在大家的記憶中，中國(guó)白酒似乎一直貼著“高度”這個(gè)標(biāo)簽。

　　特別是上世紀(jì)70年代之前，中國(guó)白酒大都在60度以上，有的甚至超過(guò)了70度。五糧液、張弓酒等企業(yè)也是從那個(gè)時(shí)候開始了低度白酒的研制。1975年，時(shí)任張弓酒廠副廠長(zhǎng)兼總工程師郭宗武，采用低溫法和提高基酒質(zhì)量、加香泥板、回酒發(fā)酵、中高溫曲配合使用等措施，成功研制出中國(guó)第一瓶全新意義上的低度白酒-38度張弓酒。而五糧液則受華羅庚“優(yōu)選法”啟示，攻克了低度白酒技術(shù)難關(guān)，將52度五糧液成功降到38度和35度。1991年五糧液研制的25度五糧液被授予國(guó)家金質(zhì)獎(jiǎng)，成為酒度最低的國(guó)家名酒之一。而到了2013年，五糧液又推出了全新的35度、39度、42度三款低度白酒。2017年，剛剛因政策經(jīng)歷了一輪產(chǎn)業(yè)深度調(diào)整之后的白酒行業(yè)，有了一些新的變化：42度以下的白酒已經(jīng)占到市場(chǎng)份額的50%。由此可見白酒低度化的趨勢(shì)或許已不可逆轉(zhuǎn)。

　　中國(guó)低度白酒研制始于1975年張弓酒廠推出的38度產(chǎn)品，1989年GB/T10781標(biāo)準(zhǔn)將白酒分為高度、降度、低度三類。而低度白酒是指酒精度通常在41度以下的白酒，其生產(chǎn)需通過(guò)降度工藝解決酒體渾濁及風(fēng)味保持問(wèn)題。中國(guó)白酒雜志總編張偉表示，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《白酒工業(yè)術(shù)語(yǔ)》中濃香型白酒以40度為低度分界，香型標(biāo)準(zhǔn)涵蓋25度至41度范圍。酒體渾濁主要由高級(jí)脂肪酸及其乙酯（棕櫚酸、油酸、亞油酸乙酯）在低酒精度下析出導(dǎo)致，活性炭吸附、冷凍過(guò)濾等技術(shù)被用于解決該問(wèn)題。

　　今年很長(zhǎng)一段時(shí)間，感覺(jué)被“低度白酒”四個(gè)字密集刷屏了。5-6月，五糧液率先官宣將推出29度五糧液產(chǎn)品之后，水井坊立刻跟進(jìn)發(fā)布即將推出38度以下產(chǎn)品的消息。瀘州老窖更是“祭出大招”：宣布28度國(guó)窖1573已經(jīng)研發(fā)成功，將適時(shí)投放；甚至還將考慮研發(fā)16度、6度等更低度數(shù)產(chǎn)品。

　　據(jù)中國(guó)白酒雜志總編張偉表示，采用固態(tài)法生產(chǎn)低度白酒，有兩個(gè)主要的技術(shù)難關(guān)，其一是：酒度高了出現(xiàn)混濁現(xiàn)象；其二是：酒度低了味寡淡，也就是出現(xiàn)水味，難以保持原酒的固有風(fēng)格。解決這些難關(guān)主要措施是生產(chǎn)出好的基酒，并解決混濁現(xiàn)象。

　　生產(chǎn)好基酒的措施

　　1.建好卓有成效的人工老窖：老窖是生產(chǎn)濃香酒的關(guān)鍵設(shè)備，直接影響到酒質(zhì)的好壞，只要窖泥不退化，窖齡越長(zhǎng)酒質(zhì)越好。濃香型白酒的精華就是：“千年老窖”、“萬(wàn)年香糟”，只有窖好，酒才能好。對(duì)泥窖保持是個(gè)關(guān)鍵環(huán)節(jié)，窖壁要經(jīng)常灑黃水，保持溫潤(rùn)防止老化；對(duì)窖泥要經(jīng)常增加有益的微生物，如添加人工培養(yǎng)的“己酸菌”等。釀制濃香型白酒泥窖是關(guān)鍵，五糧液和瀘州老窖酒能馳名中外，其特點(diǎn)就是他們都有幾百年好的老窖。

　　2.大曲質(zhì)量好：茅臺(tái)酒采用高溫曲，曲溫最度60～65℃，以小麥為原料。高溫曲中以“嗜熱性芽孢桿菌”為主，這種曲醬香氣味好，生產(chǎn)出的酒醬香味特別突出，茅臺(tái)酒馳名于中外，酒質(zhì)好，與高溫制曲是有直接關(guān)系的。

　　五糧液酒是采用包包曲，屬中高溫曲，大曲培養(yǎng)溫度是50～58℃，這種曲制成后，色是金黃色，菊花心，濃香突出，帶有醬香氣味，這樣就襯托主體香更加突出。五糧酒馳名中外是與它采用包包曲酒是有直接關(guān)系的。釀酒大曲質(zhì)量是關(guān)鍵，曲子質(zhì)量好酒就好，所以千方百計(jì)生產(chǎn)出好的曲，就是為生產(chǎn)好的基礎(chǔ)酒創(chuàng)造了條件。

　　3.發(fā)酵期長(zhǎng)：優(yōu)質(zhì)白酒都很重視發(fā)酵期，延長(zhǎng)發(fā)酵期的時(shí)間是可以促進(jìn)酯化作用；其總酸、總酯的含量相對(duì)提高了，產(chǎn)品質(zhì)量也就提高了。五糧液酒是采取70天發(fā)醇，雙輪底窖采用150天發(fā)酵時(shí)間，這樣的長(zhǎng)的發(fā)酵期，生產(chǎn)出來(lái)的濃香型白酒，其酒質(zhì)是：“濃香突出，酒體醇厚，綿甜爽凈，恰到好處，回味悠久”，即使酒度降低到88度，仍然可以保持其典型風(fēng)格。發(fā)酵期長(zhǎng)也是生產(chǎn)好的基礎(chǔ)酒的一個(gè)條件。

　　4.緩火蒸餾，量質(zhì)摘酒：酒的質(zhì)量，因酒醅在池中層次不同(上、中、下)而異，池中窖底香醅產(chǎn)的酒，比上中層次產(chǎn)的酒都好。要做到分層次、緩火蒸餾、量質(zhì)摘酒，這樣的酒，恰到好處，可作為勾調(diào)基礎(chǔ)酒，把有病害的酒單獨(dú)蒸餾保管，個(gè)別處理，不致于影響好酒。

　　5.雙輪底發(fā)酵：底窖的酒醅所產(chǎn)生的酒好，比中上層次的酒都好，發(fā)酵長(zhǎng)的比發(fā)酵短的產(chǎn)的酒好。結(jié)合以上兩個(gè)特點(diǎn)，讓窖底的酒醅發(fā)酵期延長(zhǎng)2～3個(gè)周期。雙輪底產(chǎn)的酒都好，含酯、酸量特高，可以做勻調(diào)基酒用；與正常發(fā)酵窖相比，產(chǎn)酯率可提高40％。采取雙輪底生產(chǎn)出的酒，濃香突出，是很好的調(diào)味的基礎(chǔ)酒。當(dāng)然發(fā)酵期過(guò)度延長(zhǎng)雜味也要增加，所以要適當(dāng)延長(zhǎng)。

　　6.增己降乳：提高濃香白酒質(zhì)量，必須從菌種上下手，發(fā)展和使用純菌種，有目的地添加己酸菌和生香產(chǎn)酯酵母菌，改善培養(yǎng)條件，把己酸乙酯含量提高到200毫克/100毫升以上，把乳酸乙酯降到200毫克/100毫升以上，使己乳比值合理。

　　提高濃香型白酒質(zhì)量的一個(gè)重要措施是，應(yīng)用“己酸菌”來(lái)增加己酸乙酯含量；中國(guó)白酒張偉總編表示在蒸餾過(guò)程提高酒度，也是降低乳酸乙酯的有效措施。

　　7.排除雜味，凈化輔料：濃香型白酒質(zhì)量要求；濃香突出，尾凈，對(duì)填充料(稻殼)要嚴(yán)格處理，要大火清蒸排除雜味后再使用，切忌把填充料雜味帶到酒中，影響白酒質(zhì)量。霉?fàn)€的填充料不能使用。

　　8.長(zhǎng)期貯存，精心勾兌：名優(yōu)白酒要求酯化時(shí)間要長(zhǎng)，根據(jù)香型的不同，貯存時(shí)間以1～3年為好。

　　貯存是為了酯化和老熟，排除雜味，使主體香更加突出，精心勾兌，是解決典型風(fēng)格不足的有效的辦法。

　　解決低度酒混濁現(xiàn)象的方法：固態(tài)發(fā)酵生產(chǎn)的白酒，加水稀釋后立即產(chǎn)生乳白色的混濁物，失去原基礎(chǔ)酒的透明度。白色沉淀物主要是棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯，這三種脂肪酸酯能溶解于酒精中，而不溶于水。當(dāng)白酒降度后，這三種高脂肪酸酯因溶解度降低而析出。當(dāng)溫度降低后，它們的溶解度也降低，也能從酒中析出。

　　當(dāng)白酒降度后，這三種脂肪酸酯因析出，在酒中的含量減少，引起白酒后味不足和口味淡薄。而今年，白酒行業(yè)冒出一股“低度風(fēng)潮”，雖然目前都沒(méi)有準(zhǔn)確的低度白酒定義，但產(chǎn)品降度趨勢(shì)不減。

　　不少企業(yè)在宣傳時(shí)都打出了“低度高風(fēng)味”“低度更健康”“入口更順”等旗號(hào)。這成了一種行業(yè)共識(shí)，企業(yè)無(wú)不挖空心思保持或提升降度后的風(fēng)味。低度白酒所謂的“高風(fēng)味”或“低而不淡”，更多是一種相對(duì)的概念。低度酒可以比過(guò)去更豐滿、更協(xié)調(diào)，但如果真正要追求極致的風(fēng)味體驗(yàn)，高度酒才是更好的答案。

　　低度與“高風(fēng)味”的天然矛盾

　　白酒風(fēng)味的形成離不開酒精。酒精既是香氣物質(zhì)的溶劑，也是酒體豐滿度的重要支撐。度數(shù)下降，風(fēng)味物質(zhì)的溶解能力就會(huì)減弱，酒體的厚度和香氣的延展性隨之下降。這意味著，在傳統(tǒng)工藝框架下，低度酒和高風(fēng)味天然是對(duì)立的：高度酒勝在飽滿、濃烈、余味悠長(zhǎng)；低度酒則偏向輕盈、柔和、順口。因此，行業(yè)里流行的“低度高風(fēng)味”口號(hào)，從技術(shù)邏輯上來(lái)說(shuō)并不成立，更像是為了吸引眼球的宣傳而已。企業(yè)常講的“高風(fēng)味”或“低而不淡”，并非完全虛構(gòu)，而是相對(duì)于過(guò)去低度酒的寡淡印象而言的。通過(guò)基酒比例提升、勾調(diào)優(yōu)化和工藝調(diào)整，現(xiàn)代低度酒確實(shí)可以在“低度數(shù)”的前提下保留更多風(fēng)味，做到比以往更飽滿、更協(xié)調(diào)。但這種“高風(fēng)味”依舊是相對(duì)的提升，如果真正追求極致的風(fēng)味厚度和層次感，高度酒仍然是更優(yōu)的選擇。

　　為什么酒廠要強(qiáng)調(diào)“高風(fēng)味”？

　　答案其實(shí)很簡(jiǎn)單和現(xiàn)實(shí)：市場(chǎng)上消費(fèi)者對(duì)“風(fēng)味”二字的認(rèn)知度最高，業(yè)內(nèi)人士公認(rèn)豐富是高品質(zhì)好酒的基礎(chǔ)。很多人一聽到“風(fēng)味好”，就容易和“品質(zhì)高”劃等號(hào)。于是，企業(yè)在推出低度酒時(shí)，不約而同地強(qiáng)調(diào)“高風(fēng)味”，試圖消解消費(fèi)者心里對(duì)“低度=寡淡”的擔(dān)憂。

　　同時(shí)，營(yíng)銷層面的“技術(shù)名詞”包裝——比如“分子保香”“靶向篩選”“降度固香”——也在強(qiáng)化這種說(shuō)法。但回到實(shí)際，真正能改善低度酒風(fēng)味的技術(shù)，從目前技術(shù)發(fā)展和應(yīng)用角度來(lái)看，主要還是老酒比例、勾調(diào)方式、部分貯存與蒸餾優(yōu)化，遠(yuǎn)遠(yuǎn)沒(méi)有宣傳中那么“黑科技”。

　　低度酒的真正價(jià)值：入口與飲后

　　如果跳出“和高度酒比風(fēng)味”的框架，低度酒的意義其實(shí)更清晰。它最核心的價(jià)值不在于“像高度酒一樣多層次”，而在于解決入口和飲后體征的問(wèn)題。入口更友好：低度酒減少了灼燒感，喝起來(lái)順口，不需要太強(qiáng)的酒量門檻。它能讓年輕人、女性群體，以及不常喝酒的消費(fèi)者更容易接受。飲后更輕松：很多人對(duì)白酒的顧慮并不在喝的時(shí)候，而在喝完之后。頭暈、臉紅、口干、燥熱……這些都是“體征負(fù)擔(dān)”。

　　低度酒在一定程度上緩解了這些問(wèn)題，讓飲酒體驗(yàn)更輕盈。所以，如果把低度酒的核心價(jià)值放在“入口舒適”和“飲后輕松”上，它就不需要和高度酒拼風(fēng)味厚度。行業(yè)宣傳的“低而不淡”“高風(fēng)味”，可以理解為一種與消費(fèi)者溝通的方式，但它不應(yīng)成為低度酒過(guò)于強(qiáng)調(diào)的賣點(diǎn)。

　　如何評(píng)價(jià)一款低度酒？

　　既然它的定位不同，評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)也不能照搬高度酒那一套。與其糾結(jié)“風(fēng)味是不是足夠飽滿”，不如更注重以下幾個(gè)維度：

　　順口性：入口柔和，不嗆喉，不寡淡。

　　協(xié)調(diào)感：雖然度數(shù)低，但酒體應(yīng)當(dāng)完整，不能過(guò)于不均衡。

　　飲后舒適度：喝完不燥、不膩，身體反饋輕松自然。

　　真實(shí)表達(dá)：企業(yè)少一些虛無(wú)縹緲的“黑科技”說(shuō)法，多一些樸實(shí)透明的工藝與體驗(yàn)。換句話說(shuō)，低度酒的標(biāo)準(zhǔn)不是“比高度酒更香”，而是“輕盈有內(nèi)容、舒適而輕松”。這是消費(fèi)者最直觀能感知到的品質(zhì)，也是行業(yè)應(yīng)當(dāng)樹立的共識(shí)。

　　低度酒：讓更多人更輕松的走進(jìn)白酒世界

　　低度酒不是行業(yè)的“噱頭產(chǎn)物”，而是給了人們更多的選擇，它的出現(xiàn)符合健康飲酒、輕飲酒的趨勢(shì)。但如果行業(yè)繼續(xù)用“高風(fēng)味”去綁架低度酒，那只會(huì)制造更多誤解。真正有前景的低度酒，應(yīng)該成為一種新的飲酒方式：在宴席場(chǎng)景中，它降低了飲酒門檻，減少了“勸酒文化”的負(fù)擔(dān)；在休閑場(chǎng)景中，它讓喝酒回歸放松，而不是挑戰(zhàn)；在國(guó)際化語(yǔ)境中，它更容易被海外消費(fèi)者接受，甚至可能成為中國(guó)酒類走出去的一張新名片。

　　中國(guó)白酒雜志總編張偉透露，2020-2025年低度白酒市場(chǎng)規(guī)模預(yù)計(jì)從200億元增至742億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)30%。華北地區(qū)38度國(guó)窖1573滲透率已超80%。但行業(yè)存在爭(zhēng)議：部分企業(yè)認(rèn)為“低度酒”是品類概念模糊，消費(fèi)者更關(guān)注具體品牌而非品類。

　　因此，低度酒的未來(lái)不在于模仿高度酒，而在于找到屬于自己的價(jià)值表達(dá)：度低、入口舒適、飲后輕松、適合更多人群。中國(guó)白酒雜志總編張偉表示“不是所有的白酒，都適合做低度白酒；哪怕是同一香型，也并不是所有的品牌都適合做低度白酒?！辈煌阈?、不同品牌的內(nèi)在香味物質(zhì)及構(gòu)成的香味物質(zhì)體系是不盡相同的；各個(gè)企業(yè)的技術(shù)實(shí)力和技術(shù)積累也是不同的。如果全行業(yè)一窩蜂都來(lái)開發(fā)低度白酒，并不見得有利于所有企業(yè)及整個(gè)白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。所開發(fā)的低度白酒的度數(shù)，也應(yīng)該因企而異，因酒而異。畢竟市場(chǎng)細(xì)分是現(xiàn)代市場(chǎng)營(yíng)銷的基本理念。

　　如果真正追求極致的風(fēng)味體驗(yàn)，那么高度酒依然是最佳的選擇；而低度酒的使命，則是讓更多人以更輕松的方式走進(jìn)白酒的世界。讓我們共同期待低度白酒能被市場(chǎng)接受的美好答案。