永梅開的飯店不小也不大，在小巷的中段，店名也簡(jiǎn)單，就叫“永梅衢州菜”，店開了二十多年，周邊食客早已熟悉，也常有人專程遠(yuǎn)道而來(lái)覓食。每到飯點(diǎn)，總有人在店門口排隊(duì)，食客的評(píng)論，大多是說(shuō)“味道正宗，鮮辣過(guò)癮”。

永梅是衢州人，十八歲到杭州打工，在五金廠上班。世紀(jì)之初，許多杭州人尚不會(huì)吃辣，杭州城里的衢州菜也并不多。永梅的老公阿榮是紹興人，結(jié)婚后，小夫妻倆一合計(jì)，開個(gè)小飯店。永梅拿主意的，她要做衢州菜。因?yàn)樗诤贾輲啄�，吃不到十分像樣的家鄉(xiāng)菜。永梅把店開在刀茅巷，是因?yàn)檫@條巷子小小的，居民密集，平頭百姓日常都要吃飯，這符合永梅開店的定位——她想得很簡(jiǎn)單，就是要開一家性價(jià)比高、有日常煙火氣的小店，把自己老家那么多好吃的菜燒出來(lái)。

要做出地道的衢州菜，要有地道的衢州食材。小店剛開，小孩才出生不久，永梅讓衢州的家人每天黎明時(shí)分，用大巴車托運(yùn)食材，從衢州到杭州，每日都要整整四麻袋。鮮魚鮮肉，螺螄泥鰍，紫蘇生姜，辣椒番茄，都在衢州當(dāng)?shù)夭少?gòu)。用的油是衢州的菜籽油，用這油燒魚，煎一煎，噴噴香的。換了別的油都沒有那個(gè)味兒。永梅只是覺得，這樣才對(duì)得起“衢州菜”這個(gè)招牌。不知不覺，這個(gè)做法堅(jiān)持到今天。食材一定要地道正宗，這是“永梅衢州菜”固執(zhí)的堅(jiān)持。

有什么特色菜呢？比如“三頭一掌”。只要是衢州菜館，都有三頭一掌，只是永梅的燒法，是把鴨頭兔頭鴨掌和魚頭燒在一個(gè)大鍋里的，三頭一掌，燉在一鍋，加上一大勺干辣椒，除了辣，就是鮮。菜還沒有上桌，裊裊香氣就從后廚飄出來(lái)了。永梅說(shuō)了，衢州菜，吃的就是一個(gè)鮮辣。但太辣也不行，杭州人不太接受得了。三頭一掌燉一鍋是怎么發(fā)明的呢？有一天，她老公兼大廚阿榮在鹵鴨頭兔頭時(shí)，睡著了，一鍋東西鹵得太爛。剛好永梅又想吃魚頭，就提議把一大鍋燉在一起。上桌之后，永梅一吃，拍案叫絕。沒想到，這個(gè)菜一推出來(lái)，就成了店里的招牌菜，幾乎每桌客人都要點(diǎn)一道。小炒是衢州菜的靈魂，最見功夫。炒鴨唇、大腸、肚片、香干，紅燒溪魚、燒汪刺魚、燒鴨嘴魚永遠(yuǎn)是點(diǎn)擊率很高的菜。永梅的小炒花樣繁多，幾十道菜，琳瑯滿目，這樣要準(zhǔn)備的食材就得很多。只有生意好，才能保證所有食材能快速周轉(zhuǎn)，保證最新鮮。

再比方說(shuō)，最普通的家常菜，農(nóng)家豆腐、白豆腐、豆腐干、臭豆腐、炒絲瓜，平平常常的食材，做出來(lái)就很好吃。每道菜，紅辣椒、青辣椒、干辣椒，猛火急炒，端出來(lái)的一盤豆腐、一盤萵筍干就很好吃，讓人贊嘆。很多老食客舉箸不停，說(shuō)這才是衢州菜的味道。到底是什么味道呢？說(shuō)起來(lái)，越普通平常的食材，要燒得好吃，越是要有水平，在永梅這里，家常小炒才真正顯現(xiàn)功力。這家的菜受歡迎還有個(gè)原因，是阿榮自己做的醬。他從不到外面買醬，都要自己做。從選辣椒開始，每道環(huán)節(jié)都自己動(dòng)手，平均兩個(gè)月做一次醬，一次做四五百斤。鮮辣椒一百五十斤，加上干辣椒、大蒜等各種配料。在店門口，客人們常會(huì)看到阿榮在那里努力地做醬。燒魚，燒三頭一掌，最大的秘密，就是這個(gè)獨(dú)家的辣椒醬。

永梅衢州菜一直開在刀茅巷，從前是三十平方米的小店，局促得緊，七張小桌子，飯點(diǎn)時(shí)間永遠(yuǎn)有人排隊(duì)。后來(lái)店面擴(kuò)大，有一百五十平方米，桌子是多了，每天還是會(huì)有人排隊(duì)。

二十多年，永梅一家跟著小飯店過(guò)日子。剛開店時(shí)小孩才出生，現(xiàn)在小孩都工作了。她和老公也兩鬢斑白。時(shí)光流逝，老食客一直沒變，食客與煙火小店，彼此嵌入到對(duì)方的生活中，成為這座城市日常生活的風(fēng)景。家常菜嘛，就是一個(gè)日常生活的味道。要讓人經(jīng)常吃，還吃不厭。這就是生活。

以前永梅媽媽是這樣說(shuō)的，“一定要好好吃飯”。現(xiàn)在她自己也這樣說(shuō)，“一定要好好吃飯”。現(xiàn)在年輕人經(jīng)常吃外賣，其實(shí)外賣的菜到嘴邊都是涼的，吃起來(lái)哪有什么幸福感，還有很多是預(yù)制菜。永梅說(shuō)的——“不管生活怎么樣，一定要好好吃飯，吃出生活的熱氣騰騰、熱辣滾燙�！�

原標(biāo)題：《晨讀 | 周華誠(chéng)：一定要好好吃飯》

欄目編輯：華心怡 文字編輯：王瑜明 圖片來(lái)源：周華誠(chéng) 攝

來(lái)源：作者：周華誠(chéng)