反式脂肪：一場工業(yè)事故鑰匙串的比喻（之一）

在美國，Trans Fat（反式脂肪酸）已成為食品包裝上最令人避諱的字樣。

無論是黃油、人造奶油，還是速凍點(diǎn)心，只要含有一丁點(diǎn)，消費(fèi)者都會退避三舍。

如今，世界各國也開始陸續(xù)立法限制它。為什么一個原本只是油脂加工的小產(chǎn)物，會被全球一致封殺？

要理解它的故事，就得先看看油脂的“結(jié)構(gòu)”。今天我們用鑰匙的比喻來講這個故事。

一、三把鑰匙與一個鑰匙扣：生命的儲油方式

自然界中，植物和動物儲存脂肪的方式幾乎一樣。

想象一個鑰匙扣，上面掛著三把鑰匙，這就是一個由甘油基底連接三條脂肪酸鏈的分子（學(xué)名叫做甘油三酯）。

鑰匙扣是甘油（glycerol）；三把鑰匙代表三條不同的脂肪酸鏈；每把鑰匙的“齒形”代表脂肪酸的結(jié)構(gòu)差異。

95%以上的動植物油脂都采用這種“三把一串”的結(jié)構(gòu)。這些鑰匙插在生命的代謝鎖上，決定了脂肪能否被識別、分解、利用、儲存。

二、鑰匙上的齒：順式Cis、反式Trans、與飽和Siturate

如果把脂肪酸的形狀想象成鑰匙的“齒”：

順式脂肪酸（Cis）：鑰匙只有一面有齒（像圖1中的鑰匙）。它們來自植物油，化學(xué)上，脂肪鏈條彎向同一邊，形似彎月，柔軟可彎。生物體中的酶的“鎖孔”正好識別這種單面結(jié)構(gòu)，所以它能被吸收利用。

飽和脂肪酸（Saturated）：鑰匙完全沒有齒（像圖2中三把鑰匙中間的那一個）。鏈條筆直，但天然模板仍被身體認(rèn)可。這種脂肪常見于動物油，能儲存能量，也能分解燃燒。

反式脂肪酸（Trans）：鑰匙兩面都有齒（像圖3中的鑰匙）。脂肪酸鏈條表面上直，但方向交錯。自然界中生物的酶的鎖孔根本插不進(jìn)去，所以也就很難高效地處理它們，只能靠熬時間慢慢打磨，換句話說，它基本進(jìn)不了人體代謝系統(tǒng)，卻也無法排出，只能被儲存在脂肪組織中。

這就是反式脂肪酸的生物困境：它確實是“鑰匙”，但對身體來說，是一串雙向有齒不好用的鑰匙。

三、順式植物油由于誤會變成了反式

在工業(yè)革命前的時代，我們直接榨取大豆、芝麻、花生、核桃，得到的油都是以順式脂肪酸為主的甘油三酯，自然且可吸收。人類與植物的代謝體系共享同一“鑰匙制式”。

直到19世紀(jì)末，問題出現(xiàn)了。液態(tài)植物油容易酸敗、運(yùn)輸不便，化學(xué)家于是發(fā)明了“氫化”技術(shù)：在鎳催化劑和高溫下，往油里加氫，讓雙鍵變成單鍵，使油更穩(wěn)定。在鑰匙比喻中就是想辦法填充（打磨掉）鑰匙的齒，讓它變成穩(wěn)定結(jié)構(gòu)。

實踐中，工業(yè)界的油品氫化并沒有“一步到位”?？茖W(xué)家發(fā)現(xiàn)，完全氫化雖安全，卻會得到像磚一樣硬的固體脂。

工業(yè)為了追求“半固體可抹”的口感（如人造黃油），在氫化反應(yīng)中途停下。而就在這個中途，雙鍵的空間方向發(fā)生翻轉(zhuǎn)，順式的“單面齒”變成了反式的“雙面齒”。

結(jié)果，反式脂肪酸誕生了。它既不像液體植物油那樣柔軟，又不像動物脂肪那樣可代謝。作為工業(yè)反應(yīng)的中間產(chǎn)物，卻被誤當(dāng)成終點(diǎn)商品進(jìn)入市場。

四、一場食品工業(yè)的事故

幾十年來，人造奶油、起酥油、還有咖啡伴侶在餐桌上風(fēng)光無限。直到醫(yī)學(xué)研究發(fā)現(xiàn)，它們根本不被人體順利代謝，反而讓壞膽固醇（LDL）升高、好膽固醇（HDL）下降，是心血管疾病的隱性推手。

于是，2003年：丹麥率先立法限制；2015年：美國FDA正式認(rèn)定“部分”氫化油（部分的意思是氫化反應(yīng)走到一半就停下來這種加工方式）不再安全；2020年：美國食品中不再允許添加反式脂肪酸。

現(xiàn)在TransFat這個詞變成了一個讓人惡心的詞，就像我對Transgender的感覺一樣。

歐盟、加拿大、韓國、中國等國家紛紛跟進(jìn)。“Trans Fat Free”（無反式脂肪酸）成為全球食品包裝的必備標(biāo)簽。

反式脂肪酸的名聲，就此臭遍世界。

從化學(xué)角度看，反式脂肪酸只是脂肪酸能量更低的穩(wěn)定形態(tài)；從生物角度看，它卻是“死端口”，無法進(jìn)入生命網(wǎng)絡(luò)。

順式脂肪酸是“單面有齒的鑰匙”，飽和脂肪酸是“光滑無齒的鑰匙坯子”，反式脂肪酸是“兩面齒的廢鑰匙”。

人類（生物）的酶鎖，只為前兩者預(yù)留了插口。食品工業(yè)卻造出了第三種，看似完美，卻無處可插。

如果當(dāng)年工業(yè)一步氫化到底，我們今天也許只會在意加工后的”油太硬”，而不會談“反式脂肪酸”。雖然它不是惡意發(fā)明，但也絕對算作食品工業(yè)中一場“中途停頓的技術(shù)誤會”。

這場誤會告訴我們：自然的化學(xué)反應(yīng)早已調(diào)校到最精密的尺度，人類可以改進(jìn)，卻不能隨意打斷它。

【延申閱讀】

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