都說“食在廣州”，老廣的煲湯手藝可是藏在每一條煙火氣十足的巷子里。當(dāng)年我去清平路逛干貨市場，看著一位滿頭銀發(fā)的奶奶用指尖一捏就知道玉竹的成色，那時才明白——煲湯的學(xué)問不在食譜上，而在這些泛著香氣的細(xì)節(jié)里。接下來，就把我煲湯十年壓箱底的3個技巧攤開講，分享給大家，學(xué)會之后，別說蘿卜玉米湯了，就連羊肚菌燉鮑魚你都敢上手！

第一步，冷水下料

煲湯的首個關(guān)鍵點，在于水溫的把握。許多人在水沸后才下肉料，認(rèn)為這樣能鎖住鮮味，實則大錯特錯。

肉類與冷水同時受熱，蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)會隨著水溫升高逐漸溶解于水中，形成鮮美的湯汁。反之，要是將肉類直接放入沸水中，蛋白質(zhì)遇高溫瞬間凝固，阻礙內(nèi)部風(fēng)味物質(zhì)溢出。這樣煲出的湯，清澈見底卻滋味寡淡，肉質(zhì)也干柴難嚼。

山東營養(yǎng)學(xué)會理事、濟(jì)南大學(xué)營養(yǎng)學(xué)副教授綦翠華說：“煲湯時，溫度對味道和營養(yǎng)很關(guān)鍵。熱水下料，蛋白質(zhì)會迅速凝固，湯會失去鮮味。冷水下料，待煮沸后再改用小火慢燉，能讓營養(yǎng)物質(zhì)慢慢析出，湯會更加鮮美和營養(yǎng)?！?/p>

肉類原料下鍋前，還需一道重要工序——“飛水”或“出水”。將雞、鴨、排骨等肉類放入沸水中焯一下，不僅能去除血水，還能去除部分脂肪，避免湯品過于肥膩。焯水后，將食材立即撈出，再用清水沖洗干凈，就可與冷水一同下鍋。

水料比例同樣不容忽視，水多則味淡，水少則易糊。一般而言，水和原料的比例控制在2:1到3:1之間最為合適。要是煲湯中途確實需要加水，務(wù)必添加熱水，切勿加冷水。因為正加熱的肉類遇冷會收縮，蛋白質(zhì)不易溶解，湯便失去了原有的鮮香味。有經(jīng)驗的煲湯人常言：“寧可一次多加水，不在中途添冷水。”這是實踐得出的真知。

第二步，火候把控

中國烹飪文化中，“煲”就是用文火煮食物，慢慢地熬。但慢熬并非久熬，如何掌握這段“慢慢熬”的技巧，是煲湯技藝的分水嶺。

煲湯的黃金時間究竟多長？許多朋友誤以為湯煲得越久越營養(yǎng)，實則不然。煲湯時間適度加長確實有助于營養(yǎng)物質(zhì)釋放和吸收，但過長就會對營養(yǎng)成分造成一定的破壞。

要是煲肉湯，時間以半個小時至一個小時為最佳，這樣既能保證口感，也能保證營養(yǎng)。如果燉骨頭湯或豬蹄湯，時間可適當(dāng)延長，但也不要超過3小時。蔬菜湯或素高湯則更短，一般只需20-40分鐘，以免蔬菜過度軟爛。

煲湯時，鍋蓋的開合亦有講究。蓋上蓋子能有效控制揮發(fā)性物質(zhì)的流失，還有利于保持煲湯時的溫度。這不僅保留了湯的風(fēng)味，也確保了熱能的均勻分布。

觀察湯的沸騰狀態(tài)，是判斷火候是否得當(dāng)?shù)闹庇^方法。煲湯應(yīng)該先用大火將湯煮開，然后轉(zhuǎn)為文火煲湯，控制火候以湯微微沸騰為好。大火會使肉中的水分流失過快，導(dǎo)致口感變差。要想湯清、不渾濁，必須用微火燒，使鍋內(nèi)湯汁只開、不滾騰。因為大滾大開，會使湯里的蛋白質(zhì)分子凝結(jié)成許多白色顆粒，湯汁自然就渾濁不清了。

不同湯品對火候的要求各異。制作清湯，需掌握旺火、小火（或微火）等幾個階段的正確使用；而制作奶湯，則先用旺火將水燒沸，撇去血沫，加蓋后繼續(xù)用旺火燒煮，使之保持沸騰狀態(tài)，直至湯白湯濃，香味溢出為止。

第三步，調(diào)味時機

有些人認(rèn)為早點加鹽可以讓鹽完全融入食材和湯中，提高湯的口感，這其實是一種誤解。鹽放太早會使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易溶解，也會使湯色發(fā)暗，濃度不夠。鹽放得晚并不會影響湯的味道，反而能使肉質(zhì)保持鮮嫩。

最好在快出鍋時再加鹽。太早加入鹽，湯再熬1個小時，湯頭就會太咸，因為部分食材中就含有一些鹽分，隨著熬煮時間越長，就越濃縮出咸味。而且，對于一些比較難熟透的食材，如白蘿卜、馬鈴薯等，太早放鹽也會讓此類食材更難以熟透。

調(diào)料的種類與數(shù)量同樣需要克制。“多放調(diào)料提味兒”是煲湯中的一大誤區(qū)。調(diào)料太多太雜可能會串味兒，影響湯原有的鮮味。一般來說，一種肉配合2-4種調(diào)料就比較完美。比如煲雞湯時只需放入姜片、月桂葉和花椒即可。

要是希望湯品原汁原味，就不必加入蔥、姜、花椒、大料、料酒之類的香料，如果需要，一片姜足矣。這是因為過多的香料會掩蓋食材本身的自然風(fēng)味。

湯品出現(xiàn)問題后的補救方法也需掌握。如果湯太咸了，可以把一些大米裝入煲湯袋或小布袋里，放入湯中一起煮一下，鹽分就會被吸收進(jìn)去，湯自然就會變淡了。對于油脂過多的原料煮出來的湯，如果感覺特別油膩，可將少量紫菜置于火上烤一下，然后撒入湯內(nèi)，可解去油膩。

在沒有鮮湯的情況下，要使湯汁變濃，一是在湯汁中勾上薄芡，使湯汁增加稠厚感。其二是加油，令油與湯汁混合成乳濁液。方法是先將油燒熱，沖下湯汁，蓋嚴(yán)鍋蓋用旺火燒，不一會兒，湯就變濃了。