菰（gū）

茭白大家都愛吃，菜市場里剝好的茭白潔質(zhì)地白細膩，宛如維納斯的手臂；味道更是鮮、嫩，清甜爽口，簡單跟肉一炒，就是一道佳肴。

作為江南“水八仙”的一種，茭白的人工栽培選育歷史或超千年，其植物中文名叫菰 Zizania latifolia，為禾本科菰屬植物。

江南地區(qū)水網(wǎng)密布，野生的菰隨處可見。只要在水邊漫步，就不難發(fā)現(xiàn)這種形似“放大版水稻”的植物。而且由于菰長得太快，很容易阻塞水道，導(dǎo)致河、湖、濕地旱化，所以它也有“葑草”的別稱。西湖上的蘇堤，就是當(dāng)年蘇東坡治理西湖時，以葑草和淤泥筑成。

那么問題來了，野生的菰會長茭白嗎？我們可以像千年前的古人一樣，品嘗到未經(jīng)選育、“原汁原味”的茭白嗎？這就出發(fā)去水邊找找吧！

在自然環(huán)境中會看到兩種狀態(tài)的菰：一種是開花結(jié)實的，一種是不開花結(jié)實的。開了花的菰不會結(jié)茭白，而不開花的多半會有。

這與茭白的形成原理有關(guān)。茭白其實是菰被真菌感染的產(chǎn)物，菰被菰黑粉菌感染后，嫩莖基部在寄生真菌的作用下異常腫大，這個腫大的部分就是茭白。而由于被寄生真菌抽走了過多的能量（也有真菌分泌的其它生長激素的影響），菰便再無法開花結(jié)果。

所以，首先要找到一叢不開花的菰。撥開雜草和葉叢，用手捏捏莖稈，如果能摸到腫大的部分，那便是茭白了。

我很輕松的就找到了一個，輕輕一掰就弄了下來，但是底部露出的黑色讓我感覺不妙。遂用鐮刀切開，好家伙，這真是捅了黑粉菌窩了。橫切面上，密密麻麻的黑點屬實讓人頭皮發(fā)麻。

這完全不能吃吧！不知道是適合采摘茭白的時間過了、還是野生茭白就是這個樣子，后來我又掰了幾個，基本都是這個情況。感恩老祖宗和現(xiàn)代園藝科學(xué)家，把手指大小、充滿黑粉的原始茭白，培育成現(xiàn)在小臂大小、潔白如玉的樣子！

再看看另一邊開花的菰吧。菰的花序起初較矮、不散開，藏在葉叢中，雌花先開，看起來像花序長了一片片小絨羽。

隨著花序長高、散開，雄花才開放，這時同一花序上的雌花已經(jīng)完成授粉，結(jié)實了 —— 這就是曾經(jīng)“六谷”之一的菰米。但因為菰米結(jié)實較少、采集較困難，加之后世對茭白的培育，菰的定位發(fā)生轉(zhuǎn)變，它不再是一種谷物，而是作為一種水生蔬菜登上人們的餐桌。

作者 ：蔣某人

圖片：蔣某人

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