榨菜行業(yè)走到分水嶺。

作者：餐飲供應鏈指南

你有多久沒吃過榨菜了？

作為曾經(jīng)的國民下飯神器，一包榨菜可以讓人干掉一碗白米飯，也是最懂打工人的飯搭子。但到了今天，榨菜的存在感卻越來越弱了。

前不久，有投資者就在互動平臺向“榨菜龍頭”涪陵榨菜(002507)發(fā)問，稱該公司的咸菜已經(jīng)到了瓶頸期，再怎么創(chuàng)新也是那幾種產(chǎn)品，毫無新穎，毫無新意。

涪陵榨菜的財報數(shù)據(jù)也顯示，2022年至2024年，營收從25.48億元降至23.87億元，凈利潤從8.99億元降至7.99億元，雙雙負增長。今年上半年，其營收同比微增0.51%，但銷售費用卻高達1.95億元，同比增長22.94%，增速遠超營收。

“讀創(chuàng)財經(jīng)”分析，這筆費用主要為在大型商超、連鎖便利店及生鮮渠道實施精準營銷策略，提升產(chǎn)品上架率、優(yōu)化終端陳列方案以及開展消費者促銷活動等。

但鋪貨量和銷量并不一定正相關(guān)，以涪陵榨菜為代表的老牌榨菜企業(yè)，實則要面對的問題可不少。

“國民下飯菜”的煉成

在重慶市涪陵區(qū)，特殊的土壤和氣候條件有利于青菜頭的種植，經(jīng)獨特的加工工藝制作后便形成了鮮嫩香脆的榨菜。起初，這里有很多個體戶和小作坊，將制成的榨菜統(tǒng)一叫做“涪陵榨菜”，并沿著鐵路和沿線城市推銷販賣，讓涪陵榨菜有了一些名氣。

1988年，在當?shù)卣С窒拢⒘暾ゲ思瘓F正式成立，成為國有控股企業(yè)，推動榨菜產(chǎn)業(yè)向規(guī)模化方向發(fā)展。再往后，銅錢橋、魚泉、辣妹子等涪陵本地榨菜企業(yè)也相繼出現(xiàn)。

2000年，涪陵榨菜集團購買了一套價值340萬美金的德國定制全自動生產(chǎn)線設備，開始推動小包裝、標準化的榨菜產(chǎn)品普及。2010年，該集團上市，進一步提升了榨菜產(chǎn)業(yè)的整體競爭力。

△圖片來源：涪陵榨菜集團

彼時，榨菜作為佐餐菜肴，頗受體力勞動者的歡迎。

國家發(fā)改委官員還曾提出“榨菜指數(shù)”概念，即根據(jù)暢銷全國的涪陵榨菜在各地區(qū)銷售份額的變化情況，來推斷人口流動趨勢。之所以會這樣定義，就是考慮到榨菜屬于低質(zhì)易耗品，其消費量主要受流動人口影響，銷售份額變化可間接體現(xiàn)人口遷入或遷出情況。換句話說，大量的流動人口在吃榨菜，榨菜的普及率已非常高。

榨菜第一股“涪陵榨菜”的發(fā)展也從側(cè)面映證了榨菜有多受歡迎。涪陵榨菜的財報數(shù)據(jù)顯示，從2010年上市之初的5.45億元營收，做到2022年，公司營收規(guī)模已達25.48億元；凈利潤也從5600多萬增至了8.99億元。

“榨菜指數(shù)”失靈

任何行業(yè)的發(fā)展都會有波動，榨菜也不例外。

自2023年起，榨菜消費進入存量時代，這也成為了榨菜行業(yè)的分水嶺。

這一年，涪陵榨菜的營收和凈利潤雙雙負增長，尤其是營收，出現(xiàn)了其自2010年上市以來的首次負增長。作為榨菜行業(yè)里市場占有率第一的龍頭企業(yè)，涪陵榨菜的業(yè)績都不好看了，可想而知，其它小企業(yè)又能好到哪去。

那么，問題來了，以涪陵榨菜為代表的佐餐榨菜的爆發(fā)增長，與中國城鎮(zhèn)化進程密不可分。中國城鎮(zhèn)化率還在不斷提高，2024年末，我國城鎮(zhèn)化率已達到67%，但為什么榨菜的消費卻下滑了？

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

“榨菜指數(shù)”的失靈，或在一定程度上說明了，過去體力勞動者的穩(wěn)定大盤已不再牢靠。

事實上，下飯菜是調(diào)味品中比較特殊的存在。區(qū)別于油鹽醬醋，榨菜下飯的需求很容易被取代。

據(jù)艾瑞咨詢分析，消費者使用下飯菜的最主要場景是“一人食”，而這樣的需求，連鎖餐飲推出的外賣產(chǎn)品就可以滿足，比如頗受打工人歡迎的各類小炒，“一步到位”解決了大眾的用餐需求，有飯有菜還熱乎。更何況，還有方便面、自熱火鍋、自熱米線等速食品。

△圖源：圖蟲創(chuàng)意

美團研究院數(shù)據(jù)顯示，2023年速食面市場規(guī)模突破2000億，其中自熱食品增速高達45%，而傳統(tǒng)佐餐食品增速僅有個位數(shù)。今麥郎、白象等品牌推出的“鹵蛋+香腸+酸菜”組合裝方便面，更直接擠壓了榨菜的市場空間?！罢ゲ?泡面”的黃金搭檔已漸漸解綁，方便面的新玩法變成了低卡、湯好喝、二次元聯(lián)名。

而作為“配角”的傳統(tǒng)榨菜，并未催生出新的強關(guān)聯(lián)場景。以涪陵榨菜為代表的企業(yè)雖然有圍繞“榨菜+”戰(zhàn)略，推出了“榨菜+湯”（榨菜速溶湯）、“榨菜+水果”（沁芯脆脆）、“榨菜+養(yǎng)生”（黃精榨菜醬）、“榨菜+醬”（烏江榨菜醬）等多種產(chǎn)品，還有榨菜咖啡、榨菜月餅這些新嘗試，但市場反響都不太理想。

△圖源：重慶市人民政府網(wǎng)

越來越多樣化的餐品、食品，分流走了一部分消費者對榨菜的關(guān)注。

其次，從消費反饋來看，榨菜被詬病較多的點集中在“貴”“性價比不高”“不健康”……

據(jù)“遠川研究所”統(tǒng)計，一包70g的烏江榨菜，從2008年的0.5元/包漲價到2.9元/包，漲幅高達480%。2022年“315”期間，烏江榨菜因其鈉和甜味劑較多，被列入“十大不推薦產(chǎn)品”。傳統(tǒng)印象里“重鹽”的榨菜在消費者的健康追求下，慢慢被邊緣化。

亟需新的突破口

困境如何解？榨菜企業(yè)也在做更多探索。

比如，在渠道方面的調(diào)整。早在2018年，涪陵榨菜就推出了可做炒菜正餐食用的800g大包裝。隨后以調(diào)味菜為抓手，不斷深入B端拓市場。

2022年是涪陵榨菜戰(zhàn)略調(diào)整的節(jié)點，也是B端進程加速的開始。當年年報中公司戰(zhàn)略的表述發(fā)生變化：以榨菜為中心，向“榨菜+”、榨菜親緣品類、川式復合調(diào)料和川渝預制菜四個方向發(fā)展。

2022年，涪陵榨菜與餐飲行業(yè)相關(guān)協(xié)會簽署戰(zhàn)略合作協(xié)議，雙方針對烏江調(diào)味菜開發(fā)餐飲渠道等方面展開全面合作，以滿足餐飲市場端對調(diào)味、開胃的需求。同年，烏江榨菜魚、烏江榨菜炒肉絲入選首批“重慶地標菜”名單。

△圖片來源：涪陵榨菜集團

也是在這一年，涪陵榨菜開始組建餐飲團隊，并豐富了豆瓣醬、泡菜等產(chǎn)品對接B端市場，以及麻辣蘿卜干、野山椒味海帶絲、紅油豇豆等適用于中央廚房下的餐飲連鎖企業(yè)和團餐企業(yè)的堂食產(chǎn)品。

紅餐網(wǎng)過往報道中提到，2023年烏江調(diào)味菜相關(guān)產(chǎn)品已與全國200多家星級酒店、中央廚房、連鎖快餐、機關(guān)食堂及外賣系統(tǒng)達成合作。

今年9月，涪陵榨菜在回復投資者疑問時也表示，上半年餐飲事業(yè)部推動業(yè)務同比增長37%，增加了航空、學校等特殊渠道。

值得注意的是，涪陵榨菜于今年5月收購了四川味滋美食品科技有限公司51%的股權(quán)。根據(jù)公開信息，味滋美重心在B端市場，已形成“餐飲門店經(jīng)營+B端復合底料+餐飲預制菜+C端復合底料”的多元產(chǎn)業(yè)布局，這些與涪陵榨菜的互補性很高。

除了在B端渠道縱深發(fā)展，涪陵榨菜也積極跨界。去年10月，烏江冠名涪陵白鶴梁半程馬拉松，將“佐餐”與“運動健康”深度綁定。據(jù)新調(diào)味報道，這場“榨菜+體育”的跨界不僅帶動B端銷售額同比增長156%，更讓烏江品牌在預制菜調(diào)料包賽道斬獲1億元營收。

△圖源：重慶市人民政府網(wǎng)

拉冠名、拓渠道、推新品的涪陵榨菜，還在餐飲上游嘗試產(chǎn)業(yè)融合。其與涪陵黑豬代表企業(yè)重慶海林生豬發(fā)展有限公司，共同打造了“涪陵黑豬×涪陵榨菜”產(chǎn)業(yè)鏈融合示范項目，推出了榨菜黑豬扣肉、榨菜黑豬肉包子等創(chuàng)新產(chǎn)品，探索農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化協(xié)同發(fā)展新模式。

餐飲供應鏈指南注意到，諸如涪陵榨菜這般，重押餐飲端的企業(yè)越來越多了。包括飯掃光與連鎖餃子品牌熊大爺、六必居與知名餐飲企業(yè)金鼎軒，都在嘗試把醬料、榨菜類產(chǎn)品融進“吃”的場景。

還有坐標四川眉山的吉香居，從自身的“泡菜基因”出發(fā)，推出了小葉脆酸菜、酸菜魚酸菜、烹飪泡菜、團餐小菜等餐飲渠道定制服務，成為了海底撈、叮叮懶人菜、通威集團等的供應商。

有深諳菜品研發(fā)的餐飲業(yè)內(nèi)人士就表示，榨菜的傳統(tǒng)口味已很難滿足當下年輕消費者對多樣化、個性化產(chǎn)品的需求。但應用在餐飲端就還有很大空間，比如作為配菜食材、烹飪調(diào)味，以及用來開發(fā)一些創(chuàng)新融合菜……

與其在一眼看到頭的賽道苦苦掙扎，不如力爭上游，尋找新的可能?！皣裣嘛埐恕蔽磥砟芊裼瓉磙D(zhuǎn)機，相信時間會給出答案。