這個(gè)食譜，常發(fā)常新。它真的太受歡迎了。

這道菜，我做過(guò)無(wú)數(shù)遍了，每次聚會(huì)時(shí)候朋友點(diǎn)菜，都要說(shuō)“那個(gè)什么什么牛肉要準(zhǔn)備好！”

原方說(shuō)實(shí)話有點(diǎn)麻煩（下面放的是原始食譜哈）。所以做的時(shí)候有時(shí)候會(huì)偷懶。

比如培根切大片，不煮直接煎。省略掉裹面粉烘烤這一步等。但做出來(lái)效果其實(shí)也很不錯(cuò)。

但有些地方是不能省的，比如牛肉要耐心的煎到每個(gè)面都呈棕色（噢，誘人的美拉德反應(yīng)），百里香不要省，沒(méi)有新鮮的就買(mǎi)干燥的。煎口蘑的時(shí)候一次一定不能煎太多，不然出水厲害，也無(wú)法順利煎成棕色。

紅酒可以少放1/3或者一半，不然容易味道偏酸不太適合中國(guó)人的口味。

上次一次燉了5斤牛肉，家里庫(kù)存的紅酒瞬間消失

用烤箱慢慢烘烤4個(gè)小時(shí)，其實(shí)用小火燉也可以，但烤箱的溫度更穩(wěn)定，也更方便。

其他的就沒(méi)啥可說(shuō)的啦，總之按照食譜來(lái)做就差不了了。

對(duì)了對(duì)了，牛肉要切大快些，5cm見(jiàn)方。太小了效果不好。優(yōu)質(zhì)的牛腩肉就可以，燉出來(lái)效果非常好（要脂肪豐富的牛肉哈，太瘦的牛肉不適合用來(lái)燉）。

新鮮的牛腩肉，肥瘦適合，一定不要太瘦（肉中有雪花絲吃起來(lái)更香更軟）。切大塊，塊頭不要太小

不羅嗦了，食譜奉上。這道食譜翻譯自朱莉婭的著作“Mastering the Art of French Cooking”。

【紅酒燉牛肉】

(參考分量：6人份) 食譜來(lái)源："Mastering the Art of French Cooking"

配料：

牛肉3磅（1360克），培根6盎司（170克），橄欖油1大勺（15ml），胡蘿卜1根，洋蔥1個(gè)，鹽1小勺（5克），白胡椒粉1/4小勺（1.25克），面粉2大勺（30ml），紅酒3杯（720ml），牛肉湯2-3杯（480-720ml），番茄醬1大勺（15ml）,大蒜2瓣，香葉1片（碾碎），百里香1/2小勺（2.5ml）

配料2：

口蘑1磅（450克），黃油50克，橄欖油2大勺（30ml），珍珠洋蔥（迷你洋蔥）18-24個(gè)

制作過(guò)程

制作這道菜的紅酒，朱莉婭的書(shū)上推薦了Beaujolais,Cotes du Rhone,Burgundy等幾款。我們制作的時(shí)候也可以根據(jù)手邊有的紅酒進(jìn)行選擇。準(zhǔn)備原材料。牛肉切成5厘米見(jiàn)方的塊，培根切成細(xì)條，胡蘿卜切片，洋蔥切絲。

牛肉要選擇肥瘦相間的，肉里有明顯的脂肪絲，這樣的肉燉出來(lái)才不會(huì)太柴（買(mǎi)牛肉的時(shí)候可以問(wèn)一下賣(mài)家適合燉的牛肉，他會(huì)推薦給你）。也可以選擇牛腩。

拿廚房紙巾，一塊一塊的把牛肉表面的水分吸干。這一步很重要，因?yàn)榕Ｈ獗砻嫒绻麧駶?rùn)的話，稍后煎的步驟就無(wú)法煎至棕色。

培根切成碎條。1400克水放入鍋里燒開(kāi)，放培根煮10分鐘。煮好后撈出培根，瀝干水分。

鍋里倒入橄欖油，下培根用中火翻炒，不斷翻炒將培根里的油炒出來(lái)。直到培根變成棕色。將培根撈出，油留在鍋里。

鍋繼續(xù)用中火加熱，把鍋里的油加熱到快要冒煙的程度。把牛肉放入鍋里煎一會(huì)兒，記得翻面。將牛肉煎到每個(gè)面都呈棕色再取出

★牛肉的量較多，需分多次煎好，鍋里一次放入太多牛肉會(huì)比較難以煎至理想狀態(tài)。

★煎的過(guò)程中牛肉中的脂肪也會(huì)滲出來(lái)，所以鍋中的油是足夠的，不需要另外再加油（再次提醒不要選擇太瘦的牛肉）。

煎好牛肉以后，油仍留在鍋里。將胡蘿卜和洋蔥下到鍋里，炒到變色。

炒好的蔬菜、牛肉、培根都倒入一個(gè)能放入烤箱的帶蓋的鍋里（全不銹鋼燉鍋、耐熱的砂鍋、琺瑯鍋均可，下文稱烤鍋）。撒上鹽和胡椒粉。再撒上面粉。翻動(dòng)牛肉，使面粉均勻的裹在牛肉上。

烤箱預(yù)熱到上下火230℃�？惧伈患由w，放入預(yù)熱好的烤箱里�？�4分鐘后取出，將牛肉塊翻動(dòng)一遍，重新放入烤箱，繼續(xù)烤4分鐘，直到牛肉表面的面粉結(jié)殼。取出烤鍋，把烤箱的溫度降低至165℃。

準(zhǔn)備好香料。香葉（月桂葉）碾成碎末。干百里香用1/2小勺，如果是新鮮百里香可以放入一小把。

在烤鍋里倒入紅酒，再視情況倒入2-3杯牛肉湯，使湯汁沒(méi)過(guò)全部的牛肉（若沒(méi)有牛肉湯，可用水代替）。

在湯里加入番茄醬、大蒜、碎香葉、百里香等調(diào)味料。然后將烤鍋放在爐子上，大火燒至湯汁沸騰。

烤鍋加蓋，放入已降溫至165℃的烤箱，烤3-4個(gè)小時(shí)（這是整個(gè)制作過(guò)程中等待時(shí)間最長(zhǎng)的一個(gè)步驟，也是邁向成功前最重要的一個(gè)步驟哈）�？竞煤�，取出烤鍋，檢查牛肉，看看是否可以用叉子輕易的刺穿，如果是，就烤好了。

在烤牛肉的過(guò)程中，我們來(lái)處理口蘑�？谀⑿枰命S油煎成淺棕色。要求將口蘑煎好的同時(shí)不出水，為了達(dá)到這個(gè)要求，口蘑表面必須是干的(如果你將口蘑洗過(guò)，請(qǐng)用廚房紙巾吸干水分并晾干再制作)。將口蘑對(duì)半切開(kāi)后再對(duì)半切開(kāi)，1個(gè)口蘑切成4份。

要煎口蘑的時(shí)候不出水，黃油要加熱到足夠的程度。鍋里加入橄欖油和黃油，觀察當(dāng)黃油因?yàn)槭軣岫俺龅臐饷芘菽_(kāi)始消退的時(shí)候，就說(shuō)明黃油加熱程度到位了。

口蘑入鍋煎炒。每次不能太多，不能讓口蘑太過(guò)擁擠，盡量分多次。煎5分鐘左右，直到口蘑變成淺棕色，出鍋備用。

另一方面，準(zhǔn)備小半鍋水，煮開(kāi)。將珍珠洋蔥煮軟。

烤好的牛肉過(guò)篩，使湯汁和牛肉分離。湯汁篩入鍋里，牛肉重新倒回烤鍋。

將煎好的口蘑均勻倒在牛肉上。再將煮軟的珍珠洋蔥也倒入進(jìn)來(lái)。

篩出來(lái)的湯汁，撇去浮油，大火煮沸。熬煮至湯汁收濃。一般情況下將湯汁濃縮到350克左右。檢查湯汁的濃稠程度，比較稀則繼續(xù)熬煮，如果煮的太濃了，可加入適量牛肉湯進(jìn)行稀釋。熬好后，可以用勺子蘸少許湯汁品嘗，根據(jù)個(gè)人口味決定是否需要再添加鹽。

熬好的湯汁倒回烤鍋，淋在口蘑和牛肉上。至此，紅酒燉牛肉的基本過(guò)程就完成了。之后的操作取決于你是想立刻端菜上桌品嘗呢，還是留到第二天再吃。

a、如果需要立刻端菜上桌，蓋上烤鍋，放在爐子上煮2-3分鐘，途中攪拌數(shù)次，使湯汁均勻的裹在牛肉和蔬菜上�？梢灾苯舆B鍋端上桌，也可以分盛在碟子里。

b、如果想留到明天再吃，等牛肉冷卻后，蓋上鍋蓋，放入冰箱冷藏。吃之前的大約15分鐘取出來(lái)，放在爐子上，用小火慢慢的煮10分鐘，途中攪拌數(shù)次即可。

Tips:

1、這道菜非常耗時(shí)。從準(zhǔn)備材料到制作完成，至少需要6個(gè)小時(shí)。但幸好它可以提前制作，頭天晚上做好，第二天作為晚餐非常合適。它很適合用來(lái)宴客，一定會(huì)讓你在親朋好友面前倍兒有面子。

2、紅酒燉牛肉的食譜非常之多，有些食譜需要用烤箱（比如今天這個(gè)），有些食譜則不用。如果你沒(méi)有烤箱，又想嘗試朱莉婭這個(gè)食譜的話，可以將烤的步驟改為用文火慢燉，燉至牛肉可輕松用叉子刺穿。

3、關(guān)于放進(jìn)烤箱的鍋具。有些品牌會(huì)在鍋具上附上是否可以進(jìn)烤箱的標(biāo)識(shí)，如果沒(méi)有標(biāo)識(shí)，一般情況下全金屬不銹鋼的鍋具是沒(méi)有問(wèn)題的，非全不銹鋼鍋（比如把柄處是隔熱塑料）則不可以進(jìn)烤箱。耐熱砂鍋也是可以放進(jìn)烤箱的。

最后的一點(diǎn)小提示：這是一道純西式的菜肴，有可能會(huì)有些人吃不慣。如果你想進(jìn)行一些更偏中國(guó)人口味的改良，可以將紅酒的用量減少一半（剩下的用牛肉湯代替），使口味不那么濃重。同時(shí)燉湯時(shí)加入少許糖。我做這道菜很多次了，事實(shí)證明，這樣改良過(guò)后的紅酒燉牛肉，更受周?chē)笥褌兊臍g迎~