分享我婆婆用了30年的腌菜老方法，菜場醬菜攤老板娘教她的，現(xiàn)在我家每年都要腌2大缸，沒有一次是失敗。

方法很土，但腌出來顆顆金黃、巨酸巨脆，放一年都不會壞，每次老公四姨過來吃飯，都要帶一些回家，做個酸菜魚、炒個五花肉，酸爽開胃，別提多解膩。

婆婆說：大部分人腌制酸菜都只知道放鹽，其實這是不對的，想要腌出來的酸菜酸爽脆嫩、久放不生花，還要牢記這些竅門。

記不住的姐妹，建議收藏起來，留著慢慢看。

1.挑菜：婆婆說腌酸菜首選老芥菜，葉大柄厚、質(zhì)地堅硬，腌出來口感特別脆嫩，四川酸菜用的就是它，不要用娃娃菜哦，肉軟趴趴的，吃著沒口感。

2.曬菜：摘除芥菜的老幫爛葉，清洗干凈，用漏盆瀝干水分，掛在通風(fēng)處或者在太陽底下曬2天，等葉子變軟、表面水分微微蒸發(fā)就可以了，晾曬是酸菜口感脆生的關(guān)鍵，這一步千萬不能省。

3.焯水：起鍋燒一鍋清水，晾干的芥菜放在開水中燙30秒，中途翻個面，撈出晾干水分，燙完的開水不要倒掉，放涼備用。

4.腌菜：

1??壇子用清潔劑+清水洗干凈，再倒入涼白開轉(zhuǎn)動一下，帶走殘留的生水，最后用52度白酒殺殺菌菌，腌酸菜不容易變質(zhì)。

2??壇中加入200g食鹽+500g涼白開，這里一定要用涼白開或礦泉水，自來水雜質(zhì)多容易壞，蓋蓋子，靜置2小時，讓食鹽完全融化。

3??接著往壇中倒入1碗老壇水+1把生姜+大蒜+小米辣+一點青花椒+一丟冰糖+一點高度白酒，再用無油無水筷子攪拌均勻。

老壇水就是泡了一年以上的腌菜水，用來促進發(fā)酵，家里沒有的話問鄰居親戚借點，小米辣用來提味、青花椒用來增香、冰糖增添脆爽口感，這些都不用多放。

4??將晾干的芥菜裝進壇中，戴上手套壓一壓，讓芥菜完全浸泡在鹽水中，鹽水不夠的話，按照1斤涼白開+40g鹽的比例添加，接著往壇沿淋入一圈清水，蓋蓋密封，放通風(fēng)陰涼處發(fā)酵1個月以上。

一般3天就能聞到酸味，7天菜葉由綠變黃，腌得越久顏色越深、口感越酸脆好吃，吃的時候用干凈的筷子夾取，再補一些芥菜和食鹽，這樣你家也能養(yǎng)出清亮的老壇母水。

這樣腌出來的酸菜，酸脆夠味、顆顆金黃，放多久都不會壞，燉一鍋酸菜魚、煮個粉條子，酸爽開胃嘎嘎香。

小Tips：

1.酸菜要用鹽水完全淹沒，漂浮的可以用石塊壓一下。

2.保持壇沿水是滿的，因為水會蒸發(fā)，所以一般一周需要加一次，不然酸菜容易壞。

3.整個過程，所有的鍋具、廚具都不能沾生水和油花，不然菜壇子很快就會生花起白膜，甚至發(fā)霉。

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