貴州
在昆明，米線是絕對的主食王者，而其中最具江湖氣的，非小鍋米線莫屬。一口小銅鍋，一灶一火，獨(dú)鍋獨(dú)份烹煮，這便是“小鍋”的靈魂所在。然而，在這片共同的江湖里，不同的店家卻秉持著各自的風(fēng)味哲學(xué)，其中“半坡”與“刀敬”便是兩個(gè)極具代表性的流派。
半坡，代表著最經(jīng)典、最傳統(tǒng)的小鍋米線風(fēng)味。它的哲學(xué)在于“舍得”與“醇厚”。它的湯底，多用豬骨高湯，味道濃郁。每一鍋，都毫不吝嗇地加入新鮮的肉末、酸腌菜、韭菜段和醬油。煮制過程中，調(diào)料的味道與高湯、米線在沸騰的小鍋里充分交融、濃縮。
出鍋時(shí)，湯汁相對濃稠，顏色深重。入口，第一個(gè)沖擊是酸腌菜帶來的強(qiáng)烈酸爽，瞬間打開味蕾；緊接著是肉末的鮮香和豬油混合醬油的咸香醇厚，味道層次分明，沖擊力強(qiáng)。半坡的小鍋米線，像一位內(nèi)力深厚的老派俠客，一招一式，扎實(shí)猛烈，帶給食客的是最直接、最過癮的味覺滿足。
而刀敬，則更像是小鍋米線江湖里的革新者。它的哲學(xué)在于“精致”與“平衡”。它的湯底可能更為清亮，或者對傳統(tǒng)配方進(jìn)行了改良。在配料上，除了基礎(chǔ)的肉末和酸菜，可能會加入豆芽、番茄等增加清爽感的食材，并且對油、鹽、醬油的比例控制得更為精確。
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