本文作者：食戟社

在食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽和健康科普中，“反式脂肪酸”是高頻出現(xiàn)的關(guān)鍵詞，但很多人對(duì)它的具體范圍一知半解。有人認(rèn)為它只存在于油炸食品中，也有人將其與飽和脂肪混為一談。其實(shí)，反式脂肪酸的范圍涵蓋天然與人工兩大類，其來(lái)源、存在形式遠(yuǎn)比想象中更廣泛，認(rèn)清它的邊界才能更好地規(guī)避攝入。

從化學(xué)結(jié)構(gòu)來(lái)看，

是脂肪酸的一種異構(gòu)體，因碳碳雙鍵兩側(cè)的氫原子處于相反位置而得名，與常見(jiàn)的順式脂肪酸結(jié)構(gòu)互為鏡像。這一結(jié)構(gòu)差異讓它更穩(wěn)定、耐高溫，但也改變了其在人體內(nèi)的代謝特性。其核心范圍可分為兩大類別，二者在來(lái)源和分布上有著明確區(qū)分。

天然反式脂肪酸是范圍中的“原生成員”，主要存在于反芻動(dòng)物的脂肪和乳制品中。牛、羊等反芻動(dòng)物的瘤胃微生物會(huì)自然合成反式脂肪酸，其中最具代表性的是共軛亞油酸，它廣泛存在于牛奶、奶酪、黃油以及牛羊肉的脂肪組織中。這類天然反式脂肪酸含量較低，通常不會(huì)對(duì)健康造成負(fù)面影響，部分研究還認(rèn)為適量共軛亞油酸對(duì)人體有益。

人工合成反式脂肪酸是范圍中的“主要成員”，也是需要重點(diǎn)關(guān)注的類型，其核心是“部分氫化植物油”。通過(guò)工業(yè)氫化工藝，將植物油中的不飽和脂肪酸轉(zhuǎn)化為半固態(tài)或固態(tài)脂肪，過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量反式脂肪酸。這種人工合成的反式脂肪酸穩(wěn)定性強(qiáng)、保質(zhì)期長(zhǎng)，還能提升食品口感，因此被廣泛應(yīng)用于各類加工食品中。

具體來(lái)看，人工合成反式脂肪酸的常見(jiàn)載體包括：油炸食品如炸雞、薯?xiàng)l、油條等，反復(fù)高溫油炸會(huì)讓油脂產(chǎn)生反式脂肪酸；烘焙食品如蛋糕、餅干、面包等，配料表中的“起酥油”“人造奶油”是其主要來(lái)源；加工零食如薯片、方便面、巧克力派等，為追求酥脆口感和長(zhǎng)保質(zhì)期，往往會(huì)添加含反式脂肪酸的油脂；此外，人造黃油、植脂末、代可可脂巧克力等也常含有這類成分。

需要注意的是，食品標(biāo)簽中的“零反式脂肪酸”有明確國(guó)標(biāo)界定：每100克或100毫升食品中反式脂肪酸含量不超過(guò)0.3克即可標(biāo)注。這意味著“零標(biāo)注”不代表絕對(duì)不含，長(zhǎng)期大量食用仍可能導(dǎo)致累積攝入。判斷食品是否含反式脂肪酸，關(guān)鍵看配料表，若出現(xiàn)“部分氫化植物油”“起酥油”“人造奶油”等字樣，就需謹(jǐn)慎選擇。

認(rèn)清反式脂肪酸的范圍，核心是區(qū)分天然與人工兩類，重點(diǎn)規(guī)避人工合成的部分氫化植物油及其相關(guān)加工食品。通過(guò)查看配料表、減少加工食品攝入、優(yōu)先選擇天然食材和純植物油，就能有效控制反式脂肪酸的攝入，讓飲食更貼合健康需求。