作者：李虓

香型，一直是中國白酒界定風(fēng)味邊界、傳承工藝精髓的核心坐標(biāo)。無論是濃、醬、清三大主流香型的鼎足而立，還是國家認(rèn)定的十二種標(biāo)準(zhǔn)香型的百花齊放，香型分類既承載著地域風(fēng)土的獨特印記，也構(gòu)筑了消費者認(rèn)知的經(jīng)典框架。

不過，這一延續(xù)半個多世紀(jì)的格局，正在深刻變革。以香型突破與工藝創(chuàng)新為核心的風(fēng)味融合浪潮，重塑了白酒的產(chǎn)品生態(tài)，越來越多兼容性的創(chuàng)新香型不斷推陳出新，一口三香、四香乃至多香的品類日漸豐富。從強調(diào)香型的“單一純正”到追求風(fēng)味的“多元協(xié)調(diào)”，是消費迭代下味蕾需求豐富化的必然結(jié)果，它推動白酒企業(yè)從“以工藝定香型”向“以需求創(chuàng)風(fēng)味”的理念轉(zhuǎn)變。

如何理解中國白酒的風(fēng)味融合？其創(chuàng)新路徑是怎樣形成的？本文以河南皇溝酒業(yè)的“馥香”為例，展開論述。

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香型破界：風(fēng)味融合的演進之路

白酒作為世界六大著名蒸餾酒之一，具有“生料制曲、開放式制曲和釀酒環(huán)境、多菌種混合固態(tài)發(fā)酵、甑鍋固態(tài)蒸餾”等工藝特點，這讓白酒的香氣來源十分廣泛。原輔料的香氣物質(zhì)、酒曲微生物代謝物、窖泥微生物代謝物、蒸餾酒醅產(chǎn)生的香氣物質(zhì)、陳釀儲存中的風(fēng)味生成等，共同賦予白酒天然的風(fēng)味融合潛質(zhì)。

中國白酒正式開啟香型破界與風(fēng)味融合的探索，始于上世紀(jì)70年代末。

1、1979年破界：白酒風(fēng)味融合的雛形亮相

1979年第三屆全國白酒評酒會上，評委專家們以香氣特征、釀造工藝和糖化發(fā)酵劑為標(biāo)準(zhǔn)，首次明確了白酒的5種香型：醬香型、濃香型、清香型、米香型和“其它香型”。這次評酒會還定下了香型劃分的核心原則：要有廣泛的消費者基礎(chǔ)、良好的經(jīng)濟效益，生產(chǎn)工藝和香味成分需獨具特色，且有科學(xué)的香味成分研究數(shù)據(jù)支撐?！捌渌阈汀闭前拙茖崿F(xiàn)風(fēng)味融合的最初形態(tài)，這類白酒既不屬于前四種基本香型，又能呈現(xiàn)兩種以上香型的風(fēng)味特征，為后續(xù)的工藝創(chuàng)新與風(fēng)味融合埋下了伏筆。

2、風(fēng)味裂變：以融合為核心的創(chuàng)新香型相繼確立

從20世紀(jì)80年代初至今，隨著白酒研究的不斷深化和科技進步，“其它香型”逐漸分化出一系列獨立的創(chuàng)新香型。如1983年確定的兼香型（以湖北白云邊酒為代表）、1988年確定的特香型（以江西四特酒為代表）、1992年確定的鳳香型(以陜西西鳳酒為代表)，2005年確定的老白干型(以河北衡水老白干酒為代表)和馥郁香型(以湖南酒鬼酒為代表)等。它們的生產(chǎn)工藝、香味成分、風(fēng)味特征各有不同，但核心共性在于，通過工藝優(yōu)化實現(xiàn)了兩種及以上香型風(fēng)味的有機融合。

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風(fēng)味如何實現(xiàn)多元融合？

隨著風(fēng)味融合類白酒品類增多，技藝創(chuàng)新相應(yīng)更加多元?？傮w來說，這類白酒的釀造可分為兩類核心路徑：一種是深度融合不同香型的釀造工藝與風(fēng)味特質(zhì)，突破傳統(tǒng)香型界限，結(jié)合多種工藝優(yōu)勢，創(chuàng)造全新香型與風(fēng)味表達；另一種是通過勾調(diào)實現(xiàn)風(fēng)味兼具，即按科學(xué)比例對不同香型基酒進行酒體設(shè)計，達成風(fēng)味的協(xié)調(diào)融合。

醬香型白酒的高溫堆積環(huán)節(jié)

比如，濃香型生產(chǎn)中可加入醬香型的高溫曲、高溫堆積環(huán)節(jié)；醬香型可采用濃香型的人工培養(yǎng)窖底泥、底糟雙輪發(fā)酵等工藝；清香型則可融合大曲清香、小曲清香、麩曲清香的工藝特點，搭配中、高溫曲使用，通過工藝疊合實現(xiàn)風(fēng)味疊加。而在勾調(diào)環(huán)節(jié)，可將濃香、醬香、清香型基酒直接組合，也可將不同香型白酒作為調(diào)味酒，實現(xiàn)更精細(xì)的酒體風(fēng)味設(shè)計。顯然，工藝深度融合的路徑更具技術(shù)復(fù)雜性與創(chuàng)新性。

由此，此大類白酒可定義為：通過工藝創(chuàng)新或勾調(diào)優(yōu)化，使酒體既具備2種及以上基本香型白酒的核心特點，又形成融合后獨特風(fēng)味特征的白酒品類。

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融合趨勢與馥香誕生

自1979年第三屆全國評酒會確立醬、濃、清、米四大基本香型和“其它香型”分類后，白酒市場長期被傳統(tǒng)香型主導(dǎo)，區(qū)域酒企普遍面臨同質(zhì)化競爭的困境。與此同時，消費需求的多元化發(fā)展，讓單一香型在滿足消費者日益提升的味覺審美上逐漸乏力，行業(yè)迫切需要新的風(fēng)味表達形式，相關(guān)政策也多次提出“多品種”“創(chuàng)新香型”的發(fā)展呼吁。此外，中國白酒行業(yè)在微生物研究、發(fā)酵工藝優(yōu)化、風(fēng)味物質(zhì)檢測等領(lǐng)域取得的一系列突破，為香型創(chuàng)新與風(fēng)味融合提供了堅實的技術(shù)支撐。

基于上述幾重力量，香型創(chuàng)新與風(fēng)味融合的探索，順應(yīng)時代之需，成為行業(yè)創(chuàng)新的主流方向。而在推動這一品類科創(chuàng)的專家中，于橋老先生是代表性人物。

皇溝酒業(yè)董事長高全友與于橋先生（右）

于橋先生曾連任國家內(nèi)貿(mào)系統(tǒng)白酒評委及專家組組長、第五屆國家評酒會專家組副組長。從90年代開始，他響應(yīng)國家號召，前瞻性地聚焦白酒香型創(chuàng)新與風(fēng)味融合技藝研發(fā)，先后在四川、安徽、遼寧等地廣泛嘗試跨香型工藝融合的方法。其代表之作，便是開創(chuàng)了河南皇溝酒業(yè)的馥香品類。

2000年起，于橋受皇溝酒業(yè)董事長高全友邀請，擔(dān)任技術(shù)總顧問，帶領(lǐng)技術(shù)團隊啟動新香型品類的課題研究。歷時12年，團隊圍繞“培香泥、立復(fù)窖、育曲種、制馥曲”的獨特微生物環(huán)境構(gòu)建，以及新型復(fù)窖發(fā)酵容器研發(fā)等項目開展攻關(guān)，最終形成多曲多糧同窖釀的白酒生產(chǎn)新工藝。該工藝釀造的白酒具有醬頭、濃體、清韻、芝麻尾的風(fēng)味特點，實現(xiàn)了“一窖四香，一口四香”的風(fēng)味表達。2012年，在皇溝新香型的“白酒專家鑒評會”上，專家組正式將其命名為“馥合香”，后升級（由中國釀酒大師、中國酒業(yè)協(xié)會理事長宋書玉命名）為“馥香”，并于2023年確立《皇溝馥香白酒》團體標(biāo)準(zhǔn)。

馥香之“馥”，蘊藏深厚含義。從文字溯源看，“馥”在《說文解字》中釋為“香氣芬馥也”，《楚辭》中“芳與日月爭光華，馥與蘭芷齊芳馨”更賦予其“濃郁、層次豐富”的積極意象，相較于單純強調(diào)“多種組合”的表述，更易引發(fā)“香氣飽滿、協(xié)調(diào)舒適”的聯(lián)想。

早期行業(yè)對“非單一香型”白酒的表述較為模糊，而“馥香”的命名，本質(zhì)是皇溝對其核心創(chuàng)新工藝的“技術(shù)確權(quán)”，讓皇溝酒實現(xiàn)了從“模糊的風(fēng)味混合”到“精準(zhǔn)的風(fēng)味定義”的升級。

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皇溝馥香：風(fēng)味多元融合的技藝密碼

2024年，中國酒業(yè)協(xié)會批準(zhǔn)發(fā)布《皇溝馥香白酒》團體標(biāo)準(zhǔn)（T/CBJ 2112），這不僅為皇溝馥香白酒的穩(wěn)定生產(chǎn)提供了規(guī)范，更標(biāo)志著其作為創(chuàng)新香型正式獲得行業(yè)權(quán)威認(rèn)可，讓皇溝馥香從一家企業(yè)的特色產(chǎn)品，躍升為行業(yè)公認(rèn)的創(chuàng)新香型之一。

標(biāo)準(zhǔn)中明確“不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)”，所有風(fēng)味均來自原料發(fā)酵及陳釀過程，確保了自然發(fā)酵形成的融合香氣與口感的真實性和協(xié)調(diào)性，使其在風(fēng)味層次上較部分單一香型或添加修飾的白酒更顯豐富與自然，也印證了皇溝馥香的釀造是多香型工藝融合創(chuàng)新的天然生香過程。

皇溝馥香如何通過技藝交融實現(xiàn)風(fēng)味多元融合？核心在于以下三大維度：

1、原糧多元配比：五糧共釀，奠定風(fēng)味融合基礎(chǔ)

酒是糧食精，糧為酒之肉，原糧對白酒品質(zhì)的影響不言而喻。若將釀酒比作烹調(diào)，原糧便是食材，食材的豐富性直接決定滋味的豐盛度。原糧對白酒風(fēng)格的影響，主要體現(xiàn)在兩個方面：

首先，不同糧食的營養(yǎng)組分存在差異，發(fā)酵過程中分解的小分子化合物，會對微生物發(fā)酵產(chǎn)生不同影響。比如，各類糧食中氨基酸的種類和比例差異較大，而氨基酸是微生物產(chǎn)香、生成甜味物質(zhì)的關(guān)鍵，這一點在醬香型白酒釀造中尤為明顯。醬香型白酒獨特的高溫堆積環(huán)節(jié)中，氨基酸還能與還原糖發(fā)生美拉德反應(yīng)，形成呋喃類、吡嗪類、吡咯類等多元雜環(huán)化合物，賦予白酒焦香、糊香、堅果香等豐富風(fēng)味。此外，不同糧食的淀粉組成、脂類組成、維生素、丹寧、礦物質(zhì)等也存在差異，共同影響酒體風(fēng)格。

在長期的生產(chǎn)實踐中，人們總結(jié)出“高粱香、玉米甜、大米凈、小麥糙、糯米綿”的基本用糧準(zhǔn)則，多種糧食營養(yǎng)成分互相平衡，利用不同的釀酒原料進行生產(chǎn),就會產(chǎn)生不同的質(zhì)量風(fēng)格。

再者，原糧會將自身的風(fēng)味帶入白酒之中。糧食在蒸煮過程中會產(chǎn)生多種香氣成分，不同糧食的蒸煮香氣成分，差異更加顯著。比如，高粱在蒸煮后的主要呈香物質(zhì)為苯甲醛、己酸、壬醛、糠醛、2-戊基呋喃等，而玉米主要在于正己醇、橙花醇、2，4-葵二烯醛、2-氫-紫羅酮等。

所以，目前釀酒界公認(rèn)的一點是，吸取多種糧食的特點,利用糧食間營養(yǎng)互補、作用互補的優(yōu)勢,采取恰當(dāng)?shù)呐浔劝l(fā)酵,產(chǎn)生的微量成分多,口感上比單糧酒更甜、更豐滿一點,更適合目前消費者口味需求。

皇溝馥香便踐行這一理念，采用高粱、大米、糯米，以及當(dāng)?shù)馗晃鴧^(qū)域種植的富硒玉米和小麥共同釀造，為風(fēng)味融合奠定基礎(chǔ)。

2、酒曲多種并用：曲香互異，豐富風(fēng)味生成來源

“曲乃酒之骨”，自古以來便有“以曲釀酒”“好曲釀好酒”的共識。大曲通常以大麥、小麥、豌豆等谷物為原料，經(jīng)潤麥、粉碎、配料、加水翻拌、壓制成型、入倉發(fā)酵、出倉和貯藏等工序，在自然條件下制備而成。

根據(jù)大曲發(fā)酵頂溫，可分為高溫大曲（60℃-70℃）、中高溫大曲（50℃-60℃）、中溫大曲（45℃-50℃）和低溫大曲（40℃-50℃）。發(fā)酵頂溫是大曲自然發(fā)酵過程中曲坯內(nèi)部達到的最高溫度，是影響微生物群落演替、酶系活性及風(fēng)味物質(zhì)形成的關(guān)鍵參數(shù)，對大曲品質(zhì)具有決定性作用。

通常，不同溫度的酒曲對應(yīng)不同白酒香型：醬香型白酒使用高溫大曲，清香型白酒采用低溫大曲，濃香型白酒兼用中高溫大曲。皇溝馥香的核心產(chǎn)香秘訣之一，便是多曲并用，同時采納醬香型的高溫曲、濃香型的中溫曲、芝麻香的麩曲以及黃酒紅曲，通過曲香互異實現(xiàn)風(fēng)味多元生成。

不同酒曲各有專長，從微生物組成來看，高溫大曲含疏綿狀嗜熱絲孢菌和芽孢桿菌等特有菌株；中高溫大曲則有東方伊薩酵母、扣囊復(fù)膜酵母、米曲霉等特有菌株。從風(fēng)味感官來看，高溫大曲富含醬香、焦香等厚重風(fēng)味物質(zhì)，中溫大曲更易形成清香、果香等輕柔風(fēng)味。

這里值得一提的是麩曲，與傳統(tǒng)大曲不同，它是一種人工酒曲。傳統(tǒng)酒曲的制作，在于富集環(huán)境中的微生物，而麩曲則是以麩皮作為提供營養(yǎng)的培養(yǎng)基質(zhì)，人工接入特定的菌種，這有點類似牛奶接入乳酸菌發(fā)酵成酸奶，或者面粉接入酵母菌發(fā)酵成饅頭。

根據(jù)接種的微生物不同，可分為河內(nèi)白曲麩曲、酵母麩曲及細(xì)菌麩曲等，它們一般具有定向性的產(chǎn)香或者產(chǎn)酒的能力，能夠為傳統(tǒng)大曲發(fā)酵的香氣進行補充或者強化。此外，皇溝馥香的酒曲中，還用到了釀制黃酒的麥曲、紅曲，增加了氨基酸風(fēng)味的顯現(xiàn)，能夠為酒體增加鮮味。

3、技藝跨界融合：各技相接，構(gòu)建多元發(fā)酵體系

與酒曲相對應(yīng)，不同香型白酒各有獨到釀造工序。如醬香型白酒的高溫堆積工藝，將蒸煮、攤晾后的高粱按特定厚度堆積在通風(fēng)良好的水泥晾堂上，形成“饅頭狀”或“梯形”堆體，讓自然環(huán)境中的嗜熱芽孢桿菌、耐高溫酵母菌、霉菌等微生物進行有氧糖化和初步發(fā)酵。經(jīng)過高溫堆積，糧醅會產(chǎn)生獨特醬香，與高溫大曲配合，構(gòu)成決定醬酒風(fēng)味的高溫體系。

再如濃香型白酒的“萬年糟”工藝，專業(yè)表述為“續(xù)糟配料”：每完成一次發(fā)酵周期，去掉四分之一窖帽部分的老糟，加入四分之一新糧，讓新糧老糟循環(huán)往復(fù)，使微生物體系、風(fēng)味系統(tǒng)持續(xù)傳承，蘊含著莊子所言“一尺之棰，日取其半，萬世不竭”之道理。

這些不同香型的工藝精髓，均被融入皇溝馥香的釀造流程。以原料處理為起點，五種原糧配比后，蒸煮時需與紅糟（上一次發(fā)酵的產(chǎn)物）相拌，這正是對濃香型白酒續(xù)糟工藝的借鑒。原糧蒸煮后加入多種酒曲，再進行高溫堆積，延續(xù)了醬香型白酒的核心工序。整體而言，皇溝馥香的釀造汲取各香型工藝要點，實現(xiàn)跨界融合。

技藝與容器相輔相成。濃香型白酒“萬年糟”工藝重在增香，搭配的“泥窖”同樣聚焦風(fēng)味積累。泥窖內(nèi)部由紫紅泥或沙質(zhì)土壤制成，是濃香大曲酒的典型發(fā)酵器皿，擅長產(chǎn)生己酸、丁酸等風(fēng)味物質(zhì)，這些物質(zhì)與糟醅中的乙醇縮合，生成濃香大曲酒的主體香味成分己酸乙酯、丁酸乙酯，是濃香風(fēng)格的核心。

醬香型白酒的風(fēng)味核心在于高溫工藝帶來的焦香和醬香，需減少窖泥帶來的窖香干擾，因此采用“石窖”——四壁多由礫巖石、赤砂巖等透氣性好的石材砌成，窖底為紫紅泥紫色土。部分清香型白酒也多用石窖池，以保證酒體純正清芬。

為適配多曲、多工藝的融合需求，皇溝酒廠獨創(chuàng)“復(fù)窖”容器。復(fù)窖的窖壁分為上下兩部分：上部用青石筑壁，下部用皇溝陸樓基地明清窖池馴化的專用窖泥筑壁；窖池底部同樣鋪設(shè)窖泥，青石與窖泥的比例為2：1，兼具泥窖與石窖的雙重特點。

實際釀造中，采用“上醬下濃”的布局，投料時分開進行，兩部分原料以稻殼隔離。窖池上部的糧醅與窖泥隔離，發(fā)酵過程偏向清香型與醬香型白酒的特點，酒體呈現(xiàn)醇甜清雅之感，搭配高溫曲、麩曲的使用，更增添焦糊香、醬香風(fēng)韻；窖池下部尤其是底部，因接觸窖泥，類似濃香型白酒的釀造過程，代謝積累以己酸乙酯為主體的豐富微量有機成分，為皇溝馥香注入窖香風(fēng)味。如此，實現(xiàn)“一窖產(chǎn)四香”的獨特效果。

多糧多元配比、多曲多溫并用、多窖工藝融合，讓皇溝馥香酒呈現(xiàn)出“醬頭、濃體、清韻、芝麻尾”的多元風(fēng)味融合風(fēng)格。與單一香型白酒相比，它打破了單一風(fēng)味的局限，形成“多香協(xié)調(diào)而不雜，諸味融合而不散”的獨特氣質(zhì)。

根據(jù)皇溝酒業(yè)對馥香的解讀，其工藝可總結(jié)為“13546”密碼：一處絕佳水源、天賦三層生態(tài)、集萃五谷精華、四曲一步成香、六年四步馥藏。這種創(chuàng)新工藝與當(dāng)?shù)厣鷳B(tài)的相融相生，以及儲酒環(huán)節(jié)的風(fēng)味交融，同樣對其多元融合風(fēng)味的形成起到了重要的積極作用。

總結(jié)來說，皇溝馥香型白酒的成功，在于它并未簡單模仿或拼湊傳統(tǒng)香型，而是深度理解并有機融合了醬香、濃香、清香乃至芝麻香型的核心工藝精髓：取醬香之“高溫”（制曲、堆積、發(fā)酵、餾酒），得其醇厚與層次；取濃香之“泥窖”與“續(xù)糟”，得其綿甜與窖底香；取清香之“清蒸”與“麩曲”，得其爽凈與純凈感。通過“多曲共酵”和精準(zhǔn)工藝控制，讓這些風(fēng)味在釀造過程中自然融合，最終形成馥香的獨特風(fēng)格，實現(xiàn)“一口四香，諸味協(xié)調(diào)”的和諧體驗，在當(dāng)下風(fēng)味多元化的時代，堪稱白酒香型創(chuàng)新與風(fēng)味融合的典范。

數(shù)據(jù)顯示，2024年，風(fēng)味多元融合的品類白酒，其市場規(guī)模已超過400億元，年增長率保持在10%-15%之間，成為繼濃香、醬香、清香之后的行業(yè)第四大品類。這一增長勢頭并非偶然，而是消費者口味多樣化、飲用場景豐富化以及酒企差異化戰(zhàn)略共同作用的結(jié)果。

放眼產(chǎn)業(yè)未來，風(fēng)味多元融合的真正價值，不僅在于“一酒多香”的產(chǎn)品特質(zhì)，更在于它為中國白酒行業(yè)開辟了兼顧傳承與創(chuàng)新的發(fā)展路徑。這種對香型邊界的突破與工藝創(chuàng)新的探索，對于產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級具有深遠意義。

作者簡介：李虓，發(fā)酵工程碩士，酒類食品評論作家，酒食評論主編