還是老的好。

——今天的編輯 譚孃

上周才吃過一年賣16萬只的鴨（），這周又被@彭主任 碰到一年賣7萬只的雞，坐標(biāo)花牌坊，42年老店。

花牌坊街上其實(shí)有很多優(yōu)秀老店，伴隨一代西門人的記憶，在臨街大路這般對(duì)新店并不友好的前提下，依舊動(dòng)輒都是30年起步。

開了42年的燒雞店，名開封張記燒雞，顧名思義，老板是河南人。

曾經(jīng)把37路當(dāng)私家車坐的我，不說對(duì)西門有小半個(gè)世紀(jì)的了解，就近10年來的變化還是輕松細(xì)數(shù)。

越過一環(huán)路的迅馳大廈，背后的華凌婚紗攝影器材城是對(duì)西門了解的第一步，再后來的陶德砂鍋成都首店，就開在文化館旁邊，現(xiàn)在獨(dú)棟的唐二爸川菜，曾經(jīng)是租給賣面的鋪?zhàn)樱瑤捉?jīng)輪換，乘了品牌化餐飲迭代的浪潮，終被收購(gòu)。

再往后的撫琴，每條街巷都熟悉?；ㄅ品患词峭ㄍ鏖T煙火的必經(jīng)之路，而今天這家燒雞，卻是第一盤去。

來之前@彭主任 跟我說，背后就是交通巷，喊我也去逛逛，從花牌坊街站下車就是。

鉆進(jìn)去，和臨近的馬家花園、新二村氣質(zhì)相仿，但更寬敞整潔?；蛟S和街尾新新的樓盤相關(guān)，一環(huán)內(nèi)改善住宅，好洋盤。

連接南熏巷的小路上只有菜鋪?zhàn)右患?，再往前也沒什么讓人眼前一亮的。繼續(xù)包個(gè)圈走出去上大路，就在街角遇上雞，張記燒雞就在這里。

上午11點(diǎn)左右，周圍的老輩子住戶們?cè)缇突丶覝?zhǔn)備吃晌午，店里沒什么人，老板在檔口里刷手機(jī)。

雞按斤賣，但要買就是一只。雞其實(shí)不算太大，造型卻頗有講究。

把腿腿折進(jìn)肚皮里，雞翅膀插進(jìn)腦殼里，從嘴里戳出來，每只都如此，看起來造型飽滿。

有看過早年間的資料，雞洗凈后要先入油鍋炸一遍上糖色，純天然的材料，有上色不均或斑駁都是正常。高溫油炸的同時(shí)緊實(shí)皮肉，然后再丟進(jìn)鹵鍋。

一年7萬多只，平均算下來一天至少也要接近200只，又有人要說了，嚯人吧？前幾年小老板就說，一天100只，賣完收攤，不賣陳貨。誰不想留下巔峰戰(zhàn)績(jī)？

今日一探，店內(nèi)展示的數(shù)量不算多，兩大盤，不過好在還在上午，下午還有大部隊(duì)光臨。

稱重后算錢，并決定分割方式：手撕，或者宰切。

一般都要選手撕，店家也懂咋個(gè)撕。

先拆解那些塞進(jìn)雞身子里的部位，腿腿、翅膀兒、腦殼，放在盒盒最下面，最后來吃。肉要順著纖維撕，每塊肉都要巴一塊皮，這個(gè)是重中之重，精髓所在。

胸腔的骨頭留少量肉，下酒嗦起吃很是有味。胸腔里面不可避免的血塊都摳干凈，最后到手每塊肉都有價(jià)值，純享。

從介紹上看，張記燒雞夫婦八三年來到成都創(chuàng)業(yè)，帶的是祖?zhèn)髅胤?，曾多次上榜市?jí)小吃獎(jiǎng)。獎(jiǎng)狀雖已褪色，卻是勛章，被老板張新生裝裱起來，高高掛在檔口里。

除開招牌的燒雞，也有其他鹵菜賣，更自創(chuàng)了冰糖兔丁、麻辣牛肉，迎合成都市民口味。

炸過再鹵的制作手法，讓雞皮子吃起來脆爽Q彈，和略顯干柴的肉搭配起來是最佳。如果是熱吃這只雞將無敵，稍放久些汁水就被吸收，不如新鮮的美味。

不算太干，少吃不算太咸，蛋白質(zhì)優(yōu)質(zhì)，也很適合健身人士。

同樣在這條大街上的老式餐飲店，還要看紅星兔丁。

在不少人心中，西門上的這家紅星兔丁是成都紅油拌兔丁的鼻祖，名氣可能比不上洗面橋那家，但很多人偏愛這家的味道。

那二年辰還在耍朋友的時(shí)候經(jīng)常過來買拌菜吃，“不要頭皮”，是一種資深吃客的默契。

物價(jià)上漲至今天，兔兒已經(jīng)要80一斤，但紅星兔丁的肉宰得大坨方正，幾乎沒有骨頭，丟頭極少。

也有些老成都喜歡買些兔兒肉，再加點(diǎn)耳片，加份筍子，說是最資格的吃法，不過千人千味，又何來標(biāo)準(zhǔn)一說。

從老輩子到現(xiàn)在年輕小老板繼承家業(yè)，這么多年紅星兔丁的檔口里始終明亮干凈。

凈肉稱重完拿去料臺(tái)拌，紅油和豆豉味非常重，不像市面上那么甜，海椒的糊味也極少。最后拌完拿塑封機(jī)封好，根本不擔(dān)心路上灑。

塑料膜一扯開，香氣立刻撲上來，若是再用筷子攪上兩三下，那更是想好了肉吃完下一步該拿來拌面還是就這料汁再燒個(gè)菜。拿現(xiàn)在的話來說，拌鞋底板都好吃。

香酥的花生也不錯(cuò)，要下酒的順手帶一盒，這不吃醉？

跟張記燒雞在一條街上的胖鴨子比張記晚開一年，以鴨貨為主營(yíng)項(xiàng)目。

香酥鴨、甜皮鴨是招牌，還有鹵肉、涼拌素菜，經(jīng)營(yíng)種類比起前兩家更寬泛。

好多85后的花小、石小學(xué)生從小就愛吃胖鴨子，鹵味中帶辣，越吃越辣，好的就是這口。

買了甜皮鴨，半只帶腦殼只要30塊，價(jià)格正常偏低。

味道嘛，我自有心中第一的甜皮鴨，但胖鴨子的也不撇。皮上的糖硬化后顯得脆，鴨子不肥，糖沒沁透肉但也無異味，有人就喜歡吃這種，處理得蠻干凈。

值得點(diǎn)評(píng)的反而是老輩子宰鴨子的手法，很是不妙，給人一種吃了一盒骨頭的感覺。

三家花牌坊老店，加起來超過100歲，有沒有一家深受你喜愛？

今日編輯 | 譚孃

本文系談資“成都Big榜”官方稿件

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