雪王、衛(wèi)龍都在押注！它會是下一個頂流食材嗎？

作者：餐飲供應(yīng)鏈指南

如果把食材市場比作一個舞臺，魔芋絕對是最會“變裝”的演員之一。

從細(xì)長的魔芋結(jié)、褶皺遍布的素毛肚，再到纖細(xì)爽滑的魔芋面……魔芋以千變?nèi)f化的姿態(tài)，攻陷了大眾味蕾。甚至在餐飲端，大到中餐館、火鍋店，小到燒烤攤、奶茶鋪?zhàn)?，都有魔芋的身影?/p>

比如，中餐館里的經(jīng)典下飯菜“魔芋燒鴨”，輕食店中的魔芋面，火鍋店的涮煮食材“魔芋粉”，乃至消費(fèi)者喝奶茶常加的小料脆啵啵……都是魔芋換了裝的產(chǎn)品。

你以為的小眾食材，早已站上風(fēng)口，成為了眾多餐廳以及食品企業(yè)的心頭好。

生吃有毒的食材，卻是餐桌?？?/strong>

走上餐桌前，魔芋要?dú)v經(jīng)一系列工序，因?yàn)樯阅в螅卸荆?/p>

魔芋屬于天南星科，含有草酸鈣針晶等有毒成分，會刺激人體的黏膜和消化道。生魔芋全株都帶有毒素，尤其以主要食用部位塊莖的毒素最強(qiáng)。若生食未加工的魔芋，會出現(xiàn)嘔吐、腹瀉、喉嚨腫痛等癥狀。因而，食用魔芋前，需要先將草酸鈣針晶等物質(zhì)處理掉，來確保食用安全。

作為魔芋主產(chǎn)國，我國食用魔芋的歷史已有上千年，研究出了多種給魔芋去毒的方法。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

比如，把魔芋塊莖去皮擦碎，用清水漂洗掉草酸鈣成分，再放入草木灰等堿性物質(zhì)煮熟凝結(jié)；又或者，將魔芋曬干磨粉后，再加入堿水煮到凝固。如今，我們在市面上能看到的魔芋基本都是加工過、去除毒素的產(chǎn)品。

除了加工程序復(fù)雜，魔芋開花時還會散發(fā)出腐肉般的刺鼻氣味，魔芋家族的巨魔芋甚至有“尸花”之稱。

盡管生魔芋有毒，但并不妨礙其在餐飲圈的爆火。

在餐飲店里，用魔芋做的主食不勝枚舉，包括魔芋粉、魔芋面、魔芋涼皮、魔芋餃子等等。因?yàn)槟в蟾缓细示厶牵ㄒ环N可溶性膳食纖維，吸水后能大幅膨脹），該物質(zhì)不易消化，能產(chǎn)生明顯飽腹感，且熱量低，故而魔芋也是輕食店常用的食材。

△魔芋涼皮，圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

清代趙學(xué)敏曾在《本草綱目拾遺》中描述魔芋：“一芋所煮，可充數(shù)十人之腹”，一個魔芋煮好后竟夠10多個人吃，可見魔芋的飽腹感之強(qiáng)。

此外，高纖維的特性讓魔芋制品擁有了彈脆的口感，魔芋得以在茶飲店、零食圈日漸普及。

像奶茶店里經(jīng)常用的小料脆啵啵，滑溜又有嚼勁，為消費(fèi)者帶來了獨(dú)特的咀嚼體驗(yàn)，魔芋粉就是重要原料，相比木薯淀粉做的珍珠，魔芋做的小料熱量更低，運(yùn)用時還不用再次加工。麻辣燙店的素毛肚、打工人酷愛的零食魔芋爽，它們之所以Q彈有嚼勁，當(dāng)中的魔芋原料也是主要功臣。

也因?yàn)槟в蟊旧頉]有味道且耐煮，所以能充分吸收其他食材的味道，易于吸附湯汁、調(diào)味品，成就了很多經(jīng)典菜肴。燒烤攤的烤魔芋，涼菜攤上的涼拌魔芋，關(guān)東煮里的魔芋絲，川菜里的魔芋燒鴨……可以說，魔芋既能當(dāng)主角，也是完美的配角。

“西南土疙瘩”的工業(yè)化之路

雖然魔芋已飛入萬千餐廳，吃法五花八門，但很多人不知道的是，魔芋的產(chǎn)業(yè)化之路，其實(shí)走了很多年。

公開資料顯示，魔芋主要生長在海拔偏高的地區(qū)，集中于云南、四川、貴州等西南一帶。我國魔芋栽培、食用歷史悠久，距今已有上千年。

但過去很長一段時間里，我國的魔芋僅以種植和初加工為主，常見于房前屋后的野生、半野生狀態(tài)，加工方式也以傳統(tǒng)手工作坊式生產(chǎn)為主，魔芋的應(yīng)用停留在作藥引和磨漿加堿制作魔芋豆腐食用。

而鄰國日本，雖然是從我國引入的魔芋（相傳唐朝時魔芋自中國傳入日本），但是魔芋產(chǎn)業(yè)化加工之路卻比中國要早。

1776年，日本人中島藤右衛(wèi)門研發(fā)出了將魔芋塊莖切片曬干制粉的加工工藝。18世紀(jì)中葉至19世紀(jì)中葉，日本又逐漸從魔芋球莖中分離出葡甘聚糖顆粒物（魔芋精粉），開啟了對魔芋的深加工之路。

△圖片來源：圖蟲創(chuàng)意

慢慢地，魔芋成為了日本的大眾化美食，成為家庭常見食材。日本魔芋協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，早在1991年，日本人均魔芋消費(fèi)金額已達(dá)1150日元（約合人民幣54元）。

而在中國，大概到20世紀(jì)80年代，魔芋工業(yè)化才有所起步。

1979年，注意到魔芋的經(jīng)濟(jì)價值后，西南農(nóng)學(xué)院（西南大學(xué)前身）教授劉佩瑛開展對魔芋的系統(tǒng)研究。1986年，她帶領(lǐng)科研團(tuán)隊(duì)成功研制出了中國第一臺魔芋精粉機(jī)，解決了魔芋產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的設(shè)備難題，我國魔芋產(chǎn)業(yè)也進(jìn)入了工業(yè)化時代。

除了解決設(shè)備難題，劉佩瑛和團(tuán)隊(duì)又陸續(xù)開發(fā)出魔芋面條、雪魔芋等20余種魔芋食品，還組織人手收集魔芋資源，建立了中國第一個魔芋試管基因庫，推進(jìn)了我國魔芋產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展。

后來，各地加大對魔芋產(chǎn)業(yè)的投入，魔芋的種植面積也不斷擴(kuò)大，包括湖北長陽、云南富源、四川金陽等地逐漸成為魔芋的重要產(chǎn)區(qū)，與此同時，開始出現(xiàn)了一些魔芋加工企業(yè)。

△一致魔芋的相關(guān)魔芋產(chǎn)品 圖片來源：一致魔芋公眾號

不過，這一時期，魔芋還是出口居多，國內(nèi)魔芋消費(fèi)市場還處于起步階段。

新茶飲的連鎖化發(fā)展，

為魔芋升溫加了把火

大概2015年前后，大眾消費(fèi)者對魔芋食品的消費(fèi)熱情開始高漲，這背后則離不開“魔芋零食”這個大功臣。

衛(wèi)龍創(chuàng)始人劉衛(wèi)平曾透露，衛(wèi)龍團(tuán)隊(duì)從火鍋涮魔芋得到了靈感，開發(fā)了魔芋爽。他們發(fā)現(xiàn)火鍋里的魔芋吃起來Q彈爽口，便萌生出了把魔芋做成零食的想法，后在2014年推出了魔芋爽。目前，魔芋爽已成為衛(wèi)龍集團(tuán)第二個年銷售額超10億元的大單品。

△圖片來源：“衛(wèi)龍美味”微博

除衛(wèi)龍外，還有鹽津鋪?zhàn)印⑶⑶⑹称?、三只松鼠、來伊份、勁仔食品等上市食品公司，都推出了魔芋零食。這些企業(yè)銷售網(wǎng)絡(luò)完善，產(chǎn)品輻射范圍廣泛，涵蓋商超、生鮮電商、便利店等主流渠道，大大提升了消費(fèi)者對魔芋的認(rèn)知和接受度。

此外，新茶飲的連鎖化發(fā)展，也為魔芋升溫添了一把火。

過去幾年，新茶飲的競爭日漸白熱化，進(jìn)入了高度內(nèi)卷的階段。挖掘差異化原料、拓展副業(yè)成了許多茶飲品牌的主流動作。蜜雪冰城、滬上阿姨等茶飲品牌則紛紛將魔芋晶球作為特色小料進(jìn)行推廣，低卡、Q彈的特性，迅速成為消費(fèi)者喜愛的茶飲搭配。

△圖片來源：一致魔芋官網(wǎng)

魔芋生產(chǎn)企業(yè)也敏銳地嗅到了商機(jī)，研發(fā)出了魔芋晶球、魔芋凍等小料，同時還為茶飲品牌提供魔芋零食的代工，魔芋逐漸滲透進(jìn)了新茶飲領(lǐng)域。

所以，我們會看到，茶話弄、蜜雪冰城等品牌都在門店內(nèi)售賣起了魔芋爽零食。在很多連鎖茶飲門店里，魔芋晶球甚至成為了標(biāo)配小料，喜茶的“0脂脆波波”，蜜雪冰城的“脆啵?！?，滬上阿姨的“大多肉”、“小多肉”、“凍凍”等，主要原料都來自魔芋。

新茶飲對魔芋的旺盛需求，也養(yǎng)肥了上游魔芋加工企業(yè)。“魔芋第一股”一致魔芋近幾年靠著茶飲小料，賺得盆滿缽滿。據(jù)其財報顯示，今年上半年，公司的魔芋食品收入同比增長57.96%，主要是因?yàn)槟в缶虍a(chǎn)品在連鎖銷售渠道大幅增長。

值得一提的是，近幾年，大眾愈加看重食品的健康屬性，魔芋憑借低卡、飽腹感強(qiáng)等特點(diǎn)恰恰滿足了這樣的消費(fèi)需求，這也為魔芋面、魔芋飯、代餐粉、魔芋蒸餃等主食替代品的興起奠定了基礎(chǔ)。

可以說，魔芋的火爆并非偶然，而是經(jīng)過多年積累才迎來了爆發(fā)。

產(chǎn)量下降，產(chǎn)業(yè)擴(kuò)容還面臨大考

據(jù)中信證券測算，魔芋食品行業(yè)規(guī)模過去10年復(fù)合年均增長率達(dá)20%，2024年，魔芋終端商品市場規(guī)模已達(dá)269億元。市場擴(kuò)容的背景下，魔芋成為不少企業(yè)業(yè)績增長的推手，勢必還會吸引更多玩家加碼魔芋。

一致魔芋也在投資者關(guān)系記錄表中介紹，公司的茶飲小料（魔芋晶球、魔芋凍等）產(chǎn)能已達(dá)60000噸左右，未來依據(jù)市場反饋將逐步提升至80000噸。

但市場擴(kuò)張之下，魔芋產(chǎn)業(yè)也蘊(yùn)藏著危機(jī)。據(jù)中國魔芋協(xié)會數(shù)據(jù)，2021-2024年，魔芋種植面積已連續(xù)4年下降，2024年受干旱天氣影響減產(chǎn)約20%。

△圖源：中金點(diǎn)睛 資料來源：中國魔芋協(xié)會，中金公司研究部

據(jù)了解，魔芋是典型的輪作植物，一塊地種上一年就要歇幾年，種植區(qū)域也局限于海拔250-2500米的山區(qū)，這些特性決定了魔芋種植面積、產(chǎn)能難以短期內(nèi)明顯增長。這也意味著，魔芋產(chǎn)品想要實(shí)現(xiàn)大面積、廣泛推廣，還不太現(xiàn)實(shí)。

供給受限、下游需求卻在增長，由此也推動了鮮魔芋的價格上漲。

今年以來，魔芋相關(guān)生產(chǎn)商都面臨成本上行壓力。鹽津鋪?zhàn)釉?025年半年報中就透露，2024年起國內(nèi)鮮魔芋產(chǎn)量呈下降趨勢，推動原料價格攀升至接近2018年歷史高位。

可以預(yù)見，魔芋相關(guān)生產(chǎn)商的成本攀升壓力，還要持續(xù)不短的時間，傳導(dǎo)到餐飲下游端，勢必也要面臨成本的考驗(yàn)。換句話說，盡管魔芋菜品、魔芋做成的小料還有探索空間，但餐飲品牌想要靠此大賺一筆，也不容易。