這幾天，羅永浩單挑西貝，鬧得沸沸揚(yáng)揚(yáng)。

大家發(fā)表觀點(diǎn)的積極性真是嘆為觀止。。。好容易dei住一個(gè)我懂的事了，那咱們就往上招呼吧。

可我看了總得有上百篇文章吧，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)在大家對(duì)于預(yù)制菜的認(rèn)識(shí)，其實(shí)并沒(méi)有共識(shí)，哪怕有的部門針對(duì)預(yù)制菜做過(guò)規(guī)定，但他規(guī)定的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，跟人們的潛意識(shí)認(rèn)知相去甚遠(yuǎn)。

例如，“你說(shuō)的我聽(tīng)不懂，我覺(jué)得這就是預(yù)制菜"，”我覺(jué)得預(yù)制菜都難吃，所以我覺(jué)得難吃的就是預(yù)制菜”，“又難吃又貴，西貝憑啥賣這么貴，咱們大家弄死他算了”

在這種戰(zhàn)場(chǎng)上“為民請(qǐng)命”，打著“反預(yù)制菜，保護(hù)消費(fèi)者利益”的大旗，簡(jiǎn)直是不可能敗呀。（后來(lái)老羅發(fā)現(xiàn)餐飲行業(yè)關(guān)系到國(guó)計(jì)民生，口風(fēng)悄悄轉(zhuǎn)了）

雞賊如老羅，怎么能抓不住這種有勝無(wú)敗的戰(zhàn)斗。。。

預(yù)制菜沒(méi)有國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)

固然，2024年，市場(chǎng)監(jiān)管總局等六部門曾經(jīng)下發(fā)過(guò)一個(gè)通知，如下：

但是，這僅是部門通知，并沒(méi)有法律效力，沒(méi)有強(qiáng)制力，跟國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB國(guó)標(biāo)）相差甚遠(yuǎn)。

在通知中，大量使用了“兼具預(yù)制化和菜肴的特征”，“突出工業(yè)化預(yù)加工特點(diǎn)和菜肴屬性”等模糊詞語(yǔ)。

而如果是國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，則必須使用量化的、精確的、可操作和衡量定義的描述性詞匯。

舉例：老羅吃的一道“烤羊排”，羊排會(huì)在工廠中提前腌制，然后送到門店燒烤加熱，這算不算預(yù)制？

提前蒸煮、腌制、切削、發(fā)酵，這些工序都必須在門店完成，還是只在門店完成最后一步算預(yù)制？

如果國(guó)家規(guī)定只有現(xiàn)切現(xiàn)炒才算，那大量開(kāi)在購(gòu)物中心、超級(jí)市場(chǎng)中的門店，消防要求不許使用明火，不許使用燃?xì)猓@又怎么解決？

也正是雞賊的看到了這些爭(zhēng)議和難點(diǎn)，以及標(biāo)準(zhǔn)的缺失，老羅沖上前去，表演了一番“為民請(qǐng)命”、自說(shuō)自話的演出（以及大眾對(duì)于預(yù)制菜的妖魔化認(rèn)知疊加）。

食品保鮮技術(shù)的快速發(fā)展，是預(yù)制菜的技術(shù)支撐

1923年，美國(guó)皮毛商人克拉倫斯去北極收購(gòu)皮毛， 發(fā)現(xiàn)愛(ài)斯基摩人把鮮魚(yú)打上來(lái)之后，幾分鐘內(nèi)就凍成了凍魚(yú)，再過(guò)幾個(gè)月拿出來(lái)解凍，其口感跟剛打上來(lái)的時(shí)候差不多，仍然鮮嫩。

當(dāng)時(shí)美國(guó)已經(jīng)有了冰箱，但冷凍溫度經(jīng)常在零下幾度、零下十度，肉類冷凍幾個(gè)月之后，又干又柴，能吃，但是不好吃。

這里面的差別在哪里？

克拉倫斯發(fā)現(xiàn)，急速冷凍是保持品質(zhì)和口感的關(guān)鍵，只要把魚(yú)、肉等產(chǎn)品在幾分鐘內(nèi)冷凍到零下18度，則其口感可以保持一兩年。

后來(lái)，他發(fā)明了把兩塊冷凍板夾在冷凍物上的速凍技術(shù)，并投入大規(guī)模商用。

速凍技術(shù)的發(fā)明，很大程度上改善了美國(guó)人的生活，值得生活在城市里的人們，可以一兩個(gè)月去一次超市，把速凍食物塞滿冰箱，就可以滿足一家人的日常生活。

隨著技術(shù)的發(fā)展，食品保鮮技術(shù)發(fā)展到數(shù)十種，常用的就有十幾種，比如上文提到的速凍技術(shù)，還有高溫處理、輻射殺菌、真空包裝、在包裝中加入惰性氣體等多種技術(shù)。

這些技術(shù)的綜合應(yīng)用，可以讓食品的口感和品質(zhì)在一兩年之內(nèi)保持不變。這也就是段子，“1歲的寶寶吃兩歲的西蘭花”的由來(lái)。（但我也認(rèn)同，餐廳應(yīng)該明示食材的保質(zhì)期和處理方式，不能騙消費(fèi)者，不能用冷凍的，卻宣傳現(xiàn)摘，這是騙人的）

從科學(xué)的角度，兩歲的西蘭花無(wú)論是品質(zhì)，還是口感，都跟農(nóng)場(chǎng)上剛摘來(lái)的時(shí)候一模一樣。（更何況，以西貝的西蘭花使用量，完全可以在幾個(gè)星期內(nèi)使用完采購(gòu)的蔬菜，根本不會(huì)等到臨近保質(zhì)期再使用）

這些現(xiàn)代技術(shù)的綜合運(yùn)用，使得人們可以品嘗到來(lái)自全世界的美食。中國(guó)人可以吃到日本的金槍魚(yú)，美國(guó)人可以吃到澳洲的龍蝦。

楊貴妃如果活到現(xiàn)在，吃到嶺南荔枝也毫不費(fèi)力，而不用跑死幾十匹馬。

預(yù)制菜已經(jīng)是現(xiàn)代食品工業(yè)不可缺少的部分

舉例來(lái)說(shuō)，我查了一下某大廠的豬肉冷凍率和鮮銷率，在豬肉比較貴的年份，凍肉大量投放市場(chǎng)，甚至有超過(guò)80%是冷凍肉的時(shí)候；即使在豬肉比較便宜的時(shí)候，也有至少30%的豬肉是凍肉的方式出售。

根據(jù)央視網(wǎng)報(bào)道，目前，預(yù)制菜加工企業(yè)超過(guò)7萬(wàn)家。 2023年，中國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模突破5000億元，正加速駛向萬(wàn)億元“賽道”。

尤其是外賣的興起，使得一些餐廳所謂的“明廚亮灶”、“用戶監(jiān)督”無(wú)法在外賣群體中實(shí)行，大量的餐廳使用微波爐加熱餐包，就可以快速搞出快餐。

而西貝等品牌連鎖餐廳，也正是想跟這類平價(jià)餐飲相區(qū)隔，在宣傳上大量使用了“現(xiàn)摘現(xiàn)炒”的詞語(yǔ)，而相對(duì)昂貴的價(jià)格，又提升了用戶對(duì)他現(xiàn)場(chǎng)處理、出餐味道的期望值。

從而，在羅永浩的質(zhì)疑，和賈老板的不當(dāng)回應(yīng)下，西貝一敗涂地。

眾多門店客流甚至下降50%，付出了慘重的代價(jià)。

我的期望：預(yù)制菜健康發(fā)展，餐飲行業(yè)得增加透明度

首先，在市場(chǎng)宣傳上應(yīng)該實(shí)事求是，現(xiàn)摘就是現(xiàn)摘，有預(yù)制環(huán)節(jié)你也得明明白白告訴消費(fèi)者，你的價(jià)值和門檻在哪里?？偛荒苣愕膹N師出去找工作，工作經(jīng)驗(yàn)就是開(kāi)了三年微波爐吧。

其次，用戶應(yīng)該實(shí)事求是的理解，預(yù)制菜、預(yù)制環(huán)節(jié)，已經(jīng)是現(xiàn)代工業(yè)不可缺少的組成部分。你不去西貝，去太二酸菜魚(yú)、去某某火鍋，遇到的問(wèn)題是一樣的，都是同樣的半成品供應(yīng)商。

餐飲行業(yè)的門檻和價(jià)值在面臨重估。如果大量的蔬菜處理、炒制等環(huán)節(jié)都被中央廚房、供應(yīng)商替代，那你門店的價(jià)值在哪里，門檻在哪里，用戶憑什么要付費(fèi)？

第三，相比農(nóng)場(chǎng)、菜市場(chǎng)、批發(fā)商等復(fù)雜的流通環(huán)節(jié)，預(yù)制菜的大量出現(xiàn)，其實(shí)是降低了市場(chǎng)監(jiān)管的壓力。以前市場(chǎng)監(jiān)管部門需要監(jiān)管幾百幾千家小商販，現(xiàn)在你去監(jiān)管幾家大型供應(yīng)商，完全可以更精細(xì)的監(jiān)管，帶給用戶更強(qiáng)的信心。

但從西貝風(fēng)波可以看出，大量用戶對(duì)于預(yù)制菜的品質(zhì)，安全、口感等方面是不認(rèn)可，甚至采取敵視態(tài)度。

這也正是全行業(yè)以及相關(guān)部門努力的方向。

推動(dòng)行業(yè)健康發(fā)展，不能靠某個(gè)大v一時(shí)興起的靈機(jī)一動(dòng)，要靠相關(guān)各方的勤奮和努力。

hello，ladys and 鄉(xiāng)親們。。大家好啊。。

我是司馬。

本來(lái)不想寫這個(gè)題目，因?yàn)檎鎸?shí)的東西，其實(shí)不怎么討喜，如果說(shuō)真話還往往被人罵。但實(shí)在看不過(guò)去老羅那種拿用戶耍猴的“科普”方式。

新技術(shù)在發(fā)展和實(shí)踐過(guò)程中，往往會(huì)受到極大的誤解。比如速凍技術(shù)，比如食品保鮮，比如添加劑，比如轉(zhuǎn)基因。

從大的方面看，這些都大大促進(jìn)了人類的生活，但往往被某些資本和利益相關(guān)方描述為“致癌、對(duì)身體有害”。

你回到一百年前，倒是不致癌了，你能不能吃上都是個(gè)問(wèn)題。

就像荔枝，以前即使貴為皇帝、貴妃，吃個(gè)荔枝都要跑死幾十匹、上百匹馬，花費(fèi)的金錢可以讓許多人破產(chǎn)。

現(xiàn)在，吃個(gè)荔枝，就是走著去超市，花費(fèi)幾塊錢的事。

無(wú)論從哪個(gè)角度，這都是進(jìn)步了的，對(duì)吧？