總第4373期

作者 |餐飲老板內(nèi)參內(nèi)參君

地方菜崛起，

它憑什么排隊2000桌？

“因為一道菜，愛上一座城”，今年的餐飲“頂流”，繞不開地方菜。

剛剛過去的十一假期，地方菜抖音團購銷售額同比增長76%，徽菜、云貴菜、江浙菜、西北菜等地方菜的團購銷售額同比增長超1倍。

熱度之下，不少“寶藏小店”的門店前，排起了動輒數(shù)小時的長隊。

長沙的笨羅卜瀏陽菜館，聚焦“瀏陽蒸菜+特色小炒”，人均50元左右、極具性價比，有消費者11點取號，3點才吃上，可謂“一座難求”；鄭州的葛記燜餅，國慶期間每天要接待3000-4000人，5位燜餅師傅從早忙到晚；貴州的大胖劉烙鍋，國慶期間門店日均取號2000桌，4家門店營業(yè)額均突破百萬、同比增長10%……

地方菜的走紅，早已不止是“旅行打卡的儀式感”。如今在各大城市的頭部商場里，都能看到江西小炒、湖北藕湯、云貴菜等地方餐飲的影子。地方菜，已經(jīng)擺脫了“小眾標簽”，變成了可持續(xù)的餐飲生意。

研究地方菜，不僅要看食材、味道和門店模型，更重要的是看其背后的社會心理和消費情緒。這份從“小眾”到“大眾”的跨越背后，并非偶然的流量紅利，而是煙火氣的回歸，味覺認同的重構(gòu)。

小眾破圈，專業(yè)化出品是關(guān)鍵

地方餐飲的爆火，其核心就在于對消費者需求的深度挖掘與滿足。

更深層邏輯在于“專業(yè)化出品”的堅守 ，精準滿足了消費者“好吃、新鮮、有特色”的核心需求。

如將湘菜帶入全國各地的費大廚，堅持“大廚現(xiàn)炒”的核心戰(zhàn)略，保證產(chǎn)品有鍋氣。不只如此，費大廚還將儀式感營銷融入服務之中，多維滿足消費者對煙火氣的需求。原料端的不斷升級，同樣展現(xiàn)出了品牌對消費者的重視與回應。

這種對出品專業(yè)化的探索，并非個例，而是成為了地方餐飲品牌的共同方向。

那么，地方餐飲品牌究竟如何落地“出品專業(yè)化”？

在近日舉辦的第34屆中國廚師節(jié)暨2025中國廚藝與餐飲博覽會上，現(xiàn)場大廚的分享道出了核心：“要做到專業(yè)，既考驗食材選材、大廚的炒制手藝、火候的細節(jié)把控，更離不開調(diào)味品的應用。”

一款優(yōu)質(zhì)的調(diào)味品，不僅能幫助菜品在口味口感上跳出同質(zhì)化，呈現(xiàn)出獨有的差異化風格，更能解決餐廳高效經(jīng)營與品質(zhì)穩(wěn)定的雙重難題，成為標準化經(jīng)營的關(guān)鍵支撐。

正因如此，作為大會指定的調(diào)味品品牌，雀巢美極攜核心產(chǎn)品亮相，將“專業(yè)調(diào)味解決方案”帶到一線廚師面前。其明星產(chǎn)品美極鮮味汁、雀巢三花淡奶及系列產(chǎn)品成為不少地方菜品牌解決“風味穩(wěn)定”“效率提升”的關(guān)鍵。

這一專業(yè)價值，也在大會同期舉辦的中餐廚藝世界錦標賽中得到了進一步體現(xiàn)。

據(jù)介紹，該賽事是全球唯一由中國烹飪協(xié)會主辦、世界廚師聯(lián)合會認證的中餐國際專業(yè)賽事，吸引了來自中國近30個省市、全球10個國家的70個品牌中餐企業(yè)和30多家大型企業(yè)機關(guān)食堂組隊參賽。

現(xiàn)場，有100多名行政總廚帶隊同臺競技，帶來了超過2000道經(jīng)典菜品。選手們使用雀巢美極專業(yè)調(diào)味品和雀巢三花淡奶進行菜品創(chuàng)作，直觀展示了何為專業(yè)化出品。

旺店爆款菜，

制勝密碼從何而來？

深耕一碗面的愛驊褲帶面，憑獨特湯底蟬聯(lián)5年西安必吃榜；上海網(wǎng)紅餐廳3號倉庫跳出網(wǎng)紅套路，以精準調(diào)味打造爆款；黑珍珠一鉆品牌江南雅廚，融入現(xiàn)代理念讓傳統(tǒng)蘇菜“叫好又叫座”。

不止它們，順德高端私房菜豬肉婆、新銳京菜人氣餐廳提督、沈陽口碑品牌一頓燒烤、湘菜頂流蘭湘子、費大廚……從老字號酒樓到連鎖快餐，從創(chuàng)意餐廳到高端私房菜，不同定位、不同菜系，總有人能夠破解內(nèi)卷，打造消費者持續(xù)選擇的爆款旺菜。

餐飲紅海內(nèi)卷加劇，為何他們能順利突圍，打造旺店旺菜？背后隱藏著哪些爆紅密碼？點擊下方視頻，即可探尋其中答案。

“菜要旺，放美極”，美極鮮味汁已經(jīng)成為匠心大廚們還原食材本味，傳遞新鮮味道的秘密武器。

為何廚師們?nèi)绱绥姁勖罉O？離不開雀巢對專業(yè)調(diào)味的持續(xù)探索。

據(jù)介紹，美極鮮味汁特別采用了“3+3鮮香公式”，即精選100%優(yōu)質(zhì)小麥，進口koji菌種，天然植物提取3種優(yōu)質(zhì)原料，搭配制曲、控溫水解、釀造的獨有3步發(fā)酵工藝，讓“鮮味”物質(zhì)深度釋放。

在使用過程中，美極鮮味汁不僅能為食材快速去腥提鮮，“天然植物提鮮”的釀造工藝，更能減少“工業(yè)感”增加鍋氣，為餐品帶來無可替代的醇正鮮香。

如今，美極鮮味汁已成為“鮮香”的代名詞。如經(jīng)典美極蝦、美極文火牛小排、美極豉香撈鵝腸等特色菜品，多年來始終以鮮香為核心，與“美極”深度綁定，成為跨越時間的鮮味經(jīng)典。

提鮮，

多味型產(chǎn)品助力餐企提質(zhì)增效

地方菜風味多樣，尤其是小眾地域味型，往往面臨“備料復雜、風味難把控”的問題。針對這一痛點，雀巢推出了多類專業(yè)產(chǎn)品，為餐企解決“標準化”與“特色化”的平衡難題。

雀巢三花淡奶就是典型代表。據(jù)介紹，該產(chǎn)品在歐洲傳統(tǒng)分子級牛奶蒸發(fā)濃縮技術(shù)的基礎(chǔ)上，結(jié)合雀巢工廠的工藝優(yōu)勢，通過一體式殺菌蒸發(fā)濃縮設(shè)備，最大化保留了生牛乳的天然原香。

生產(chǎn)工藝升級，讓天然香成為可能。在雀巢三花淡奶的配料表中，生牛乳以約60%的添加量占據(jù)首位，不添加植脂末、不添加氫化植物油，所有配料均符合國家相關(guān)食品安全法規(guī)。

在制作餐品的過程中，三花淡奶能提供生牛乳的天然原香，口感濃郁、質(zhì)地順滑，可廣泛應用于湯底調(diào)制、咖喱烹飪、醬汁調(diào)搭、肉類腌制等出品中，備受餐廳歡迎。

又如另一款明星產(chǎn)品美極酸辣金湯醬，精選海南黃燈籠辣椒與云南野山椒，搭配慢燉豬骨高湯精制而成。既蘊含廣式靚湯的鮮柔口感，又兼具酸辣帶來的味覺刺激。餐廳用其制作金酸湯肥牛、金湯酸菜魚、酸辣金湯牛蛙等經(jīng)典國民金湯菜肴，或是作為火鍋湯底時，都能夠輕松提升菜肴的口感層次與風味。

在本屆廚師節(jié)展會上，雀巢還帶來了美極經(jīng)典小炒汁、美極通用拌撈汁、美極粵味小炒汁、美極桂花熟醉汁等一系列復合調(diào)味料以及多款奶品。

會上，多位大廚現(xiàn)場烹飪，更將專業(yè)調(diào)味品的優(yōu)勢發(fā)揮到了極致。無論是鹵味撈汁爽脆芹、湘味辣椒炒肉，還是搭配奶品制作的創(chuàng)意風味菜，都憑借鮮明的口感與獨特的風味，收獲了參展觀眾的廣泛好評。

多維度賦能，

打造旺店旺菜！

深耕中國餐飲市場近百年，雀巢提供的早已不只是簡單的調(diào)味料，更是一套完整的“風味解決方案”。

為推動專業(yè)調(diào)味落地，雀巢專業(yè)餐飲已在北京、上海、廣州、成都設(shè)立了客戶體驗交流中心。這里配備了中西式示范廚房、飲料工作室等全套設(shè)備，全面對客戶開放；同時配有專業(yè)廚師及飲品師，可借助服務全國上萬餐飲品牌的經(jīng)驗，與客戶聯(lián)合研發(fā)，打造更多旺銷出品。

除此之外，雀巢還連續(xù)多年在行業(yè)趨勢研究中投入大量市場資源，以專業(yè)報告深度解析當下餐飲趨勢，洞察未來變化，幫助餐飲老板掌握市場趨勢與潮流方向。從產(chǎn)品研發(fā)到供應鏈落地，從趨勢分析到廚務支持，雀巢以全鏈路服務，幫助餐企在“保證風味特色”的同時，實現(xiàn)“效率提升、品質(zhì)穩(wěn)定”的雙重目標。

當?shù)胤讲顺蔀椴惋嬓嘛L口，“專業(yè)化”就是品牌持續(xù)增長的核心動力。而雀巢通過專業(yè)產(chǎn)品與多維度賦能，正在幫更多餐企抓住這一機遇。

未來，雀巢還將為我國餐飲行業(yè)注入怎樣的新活力？值得期待！