)核心廚師的依賴，提升出餐速度與穩(wěn)定性。更重要的是，利用數(shù)字化工具管理庫(kù)存、分析客流、運(yùn)營(yíng)私域，構(gòu)建自己的“微型數(shù)據(jù)中心”。

其次，重新思考定位。與其在紅海中掙扎，不如深耕細(xì)分?？梢允巧鐓^(qū)化的“家庭廚房”，提供干凈、健康、適合帶回家的半成品;可以是主題化的“情緒餐廳”，用獨(dú)特的文化氛圍吸引同好;也可以是專(zhuān)精化的“單品冠軍”，把一道菜做到極致。關(guān)鍵在于，找到一個(gè)能建立情感連接、形成復(fù)購(gòu)壁壘的差異化支點(diǎn)。

最后，重構(gòu)與平臺(tái)的關(guān)系。不能完全依附，也不能完全脫離。應(yīng)將公域流量視為引流渠道，同時(shí)大力經(jīng)營(yíng)私域，通過(guò)社群、會(huì)員制等方式，建立與顧客的直接聯(lián)系，掌握一定的議價(jià)權(quán)和抗風(fēng)險(xiǎn)能力。

這場(chǎng)“關(guān)店潮”，本質(zhì)上是一場(chǎng)供給側(cè)的大清洗。它淘汰的是那些固步自封、效率低下、脫離用戶需求的舊模式。而未來(lái)屬于那些能夠?qū)ⅰ叭饲槲丁迸c“工業(yè)化”、“煙火氣”與“數(shù)字化”巧妙融合的經(jīng)營(yíng)者。當(dāng)技術(shù)和資本重塑了游戲規(guī)則，唯有主動(dòng)進(jìn)化者，才能在這片廢墟之上，重建屬于自己的煙火人間。