江蘇
醬王酒業(yè)：醬酒溶解度變化與“高級脂肪酸酯”的析出
醬香酒加水變渾的本質(zhì)，是一種經(jīng)典的物理化學現(xiàn)象——溶解度降低導致析出。1、“元兇”是誰？——高級脂肪酸乙酯醬香酒的釀造過程極其復雜，在漫長的發(fā)酵和蒸餾過程中，糧食（高粱、小麥）中的脂肪酸會與乙醇發(fā)生反應，生成一系列高級脂肪酸乙酯。其中最主要的有三種：
棕櫚酸乙酯
油酸乙酯
亞油酸乙酯
這些物質(zhì)是白酒風味的重要組成部分，它們與其他成百上千種風味物質(zhì)共同構(gòu)成了醬香酒幽雅細膩、回味悠長的獨特風味。
2、它們?yōu)楹巍半[身”？——溶于高濃度酒精這些高級脂肪酸乙酯有一個特性：它們易溶于純乙醇，但不溶于或難溶于水。在酒精度數(shù)很高的原酒（通常為52-55度）中，這些物質(zhì)完全溶解在乙醇溶液中，因此酒體看起來清澈透明。3、清水如何“破隱”？——打破平衡，強制析出當我們向酒中加入清水后，整個溶液的酒精度（乙醇濃度）被瞬間稀釋、降低。一旦酒精度降低到一定程度（大約在40度以下），這些高級脂肪酸乙酯在乙醇-水混合溶液中的溶解度便急劇下降。當溶解度低于其當前含量時，它們就無法再完全溶解，便會從酒液中“掙扎”著析出來，形成微小的、肉眼可見的乳白色絮狀沉淀或膠體顆粒，從而使得酒體呈現(xiàn)渾濁狀態(tài)。這個過程就像向一杯飽和的糖水中繼續(xù)加水，糖會析出結(jié)晶一樣；或者像咖啡冷卻后，咖啡因和油脂可能會形成沉淀類似，都是溶解度變化導致的結(jié)果。
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