一塊巴掌大的芝士吐司售價(jià)21元，一個(gè)堅(jiān)果歐包標(biāo)價(jià)28元，一袋黃油吐司價(jià)格突破39元……

這半年以來(lái)，“面包刺客”一詞頻繁登上熱搜，成為繼“雪糕刺客”、“酸奶刺客”后的又一消費(fèi)爭(zhēng)議焦點(diǎn)。

消費(fèi)者在結(jié)賬時(shí)頻頻遭遇“價(jià)格驚嚇”，直呼“月薪兩萬(wàn)也吃不起”。與此同時(shí)，傳統(tǒng)面包店正在大規(guī)模倒閉，烘焙行業(yè)平均存活時(shí)長(zhǎng)僅32個(gè)月，58%的門店在兩年內(nèi)關(guān)門歇業(yè)。

“面包刺客”打破了大眾對(duì)面包“平價(jià)主食”的傳統(tǒng)認(rèn)知，從過(guò)去3元肉松面包、5元奶油面包的親民定位，蛻變?yōu)閯?dòng)輒數(shù)十元甚至上百元的“輕奢消費(fèi)品”，其價(jià)格沖擊力往往讓消費(fèi)者直呼“錢包被刺痛”。

不同于普通高價(jià)商品，“面包刺客”的核心特征在于“隱蔽性”與“反差感”——門店常弱化價(jià)格標(biāo)簽，借助精致包裝、異域命名或陳列位置誤導(dǎo)消費(fèi)者，直到結(jié)算時(shí)才暴露真實(shí)價(jià)格。背后折射出烘焙行業(yè)從“功能型消費(fèi)”向“體驗(yàn)型消費(fèi)”轉(zhuǎn)型中的異化現(xiàn)象，部分品牌將營(yíng)銷噱頭凌駕于產(chǎn)品本質(zhì)之上，用“高端人設(shè)”掩蓋價(jià)格泡沫。

這些面包店通常位于高檔商場(chǎng)，通過(guò)場(chǎng)景化營(yíng)銷、創(chuàng)意產(chǎn)品和社群運(yùn)營(yíng)吸引年輕消費(fèi)者，成為年輕人眼中的“網(wǎng)紅打卡地”。

店面設(shè)計(jì)別具特色，產(chǎn)品取著“歐坦得”、“恰巴塔”等新奇名字，大量使用外語(yǔ)直譯或自造詞，讓面包自帶“高級(jí)感”。

多少錢算是“面包刺客”？

根據(jù)多項(xiàng)調(diào)查，絕大多數(shù)消費(fèi)者能接受的面包價(jià)格在20元以內(nèi)。

新浪微博曾發(fā)起一項(xiàng)關(guān)于面包價(jià)格的調(diào)查，共有34.4萬(wàn)網(wǎng)友參與投票。結(jié)果顯示，選擇“10元以內(nèi)”和“10元到20元”的網(wǎng)友共占比超九成。

然而，現(xiàn)實(shí)情況遠(yuǎn)非如此。精品烘焙店內(nèi)的面包單價(jià)普遍在20元至40元之間。巴掌大的面包售價(jià)16元至20元，隨便選兩三個(gè)就要50多元。更有甚者，如北京某網(wǎng)紅面包店推出的“黑山吐司”，售價(jià)高達(dá)128元。

從市場(chǎng)實(shí)際情況看，一線城市的“刺客閾值”顯著高于其他地區(qū)。在北上廣深等核心城市的高端商場(chǎng)中，單款面包售價(jià)超過(guò)30元即可歸入“刺客”范疇——大眾點(diǎn)評(píng)數(shù)據(jù)顯示，熱門烘焙店Top10的近6千款產(chǎn)品中，30元以上的高價(jià)單品占比持續(xù)攀升，而10元以下的平價(jià)面包占比已不足一成。

更具沖擊力的是“按片計(jì)價(jià)”的極致案例，盒馬推出的“歐坦得酵醒系列”切片歐包，單袋僅含120克切片，售價(jià)卻達(dá)12.9元至16.9元，因單價(jià)過(guò)高被網(wǎng)友直接冠上“刺客標(biāo)桿”稱號(hào)。

從消費(fèi)心理來(lái)看，當(dāng)面包價(jià)格逼近同類正餐成本時(shí)，更易被認(rèn)定為“刺客”。正如消費(fèi)者吐槽：“20元面包頂?shù)蒙弦活D豪華豬腳飯”，這種“價(jià)格錨點(diǎn)失衡”是引發(fā)反感的關(guān)鍵——畢竟傳統(tǒng)認(rèn)知中，面包作為早餐或零食，價(jià)格本應(yīng)低于正餐消費(fèi)。此外，缺乏價(jià)格明示的產(chǎn)品更易觸發(fā)“刺客感知”，即便售價(jià)20元左右，若未提前標(biāo)注仍可能引發(fā)爭(zhēng)議。

近年來(lái)，高價(jià)面包店在一二線城市密集布局，其定價(jià)與產(chǎn)品策略極具代表性。

表1.被普遍認(rèn)為的售賣高價(jià)面包的店鋪及高價(jià)面包價(jià)格

這些品牌普遍采用“原料溢價(jià)”策略，宣稱使用法國(guó)AOP黃油、日本宇治抹茶、比利時(shí)進(jìn)口酸面團(tuán)等高端原料，并通過(guò)“48小時(shí)慢發(fā)酵”“手作現(xiàn)烤”等工藝描述強(qiáng)化價(jià)值感。部分品牌還推出“節(jié)慶限定款”刷新價(jià)格上限，如圣誕節(jié)期間的“潘娜托尼”面包，1公斤裝最高售價(jià)達(dá)698元，仍需提前預(yù)定且順豐到付。

這幾天，“靜安面包房”這家在上海經(jīng)營(yíng)了40年的老品牌，傳出門店全關(guān)的消息。

靜安面包房的興衰是行業(yè)縮影。1985年，靜安面包房作為上海第一家中外合資經(jīng)營(yíng)的法式面包房開(kāi)業(yè)。其法棍曾是上海人的“時(shí)尚單品”，一根賣5角2分，還要加2兩糧票。

2020年，靜安面包房門店數(shù)量曾達(dá)到83家的歷史最高點(diǎn)。而如今，這30多家門店大部分在這兩天突然關(guān)門歇業(yè)。

傳統(tǒng)面包店正經(jīng)歷“閉店潮”，行業(yè)生存現(xiàn)狀愈發(fā)嚴(yán)峻。

數(shù)據(jù)顯示，目前烘焙門店平均存活時(shí)長(zhǎng)僅32個(gè)月，58%的門店在開(kāi)業(yè)兩年內(nèi)倒閉，能持續(xù)運(yùn)營(yíng)超過(guò)四年的門店占比僅24%。2024年至2025年上半年，行業(yè)洗牌加劇：老牌連鎖品牌克莉絲汀、熊貓不走、勿理堂相繼宣告倒閉；虎頭局、墨茉點(diǎn)心局、皇家美孚、85°C等知名品牌也出現(xiàn)大規(guī)模閉店，部分區(qū)域門店縮減超50%。

傳統(tǒng)面包店的衰敗源于多重壓力疊加：

其一，成本攀升擠壓利潤(rùn)空間——面粉、糖、黃油等核心原料價(jià)格近年大幅上漲，疊加城市核心區(qū)域租金高企，單店月租金動(dòng)輒數(shù)十萬(wàn)元；

其二，競(jìng)爭(zhēng)格局劇變，面臨“兩頭夾擊”——高端市場(chǎng)被網(wǎng)紅品牌搶占，大眾市場(chǎng)又遭遇“2元面包店”分流，后者近一年新增4300家門店，以極致低價(jià)吸引價(jià)格敏感型消費(fèi)者；

其三，產(chǎn)品創(chuàng)新不足，傳統(tǒng)面包店多依賴標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)，口感與品類同質(zhì)化嚴(yán)重，難以滿足消費(fèi)者對(duì)“新鮮度”“健康性”的升級(jí)需求。

高價(jià)面包店的“網(wǎng)紅光環(huán)”能否轉(zhuǎn)化為持久生命力，答案取決于其能否突破“營(yíng)銷依賴”與“成本魔咒”的雙重桎梏，從目前行業(yè)態(tài)勢(shì)看，其長(zhǎng)久發(fā)展面臨多重挑戰(zhàn)。

1、生存優(yōu)勢(shì)的局限性

高價(jià)面包店的短期火爆并非偶然，而是精準(zhǔn)契合了部分消費(fèi)需求：在K型消費(fèi)分化背景下，部分群體愿意為“情緒價(jià)值”與“社交資本”買單，門店的設(shè)計(jì)感裝修、精致包裝成為天然“打卡素材”；“限量供應(yīng)”、“黃牛代購(gòu)”等饑餓營(yíng)銷手段，利用“稀缺性心理”刺激消費(fèi)，武漢手作面包店“不晚”甚至出現(xiàn)“開(kāi)團(tuán)3分鐘排號(hào)超3000”的盛況。

此外，部分品牌確實(shí)在原料與工藝上實(shí)現(xiàn)升級(jí)，如酸面包主打“清潔標(biāo)簽”，具有低升糖指數(shù)、高消化吸收率等特點(diǎn)，吸引了健康意識(shí)較強(qiáng)的客群。

但這些優(yōu)勢(shì)存在明顯邊界——精準(zhǔn)客群規(guī)模有限，且對(duì)價(jià)格敏感度低的消費(fèi)者更注重“價(jià)值匹配”，一旦發(fā)現(xiàn)“高價(jià)≠高品質(zhì)”，便會(huì)迅速流失；社交屬性依賴持續(xù)營(yíng)銷投入，當(dāng)新鮮感消退，缺乏核心競(jìng)爭(zhēng)力的品牌極易被新網(wǎng)紅替代。

2、不可持續(xù)的發(fā)展瓶頸

高價(jià)面包店的“隱疾”已逐漸顯現(xiàn)，成為制約長(zhǎng)久發(fā)展的關(guān)鍵：

首先是成本壓力難以轉(zhuǎn)嫁。這類品牌多采用直營(yíng)模式，選址集中于高端商場(chǎng)，單店月租金可達(dá)百萬(wàn)元；“手作現(xiàn)烤”模式需配備4-6名面包師及6名以上門店員工，月人工支出超10萬(wàn)元。疊加原料漲價(jià)與高達(dá)50%的產(chǎn)品報(bào)損率，成本壓力最終只能通過(guò)漲價(jià)傳導(dǎo)給消費(fèi)者，形成“價(jià)格越高→客流越少→成本占比越高”的惡性循環(huán)。

其次，性價(jià)比爭(zhēng)議持續(xù)發(fā)酵。不少品牌陷入“營(yíng)銷大于品質(zhì)”的質(zhì)疑，盒馬16.9元一片的面包被指“口感與普通堅(jiān)果面包無(wú)差異”，部分手作面包店被曝光“熱量表造假”“生產(chǎn)環(huán)境堪憂”，讓消費(fèi)者對(duì)“高價(jià)理由”產(chǎn)生懷疑。

核心因素，競(jìng)爭(zhēng)生態(tài)發(fā)生劇變。低價(jià)賽道已出現(xiàn)強(qiáng)力玩家，海底撈旗下烘焙品牌“拾瓦耍”落地杭州，60%以上產(chǎn)品定價(jià)低于10元，最貴單品不超過(guò)30元，以“質(zhì)價(jià)比”策略分流客群。在北京，傳統(tǒng)餐飲品牌紫光園推出烘焙產(chǎn)品，售價(jià)在5元以下。

另外，消費(fèi)者對(duì)“智商稅”的警惕性提升，社交媒體上“反面包刺客”的討論熱度持續(xù)走高，倒逼行業(yè)回歸理性。

結(jié) 語(yǔ)

烘焙行業(yè)是一個(gè)門檻低、競(jìng)爭(zhēng)激烈的領(lǐng)域。消費(fèi)者口味變化快，品牌難以形成持久的競(jìng)爭(zhēng)力。

數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)烘焙行業(yè)的CR5（行業(yè)前五名的市場(chǎng)占有率之和）只有10%。超過(guò)五成的連鎖品牌，門店數(shù)都到不了20家，出不了本省甚至本市。

濟(jì)南大學(xué)商學(xué)院教授朱瑾認(rèn)為，高端面包店的目標(biāo)客群終歸有限，“可以買貴的，但不能買貴了”是消費(fèi)者的核心訴求。若不能實(shí)現(xiàn)“價(jià)格——價(jià)值”匹配，僅靠營(yíng)銷套路支撐的高價(jià)模式，終將重蹈此前閉店品牌的覆轍。

“面包刺客”的高價(jià)模式永遠(yuǎn)成不了行業(yè)主流，那些現(xiàn)在看起來(lái)火爆的高價(jià)面包店，依賴的是流量紅利，眾所周知，靠流量出圈兒的店鋪，就算是品牌，多數(shù)是“來(lái)得快、取得也快”。“面包刺客”肯定也避免不了“雪糕刺客”、“酸奶刺客”的密云。還是眼光向下，以品質(zhì)為基、以效率降本、以精準(zhǔn)定位為綱，才有可能在烘焙行業(yè)的激烈競(jìng)爭(zhēng)中長(zhǎng)久立足。

聲明：文中使用圖片除特別標(biāo)注外，包括封面圖片均來(lái)自百度圖片搜索結(jié)果，如涉及使用不當(dāng)，請(qǐng)聯(lián)系后刪除。

提示：

* 本文為“食材界”原創(chuàng)，歡迎業(yè)內(nèi)外媒體轉(zhuǎn)載。轉(zhuǎn)載請(qǐng)?jiān)诤笈_(tái)回復(fù)“轉(zhuǎn)載”了解相關(guān)規(guī)則。