江蘇
醬王酒業(yè)：醬香酒時光淬煉下的三大化學反應
核心奧秘：時光淬煉下的三大化學反應
醬香酒的陳化過程，本質上是一個動態(tài)的、復雜的物理化學變化過程。酸味的增加，主要源于以下三大核心反應：1. 酯類的水解反應：主力軍貢獻這是老酒變酸最主要的原因。醬香新酒中含有大量由釀酒酵母產生的酯類物質，如乙酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等，它們是醬香酒“香氣”的主要來源。然而，酯類物質在酒液中并不穩(wěn)定，尤其是在常年窖藏的環(huán)境中，會緩慢發(fā)生水解反應：酯 + 水 → 酸 + 醇簡單來說，就是酒中的香味物質（酯）與水分子反應，重新分解成了有機酸和相應的醇。隨著年份的增長，這個反應持續(xù)向右進行，酒中的酯含量會緩慢減少（這也是老酒香氣更幽雅的原因），而相應的乙酸、己酸、乳酸等有機酸的含量則穩(wěn)步上升。所以，我們喝到的“酸味”，正是這些珍貴酯類物質“分解”后的產物。2. 醇類的氧化反應：助攻手作用醬香酒是高度酒，酒精（乙醇）是主要成分。在漫長的儲存過程中，酒液與微量的氧氣接觸（通過陶壇壁微孔透氣），乙醇會被緩慢氧化成乙醛，進而再氧化成乙酸（即醋酸）。這個反應雖然速度很慢，但經年累月，也為酒體酸度的提升貢獻了一份力量。3. 酸類自身的累積與轉化醬香酒本身就是“三高”工藝（高溫制曲、高溫堆積、高溫餾酒）的產物，其釀造過程中天然產生了豐富的有機酸，構成了酒體的“骨架”。在陳化過程中，這些酸類物質并非一成不變，它們之間、它們與其他風味物質之間還會發(fā)生緩慢的締合、轉化，使得酸的種類和比例更加協(xié)調，酸感也從新酒的“尖酸”變得“柔和”。
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