一鍋牛油，曾經(jīng)是火鍋餐企標(biāo)準(zhǔn)化難言的痛點(diǎn)：風(fēng)味波動(dòng)、品控?zé)o據(jù)、溯源乏力。隨著國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 46004-2025《動(dòng)物油脂 牛油》的正式落地，這一核心原料的游戲規(guī)則正在被徹底改寫。

9月27日，一場(chǎng)在四川廣漢舉行的牛油標(biāo)準(zhǔn)宣貫大會(huì)，不僅為餐企提供了權(quán)威的采購指南，更預(yù)示著一場(chǎng)圍繞供應(yīng)鏈的品質(zhì)革命已然開啟。全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)相關(guān)專家，地方相關(guān)監(jiān)管部門代表，油脂科學(xué)、食品科學(xué)領(lǐng)域知名專家學(xué)者，牛油產(chǎn)業(yè)企業(yè)家，行業(yè)媒體等代表約120人參加了本次會(huì)議。

四川張兵兵生物科技股份有限公司董事長(zhǎng)張澤兵在致辭中表示：“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 46004-2025《動(dòng)物油脂 牛油》的出臺(tái)，填補(bǔ)了行業(yè)長(zhǎng)期缺乏統(tǒng)一質(zhì)量規(guī)范的空白，將為客戶和消費(fèi)者提供更安全、穩(wěn)定的產(chǎn)品保障?！?/p>

“標(biāo)準(zhǔn)屬于整個(gè)行業(yè)。”本次大會(huì)上，張兵兵公司承諾率先全面執(zhí)行國(guó)標(biāo)，并開放實(shí)驗(yàn)室，分享行業(yè)經(jīng)驗(yàn)，助力上下游伙伴合規(guī)生產(chǎn)。

火鍋店的“靈魂”考題

一鍋好油，何處尋？

深夜十點(diǎn)，一家熱門火鍋店的后廚，廚師長(zhǎng)正對(duì)著新到貨的一批牛油發(fā)愁。顏色、氣味與上一批略有差異，這意味著今晚炒制的底料風(fēng)味可能無法保持一貫的穩(wěn)定。

對(duì)于視鍋底為靈魂的火鍋行業(yè)來說，這并非個(gè)別現(xiàn)象。

牛油，作為川渝火鍋風(fēng)味的核心載體，其質(zhì)量直接決定了鍋底的香氣、口感和消費(fèi)者的復(fù)購率。然而，在過去，餐企在選擇這靈魂原料時(shí)，卻常常面臨無標(biāo)可依、品質(zhì)波動(dòng)、溯源困難等核心痛點(diǎn)。

“采購牛油，更像是一門‘經(jīng)驗(yàn)學(xué)’而非‘科學(xué)’。”一位連鎖火鍋品牌的采購負(fù)責(zé)人坦言，“我們依賴供應(yīng)商的承諾、自身的感官判斷和頻繁的送檢，成本高且風(fēng)險(xiǎn)大?！?/p>

這種餐飲從業(yè)者普遍存在的焦慮，背后是整個(gè)牛油產(chǎn)業(yè)長(zhǎng)期缺乏統(tǒng)一、強(qiáng)制性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的現(xiàn)實(shí)。餐企渴望一個(gè)明確、權(quán)威的“標(biāo)尺”，來度量品質(zhì)、篩選伙伴。

這一切，在2025年迎來了歷史性轉(zhuǎn)折。

9月27日，在四川廣漢舉辦的“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 46004-2025《動(dòng)物油脂 牛油》宣貫暨牛油產(chǎn)業(yè)科技創(chuàng)新大會(huì)”，正式向行業(yè)宣告：牛油產(chǎn)業(yè)的國(guó)標(biāo)時(shí)代已經(jīng)啟幕。這把備受期待的“標(biāo)尺”，終于落地。

全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)領(lǐng)導(dǎo)在發(fā)言中指出：“牛油國(guó)標(biāo)的出臺(tái)，填補(bǔ)了牛油標(biāo)準(zhǔn)體系空白，為產(chǎn)業(yè)設(shè)立了清晰的質(zhì)量門檻，順應(yīng)了消費(fèi)者對(duì)營(yíng)養(yǎng)與質(zhì)量安全的新期待。它首次明確了牛油的分級(jí)體系、原料溯源要求和檢測(cè)方法。該項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)意義重大，于企業(yè)而言，是提升產(chǎn)品質(zhì)量的說明書；于消費(fèi)者，是保障權(quán)益的承諾書；于監(jiān)管者，是執(zhí)法有據(jù)的責(zé)任書。它的頒布實(shí)施，標(biāo)志著牛油產(chǎn)業(yè)邁入規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化和高質(zhì)量發(fā)展新階段。”

而作為大會(huì)核心承辦單位的四川張兵兵生物科技股份有限公司，其在牛油產(chǎn)業(yè)近三十年的堅(jiān)守與主動(dòng)作為，恰恰成為解讀這場(chǎng)品質(zhì)革命的最佳范本。

國(guó)標(biāo)價(jià)值

從“經(jīng)驗(yàn)選油”到“標(biāo)準(zhǔn)選品”的升維

站在行業(yè)角度來看，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 46004-2025《動(dòng)物油脂 牛油》 的發(fā)布，不僅僅是技術(shù)文件的更新，更是對(duì)產(chǎn)業(yè)生態(tài)的一次重塑。

該項(xiàng)國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)于2025年8月1日正式出臺(tái)，首次明確了質(zhì)量要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽標(biāo)識(shí)、儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)群诵囊?，也?biāo)志著牛油行業(yè)正式告別無序，邁入有序高質(zhì)量發(fā)展的新階段。

它為餐企帶來了三重確定性價(jià)值。

其一，采購依據(jù)標(biāo)準(zhǔn)化。

國(guó)標(biāo)對(duì)牛油的原料、感官、理化指標(biāo)、衛(wèi)生指標(biāo)等作出了明確規(guī)定。餐企采購部門首次可以將抽象的“好牛油”概念，轉(zhuǎn)化為具體的、可檢測(cè)的數(shù)據(jù)指標(biāo)，使采購決策從憑感覺走向看數(shù)據(jù)。

其二、風(fēng)味穩(wěn)定性可期。

火鍋品牌的生命力在于口味的穩(wěn)定性。國(guó)標(biāo)對(duì)關(guān)鍵指標(biāo)的限定，從源頭上減少了因原料油質(zhì)量波動(dòng)導(dǎo)致的底料風(fēng)味差異。這意味著，無論門店開到哪里，消費(fèi)者都能品嘗到如一的核心風(fēng)味，極大保障了品牌的標(biāo)準(zhǔn)化擴(kuò)張。

其三、安全信任感賦能。

符合國(guó)標(biāo)的牛油，是對(duì)安全、健康消費(fèi)趨勢(shì)最有力的回應(yīng)。餐企使用有國(guó)標(biāo)背書的牛油產(chǎn)品，可以將其轉(zhuǎn)化為品牌信任資產(chǎn)，在營(yíng)銷話術(shù)和消費(fèi)者溝通中占據(jù)更有利位置。

而這份國(guó)標(biāo)的背后，離不開行業(yè)領(lǐng)軍企業(yè)的積極推動(dòng)。早在2021年，張兵兵便獨(dú)家承辦了牛油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)審查會(huì)，助力《動(dòng)物油脂 牛油》、《動(dòng)物油脂 羊油》國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定和推動(dòng)，展現(xiàn)了其從“看到行業(yè)問題”到“領(lǐng)悟責(zé)任所在”再到“主動(dòng)發(fā)起變革”的深遠(yuǎn)洞察與擔(dān)當(dāng)。

正如大會(huì)主持人、全國(guó)糧油標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)油料及油脂分技術(shù)委員會(huì)秘書長(zhǎng)張四紅在開幕致辭中所表達(dá)的，這份國(guó)標(biāo)將成為引導(dǎo)行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展、保障食品安全的重要基石。

大會(huì)亮點(diǎn)

專家解讀與“犇牛精神”的硬核亮相

本次大會(huì)不僅是國(guó)標(biāo)的宣貫會(huì)，更是一次行業(yè)科技前沿的展示會(huì)和供應(yīng)鏈實(shí)力的檢驗(yàn)場(chǎng)。國(guó)內(nèi)油脂領(lǐng)域的頂尖專家齊聚，為與會(huì)者進(jìn)行了一場(chǎng)深度“補(bǔ)水”。

河南工業(yè)大學(xué)楊國(guó)龍教授率先對(duì)國(guó)標(biāo)條款進(jìn)行了系統(tǒng)、權(quán)威的解讀，厘清了關(guān)鍵指標(biāo)的技術(shù)內(nèi)涵與市場(chǎng)意義。

隨后，河南工業(yè)大學(xué)劉玉蘭教授 分享了《食用油的質(zhì)量與安全》管控體系，為餐企構(gòu)建內(nèi)部品控提供了方法論。

江南大學(xué)金青哲教授 帶來的《火鍋牛油關(guān)鍵風(fēng)味物質(zhì)鑒定》報(bào)告，則將話題引向風(fēng)味科學(xué)，揭示了“好吃”背后的化學(xué)密碼，為產(chǎn)品創(chuàng)新提供了方向。

武漢輕工大學(xué)周力博士 則從應(yīng)用層面深入探討了《牛油結(jié)晶分提行為及煎炸特性》，這些研究直接關(guān)系到火鍋底料的加工工藝與終口感表現(xiàn)。

在這場(chǎng)高規(guī)格的學(xué)術(shù)盛宴中，作為核心承辦單位的四川張兵兵生物科技股份有限公司創(chuàng)始人張澤兵，以其獨(dú)特的“犇牛精神”文化底蘊(yùn)和技術(shù)硬實(shí)力，詮釋了“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)成就者”的內(nèi)涵。

有底蘊(yùn)：以“犇牛精神”鑄魂近三十年

1996年，創(chuàng)始人張澤兵憑借“一口鍋一口灶一輛自行車”的創(chuàng)業(yè)初心，在市場(chǎng)混沌時(shí)期如“拓荒?！卑汩_拓市場(chǎng)。近三十年的發(fā)展歷程，是一部以“犇牛精神”為靈魂的堅(jiān)守與傳承史。

張澤兵懷揣著做一鍋好牛油的夢(mèng)想從小作坊起步，親歷了中國(guó)火鍋牛油行業(yè)從“有得用到用得好”、從“無人問津到嚴(yán)格監(jiān)管”的曲折歷程。

而本次張兵兵參與起草的牛油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，通過科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)奶卣髦笜?biāo)——包括脂肪酸組成等，首次明確了牛油的天然屬性與品質(zhì)等級(jí)，讓安全可控從口號(hào)變?yōu)橛袚?jù)可依的權(quán)威評(píng)價(jià)體系。

楊國(guó)龍教授

有技術(shù)：權(quán)威與標(biāo)準(zhǔn)的制定者

張兵兵積極搭建產(chǎn)、學(xué)、研平臺(tái)，與西華大學(xué)、成都大學(xué)等多所高校合作，共建精密實(shí)驗(yàn)室與味控研發(fā)平臺(tái)。其研發(fā)中心已獲得CNAS認(rèn)可，檢測(cè)能力進(jìn)入國(guó)際互認(rèn)體系。

企業(yè)不僅深度參與4項(xiàng)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)/團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的起草，更續(xù)推出7大行業(yè)首創(chuàng)產(chǎn)品，如行業(yè)首款用一次性牛油重新定義老火鍋味道的老火鍋牛油；擁有獨(dú)家專利（ZL202120422097.0）的半立體打鍋牛油，以及用P-EP生物納米技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了“五香”工藝，帶來2重脂香4倍肉感的太火多肽濃香牛油。系列首創(chuàng)產(chǎn)品的推出，是張兵兵將專業(yè)和創(chuàng)新刻入品牌基因的力證。

有責(zé)任：行業(yè)引領(lǐng)與責(zé)任擔(dān)當(dāng)者

張兵兵秉持“買方好、賣方好、社會(huì)好”的“三方好”理念，率先進(jìn)行自我規(guī)范，從2016年全面禁用“棉被車”，到2019年強(qiáng)制供應(yīng)商規(guī)范生脂包裝，賦能打板急冷，規(guī)范標(biāo)識(shí)，再到投入數(shù)百萬，引進(jìn)GC-MS設(shè)備，健全塑化劑監(jiān)測(cè)及管控機(jī)制，實(shí)行專職人員24小時(shí)在線檢測(cè)。

不僅如此，張兵兵公司更積極聯(lián)絡(luò)同行，連續(xù)3年開展牛油產(chǎn)業(yè)鏈行業(yè)峰會(huì)，并于2024年成功推動(dòng)了《餐飲食用牛油采購規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的落地。

與此同時(shí)，火鍋行業(yè)的發(fā)展更是影響著生油的生命周期，張兵兵深度參與《火鍋料理師》國(guó)家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)的制定，并且連續(xù)2年冠名料理師大賽，從源頭推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展。

在本次國(guó)標(biāo)宣貫大會(huì)上，張兵兵更是呼吁全行業(yè)：“從價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)紅海轉(zhuǎn)向價(jià)值競(jìng)爭(zhēng)藍(lán)海，以品質(zhì)為核心、以真實(shí)立口碑，共同做大做強(qiáng)牛油產(chǎn)業(yè)?！?/p>

從張澤兵董事長(zhǎng)的歡迎辭，到公司代表鄧維澤進(jìn)行的“張兵兵溝通環(huán)節(jié)”，再到下午組織的張兵兵火鍋牛油訪廠參觀，這家企業(yè)將其全產(chǎn)業(yè)鏈布局、技術(shù)研發(fā)投入和品質(zhì)管控體系清晰地呈現(xiàn)在行業(yè)面前。

更有力的證據(jù)來自其餐飲及工廠客戶：諸如小龍坎、蜀大俠、馮校長(zhǎng)老火鍋、新蜀九香、天味食品、揚(yáng)名食品等頭部品牌代表蒞臨現(xiàn)場(chǎng)并做溝通分享，無疑是對(duì)張兵兵產(chǎn)品品質(zhì)與供應(yīng)鏈服務(wù)能力最直接的肯定。

國(guó)標(biāo)時(shí)代

餐企該如何選擇“靠譜伙伴”？

國(guó)標(biāo)的落地，意味著牛油行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)門檻被顯著抬高。一場(chǎng)以品質(zhì)、技術(shù)和服務(wù)為核心的供應(yīng)鏈淘汰賽已經(jīng)開始。對(duì)于餐企而言，選擇一個(gè)靠譜的牛油供應(yīng)商，不再是簡(jiǎn)單的價(jià)格博弈，而是關(guān)乎品牌長(zhǎng)期發(fā)展的戰(zhàn)略決策。

張兵兵創(chuàng)始人張澤兵 接受媒體采訪

通過本次大會(huì)，張兵兵所展示的，正是一個(gè)國(guó)標(biāo)時(shí)代下理想伙伴的畫像：它既是有底蘊(yùn)、有技術(shù)、有責(zé)任的“三有”企業(yè)，更是從被動(dòng)接受到主動(dòng)塑造行業(yè)規(guī)則的“引領(lǐng)者”。其近三十年的堅(jiān)守與持續(xù)創(chuàng)新，證明它不僅能夠滿足國(guó)標(biāo)，更有能力定義超越國(guó)標(biāo)的品質(zhì)標(biāo)桿。

在我們看來，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 46004-2025的發(fā)布，如同為奔流的牛油產(chǎn)業(yè)劃定了一條更加清晰、安全的航道。對(duì)于火鍋餐企而言，這不僅是消除采購焦慮的安心劑，更是推動(dòng)供應(yīng)鏈優(yōu)化升級(jí)的催化劑。

當(dāng)行業(yè)的游戲規(guī)則轉(zhuǎn)向品質(zhì)與創(chuàng)新，像張兵兵這樣早已在技術(shù)、產(chǎn)業(yè)鏈和品牌信譽(yù)上構(gòu)筑起護(hù)城河的企業(yè)，其價(jià)值將愈發(fā)凸顯。這場(chǎng)關(guān)于“一鍋好牛油”的競(jìng)爭(zhēng)，正在進(jìn)入一個(gè)全新的、更高質(zhì)量的維度。餐企的供應(yīng)鏈選擇，將決定其在下一輪市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中的起點(diǎn)與高度。