來(lái)源：極物

你知道嗎？今天是第44屆世界糧食日。

上世紀(jì)70年代，因多年氣候異常造成的糧食欠收，一度在世界范圍內(nèi)引起過(guò)糧食危機(jī)。聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織隨后設(shè)立世界糧食日，旨在督促各國(guó)增加糧食生產(chǎn)，努力消除饑餓和營(yíng)養(yǎng)不良。

時(shí)至今日，我們基本擺脫了舊日的饑饉。認(rèn)真干飯，是我們尊重糧食最誠(chéng)摯的表達(dá)。

前兩年的年輕人流行以“干啥啥不行、干飯第一名”自嘲。

“干飯”，本是川渝地區(qū)方言“吃飯”的意思，但又多了一分視飯如命的豪邁和享受美食的狂野，頗有妙趣，也難怪大家都喜歡以“干飯人”自居。

畢竟有話說(shuō)得好：“干飯不積極，思想有問題”，吃飯比天大，是干飯人們篤信的真理。

一個(gè)天大的問題也隨之而來(lái)：今天干飯，吃米還是面？

作為我國(guó)兩大主糧之一，米飯確實(shí)有著令干飯人難以抗拒的魔力：它本身無(wú)味，卻能激發(fā)出其它菜肴的風(fēng)味，與咸辣酸甜融為一體，每次咀嚼都回味悠長(zhǎng)；但是如果烹調(diào)方式得當(dāng)，又可以暫時(shí)放棄做味道的陪襯，披掛上陣當(dāng)上一頓美餐的絕對(duì)主角。也難怪每100個(gè)中國(guó)干飯人，就有65個(gè)選擇米飯?zhí)钛a(bǔ)自己每天空虛的胃了。

不得不說(shuō)，能在中國(guó)干上一碗米飯，真是件極幸福的事。各種優(yōu)質(zhì)大米縱貫?zāi)媳薄M跨東西，更有千滋百味、豐儉由人的米飯料理任憑干飯人選擇。

且看這幅中國(guó)干飯地圖，天南海北、何處沒有稻香的氣息？

01 干飯人大本營(yíng)——華南

中國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)，大抵可以按“南米北面”來(lái)簡(jiǎn)單劃分。華南地區(qū)作為干飯人的大本營(yíng)，吃起大米來(lái)那叫一個(gè)講究，其中又以廣東人為甚。

廣東人似乎很喜歡用很抽象的概念去界定食材的品質(zhì)，吃雞得有“雞味”，吃魚得有“魚味”，干飯也得有一個(gè)“飯味”。一種大米想要進(jìn)入挑剔的廣東人的法眼，大抵應(yīng)達(dá)到觀之晶瑩剔透、聞之清香四溢、品之爽滑彈牙的水準(zhǔn)。如果說(shuō)得具體一些，至少也該是增城絲苗米這樣的秈米中的佼佼者，才煮得出理想的飯味。

增城絲苗米因油質(zhì)豐富、晶瑩潔白、飯粒柔軟、芳香可口，享有“米中碧玉”的美稱。清朝《增城縣志》有云：“案近來(lái)，早熟有棟赤，有上造絲苗，有白谷仔頗佳，晚熟有泉水占，絲苗最佳”。

干飯界里最廣為人知的廣東味——煲仔飯，就大多會(huì)選用晶瑩剔透的增城絲苗米。大米的醇香配上彈牙的口感，在肉香與醬香的襯托下變得更加逼人；而吸飽了油分與熱力的飯焦，更是干飯人心心念念的一口脆。貪婪的飯勺一下下地在煲仔內(nèi)壁里反復(fù)刮取，生怕遺漏了一粒。

廣東人對(duì)米飯的熱愛，也催生了一些不同尋常的大米。

廣東梅州蕉嶺縣新鋪鎮(zhèn)出身的鐘章美先生當(dāng)年在農(nóng)科所工作時(shí)，受到竹子高聳挺立、生長(zhǎng)快速等優(yōu)勢(shì)的啟發(fā)，突發(fā)奇想地開展了“竹子與水稻遠(yuǎn)緣雜交”的研究，以圖培育出高產(chǎn)、高抗、優(yōu)質(zhì)的水稻新品種。

誰(shuí)曾想這一鉆研，竟花了三代人四十幾年的功夫。直至2013年，蕉嶺縣鐘章美竹稻專業(yè)合作社才宣告落成?？粗М€田里高聳而細(xì)長(zhǎng)的竹稻隨風(fēng)飄蕩，恍惚間有如置身竹林，而呼吸之間又有稻香縈繞，甚是奇妙。

但我想，讓鐘家三代人堅(jiān)持下來(lái)的這股勁究其本質(zhì)，其實(shí)還是想要喂飽更多中國(guó)人的純粹且可愛的愿望吧。

梅州除了竹稻米，也有一道炊飯頗具特色：石扇魚燜飯。

烹制此飯，要選用魚塘鮮捕的草魚或鯉魚，且要取其魚血，與香米、花生油、香蔥、生姜及金不換等靈魂調(diào)味料一并放入大土鍋，再用山泉水燜煮。石扇人相信，魚血的加入可用魚鮮之味吊出飯味，且能起到與食豬血、鴨血相似的溫補(bǔ)作用。晶瑩剔透的梅州大米飯香四溢，又裹著山野水塘中搜羅而來(lái)的奇香，一試難忘。

這道燜飯本是石扇人繁忙秋收時(shí)節(jié)就地取材、無(wú)心之中創(chuàng)造出來(lái)的佳肴，但如斯美味恰好也印證了大米與其它食材極強(qiáng)的配合能力。袁枚先生所說(shuō)的“飯者，百味之本”，誠(chéng)不我欺。

在我看來(lái)，對(duì)飯味的追求，何嘗不是干飯人大本營(yíng)對(duì)糧食表達(dá)敬意的獨(dú)特方式？

02 干飯人的圣地，在那東北黑土地

華南地區(qū)干飯人數(shù)眾多，確實(shí)不負(fù)“干飯大本營(yíng)”之名，但如果提到大米總是供不應(yīng)求這事兒，就略微有些尷尬了?？唇甑募Z食自給率數(shù)據(jù)，廣西尚且做到了75%，海南也有57%；雖說(shuō)也有人口稠密的原因在，但廣東的33%著實(shí)是低了些。

這樣看來(lái)，以自給率235%的黑龍江領(lǐng)銜的東北三省，說(shuō)得上是干飯人心中的圣地了。如果沒有了東北大米，世界將會(huì)怎樣？我都不敢想了。

眾多東北大米之中，可能還數(shù)五常大米更為聲名遠(yuǎn)揚(yáng)，畢竟連清朝嘴刁的慈禧太后吃過(guò)之后，都稱“非此米不能進(jìn)食”。干飯人也許會(huì)說(shuō)謊，但絕不會(huì)對(duì)自己的胃說(shuō)謊，五常大米就是這么好吃。

五常大米好吃的秘密，在于歷經(jīng)近百年摸索出來(lái)的優(yōu)良種源，在于一年一造、140多天的充足生長(zhǎng)，也在于放眼世界都絕無(wú)僅有的優(yōu)渥自然環(huán)境。

平均300年才能積累1厘米的肥沃黑土、龍鳳山、拉林河、牤牛河的三河齊聚、每年雨季充盈的降水滋潤(rùn)、晝夜大溫差造就的糖分積聚……也難怪五常大米蒸熟后，表面泛著的那層油光如此晶瑩，口感如此爽口滋潤(rùn)。

東北大米遠(yuǎn)遠(yuǎn)不需要像煲仔飯那樣動(dòng)輒燜上幾十分鐘，隨便一做就已經(jīng)好吃到離譜。像是東北人愛吃的飯包，就是將蒸熟的東北大米和大醬、雞蛋、花生碎、小蔥等餡料隨便一拌，然后用生菜葉子包起來(lái)的一品。工序看似簡(jiǎn)單，但在香甜軟糯的東北大米加持之下，所有風(fēng)味竟能渾然一體、緊密交融……試問干飯人們?nèi)绾瓮５孟驴冢?/p>

為中國(guó)糧食供應(yīng)作出巨大貢獻(xiàn)的東北三省，我們確應(yīng)時(shí)刻心懷感恩。但我也不能否認(rèn)心底里對(duì)盡享天時(shí)地利人和的東北大米一點(diǎn)小嫉妒……

03 蘇湖熟 天下足 干飯人 好幸福

講到大米產(chǎn)量，自然也不能不提富庶的魚米之鄉(xiāng)——華東地區(qū)了，畢竟早在宋朝那會(huì)兒，就有俗話“蘇湖熟，天下足”了。長(zhǎng)三角豐收了，全國(guó)的干飯人就都不愁沒米飯吃嘍。

不但大米的產(chǎn)量獨(dú)占鰲頭，華東地區(qū)也有諸多引以為豪的特色大米，比如河橫大米。

河橫大米晶瑩透亮、蒸煮后柔軟油潤(rùn)，香味四溢，絲毫不負(fù)國(guó)家地理標(biāo)志產(chǎn)品之名。2002年，它還曾“留過(guò)洋”，成了南極科考隊(duì)雪龍?zhí)栠h(yuǎn)赴南極的重要干糧。也許這是干飯人最容易吃到的極地科考隊(duì)同款了？

說(shuō)到留洋，華東地區(qū)最負(fù)盛名的米飯料理、炒飯界的頂流——揚(yáng)州炒飯，其實(shí)也是1980年從海外回歸的一個(gè)概念，在那之前，揚(yáng)州有炒飯無(wú)數(shù)，卻唯獨(dú)無(wú)“揚(yáng)州炒飯”一說(shuō)。

后來(lái)，揚(yáng)州餐飲協(xié)會(huì)為揚(yáng)州炒飯定了標(biāo)準(zhǔn)，蝦仁、蝦子、香菇、海參、雞腿肉、筍丁、青豆、瑤柱、小蔥、雞湯缺一不可；且蛋液要包裹住每一顆米飯，形成“金裹銀”的風(fēng)貌，確實(shí)是極其考究的一品。

但揚(yáng)州炒飯又好像無(wú)處不在。上至大雅廳堂，下至街頭小館，“揚(yáng)州炒飯”的名號(hào)也許會(huì)遲到，但絕不會(huì)缺席——雖然更多的時(shí)候真正的出品會(huì)和協(xié)會(huì)們制定的標(biāo)準(zhǔn)大相徑庭就是了。

不過(guò)也請(qǐng)諸位干飯人放心：制定標(biāo)準(zhǔn)的大廚們一定不會(huì)計(jì)較正宗與否，更不會(huì)化身“炒飯警察”在線出警。

勤勞而好客的揚(yáng)州，已經(jīng)協(xié)同整個(gè)華東地區(qū)，用上千年的辛勤勞作喂飽了無(wú)數(shù)中國(guó)人。為炒飯定標(biāo)準(zhǔn)也是為了打造揚(yáng)州的文化名片、宣傳美食文化。只要面前的那道炒飯能夠讓你綻放笑容，夫復(fù)何求？

有句俗話就說(shuō)得極好：炒飯穿腸過(guò)，揚(yáng)州心中留。

不過(guò)到了明清時(shí)代，“江西填湖廣”的移民浪潮使得“蘇湖熟，天下足”的民諺開始了往“湖廣熟，天下足”的過(guò)渡。

彼時(shí)，大量的移民涌入洞庭湖平原，將廣大土壤肥沃的低洼地帶開墾成了垸田栽種作物。至清代，雙季稻的推廣和農(nóng)事技術(shù)指導(dǎo)的普及，又使得湖北湖南地區(qū)的產(chǎn)糧量更上一層樓，漸漸也就超過(guò)了“蘇湖”。

此刻，華中地區(qū)仍然保持產(chǎn)出充足的大米，與東北產(chǎn)區(qū)一道給愛吃米飯的華南地區(qū)提供了許多支持。兩廣的超市里賣的大米，其實(shí)就有相當(dāng)一部分產(chǎn)自華中和東北。

好山好水產(chǎn)好米，來(lái)自湖北荊門京山縣的京山橋米就是個(gè)中翹“楚”。它顆粒細(xì)長(zhǎng)、光潔透明，熟食可口不膩，食后口舌生津，是京山人引以為傲的特產(chǎn)，甚至敢于用“北有五常大米，南有京山橋米”的口號(hào)隔空叫板。

湖廣眾多好米，可一日只在午餐兩餐吃到，難免有些意難平。一份拐子飯就是豬腳+香米的過(guò)早黃金組合。

店主們摸著黑，將一個(gè)個(gè)精選的豬腳拐子和豬肘子處理好，最后放進(jìn)瓦罐里用秘制鹵汁燉上4、5個(gè)小時(shí)。待曙光初現(xiàn)，又將本地的大米煮熟，用裊裊飯香把干飯人喚醒。

燉得酥香入骨的拐子肉和香甜軟糯的大米飯堆疊在一起，竟讓人覺得有些性感。這也不失為干飯人開啟全新一天的至佳形式。

04 干飯?jiān)~源地 西南出奇米

乍一看，我國(guó)西南地區(qū)與適合種植水稻的平原沒什么緣分，似乎不很適合大米的種植。但秋日梯田里蕩出的稻穗濤聲和各式特色米飯的繽紛色彩，又以一種別開生面的形式給出了回答。

像在云南，就有一首民諺“下關(guān)風(fēng)，龍陵雨，芒市谷子，遮放米”悄悄地透露了遮放貢米的存在。遮放貢米清香怡人、色澤如雪、口感軟糯、黏而不稠，也是一度被奉作元代皇家“貢米”、“云南第一米”的大拿。

再看看布依族的拿手好戲——五彩花飯吧，他們?cè)谏揭袄锊蓙?lái)紅藍(lán)草、楓樹葉等可食用野花，用以熬出紅、黃、藍(lán)、橙、黑等顏色的“染料”，再將洗凈的米浸潤(rùn)其中。如此蒸煮出來(lái)的米飯不僅令人眼前一亮，更有滿溢的米香與花香。細(xì)細(xì)咀嚼，竟還能品出幾分與大自然融為一體的詩(shī)情畫意。

05 穗穗金黃 于極境綻放

可能令許多干飯人意想不到的是，在以面食為主的華北、西北地區(qū)里，水稻也有一些零星分布的種植，而且一些特色品種更是足以讓人重新認(rèn)識(shí)大米。

且看那在內(nèi)蒙古通遼市的沙地里頑強(qiáng)生長(zhǎng)的沙漠水稻吧。曾受散撒放牧破壞的土地，經(jīng)由防滲層等技術(shù)的改造，竟也能用一穗穗稻谷煥發(fā)著自己的第二春。

且看那在新疆寧夏的鹽堿地里生長(zhǎng)著的海水稻吧?，F(xiàn)已畝產(chǎn)千斤的海水稻，正在將袁隆平先生“億畝荒灘變良田”的展望變成現(xiàn)實(shí)。在我國(guó)，仍有十幾億畝鹽堿地等待治理，有望以海水稻整治為耕地的，也有2億畝，差不多能多養(yǎng)活上億人口。

在這些最意想不到的地方也能冒出金黃的稻谷，又有如此振奮的前景，有誰(shuí)看了能不喜上眉梢呢？

在大西北，也有著干飯人非吃不可的新疆特色抓飯。

地道的抓飯，首先要將炒軟的皮牙子（洋蔥）、胡蘿卜、牛/羊/雞肉和香料一并燉熟，然后才是泡軟的東北大米的粉墨登場(chǎng)。這時(shí)，切記要將火力調(diào)小、讓米在油湯大舞臺(tái)上跳上一曲賽乃姆，一鍋泛著金光的噴香抓飯才算大功告成。

滿滿地吸飽了湯汁的抓飯，卻意外地保持著輕盈松散、顆顆分明的食感，絲毫不焦不糊，不得不嘆服新疆人的高超手藝。嚼一口抓飯，啃一嘴羊排，再配點(diǎn)涼拌皮牙子和自制酸奶，亞克西！

對(duì)于經(jīng)歷過(guò)艱苦歲月的中國(guó)人來(lái)講，饑餓確是一種刻骨銘心的體驗(yàn)，能吃上一碗熱乎乎的大米飯，也曾是非常奢侈的愿望。

即便是沒有經(jīng)受過(guò)饑餓的新生代，也從“誰(shuí)知盤中餐，粒粒皆辛苦”里深刻領(lǐng)會(huì)到糧食的來(lái)之不易。每每想到這里，干起飯來(lái)也多了一份專注，添了一份敬意。

答應(yīng)我，永遠(yuǎn)爭(zhēng)做干飯第一名，好好吃飯，珍惜每顆糧食呀。