一場(chǎng)跨越實(shí)驗(yàn)室與廚房的院士筆下的美食感悟

編者按：

陳棟梁博士是一位深耕生物科學(xué)領(lǐng)域的首席科學(xué)家。也是一位對(duì)美食極其熱愛(ài)的饕客。他將科研級(jí)的嚴(yán)謹(jǐn)與洞察力投向餐桌，美食便不再是單純的味覺(jué)體驗(yàn)，而是成為解碼生命健康與飲食文化的鮮活樣本。

他的美食文章，充滿(mǎn)了科學(xué)的探索，生動(dòng)而有趣，俏皮率性的語(yǔ)言很受大家的喜歡。他時(shí)常以見(jiàn)多識(shí)廣的人生閱歷為筆，將食材的奧秘、烹飪的邏輯與健康的關(guān)聯(lián)，凝練成一篇篇兼具科學(xué)性與趣味性的美食科普。其文字不似枯燥的學(xué)術(shù)論述，更像一把精巧的“認(rèn)知鑰匙”，既解鎖了食材背后鮮為人知的生物原理，也揭示了“吃”這件日常小事里藏著的生活智慧，讓每一位讀者在領(lǐng)略美食魅力的同時(shí)，更能觸摸到“飲食即科學(xué)”的深層邏輯。

基于對(duì)高品質(zhì)內(nèi)容的堅(jiān)守，以及對(duì)“讓科學(xué)走進(jìn)日常飲食”的價(jià)值認(rèn)同，《食話強(qiáng)說(shuō)》將分期轉(zhuǎn)載陳棟梁博士的美食科普佳作。我們堅(jiān)信，這不僅是一場(chǎng)為熱愛(ài)美食與健康的讀者量身打造的知識(shí)盛宴，更是一次打通“高端科研”與“大眾生活”的橋梁搭建——讓頂尖學(xué)者的智慧，真正成為滋養(yǎng)日常、點(diǎn)亮餐桌的力量。

絲襪奶茶：杯盞里的分子舞蹈與百年智慧

這十多年來(lái)中國(guó)的飲料市場(chǎng)基本上只剩下咖啡與奶茶了，但我心心念念的唯有香港被稱(chēng)為“絲襪奶茶”的奶茶，其中我第一次去香港在洛克道邊上那一家最令人難忘……騎樓茶檔的蒸汽中，沖茶師傅手腕翻轉(zhuǎn)間，琥珀色茶湯穿過(guò)濾布，與淡奶相撞的瞬間，乳脂球在高溫下破裂、茶多酚與酪蛋白纏繞——這杯被稱(chēng)作“茶走”的飲品，藏著遠(yuǎn)超市井煙火的微觀科學(xué)，也寫(xiě)滿(mǎn)了跨越百年的飲食進(jìn)化史。

一、歷史里的科學(xué)伏筆：從“撞茶“到“絲襪“的理性選擇

絲襪奶茶的誕生，從不是偶然的口味混搭，而是勞動(dòng)者對(duì)“提神+飽腹“需求的科學(xué)適配。19世紀(jì)末香港碼頭，英國(guó)下午茶的“奶打底”模式與工人對(duì)濃茶的需求矛盾突出，鮮奶直接倒入冷茶，會(huì)導(dǎo)致酪蛋白遇冷變性凝結(jié)，形成粗糙絮狀物。而紅茶的單寧酸（鞣酸）過(guò)強(qiáng)，空腹飲用會(huì)刺激胃黏膜。

茶檔老板的解決辦法，藏著兩層早期食品科學(xué)邏輯。

1. 拉茶的物理意義：將茶湯在兩個(gè)銅壺間反復(fù)傾倒（高度差約 30 厘米），不僅能讓空氣與茶湯充分接觸，促進(jìn)茶黃素（TF）氧化為茶紅素（TR）——這兩種物質(zhì)是茶湯琥珀色的來(lái)源，更能降低單寧酸的活性（氧化后單寧酸對(duì)黏膜的刺激減弱 30%），同時(shí)，反復(fù)沖擊能讓茶湯溫度均勻維持在 85-95℃，為后續(xù)與淡奶混合做好溫度鋪墊。

2. 濾布的篩選功能：最初的粗棉布袋孔徑約 20-50μm，既能過(guò)濾茶渣（避免口腔粗糙感），又能保留茶毫中的茶氨酸——這種氨基酸能與咖啡堿拮抗，緩解后者帶來(lái)的心悸，讓提神更溫和后來(lái)濾布被茶漬染成琥珀色，形似絲襪， 絲襪奶茶的戲稱(chēng)傳開(kāi)，但濾布的核心作用始終未變。現(xiàn)代改良的食品級(jí)濾布孔徑精準(zhǔn)到 10-15μm，能去除更細(xì)小的茶渣顆粒，讓茶湯更順滑。

而茶沖奶的順序，更是初代“美食科學(xué)家“的精準(zhǔn)判斷。當(dāng) 85℃以上的茶湯沖入 20℃左右的淡奶，乳脂球會(huì)在溫差刺激下瞬間破裂，乳脂肪（含量約 8%，是鮮牛奶的 2 倍）均勻分散在茶湯中，形成穩(wěn)定的“水包油”乳液。若反過(guò)來(lái)將奶倒入茶，茶湯溫度驟降，酪蛋白會(huì)迅速聚集，無(wú)法形成均勻體系——這也是港式奶茶比英式奶茶更絲滑的關(guān)鍵科學(xué)差異。

二、紅茶的分子密碼：錫蘭紅茶為何是“靈魂原料”

絲襪奶茶對(duì)紅茶的選擇近乎苛刻，錫蘭紅茶（斯里蘭卡紅茶）成為唯一優(yōu)選，核心在于其獨(dú)特的化學(xué)成分比例，完美適配“提神+中和奶味”的需求。

茶多酚的精準(zhǔn)配比，錫蘭紅茶中兒茶素總量約12-15%，其中EGCG（表沒(méi)食子兒茶素沒(méi)食子酸酯）占比 40%——這種成分不僅是強(qiáng)抗氧化劑（清除自由基能力是維生素 E 的100 倍），還能與牛奶中的酪蛋白結(jié)合，中和奶的甜膩，同時(shí)發(fā)酵過(guò)程中約 30%的兒茶素轉(zhuǎn)化為茶黃素（TF）和茶紅素（TR），TF 賦予茶湯明亮的琥珀色，TR則帶來(lái)醇厚口感，二者共同降低了茶湯的苦澀度。

咖啡堿的”高效提神“特性。錫蘭紅茶每 100ml 茶湯含咖啡堿約 40-50mg，比祁門(mén)紅茶（約30mg）高 30%，能快速穿透血腦屏障，阻斷腺苷受體（腺苷是引發(fā)疲勞的關(guān)鍵物質(zhì)），實(shí)現(xiàn) 15 分鐘快速提神。更重要的是，其咖啡堿與茶氨酸的比例約為 3:1——這個(gè)比例能在提神的同時(shí)，避免咖啡堿過(guò)量導(dǎo)致的神經(jīng)興奮過(guò)度，讓“清醒”而非“亢奮“。

礦物質(zhì)的協(xié)同作用。錫蘭紅茶富含鉀（約 200mg/100g）和鎂（約 25mg/100g），鉀能維持細(xì)胞滲透壓，緩解疲勞時(shí)的肌肉無(wú)力。鎂則是 ATP（三磷酸腺苷，細(xì)胞能量貨幣）合成的關(guān)鍵輔酶，與咖啡堿協(xié)同提升能量代謝效率——這也是碼頭工人喝它能扛住高強(qiáng)度工作的科學(xué)原因。

三、茶與奶的微觀交響曲：分子級(jí)的相互作用

當(dāng)滾燙的紅茶遇上淡奶，杯盞里發(fā)生的不是簡(jiǎn)單的“混合”，而是一場(chǎng)精準(zhǔn)的 分子聯(lián)姻，每一步都可通過(guò)食品化學(xué)原理拆解。

1. 乳脂球的“破裂與重組”。淡奶中的乳脂球被一層磷脂膜包裹，直徑約 1-10μm當(dāng) 85℃的茶湯沖入，高溫會(huì)破壞磷脂膜的穩(wěn)定性，乳脂球破裂，釋放出乳脂肪（主要是甘油三酯）。此時(shí)，茶湯中的茶多酚（含多個(gè)羥基）會(huì)與乳脂肪的疏水基團(tuán)通過(guò)“疏水相互作用“結(jié)合，形成“茶多酚-乳脂肪”復(fù)合物——這層復(fù)合物會(huì)均勻分散在水中，避免乳脂肪上浮，讓奶茶長(zhǎng)時(shí)間保持順滑，不出現(xiàn)“分層”。

2. 酪蛋白的“包裹與中和”。淡奶中的主要蛋白質(zhì)是酪蛋白（占比 80%），其分子結(jié)構(gòu)中含大量氨基（-NH2）和羧基（-COOH）茶湯中的單寧酸（鞣酸）是多羥基酚類(lèi)物質(zhì)，會(huì)與酪蛋白的氨基通過(guò)“氫鍵”形成“單寧酸-酪蛋白”復(fù)合物——這種復(fù)合物能”包裹”單寧酸，阻止其與口腔黏膜的蛋白質(zhì)結(jié)合，從而徹底消除茶湯的“ 澀感”同時(shí)，酪蛋白的球狀結(jié)構(gòu)會(huì)吸附咖啡堿分子，延緩其在腸道的吸收速度（從 15 分鐘達(dá)峰變?yōu)?30 分鐘達(dá)峰），避免血藥濃度驟升驟降，減少心悸手抖等不適。

3. 乳糖的“ 味覺(jué)調(diào)和”。淡奶中含 4-5%的乳糖，其甜度約為蔗糖的 1/6當(dāng)乳糖與茶湯中的茶氨酸結(jié)合時(shí)，會(huì)激活口腔中的甜味受體（T1R2/T1R3），放大茶氨酸的鮮爽感，同時(shí)中和乳脂肪的“ 膩感”——這也是為什么絲襪奶茶無(wú)需額外加糖，就能呈現(xiàn)“ 醇而不膩、鮮而不澀“的味覺(jué)平衡。

四、營(yíng)養(yǎng)吸收的雙刃劍：科學(xué)看待奶茶的健康影響

茶與奶的結(jié)合，在提升口感的同時(shí)，也改變了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收效率，既有利也有弊，需客觀看待。

1.有利面：降低刺激，均衡營(yíng)養(yǎng)。

酪蛋白對(duì)胃黏膜的“保護(hù)”。單寧酸和咖啡堿單獨(dú)存在時(shí)，會(huì)刺激胃黏膜分泌過(guò)多胃酸，而與酪蛋白結(jié)合后，二者的活性被抑制，胃酸分泌量減少約 20%，適合空腹飲用（這也是港式早餐中奶茶常作為“開(kāi)場(chǎng)”的原因）。

抗氧化性的“協(xié)同增強(qiáng)”。茶多酚的抗氧化性會(huì)被乳脂肪中的維生素 A（脂溶性維生素）增強(qiáng)——維生素 A 能保護(hù)茶多酚不被腸道中的氧化酶破壞，讓其抗氧化活性保留率提升至 80%（單獨(dú)飲茶時(shí)約為 60%），更易被人體吸收利用。

2. 不利面：影響鐵吸收，需注意人群。

單寧酸-酪蛋白-鐵的“三元螯合物”。茶湯中的單寧酸會(huì)與淡奶中的酪蛋白人體攝入的鐵元素（尤其是非血紅素鐵，來(lái)自谷物蔬菜）形成穩(wěn)定的”三元螯合物”，這種螯合物的解離常數(shù)極低（pK≈10），人體腸道無(wú)法吸收。研究顯示，飲用奶茶后，非血紅素鐵的吸收率會(huì)從 15% 降至 5%以下。因此，缺鐵性貧血人群需注意。飲用奶茶后，應(yīng)間隔 1-2 小時(shí)再攝入含鐵食物（如菠菜瘦肉），避免影響鐵吸收熱量與脂肪的“隱性攝入”。淡奶的脂肪含量約 8%，每 100ml 奶茶（按“三茶七奶”配比）的熱量約 60-70kcal，相當(dāng)于半碗米飯長(zhǎng)期過(guò)量飲用（如每天超過(guò) 500ml），可能導(dǎo)致脂肪和熱量超標(biāo)，增加體重管理壓力。

五、早餐搭配的科學(xué)邏輯：味覺(jué)與營(yíng)養(yǎng)的雙重協(xié)同

老香港和我這個(gè)新香港對(duì)絲襪奶茶的搭配從不是“隨機(jī)選擇”，而是遵循“味覺(jué)互補(bǔ)、營(yíng)養(yǎng)協(xié)同“的科學(xué)原則，每一組搭配都能找到對(duì)應(yīng)的生理與化學(xué)原理。

1. 最佳搭檔：菠蘿油

味覺(jué)協(xié)同：剛出爐的菠蘿包外皮含大量蔗糖結(jié)晶（酥脆來(lái)源），黃油（乳脂含量 80%）在溫?zé)崦姘邪肴诨?，釋放出濃郁的乳香。此時(shí)喝一口奶茶，茶湯中的茶多酚會(huì)與黃油的乳脂結(jié)合，降低“膩感“，而菠蘿包的蔗糖能放大奶茶中乳糖的甜感，形成“酥（外皮）-軟（面包）-滑（奶茶）-香（黃油）的四重味覺(jué)層次。

營(yíng)養(yǎng)協(xié)同：菠蘿包的碳水化合物（淀粉）能快速分解為葡萄糖，為身體供能。奶茶中的咖啡堿和鉀則能提升葡萄糖的代謝效率，避免血糖驟升驟降——這種 快碳+慢提神的組合，能讓飽腹感持續(xù) 3-4 小時(shí)，適合上午的工作與學(xué)習(xí)。

2. 重口味搭檔：干炒牛河

味覺(jué)協(xié)同：干炒牛河在猛火（200℃以上）快炒時(shí)，河粉中的淀粉會(huì)產(chǎn)生“ 美拉德反應(yīng)”，釋放出焦香。牛肉中的肌苷酸（鮮味物質(zhì)）與醬油的谷氨酸（鮮味物質(zhì)）形成“鮮味疊加”（谷氨酸+肌苷酸=鮮味提升 10 倍）。此時(shí)喝奶茶，茶湯的清爽能中和河粉的油膩，茶多酚還能抑制油脂氧化產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)（避免“哈喇味“），讓重口味早餐更“清爽”。

營(yíng)養(yǎng)協(xié)同：牛肉中的血紅素鐵（吸收率約 25%）受奶茶中單寧酸的影響較?。ㄑt素鐵的吸收不依賴(lài)腸道轉(zhuǎn)運(yùn)體，不易被螯合），能補(bǔ)充奶茶可能影響的非血紅素鐵，而奶茶中的鎂元素能促進(jìn)牛肉中蛋白質(zhì)的分解（鎂是蛋白酶的輔酶），提升蛋白質(zhì)吸收率。

3. 清淡搭檔：火腿通粉

味覺(jué)協(xié)同：通粉的小麥蛋白（面筋）口感軟綿，吸收火腿的咸鮮湯汁后，釋放出溫和的咸感。半熟溏心蛋的蛋黃（含卵磷脂）戳破后，與通粉拌勻，卵磷脂的滑膩與奶茶的乳脂滑膩形成雙重順滑，茶氨酸的鮮爽則能中和蛋黃的“腥感”。

營(yíng)養(yǎng)協(xié)同：火腿的動(dòng)物蛋白（含必需氨基酸）與通粉的植物蛋白（含非必需氨基酸）形成“氨基酸互補(bǔ)”，蛋白質(zhì)生物利用率從“50%提升至 70%”。奶茶中的酪蛋白則能補(bǔ)充二者缺乏的蛋氨酸，讓早餐的蛋白質(zhì)更全面。

如今，茶檔里的濾布早已升級(jí)為食品級(jí)材質(zhì)，但“絲襪奶茶”的名字仍被保留——它不僅是一杯飲品，更是一部“微觀科學(xué)史”。從茶湯與淡奶的分子結(jié)合，到早餐搭配的營(yíng)養(yǎng)協(xié)同，每一口都藏著人類(lèi)對(duì)“美味”與“實(shí)用”的理性探索。就像沖茶師傅手腕的每一次翻轉(zhuǎn)，看似是習(xí)慣，實(shí)則是對(duì)溫度比例時(shí)間的精準(zhǔn)把控——這，或許就是絲襪奶茶能跨越百年的真正原因。

用科學(xué)的理性，釀出最熨帖人心的煙火氣。但內(nèi)地的奶茶我是從來(lái)不敢喝的，無(wú)任它多么的紅與火，因?yàn)槲腋吕韬吞牵€有香精香料添加劑……！

——陳博士的《荷軒瞎聊》

作者介紹：

陳棟梁，男，主要從事蛋白質(zhì)與多肽、腸道微生物與益生菌、合成生物與未來(lái)食品的臨床功能醫(yī)學(xué)的研究和應(yīng)用?，F(xiàn)為歐洲人文與自然科學(xué)院院士、英國(guó)皇家醫(yī)學(xué)院海外院士、博士導(dǎo)師、中國(guó)科學(xué)院天津工業(yè)生物所研究員、未來(lái)食品創(chuàng)新研究院院長(zhǎng)、首席科學(xué)家。

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責(zé)任編輯：羅一聞

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