剛剛在蘇州落幕的第34屆中國(guó)廚師節(jié)暨2025中國(guó)廚藝與餐飲博覽會(huì)（以下簡(jiǎn)稱“廚師節(jié)”）上便為這一共識(shí)提供了直觀印證。當(dāng)“匠傳百味”和“創(chuàng)新廚道”并駕齊驅(qū)成為本屆廚師節(jié)的主題，與往屆相比，一個(gè)顯著變化正在發(fā)生：行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)正從“營(yíng)銷概念”、“價(jià)格內(nèi)卷”等回歸到菜品本身。穿梭于展館之間，一個(gè)議題更是被反復(fù)提及：如何打造能夠真正帶動(dòng)門店增長(zhǎng)的核心菜品？

在這一背景下，“爆品”被賦予新的內(nèi)涵，相對(duì)于短期的流量效應(yīng)，它更指向那些能夠持續(xù)吸引復(fù)購(gòu)、并有效建立品牌認(rèn)知的“旺菜”。有趣的是，作為本屆廚師節(jié)戰(zhàn)略合作伙伴及2025中餐廚藝世界錦標(biāo)賽指定調(diào)味品的雀巢專業(yè)餐飲，在展會(huì)上也再次打出“旺店旺菜”的主題，和趨勢(shì)“不謀而合”。

當(dāng)行業(yè)領(lǐng)軍者與市場(chǎng)脈動(dòng)同頻共振，真正的“旺店旺菜”究竟是如何煉成的？

01

“旺菜”進(jìn)化

從流量爆款到經(jīng)營(yíng)支柱

走進(jìn)人頭攢動(dòng)的廚師節(jié)，你會(huì)發(fā)現(xiàn)“旺菜”的定義正在發(fā)生微妙的變化。它正在沿著兩個(gè)方向演進(jìn)。

· 招牌菜：門店的“復(fù)購(gòu)引擎”

當(dāng)一盤辣椒炒肉成為顧客選擇費(fèi)大廚的理由，當(dāng)紫光園的奶皮子酸奶成為北京旅游伴手禮“頂流”、炒疙瘩成為街坊鄰里日常的念想，這些菜品憑借穩(wěn)定的風(fēng)味和極高復(fù)購(gòu)率，成為門店的一張“味覺名片”。

· 引流菜：社交的“話題擔(dān)當(dāng)”

在雀巢專業(yè)餐飲的展位上，經(jīng)典湘菜辣椒炒肉亦是吸引不少現(xiàn)場(chǎng)觀眾聞香而來。和經(jīng)典菜系同樣備受關(guān)注的還有奶皮子酸奶、魯味撈汁什錦，這些菜品則憑借創(chuàng)新形式、新奇口味等，吸引觀眾拍照嘗鮮。這些菜品天然適合社交傳播，是門店獲取新客、保持市場(chǎng)新鮮度的利器。

透過雀巢專業(yè)餐飲在展會(huì)現(xiàn)場(chǎng)展出的“旺菜清單”，我們發(fā)現(xiàn)成功的菜品普遍具備兩種關(guān)鍵特質(zhì)：

1、風(fēng)味“復(fù)合力”

在雀巢專業(yè)餐飲展位上，無論是經(jīng)典如辣椒炒肉，還是創(chuàng)新如川味吮指鮮椒雞、美極桂花熟醉蟹等，均呈現(xiàn)出的是“復(fù)合味型”。當(dāng)消費(fèi)者愈發(fā)見多“食”廣，一如辣椒炒肉的香辣油潤(rùn)、川味吮指鮮椒雞的鮮麻咸香，融合的味覺體驗(yàn)成為很多餐廳留住顧客的關(guān)鍵。

2、價(jià)值“感知度”

如果說味覺是吸引顧客的“第一感覺”，那價(jià)值感便是促成復(fù)購(gòu)的“臨門一腳”。在信息過載的消費(fèi)環(huán)境中，旺菜不僅要“好吃”，還要讓顧客覺得“值”。

這種價(jià)值可能來自食材的顯性表達(dá)，比如美極菜“美極桂花熟醉蟹”飽滿的蟹黃和透亮的蟹肉；也可能來自視覺化呈現(xiàn)，比如使用雀巢三花淡奶制作而成的網(wǎng)紅奶油羅氏蝦，爆膏蝦肉和香濃奶油汁帶來的視覺沖擊悄然促使顧客讓“手機(jī)先吃”。

顯然，這種“價(jià)值感”并非一味追求昂貴，而是通過具體呈現(xiàn)讓顧客快速理解產(chǎn)品的差異化優(yōu)勢(shì)，它可能是食材的優(yōu)質(zhì)、顏值的突出、分量的實(shí)在、創(chuàng)意的獨(dú)到等等，本質(zhì)上是通過讓“值”變得一目了然，降低顧客的決策成本。

02

“旺菜”解碼

供應(yīng)鏈成為爆品“隱形合伙人”

當(dāng)“旺菜”的概念愈發(fā)清晰，下一個(gè)問題隨之而來：如何系統(tǒng)性打造這些菜品？在本屆廚師節(jié)上，我們還發(fā)現(xiàn)了一個(gè)關(guān)鍵變化，優(yōu)秀的供應(yīng)鏈企業(yè)正從幕后走向臺(tái)前，成為與餐企共同打造爆品的“隱形合伙人”。

1、招牌菜的“定海神針”，守住極致的穩(wěn)定性

招牌菜的生命力既在于味覺，亦在于穩(wěn)定。以經(jīng)典粵式小炒為例，它們?nèi)绾卧诎偌议T店、不同廚師手中保持同一水準(zhǔn)的“鑊氣”？

經(jīng)典如利苑酒家的美極煎大花蝦與豬肉婆的美極干煎羅氏蝦，廚師視角下的這些菜品實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化的快速出餐，讓不同廚師在忙碌的餐期中保持一致的出品水準(zhǔn)；消費(fèi)者視角下，這種穩(wěn)定性轉(zhuǎn)化為可靠的用餐體驗(yàn)，無論何時(shí)到店，到哪一家分店，熟悉的味道總能滿足期待。

而支撐這種穩(wěn)定性的正是餐飲業(yè)熟知的“美極”味型。在這兩道招牌菜中，當(dāng)美極鮮味汁出色的“去腥提鮮”能力充分激發(fā)海鮮的本味，疊加其遇熱釋放的“鍋氣爆香”特質(zhì)，為菜品注入標(biāo)準(zhǔn)化但鑊氣十足的煙火氣息。后廚需要的是穩(wěn)定可靠的“標(biāo)準(zhǔn)答案”，食客期待的是每次光顧都能嘗到記憶中無可替代的那個(gè)味道，當(dāng)一道菜能同時(shí)滿足這兩個(gè)看似簡(jiǎn)單的訴求時(shí)，它就已經(jīng)具備了成為招牌的底氣。

2、“引流菜”的“創(chuàng)新引擎”：如何一鍵生成味覺記憶點(diǎn)？

在雀巢專業(yè)餐飲的展區(qū)，"大師烹飪演示"環(huán)節(jié)格外引人駐足。魯味撈汁什錦、網(wǎng)紅奶油羅氏蝦兩大爆款熱門菜更是吸引觀眾將展位圍得水泄不通。

懂行的餐飲人一眼看出——這兩道看似風(fēng)格迥異的菜品共享著相同的爆款密碼：高顏值的視覺呈現(xiàn)、快速標(biāo)準(zhǔn)的出餐流程、極具辨識(shí)度的味覺特征。成就這些特質(zhì)的核心，就隱藏在特制料汁中。

魯味撈汁什錦在美極鮮味汁的基底上融入酸爽的現(xiàn)代口感；網(wǎng)紅奶油羅氏蝦通過雀巢三花淡奶的應(yīng)用打造出奶香與鮮味平衡的獨(dú)特風(fēng)味。這種“料汁定味”的模式將復(fù)雜的風(fēng)味調(diào)配環(huán)節(jié)前置，讓廚師在出品時(shí)能夠“一鍵生成”預(yù)設(shè)味道，進(jìn)而以低試錯(cuò)成本推動(dòng)菜單更新。而在消費(fèi)端，當(dāng)一道菜既能保證出品效率，又擁有鮮明的味覺個(gè)性，它就掌握了成為引流爆款的核心要素。

回到廚師節(jié)現(xiàn)場(chǎng)，作為2025中餐廚藝世界錦標(biāo)賽指定調(diào)味品的雀巢專業(yè)餐飲，其產(chǎn)品成為選手成就創(chuàng)意美味的味型支撐。而這場(chǎng)全球唯一由中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)主辦、世界廚師聯(lián)合會(huì)認(rèn)證的中餐國(guó)際專業(yè)賽事，見證了專業(yè)廚師們對(duì)美極鮮味汁、雀巢三花淡奶等產(chǎn)品的共同選擇。

3、風(fēng)味的“靈感庫(kù)”：如何破解地域融合新課題？

展臺(tái)上，粵味草菇炒牛肉的出現(xiàn)則為經(jīng)典地域菜系帶來新的想象空間。這道菜品將經(jīng)典的粵式小炒與醇厚的湯底融為一體，讓傳統(tǒng)風(fēng)味呈現(xiàn)出更豐富的層次感。它也出自雀巢專業(yè)餐飲研發(fā)團(tuán)隊(duì)之手。

資深餐飲人熟知，以美極菜為代表，雀巢專業(yè)餐飲已逐步構(gòu)建起獨(dú)特的創(chuàng)新“風(fēng)味庫(kù)”。依托其全球名廚團(tuán)隊(duì)所積累的風(fēng)味數(shù)據(jù)，雀巢專業(yè)餐飲持續(xù)追蹤和分析各地餐飲趨勢(shì)，探尋經(jīng)過市場(chǎng)驗(yàn)證的味型組合方案。在當(dāng)下的市場(chǎng)環(huán)境中，這正成為各類型餐廳重做經(jīng)典爆款、迎合地域風(fēng)味融合風(fēng)向的“靈感庫(kù)”。

歷代旺銷菜中都有以“美極”命名的菜品：美極蝦，美極文火牛肉，美極鴨下巴，美極大拌菜……餐飲品牌自發(fā)以“美極”來命名菜品，可見其味型受到食客們的認(rèn)可與喜愛！

當(dāng)供應(yīng)鏈成為餐廳的“靈感伙伴”，打造旺店旺菜從餐廳的單打獨(dú)斗變成了和供應(yīng)鏈的協(xié)同作戰(zhàn)。無論是守護(hù)招牌菜的獨(dú)特和穩(wěn)定，還是加速引流菜的創(chuàng)新，專業(yè)供應(yīng)鏈的賦能讓產(chǎn)品力提升有跡可循。

03

“旺菜”落地

這些旺店這樣成就旺菜

在真實(shí)的商業(yè)場(chǎng)景中，我們又該如何“借力”供應(yīng)鏈成就旺店旺菜？下面，我們透過眾多知名餐飲品牌和雀巢專業(yè)餐飲的深度合作窺探一二。

1、提效：適配千店一味的規(guī)?；枨?/strong>

在連鎖餐飲規(guī)?；牡缆飞希绾巫尳?jīng)典菜品跨越地域限制在不同門店保持穩(wěn)定品質(zhì)，是眾多餐企面臨的核心挑戰(zhàn)。

愛驊褲帶面通過對(duì)面條汁水的精準(zhǔn)把控，讓這道美食以統(tǒng)一的口感滿足顧客對(duì)地方風(fēng)味的期待；江南雅廚的招牌紅燒和牛肉憑借穩(wěn)定的調(diào)味方案，確保了高端菜品的標(biāo)準(zhǔn)化出品；而四季民福的貝勒烤肉則通過標(biāo)準(zhǔn)化的調(diào)味工藝，讓這道傳統(tǒng)京味在多家門店保持穩(wěn)定品質(zhì)。值得關(guān)注的是，在這些知名餐廳公開分享的調(diào)味方案中，都不約而同提到了對(duì)美極鮮味汁的應(yīng)用。

從行業(yè)視角看，這種選擇背后體現(xiàn)的是對(duì)穩(wěn)定性和標(biāo)準(zhǔn)化的共同追求——當(dāng)核心調(diào)味料能夠提供可靠的味型基準(zhǔn)，餐企就能更專注于烹飪工藝和食材品質(zhì)的提升，從而在規(guī)?；瘮U(kuò)張中守住產(chǎn)品的“靈魂”。

2、提質(zhì)：打造一目了然的菜品溢價(jià)

在行業(yè)充分內(nèi)卷的大環(huán)境下，無論價(jià)格戰(zhàn)還是各式炫酷的營(yíng)銷，其實(shí)都在試圖解決同一個(gè)問題：如何讓顧客感受到“質(zhì)價(jià)比”，用遠(yuǎn)配得上其價(jià)格的品質(zhì)抓住挑剔且善變的消費(fèi)者。

北京廚房黑松露稻香焗波士頓龍蝦的成功，是對(duì)頂級(jí)食材的選用，亦有精準(zhǔn)調(diào)味的功勞。這里使用的美極鮮味汁，憑借其130多年來堅(jiān)持100%小麥發(fā)酵所形成的獨(dú)特鮮香，既能有效激發(fā)龍蝦的天然鮮甜，又不會(huì)掩蓋黑松露的濃郁香氣，讓高端食材的價(jià)值得以充分展現(xiàn)。

同樣，松苑的姜蔥炒花蟹、麻六記的涼拌菜系列，以及南堂館的青椒毛血旺，雖然分屬不同菜系和價(jià)位，卻面臨著如何凸顯菜品價(jià)值的共同課題。在這里，美極鮮味汁憑借其精選三種優(yōu)質(zhì)原料和獨(dú)特的三步發(fā)酵工藝，造就了不可仿制的鮮香特質(zhì)——這種特質(zhì)不僅能在烹飪過程中有效提升食材的本味，更能通過層次豐富的復(fù)合鮮香，讓顧客從味覺層面直觀感受到“物有所值”。

從這些案例中我們發(fā)現(xiàn)，餐飲的價(jià)值感源于菜品本身能否讓顧客清晰地感知到其獨(dú)特之處。當(dāng)一道菜品的調(diào)味能夠恰到好處地凸顯食材優(yōu)勢(shì)，并通過獨(dú)特的味覺體驗(yàn)形成記憶點(diǎn)，價(jià)值的傳遞就會(huì)變得自然而有力。

3、研發(fā)：打破圈層，守正出奇拓寬味覺邊界

如果說提效與提質(zhì)更多著眼于解決餐廳經(jīng)營(yíng)的基礎(chǔ)需求，那么研發(fā)創(chuàng)新則決定了餐廳能否在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中持續(xù)保持吸引力。

· 打破地域圈層：提督的黑胡椒豬蹄煲將傳統(tǒng)中式食材與西式風(fēng)味進(jìn)行巧妙融合，融合不同菜系味型形成獨(dú)特風(fēng)味；

· 打破人群圈層：四季民福在堅(jiān)守傳統(tǒng)烤鴨的同時(shí)，通過鵝肝芝士焗口蘑、百合蠶豆拌甜蝦等精致創(chuàng)意菜，成功吸引年輕客群；

· 打造認(rèn)知圈層：南堂館的青椒毛血旺以鮮爽口感重塑傳統(tǒng)川菜的味覺體驗(yàn)，3號(hào)倉(cāng)庫(kù)的荷 香金醬江鰻為經(jīng)典食材賦予全新的呈現(xiàn)方式……

而上述餐廳均與雀巢專業(yè)餐飲建立了深度合作關(guān)系。合作中，雀巢不僅為這些創(chuàng)新菜品提供了專業(yè)的柔性調(diào)味品支持，更重要的是通過其完善的風(fēng)味數(shù)據(jù)庫(kù)和全球研發(fā)資源，為餐企的跨界創(chuàng)新提供了系統(tǒng)的解決方案。

從地域融合到人群拓展，再到認(rèn)知重塑，雀巢專業(yè)餐飲正通過其從產(chǎn)品到研發(fā)的支持，助力餐企實(shí)現(xiàn)穩(wěn)健發(fā)展。

04

總結(jié)

本屆廚師節(jié)已落幕，但關(guān)于“旺店旺菜”的思考還在繼續(xù)。

草蛇灰線，伏脈千里，從煙火小店愛驊褲帶面到粵菜黃埔軍校利苑酒家，從湘菜頂流費(fèi)大廚的辣椒炒肉到京城排隊(duì)王四季民福的貝勒烤肉……一個(gè)個(gè)成功典型、一道道鮮香與鍋氣菜品的背后，是與雀巢專業(yè)餐飲建立的深度協(xié)同。

這恰恰印證了雀巢專業(yè)餐飲提出“旺店旺菜”理念的前瞻性，它正在通過一套完整的解決方案與餐企共同構(gòu)建易于落地、可持續(xù)運(yùn)營(yíng)的產(chǎn)品體系，讓"旺店旺菜"的實(shí)現(xiàn)路徑變得清晰可循。