西貝致歉并承諾改進(jìn)，羅永浩也安靜了，這場西貝預(yù)制菜風(fēng)波暫告一段落。但爭議真的結(jié)束了嗎？關(guān)于預(yù)制菜的爭論和質(zhì)疑或許還會再度出現(xiàn)，下一個焦點會是什么？

在大眾逐漸開始認(rèn)識、了解預(yù)制菜，國家出臺相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之前，我們的食物早已在產(chǎn)地與餐桌之間走過漫長旅程。從保存方法到包裝的革新，再到冷鏈技術(shù)的突破，食物的“旅行”早已改變我們的餐桌。預(yù)制菜究竟是什么？世界上第一份冷凍預(yù)制餐又是如何誕生的？

今天，食通社選載新書《流動的盛宴：不可思議的食物之旅》（[英]薩拉·默里著，向麗娟譯，商務(wù)印書館，2025年5月版）書摘，本書講述了食物從農(nóng)場到餐桌的非凡之旅，以及由此帶來的對政治、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境甚至藝術(shù)的深遠(yuǎn)影響。在現(xiàn)代社會，食物從產(chǎn)地到餐桌，平均要經(jīng)過上千公里的旅行。這種現(xiàn)象是怎樣發(fā)生的？古羅馬人用雙耳罐把橄欖油從西班牙運輸?shù)揭獯罄�。今天，冷鏈運輸可以讓挪威三文魚在冷藏狀態(tài)下到達(dá)中國，加工之后再運到美國。書中講述的十二個故事，呈現(xiàn)了飲食全球化的宏大圖景及其背后的技術(shù)創(chuàng)新。本文經(jīng)商務(wù)印書館授權(quán)發(fā)布。

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世界上第一份預(yù)制冷凍餐

就像園藝或航海一樣，烹飪也變成了一種愛好，一種休閑時進(jìn)行的活動，而不是生存必需的手段。專業(yè)調(diào)查公司NPD集團(tuán)對美國人的飲食習(xí)慣進(jìn)行了20年的跟蹤調(diào)查，并得出結(jié)論，如今在美國只有58%的晚餐主菜是從買菜和洗撿切開始做的。有多得數(shù)不清的方便食品給懶得做飯的人提供多種選擇�，F(xiàn)代消費者一開始對預(yù)制食品心生情愫，是當(dāng)他們遇見電視晚餐的時候。自從C.A.斯旺森父子公司（C.A. Swanson & Sons）在1953年售出了第一份電視餐，這種餐食就成了現(xiàn)代生活的標(biāo)志（斯旺森父子公司的一個鋁箔托盤現(xiàn)存于史密森尼學(xué)會，即Smithsonian Institution，美國一家博物館和研究機(jī)構(gòu)的集合組織）。公司開始做這項業(yè)務(wù)是因為感恩節(jié)季銷售慘淡，剩下數(shù)千噸未售出的火雞需要處理。一名銷售人員杰拉爾德·托馬斯（Gerald Thomas）想起來自己在飛機(jī)上見到過用鋁箔托盤裝的食物，就有了生產(chǎn)類似產(chǎn)品的想法。

斯旺森認(rèn)為這是個絕妙的主意。公司設(shè)計了一種火雞晚餐，盛在小托盤里，用紙盒包裝，再冷凍起來。每個托盤里分為好幾格，一格放肉（最初是火雞，后來擴(kuò)展到雞肉、牛肉和魚等），另一格放蔬菜和醬汁。這是世界上第一份預(yù)制冷凍餐，一經(jīng)推出便大獲成功。除了方便，讓美國公眾愛上這種餐食的原因還有它的名字——“電視餐”——還有仿照電視屏幕做的包裝盒。畢竟那是20世紀(jì)50年代初，電視還是個現(xiàn)代化的新潮玩意兒。一年后，斯旺森父子公司賣出了2500多萬份電視餐，冷凍食品從此成為許多家庭的一種生活方式。現(xiàn)在，美國超市冷凍食品的年銷售額超過了59億美元。在英國也勢頭旺盛，消費者每年能愉快地吃掉40萬噸預(yù)制飯菜。

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預(yù)制食品包裝的演化

金屬罐現(xiàn)在可以裝從湯到蘇打水的所有食物。美國人每天要打開兩億多個罐頭。令我們高興的是，鋁（鋁資源幾乎永遠(yuǎn)用不完）制易拉罐的回收方便又快捷——舊易拉罐只要花不到60天的時間就能變成新的易拉罐回到超市里。從理論上來說，這就意味著購物者一年里把同一塊鋁買了6次。只有極少的食物不能罐裝，在某些情況下，罐裝的食物可能更利于健康。罐裝番茄比新鮮番茄含有更高的番茄紅素——一種強(qiáng)抗氧化劑。

也許戰(zhàn)爭促成了密封玻璃罐和馬口鐵罐的誕生，但它們的消亡也可能是戰(zhàn)爭造成的。內(nèi)蒂克開發(fā)的蒸煮袋正在被越來越多的食品公司采用，現(xiàn)在超市貨架上越來越多的產(chǎn)品也是用蒸煮袋包裝，包括那些以前用鐵皮罐或玻璃罐裝的食物。從午餐肉、金槍魚、煙熏鮭魚到熟米飯和各種預(yù)制食品，都被裝入了這種輕便的新包裝袋。這些袋子通常的設(shè)計是三面密封，底部又寬又平，能直立放置，有些還裝了可重新密封的夾鏈。這些袋子和軍用的一樣，有與食物接觸的內(nèi)層，用尼龍或聚酯（可以在上面印刷）制作的外層，還有鋁箔（隔絕氧氣和水）制作的中間層。最重要的是，你可以把鋁換成新型的隔絕膜，這樣就能看見袋里的食物，而且（這一點也許更重要，因為人們越來越偏向選擇方便食品）還能放進(jìn)微波爐加熱。蒸煮袋不僅輕便，打開也更容易，還有對食品行業(yè)來說最重要的一點：它們不占地方，可以省攤位費。

因此，番茄可能是第一個退出罐頭包裝的食物。讓勞辛家族躋身世界首富之列的瑞典包裝公司利樂（Tetra Pak）現(xiàn)在已經(jīng)開始為英國連鎖超市塞恩斯伯里（Sainsbury's）提供用“利樂佳”（Tetra Recart）紙盒包裝的番茄。利樂佳是一種長方體紙盒，制作技術(shù)類似蒸煮袋。在加熱、密封后，袋里的食物可以保存6到18個月。另外，公司還指出，軟包裝可以避免英國人的手指被罐頭割傷，因為根據(jù)英國皇家事故預(yù)防協(xié)會（Royal Society for the Prevention of Accidents）的數(shù)據(jù)，這種情況每年會發(fā)生2000多次。

3

氣調(diào)保鮮技術(shù)

2005年早春，西班牙遭受了一場嚴(yán)重的霜凍，使它無法向英國超市供應(yīng)做沙拉的蔬菜。產(chǎn)量受損，西班牙出口商就無法履行生菜訂單。生菜價格飆升了約80%。突然之間，平時用卡車穿越歐洲送到英國的食物不得不改從美國西海岸用飛機(jī)運輸。航空公司發(fā)現(xiàn)自己意外地成了生菜進(jìn)口熱潮的受益者。隨著全球的食品供應(yīng)越來越緊密地聯(lián)系在一起，一個遙遠(yuǎn)國家的天氣就成了超市經(jīng)理和運輸代理密切關(guān)注的問題。在“全球易腐食品”的世界里，一個國家發(fā)生霜凍可能導(dǎo)致另一個國家的飛機(jī)里塞滿了生菜。

除了保持源源不斷的果蔬運輸，航空公司還通過一種越來越受歡迎的食品獲得了新收益。這就是“鮮切”�！磅r切”就是裝在小密封塑料容器里、已經(jīng)去過皮或摘撿干凈、切片或切塊的水果和蔬菜，打開就能吃。一開始，“鮮切”是袋裝的洗凈切好的生菜�，F(xiàn)在還有菠蘿塊和蘋果片，或者被稱為“亞洲小炒蔬菜包”的混合蔬菜，主打消費者對方便的需求。

當(dāng)然，對有些人來說，切菜也是做飯和吃飯的樂趣。然而，食品供應(yīng)商能從收到的需求看出，下廚房的消費者中有足夠多的懶人來保證這種新食品形式的額外成本是合理的。做一頓飯的時間也在縮短。今天，大多數(shù)人的備餐時間約為半個小時。據(jù)估計，到2030年，理想的備餐時間將是5到15分鐘。有了去好皮、切好的蔬菜和水果，這樣的時間量顯然是可行的。

鮮切果蔬的保鮮是一大難題，因為蘋果和梨等水果在切成片后很快就會發(fā)黃。氣調(diào)保鮮技術(shù)（MAP）常用于預(yù)切制的袋裝沙拉，也就是向容器中注入氮氣或二氧化碳，減少容器內(nèi)的氧氣量，減緩所有不必要的生命形式的生長，防止發(fā)黃和枯萎。放在氣調(diào)保鮮包里的草莓在采摘后能保存兩周。人們還在對新的想法進(jìn)行探索。美國科學(xué)家奧魯索拉·拉米坎拉（Olusola Lamikanra）一直在研究如何“欺騙”植物的感覺系統(tǒng)。他發(fā)現(xiàn)，將水果和蔬菜浸泡在水里的時候切割，就能形成一道屏障，這道屏障能防止植物在受到傷害時發(fā)生生理和生化變化—這些變化會引發(fā)水果的腐爛。透氣塑料薄膜也正在開發(fā)中，并使用激光評分系統(tǒng)來選擇不同滲透水平的薄膜，以適應(yīng)不同食品的要求。例如，軟包裝的罐頭菠蘿如果內(nèi)部積累了太多二氧化碳，就會爆炸。

當(dāng)然，這種包裝是否健康或是否能不變味，以及質(zhì)量如何就是另一回事了。有證據(jù)表明，氣調(diào)保鮮包裝會破壞食物中重要的營養(yǎng)成分。不管怎么說，從這種塑料包裝中拿出來的水果和蔬菜，就是不如當(dāng)天采摘的好吃。

食品一直是一種較難運輸?shù)纳唐�。與其他可交易商品不同的是，它通常是流質(zhì)的，難處理，或容易腐爛。從食品運輸?shù)脑缙陂_始，如何將其運往世界各地就一直挑戰(zhàn)著工程師和發(fā)明家的創(chuàng)造能力和技術(shù)資源。運輸技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在，裝食物的容器已經(jīng)從簡陋的木桶升級到了有壓力控制的集裝箱，運輸工具也從 19 世紀(jì)造型瘦長、寬大的船帆迎風(fēng)鼓起的飛剪式快速帆船，變成了飛行速度達(dá)到每小時 500 英里的寬體噴氣式飛機(jī)。這些容器和機(jī)器協(xié)同合作，支撐起了全球糧食運輸系統(tǒng)。在食物從農(nóng)場到餐盤的旅途中，它們起著至關(guān)重要的作用。

——摘自《流動的盛宴：不可思議的食物之旅》引言

《流動的盛宴：不可思議的食物之旅》

著者：［英］薩拉·默里

譯者：向麗娟

商務(wù)印書館 2025年5版

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作者簡介

薩拉·默里（Sarah Murray）｜英國旅行作家、自由撰稿人，曾在中國香港、越南等地工作，長期為《金融時報》《斯坦福社會創(chuàng)新評論》等媒體撰稿，撰寫商業(yè)與社會和環(huán)境關(guān)系的報道。作品有《流動的盛宴：不可思議的食物之旅》、Making an Exit: From the Magnificent to the Macabre—How We Dignify the Dead等。目前居住在紐約。

譯者簡介

向麗娟｜自由譯者，譯作有《消逝在東交民巷的那些日子》《徹悟：印度朝圣之旅》等。

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