豆腐的歷史：豆腐的發(fā)明源于西漢時(shí)期的劉安組織方士練丹過程中意外發(fā)明，距今已有2000多年的歷史，是中國飲食文化的重要代表，李時(shí)珍《本草綱目》明確記載“豆腐之法始于前漢淮南王劉安”。1960年河南省密縣（現(xiàn)新密市）東漢墓石刻考古發(fā)現(xiàn)進(jìn)一步佐證了漢代起源說。

豆腐的制作技藝與文化意義

傳統(tǒng)工藝包括制漿和凝固成型，凝固劑分鹽鹵（北豆腐）和石膏（南豆腐），2014年“豆腐傳統(tǒng)制作技藝”入選國家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。豆腐富含植物蛋白，被譽(yù)為“植物肉”，李時(shí)珍稱其“寬中益氣和脾胃”。唐朝鑒真和尚將豆腐傳入日本，命名為“唐乳”。宋代起豆腐普及《東京夢華錄》記載其成為市井常見食品。

在河南省新密市茍?zhí)面?zhèn)南土門村夾道村民組有一個(gè)世代用老漿豆腐的民間第三代藝人樊磊、。他今年43歲，靠祖?zhèn)鞯挠美蠞{豆腐的技藝發(fā)家致富，服務(wù)周邊幾個(gè)鄉(xiāng)鎮(zhèn)的群眾。

老漿豆腐的制作過程：

1、選豆與浸泡：選優(yōu)質(zhì)的大豆，并根據(jù)天氣情況控制浸泡時(shí)間，正常在5—12小時(shí)之間，以確保豆子充分吸水但不過度，一般豆子泡至增大2倍。

2、磨漿與濾渣：浸泡后的豆子經(jīng)過磨漿、豆?jié){通過紗布過濾，去除豆渣，得到細(xì)膩的豆?jié){。

3、煮漿：將過濾后的豆?jié){煮沸，以破壞豆?jié){中的酶活性，防止豆腐變質(zhì)。

4、點(diǎn)漿：這是制作老漿豆腐的關(guān)鍵步驟，通過加入酸漿水（老漿）使豆?jié){凝固成豆腐腦。這一步需要經(jīng)驗(yàn)豐富的制作人員來控制，因?yàn)樯倩蚨嗟乃釢{水都會(huì)影響豆腐的質(zhì)地和口感。

5、壓制：將豆腐腦放入模具中，用重物壓制以排出多余水分，使豆腐更加緊實(shí)。

老漿豆腐的制作過程包括選豆、浸泡、磨漿、煮漿、點(diǎn)漿等工序，最終制成豆腐。制作過程中的每個(gè)步驟都需要精細(xì)的操作和豐富的經(jīng)驗(yàn)，以確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。

據(jù)現(xiàn)代資料研究：豆腐的熱量與營養(yǎng)分析。

熱量村比每100g豆腐約含84Kcal，相當(dāng)于半碗米飯（150g米飯約174Kcal）。

營養(yǎng)元素及作用：（1）蛋白質(zhì)（約8g），含量較高，屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白，可輔助增加免疫力。（2）脂肪（約4g）：以不飽和脂肪酸為主，可能有助于降低膽固醇。（3）鈣（約140mg）：對(duì)骨骼健康有一定益處。（4）鐵（約1.5mg）：可輔助預(yù)防缺鐵性貧血。（5）大豆異黃酮（約25mg）：植物雌激素類物質(zhì)，或能緩解更年期不適。（6）膳食纖維（約0.5g）：含量較低，需搭配蔬菜補(bǔ)充等。優(yōu)質(zhì)山泉水含有礦物質(zhì)，其礦物質(zhì)含量均衡且易被人體吸收，包括鈣、鎂、鍶、鋰、偏硅酸等微量元素，比例適中，不會(huì)造成代謝負(fù)擔(dān)。弱堿性水質(zhì)（PH7.5——8.5）有助于調(diào)節(jié)人體酸堿平衡，口感甘甜清冽，具有低氘和小分子團(tuán)結(jié)構(gòu)。

豆腐的作用功效：

1、補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)：豆腐含大量蛋白，其氨基酸組 成接近人體需求，吸收率較高，適量食用可為素食者或蛋白質(zhì)攝入不足者提供營養(yǎng)支持，在一定程度上幫助維持肌肉健康和恢復(fù)組織。

2、輔助調(diào)節(jié)血脂：豆腐中的大豆異黃酮和植物甾醇可能通過抑制膽固醇吸收，對(duì)調(diào)節(jié)血脂產(chǎn)生一定輔助作用。研究表明，長期適量攝入大豆制品或有助于降低心血管疾病風(fēng)險(xiǎn)。

3、促進(jìn)鈣值吸收：傳統(tǒng)豆腐。搭配維生素D豐富的食物（如魚類），可在一定程度上預(yù)防骨質(zhì)疏松，尤其適合乳糖不耐受人群。

4、改善腸道環(huán)境：豆腐含低糖和膳食纖維：能促進(jìn)益生菌生長，幫助維持腸道菌群平衡。對(duì)于消化功能較弱者。適量食用豆腐可減輕胃腸負(fù)擔(dān)，輔助緩解便秘。

用柴火點(diǎn)火燒豆?jié){時(shí)，熱量通過鍋底緩慢傳遞到水中，水分子受熱相對(duì)均勻，可以減少因高溫快速沸騰導(dǎo)致的“硬水感”，不易破壞水中和豆?jié){中的微量元素。使其可能保留更多的天然成分。 心理與文化價(jià)值，這種“傳統(tǒng)”“自然”的生活方式能帶來懷舊感或儀式感。這種心理暗示可能讓人更愿意接受。也是保留柴火灶文化，這種過程也承載著家庭或社區(qū)互動(dòng)的情感價(jià)值。

由于以上這些原因和作用樊磊老漿制作豆腐具有以下特點(diǎn)：1、制作工藝方面，使用老漿點(diǎn)制，老漿是制作豆腐過程中盛出來的漿水，經(jīng)過自然發(fā)酵變酸后形成。這種老漿作為天然的凝固劑來點(diǎn)制豆腐，區(qū)別于鹵水、石膏等常規(guī)凝固劑，是老漿豆腐的獨(dú)特之處。并且老漿循環(huán)使用，每次做豆腐都會(huì)留下一部分老漿用于下次點(diǎn)制，這也使得老漿豆腐的制作工藝具有一定的傳承性和獨(dú)特性。

工藝相對(duì)復(fù)雜：制作老漿豆腐的過程通常比普通豆腐更為精細(xì)和復(fù)雜。從選豆、泡豆、磨漿到點(diǎn)漿、蹲壓榨成形等工序都需要嚴(yán)格把控，同時(shí)用優(yōu)質(zhì)的當(dāng)?shù)厣饺谱?，還用手工柴火點(diǎn)燒，這種才能保證豆腐的品質(zhì)。例如，點(diǎn)漿時(shí)對(duì)老漿的用量、溫度和攪拌速度等都有較高要求，稍有偏差就可能影響豆腐的質(zhì)量。

2、外觀形態(tài)：顏色微黃、與普通豆腐的潔白顏色相比，老漿豆腐的顏色通常呈微微的淡黃色。這是因?yàn)槔蠞{中的乳酸菌和其他微生物在酵過程中會(huì)產(chǎn)生一些物質(zhì)，使豆腐的顏色發(fā)生變化，這種微黃的顏色也是老漿豆腐天然無添加的一個(gè)標(biāo)志。

質(zhì)地緊實(shí)：老漿豆腐的質(zhì)地比較緊實(shí)，結(jié)構(gòu)緊密，不像嫩豆腐那樣細(xì)膩柔軟。在壓榨成型的過程中，由于老漿的凝固作用相對(duì)較強(qiáng)，所以豆腐的水分被擠出得更多，從而使豆腐的質(zhì)地更加緊實(shí)，拿在手中有一定的重量感，且不易破碎。

3、口感風(fēng)味方面：（1）豆香濃郁：老漿豆腐保留了大豆的天然香味，經(jīng)過發(fā)酵和點(diǎn)制過程，豆腐更加濃郁醇厚。吃起來能夠品嘗到純粹的豆香味，讓人回味無窮。

（2）口感筋道：由于質(zhì)地緊實(shí)，所以口感上具有一定的筋道和韌性，有嚼勁。無論是煎、炒、燉、煮，老漿豆腐都能保持較好的形狀和口感，適合多種烹飪方式。

（3）略帶酸味：因?yàn)槔蠞{經(jīng)過發(fā)酵而成的，所以老漿豆腐含帶有一點(diǎn)淡淡的酸味，但這種酸味并不刺鼻。而是與豆香相互融合，形成了獨(dú)特的風(fēng)味。

老漿豆腐不僅在制作工藝上有所不同，其營養(yǎng)價(jià)值和健康益處也備受推崇。老漿豆腐使用的老漿是自然發(fā)酵而成，用老漿點(diǎn)豆腐時(shí)，發(fā)生反應(yīng)從而形成豆腐。這種古法傳統(tǒng)技藝制作而成的老漿豆腐，還具有很高的藥用價(jià)值。老漿豆腐含有豐富的蛋白質(zhì)，多種微量元素以及植物油，易于消化吸收，對(duì)健康多有益處。例如它含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的礦物質(zhì)，有助于強(qiáng)壯骨骼，防治心血管疾病，促進(jìn)新陳代謝和提高免疫力等。

老漿豆腐以其質(zhì)高價(jià)廉的特點(diǎn)贏得周圍群眾的歡迎，產(chǎn)品每天銷往本鎮(zhèn)、大隗鎮(zhèn)、超化鎮(zhèn)的超市、飯店、學(xué)校食堂及周邊群眾的紅、白事用，2025年9月獲新密市非遺文化項(xiàng)目?，F(xiàn)在產(chǎn)品供不應(yīng)求，準(zhǔn)備再擴(kuò)大生產(chǎn)，滿足群眾的需求。將產(chǎn)品打入新密縣城及鄭州市里面邊，讓更多人享受到傳統(tǒng)技藝?yán)蠞{豆腐的品質(zhì)。

很多人開車幾十里到家吃老漿豆腐，加上佐料，新密當(dāng)?shù)氐奶厣ヂ獒u、蒜汁、食香菜汁、韭花、辣椒水，根據(jù)個(gè)人品味進(jìn)行調(diào)料，吃起來別有一番風(fēng)味，筆者曾2次品吃熱豆腐加佐料，真是“得勁”！

今搜集整理宣傳這一非遺文化代表項(xiàng)目老漿豆腐，旨在讓更多人了解學(xué)習(xí)傳承這一民間文化，因此也讓更多人能喜歡并吃上老漿豆腐，享受一下這一美食佳品。

（河南省新密市茍?zhí)面?zhèn)小劉寨村 劉保森）