在現(xiàn)制茶飲領(lǐng)域，乳制品的應(yīng)用正在經(jīng)歷一場(chǎng)深刻變革。

去年，在快報(bào)組織的新鮮提案大會(huì)上，雀巢專業(yè)餐飲推出了“真”牛乳新品，并以其為核心原料研發(fā)出大會(huì)主題飲品“白玉龍井”和“悠然·東方”，受到了不少參會(huì)嘉賓的喜歡。

而在今年，以“重回地方·再造品類”為主題的2025新鮮提案大會(huì)上，雀巢再度推出限定飲品——“青柑酪酪”。這款產(chǎn)品融合了青柑汁、茉莉花茶和耐酸干酪乳，一口下去，口感清新，層次豐富，廣受好評(píng)。

除此之外，雀巢還在活動(dòng)上帶來了“厚布蕾蛋糕奶茶”和“木姜子茉莉米釀”兩款新飲品。從產(chǎn)品特色上來講，這幾款產(chǎn)品不僅體現(xiàn)了今年市場(chǎng)的消費(fèi)潮流，也側(cè)面反映出乳制品供應(yīng)商在產(chǎn)品創(chuàng)新與技術(shù)縱深上的持續(xù)突破。

雀巢活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)展臺(tái)

當(dāng)下的乳品消費(fèi)市場(chǎng)，需求端已呈現(xiàn)“健康化、場(chǎng)景化、精細(xì)化”三大特征。始終倡導(dǎo)“奶茶應(yīng)該用真奶”的雀巢，是如何影響甚至引領(lǐng)茶飲行業(yè)走向的？

雀巢專業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤在大會(huì)上圍繞《在現(xiàn)制茶飲中乳制品的新趨勢(shì)》展開分享，深入探討了乳制品賽道的發(fā)展及其帶來的新機(jī)遇。

雀巢專業(yè)餐飲食品業(yè)務(wù)總監(jiān)孫嗣勤活動(dòng)分享現(xiàn)場(chǎng)

01■

從“植脂末”到“真牛乳”

一場(chǎng)消費(fèi)覺醒驅(qū)動(dòng)的產(chǎn)業(yè)升級(jí)

過去，植脂末和氫化乳基底因其便捷性和穩(wěn)定性，長期占據(jù)奶茶原料主流。然而，隨著消費(fèi)者日益注重“真材實(shí)料”，一場(chǎng)無聲的變革悄然發(fā)生。

像星巴克、喜茶、茶顏悅色等主流品牌紛紛打出“真奶”健康宣言，強(qiáng)調(diào)“100%動(dòng)物乳脂”，并致力于精簡(jiǎn)配料——0奶精，0植脂末，0氫化植物油。

星巴克、喜茶“真奶”健康宣言

然而，部分業(yè)內(nèi)人士指出，純?nèi)橹幕兹殡y以滿足當(dāng)今新中式茶飲消費(fèi)者對(duì)茶奶平衡和茶香通透的高要求。

這種觀點(diǎn)或許不無道理：乳脂肪能賦予飲品豐富的滋味，在調(diào)和茶澀方面不可或缺；然而，若完全采用乳脂，當(dāng)其添加至一定比例時(shí)，自身的奶香便會(huì)掩蓋茶香。

雀巢“真牛乳”

但雀巢“真”牛乳產(chǎn)品通過獨(dú)到的乳脂均質(zhì)工藝，使其每百毫升脂肪含量?jī)H為植物油型乳基底的一半甚至更低，做到了使用純?nèi)橹浞揭材茏尣柘愕靡允嬲埂?/p>

如今，全乳脂產(chǎn)品已成為行業(yè)共識(shí)！無論是乳企的研發(fā)投入，還是茶飲品牌的宣傳重點(diǎn)，都印證了這一趨勢(shì)的深化。

山住茶新品運(yùn)用雀巢牛乳

02■

果奶品類崛起

技術(shù)攻堅(jiān)打破應(yīng)用瓶頸

如果說“真牛乳”是乳基底的升級(jí)，那么“果奶”則代表了乳制品創(chuàng)新的下一前沿。

今年夏季，果奶產(chǎn)品迅速走紅，成為不少茶飲品牌集中推新的重點(diǎn)賽道。在這一趨勢(shì)下，乳制品的抗酸性能成為行業(yè)剛需。

其實(shí)，“水果+奶”并非全新概念，但其發(fā)展長期受制于一項(xiàng)關(guān)鍵技術(shù)難點(diǎn)：牛奶遇酸易絮凝。酸性物質(zhì)會(huì)使酪蛋白在pH值低于4.6時(shí)發(fā)生變性、產(chǎn)生沉淀，影響外觀與口感。

雀巢青柑酪酪

為緩解這一問題，行業(yè)過往采取過多種方式，比如：做果茶避免加奶，果奶產(chǎn)品選用中性水果，或使用植物油型乳基底。但這些方案都無法真正滿足消費(fèi)者對(duì)“真奶+真果”的需求。

除此之外，盡管茶飲品牌已預(yù)先告知果奶可能起絮的情況，仍難以規(guī)避消費(fèi)者在社交平臺(tái)上反映起絮問題所帶來的口碑風(fēng)險(xiǎn)。

茶飲果奶成為新流行

“奶茶卷到如今，沒有找不到的原料，只有攻克不了的技術(shù)——比如果奶。”孫嗣勤表示。

基于對(duì)市場(chǎng)趨勢(shì)的洞察與技術(shù)積累，雀巢重磅推出了“真”耐酸全乳脂系列奶底。通過Stable polymer system核心保護(hù)技術(shù)且添加大于15%的奶油奶酪，實(shí)現(xiàn)物理意義上的耐酸不起絮，口感醇厚，穩(wěn)定蛋白。經(jīng)測(cè)試，在極酸的情況下也能不起絮，是果飲的好伴侶。

值得注意的是，該原料在解決抗酸問題的同時(shí)，也能較好地平衡茶香、果香與奶香，清晰呈現(xiàn)食材本味，保留飲品的層次感。

雀巢“真耐酸干酪”

雀巢“真”耐酸全乳脂系列的出現(xiàn)，不僅僅解決了應(yīng)用痛點(diǎn)，也打開了品類的創(chuàng)新空間，讓更多水果能夠與乳品結(jié)合，創(chuàng)造出更多風(fēng)味新可能。這也與2025新鮮提案大會(huì)的“再造品類”主題不謀而合。

雀巢抗酸乳技術(shù)實(shí)現(xiàn)突破

03■

經(jīng)典重塑

下一個(gè)爆款的可能性

在追求創(chuàng)新的同時(shí)，經(jīng)典飲品也在技術(shù)賦能下煥新回歸。

茶飲經(jīng)典元素升級(jí)再造

像黑糖珍珠奶茶升級(jí)為黑糖珍珠碎碎冰，芝士奶蓋茶進(jìn)化為咸法酪，布蕾小料變身為“可以喝的液體蛋糕”……還有多少經(jīng)典產(chǎn)品尚未被重新發(fā)掘？

雀巢預(yù)測(cè)，在咖啡飲品流行與消費(fèi)者對(duì)咖啡因攝入需求的雙重驅(qū)動(dòng)下，“茶+咖啡+真奶”組合的鴛鴦系列，有望成為下一個(gè)爆品賽道。

雀巢活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)

在這一預(yù)設(shè)下，孫嗣勤也進(jìn)一步介紹了雀巢的“三花全脂淡奶”產(chǎn)品。該產(chǎn)品采用歐洲古法工藝“分子級(jí)蒸發(fā)濃縮技術(shù)”，將2倍生牛乳濃縮精華融入產(chǎn)品，且不添加香精、色素和植物油，既保留了港式奶茶的“美拉德咸香”，又符合現(xiàn)代消費(fèi)者的健康需求。

這種“老工藝+新標(biāo)準(zhǔn)”的思路，為“鴛鴦奶茶”“港式絲襪奶茶”等經(jīng)典品類的回歸提供了新的可能。

雀巢三花全脂淡奶

從臺(tái)式奶茶到港式奶茶，從茶拿鐵到新中式輕乳茶等，每一次產(chǎn)品創(chuàng)新的背后，都離不開乳制品技術(shù)的堅(jiān)實(shí)支撐。不難看出，技術(shù)革新不僅解決了行業(yè)痛點(diǎn)，更開辟了全新的產(chǎn)品可能性。

雀巢產(chǎn)品矩陣

而在“真奶”的道路上，雀巢將繼續(xù)扮演引領(lǐng)者的角色，推動(dòng)整個(gè)茶飲行業(yè)向更加健康、透明、創(chuàng)新的方向發(fā)展。這不僅是商業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的需要，更是對(duì)消費(fèi)者健康訴求的真誠回應(yīng)。