西貝致歉并承諾改進(jìn)，羅永浩也安靜了，這場(chǎng)西貝預(yù)制菜風(fēng)波暫告一段落。但爭(zhēng)議真的結(jié)束了嗎？關(guān)于預(yù)制菜的爭(zhēng)論和質(zhì)疑或許還會(huì)再度出現(xiàn)，下一個(gè)焦點(diǎn)會(huì)是什么？

在大眾逐漸開(kāi)始認(rèn)識(shí)、了解預(yù)制菜，國(guó)家出臺(tái)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)之前，我們的食物早已在產(chǎn)地與餐桌之間走過(guò)漫長(zhǎng)旅程。從保存方法到包裝的革新，再到冷鏈技術(shù)的突破，食物的“旅行”早已改變我們的餐桌。預(yù)制菜究竟是什么？世界上第一份冷凍預(yù)制餐又是如何誕生的？

今天，食通社選載新書(shū)《流動(dòng)的盛宴：不可思議的食物之旅》（[英]薩拉·默里著，向麗娟譯，商務(wù)印書(shū)館，2025年5月版）書(shū)摘，本書(shū)講述了食物從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的非凡之旅，以及由此帶來(lái)的對(duì)政治、經(jīng)濟(jì)、環(huán)境甚至藝術(shù)的深遠(yuǎn)影響。在現(xiàn)代社會(huì)，食物從產(chǎn)地到餐桌，平均要經(jīng)過(guò)上千公里的旅行。這種現(xiàn)象是怎樣發(fā)生的？古羅馬人用雙耳罐把橄欖油從西班牙運(yùn)輸?shù)揭獯罄?。今天，冷鏈運(yùn)輸可以讓挪威三文魚(yú)在冷藏狀態(tài)下到達(dá)中國(guó)，加工之后再運(yùn)到美國(guó)。書(shū)中講述的十二個(gè)故事，呈現(xiàn)了飲食全球化的宏大圖景及其背后的技術(shù)創(chuàng)新。本文經(jīng)商務(wù)印書(shū)館授權(quán)發(fā)布。

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世界上第一份預(yù)制冷凍餐

就像園藝或航海一樣，烹飪也變成了一種愛(ài)好，一種休閑時(shí)進(jìn)行的活動(dòng)，而不是生存必需的手段。專(zhuān)業(yè)調(diào)查公司NPD集團(tuán)對(duì)美國(guó)人的飲食習(xí)慣進(jìn)行了20年的跟蹤調(diào)查，并得出結(jié)論，如今在美國(guó)只有58%的晚餐主菜是從買(mǎi)菜和洗撿切開(kāi)始做的。有多得數(shù)不清的方便食品給懶得做飯的人提供多種選擇。現(xiàn)代消費(fèi)者一開(kāi)始對(duì)預(yù)制食品心生情愫，是當(dāng)他們遇見(jiàn)電視晚餐的時(shí)候。自從C.A.斯旺森父子公司（C.A. Swanson & Sons）在1953年售出了第一份電視餐，這種餐食就成了現(xiàn)代生活的標(biāo)志（斯旺森父子公司的一個(gè)鋁箔托盤(pán)現(xiàn)存于史密森尼學(xué)會(huì)，即Smithsonian Institution，美國(guó)一家博物館和研究機(jī)構(gòu)的集合組織）。公司開(kāi)始做這項(xiàng)業(yè)務(wù)是因?yàn)楦卸鞴?jié)季銷(xiāo)售慘淡，剩下數(shù)千噸未售出的火雞需要處理。一名銷(xiāo)售人員杰拉爾德·托馬斯（Gerald Thomas）想起來(lái)自己在飛機(jī)上見(jiàn)到過(guò)用鋁箔托盤(pán)裝的食物，就有了生產(chǎn)類(lèi)似產(chǎn)品的想法。

斯旺森認(rèn)為這是個(gè)絕妙的主意。公司設(shè)計(jì)了一種火雞晚餐，盛在小托盤(pán)里，用紙盒包裝，再冷凍起來(lái)。每個(gè)托盤(pán)里分為好幾格，一格放肉（最初是火雞，后來(lái)擴(kuò)展到雞肉、牛肉和魚(yú)等），另一格放蔬菜和醬汁。這是世界上第一份預(yù)制冷凍餐，一經(jīng)推出便大獲成功。除了方便，讓美國(guó)公眾愛(ài)上這種餐食的原因還有它的名字——“電視餐”——還有仿照電視屏幕做的包裝盒。畢竟那是20世紀(jì)50年代初，電視還是個(gè)現(xiàn)代化的新潮玩意兒。一年后，斯旺森父子公司賣(mài)出了2500多萬(wàn)份電視餐，冷凍食品從此成為許多家庭的一種生活方式?，F(xiàn)在，美國(guó)超市冷凍食品的年銷(xiāo)售額超過(guò)了59億美元。在英國(guó)也勢(shì)頭旺盛，消費(fèi)者每年能愉快地吃掉40萬(wàn)噸預(yù)制飯菜。

2

預(yù)制食品包裝的演化

金屬罐現(xiàn)在可以裝從湯到蘇打水的所有食物。美國(guó)人每天要打開(kāi)兩億多個(gè)罐頭。令我們高興的是，鋁（鋁資源幾乎永遠(yuǎn)用不完）制易拉罐的回收方便又快捷——舊易拉罐只要花不到60天的時(shí)間就能變成新的易拉罐回到超市里。從理論上來(lái)說(shuō)，這就意味著購(gòu)物者一年里把同一塊鋁買(mǎi)了6次。只有極少的食物不能罐裝，在某些情況下，罐裝的食物可能更利于健康。罐裝番茄比新鮮番茄含有更高的番茄紅素——一種強(qiáng)抗氧化劑。

也許戰(zhàn)爭(zhēng)促成了密封玻璃罐和馬口鐵罐的誕生，但它們的消亡也可能是戰(zhàn)爭(zhēng)造成的。內(nèi)蒂克開(kāi)發(fā)的蒸煮袋正在被越來(lái)越多的食品公司采用，現(xiàn)在超市貨架上越來(lái)越多的產(chǎn)品也是用蒸煮袋包裝，包括那些以前用鐵皮罐或玻璃罐裝的食物。從午餐肉、金槍魚(yú)、煙熏鮭魚(yú)到熟米飯和各種預(yù)制食品，都被裝入了這種輕便的新包裝袋。這些袋子通常的設(shè)計(jì)是三面密封，底部又寬又平，能直立放置，有些還裝了可重新密封的夾鏈。這些袋子和軍用的一樣，有與食物接觸的內(nèi)層，用尼龍或聚酯（可以在上面印刷）制作的外層，還有鋁箔（隔絕氧氣和水）制作的中間層。最重要的是，你可以把鋁換成新型的隔絕膜，這樣就能看見(jiàn)袋里的食物，而且（這一點(diǎn)也許更重要，因?yàn)槿藗冊(cè)絹?lái)越偏向選擇方便食品）還能放進(jìn)微波爐加熱。蒸煮袋不僅輕便，打開(kāi)也更容易，還有對(duì)食品行業(yè)來(lái)說(shuō)最重要的一點(diǎn)：它們不占地方，可以省攤位費(fèi)。

因此，番茄可能是第一個(gè)退出罐頭包裝的食物。讓勞辛家族躋身世界首富之列的瑞典包裝公司利樂(lè)（Tetra Pak）現(xiàn)在已經(jīng)開(kāi)始為英國(guó)連鎖超市塞恩斯伯里（Sainsbury's）提供用“利樂(lè)佳”（Tetra Recart）紙盒包裝的番茄。利樂(lè)佳是一種長(zhǎng)方體紙盒，制作技術(shù)類(lèi)似蒸煮袋。在加熱、密封后，袋里的食物可以保存6到18個(gè)月。另外，公司還指出，軟包裝可以避免英國(guó)人的手指被罐頭割傷，因?yàn)楦鶕?jù)英國(guó)皇家事故預(yù)防協(xié)會(huì)（Royal Society for the Prevention of Accidents）的數(shù)據(jù)，這種情況每年會(huì)發(fā)生2000多次。

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氣調(diào)保鮮技術(shù)

2005年早春，西班牙遭受了一場(chǎng)嚴(yán)重的霜凍，使它無(wú)法向英國(guó)超市供應(yīng)做沙拉的蔬菜。產(chǎn)量受損，西班牙出口商就無(wú)法履行生菜訂單。生菜價(jià)格飆升了約80%。突然之間，平時(shí)用卡車(chē)穿越歐洲送到英國(guó)的食物不得不改從美國(guó)西海岸用飛機(jī)運(yùn)輸。航空公司發(fā)現(xiàn)自己意外地成了生菜進(jìn)口熱潮的受益者。隨著全球的食品供應(yīng)越來(lái)越緊密地聯(lián)系在一起，一個(gè)遙遠(yuǎn)國(guó)家的天氣就成了超市經(jīng)理和運(yùn)輸代理密切關(guān)注的問(wèn)題。在“全球易腐食品”的世界里，一個(gè)國(guó)家發(fā)生霜凍可能導(dǎo)致另一個(gè)國(guó)家的飛機(jī)里塞滿了生菜。

除了保持源源不斷的果蔬運(yùn)輸，航空公司還通過(guò)一種越來(lái)越受歡迎的食品獲得了新收益。這就是“鮮切”?！磅r切”就是裝在小密封塑料容器里、已經(jīng)去過(guò)皮或摘撿干凈、切片或切塊的水果和蔬菜，打開(kāi)就能吃。一開(kāi)始，“鮮切”是袋裝的洗凈切好的生菜。現(xiàn)在還有菠蘿塊和蘋(píng)果片，或者被稱為“亞洲小炒蔬菜包”的混合蔬菜，主打消費(fèi)者對(duì)方便的需求。

當(dāng)然，對(duì)有些人來(lái)說(shuō)，切菜也是做飯和吃飯的樂(lè)趣。然而，食品供應(yīng)商能從收到的需求看出，下廚房的消費(fèi)者中有足夠多的懶人來(lái)保證這種新食品形式的額外成本是合理的。做一頓飯的時(shí)間也在縮短。今天，大多數(shù)人的備餐時(shí)間約為半個(gè)小時(shí)。據(jù)估計(jì)，到2030年，理想的備餐時(shí)間將是5到15分鐘。有了去好皮、切好的蔬菜和水果，這樣的時(shí)間量顯然是可行的。

鮮切果蔬的保鮮是一大難題，因?yàn)樘O(píng)果和梨等水果在切成片后很快就會(huì)發(fā)黃。氣調(diào)保鮮技術(shù)（MAP）常用于預(yù)切制的袋裝沙拉，也就是向容器中注入氮?dú)饣蚨趸?，減少容器內(nèi)的氧氣量，減緩所有不必要的生命形式的生長(zhǎng)，防止發(fā)黃和枯萎。放在氣調(diào)保鮮包里的草莓在采摘后能保存兩周。人們還在對(duì)新的想法進(jìn)行探索。美國(guó)科學(xué)家?jiàn)W魯索拉·拉米坎拉（Olusola Lamikanra）一直在研究如何“欺騙”植物的感覺(jué)系統(tǒng)。他發(fā)現(xiàn)，將水果和蔬菜浸泡在水里的時(shí)候切割，就能形成一道屏障，這道屏障能防止植物在受到傷害時(shí)發(fā)生生理和生化變化—這些變化會(huì)引發(fā)水果的腐爛。透氣塑料薄膜也正在開(kāi)發(fā)中，并使用激光評(píng)分系統(tǒng)來(lái)選擇不同滲透水平的薄膜，以適應(yīng)不同食品的要求。例如，軟包裝的罐頭菠蘿如果內(nèi)部積累了太多二氧化碳，就會(huì)爆炸。

當(dāng)然，這種包裝是否健康或是否能不變味，以及質(zhì)量如何就是另一回事了。有證據(jù)表明，氣調(diào)保鮮包裝會(huì)破壞食物中重要的營(yíng)養(yǎng)成分。不管怎么說(shuō)，從這種塑料包裝中拿出來(lái)的水果和蔬菜，就是不如當(dāng)天采摘的好吃。

食品一直是一種較難運(yùn)輸?shù)纳唐?。與其他可交易商品不同的是，它通常是流質(zhì)的，難處理，或容易腐爛。從食品運(yùn)輸?shù)脑缙陂_(kāi)始，如何將其運(yùn)往世界各地就一直挑戰(zhàn)著工程師和發(fā)明家的創(chuàng)造能力和技術(shù)資源。運(yùn)輸技術(shù)發(fā)展到現(xiàn)在，裝食物的容器已經(jīng)從簡(jiǎn)陋的木桶升級(jí)到了有壓力控制的集裝箱，運(yùn)輸工具也從 19 世紀(jì)造型瘦長(zhǎng)、寬大的船帆迎風(fēng)鼓起的飛剪式快速帆船，變成了飛行速度達(dá)到每小時(shí) 500 英里的寬體噴氣式飛機(jī)。這些容器和機(jī)器協(xié)同合作，支撐起了全球糧食運(yùn)輸系統(tǒng)。在食物從農(nóng)場(chǎng)到餐盤(pán)的旅途中，它們起著至關(guān)重要的作用。

——摘自《流動(dòng)的盛宴：不可思議的食物之旅》引言

《流動(dòng)的盛宴：不可思議的食物之旅》

著者：［英］薩拉·默里

譯者：向麗娟

商務(wù)印書(shū)館 2025年5版

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作者簡(jiǎn)介

薩拉·默里（Sarah Murray）｜英國(guó)旅行作家、自由撰稿人，曾在中國(guó)香港、越南等地工作，長(zhǎng)期為《金融時(shí)報(bào)》《斯坦福社會(huì)創(chuàng)新評(píng)論》等媒體撰稿，撰寫(xiě)商業(yè)與社會(huì)和環(huán)境關(guān)系的報(bào)道。作品有《流動(dòng)的盛宴：不可思議的食物之旅》、Making an Exit: From the Magnificent to the Macabre—How We Dignify the Dead等。目前居住在紐約。

譯者簡(jiǎn)介

向麗娟｜自由譯者，譯作有《消逝在東交民巷的那些日子》《徹悟：印度朝圣之旅》等。

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