▲西安肉丸糊辣湯

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

西安的小吃多，光說(shuō)早點(diǎn)，提起來(lái)就一串子。不過(guò)有那么四種，是能排到前頭的，算得上是西安小吃的“早點(diǎn)四友”。

糊辣湯

先說(shuō)糊辣湯。一大早起來(lái)，來(lái)上一碗，多么美氣。西安人常說(shuō)，牛肉丸子糊辣湯，要有多香有多香。這不是胡說(shuō)。

“糊辣湯”不能寫(xiě)成“胡辣湯”。因?yàn)椴皇且换厥隆?/strong>胡辣湯那是河南小吃，逍遙鎮(zhèn)的最有名。湯內(nèi)為面筋、豆腐皮、粉條、千張絲、花生米……放胡椒出鮮辣之味，所以叫胡辣湯。

西安的肉丸糊辣湯說(shuō)白了，其實(shí)就是蔬菜牛肉丸子濃湯。牛骨羊骨文火熬湯，加上鮮純勁道的牛肉丸子，還有切成塊的洋芋、蓮花白、胡蘿卜、西葫蘆、蒜薹、冬瓜等蔬菜一鍋煮熟，勾芡，加特制的香料，熬啊熬啊成糊爛狀。熱熱乎乎來(lái)一碗，解饞，舒坦，舌頭都直了，有成仙之感。

南方人形容食物味道鮮，說(shuō)“眉毛都鮮掉了”。西安人吃糊辣湯，就感嘆“舌頭都直了”。那是湯里有花椒，所以吃罷，身子微熱，舌尖微麻。

▲西安肉丸糊辣湯

圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

西安人愛(ài)吃糊辣湯。家門(mén)口走幾步，必有一家賣(mài)糊辣湯的。大盆大鍋，熱騰騰地伺候著。你一進(jìn)店，老板就開(kāi)始掄起木勺給你舀。

舀糊辣湯是個(gè)技術(shù)活，木勺這一掄，一攪，一舀，一倒，起落之間，帶著把式，透著瀟灑，不多不少來(lái)上三勺就盛滿(mǎn)了一碗。不但干凈利落，沒(méi)有一星半點(diǎn)撒在碗外或留在碗沿，還要一勺下去舀出來(lái)多少個(gè)肉丸子得心里有數(shù)。遇到熟客時(shí)店家通常還會(huì)不動(dòng)聲色地多舀幾顆丸子，這就叫人情味。

舀好了，老板問(wèn)你辣子加多少。說(shuō)的是陜西話，生冷蹭倔。

吃糊辣湯的油潑辣子有講究，需得是大片的，如魚(yú)鱗狀，帶完整的辣椒籽，細(xì)磨的不行，沒(méi)有那種特有的豐厚香醇之味，也沒(méi)有咬到一顆辣椒籽后瞬間在口中釋放焦香的驚喜感。

糊辣湯里本身有花椒粉等香料，加上油潑辣子，錦上添花，美得很。糊辣湯，糊辣湯，不辣不成湯。

吃肉丸糊辣湯的時(shí)候可以配臘牛肉夾饃，也可以配坨坨饃。坨坨饃是白餅，沒(méi)調(diào)料沒(méi)餡兒，散發(fā)著純粹的麥香。

甑糕

其二是甑糕，好吃又頂飽。來(lái)西安吃甑糕，要個(gè)小份就好，或者幾人分食為宜，不然中午就沒(méi)肚子裝羊肉泡饃了。

先提醒下，“甑”這個(gè)字在新華字典里念“增”的音。但是到西安，它就要發(fā)“勁”或者“竟”的音了。

甑是一種上古時(shí)候傳下來(lái)的蒸器，有陶的，有鐵的。做甑糕，就要用一口祖?zhèn)鞯拇箬F甑。先鋪一層淘洗浸泡好的糯米，再淺淺鋪一層蕓豆，然后厚厚鋪一層大棗。如此這重復(fù)，一層一層往上鋪，直到鋪滿(mǎn)了，五六十斤也是有的。蓋嚴(yán)實(shí)，開(kāi)蒸，一鼓作氣蒸它整整一晚上。天亮了，歇火泄氣，也就蒸透了。米又粘又糯，豆軟成泥，棗爛淌蜜。朱黑色的甜棗醬汁滲進(jìn)白米里，米也染成了瑪瑙色氣，熱騰騰，亮晶晶。

▲西安甑糕 圖源：圖蟲(chóng)創(chuàng)意

近些年，賣(mài)甑糕的改良配方，漸漸不用蕓豆了，大棗也用金絲蜜棗代替。蜜棗是蜜餞，用糖腌制的，更甜。而且蜜棗去棗核了，大嚼起來(lái)也沒(méi)有什么顧忌，不怕棗核硌牙或者誤入肚里，可大快朵頤。也有大棗和蜜棗參半混用的。我覺(jué)得這種“二摻”的最好吃。最近發(fā)現(xiàn)還有用阿拉伯椰棗的。這就有些跑偏了。

吃甑糕，是不用教的。但是，除了筷子夾，勺子挖，白口吃之外，甑糕另外還有幾種有趣的吃法。

一是和醪糟同煮，煮沸成粥，熱熱地喝。二是用坨坨饃夾了甑糕吃。陜西的饃，夾天夾地，可夾一切，包括甑糕。這兩種吃法西安市內(nèi)倒是鮮見(jiàn)，多見(jiàn)于鄉(xiāng)村集市和傳統(tǒng)廟會(huì)上，應(yīng)該是有歷史積淀的。

近些年，西安市區(qū)流行一種洋氣的新式吃法，就是和吃蛋筒冰淇淋一樣，把甑糕塞到蛋筒里，讓小姐姐們捏到手里，一邊逛，一邊吃，也挺有新意的。

油茶

西安人受歡迎的早點(diǎn)里，不能不提油茶。

油茶是傳統(tǒng)小吃。賣(mài)油茶的小店多為老店，自有一批打不散的老主顧。也有用三輪車(chē)?yán)搜亟洲D(zhuǎn)著賣(mài)的，滾燙的油茶裝在大銅壺里。銅壺穿了大襖，保溫。這就需要吆喝了。食客聽(tīng)到了，蜂擁著就來(lái)了。

賣(mài)油茶的吆喝時(shí)不喊“熱油茶”，而是喊“油茶熱”，將“熱”字遠(yuǎn)遠(yuǎn)地甩出去，甩出城墻才好哩。這樣吆喝是有道理的，不信你試試，看哪個(gè)效果好。

油茶不是茶，說(shuō)穿了就是水煮炒面粥。做油茶簡(jiǎn)單。將面粉、杏仁、芝麻加花椒粉等調(diào)料用清油炒熟，加水熬成糊狀，這就成了。

說(shuō)簡(jiǎn)單其實(shí)也不簡(jiǎn)單。熬油茶，就那簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單幾樣普通的食材，工藝也不復(fù)雜，但是對(duì)火候的要求太高了，只有經(jīng)驗(yàn)老道的師傅才能把握得住，才能激發(fā)出滋味來(lái)。

油茶若是做好了，著實(shí)香得很。這種香微微帶點(diǎn)鍋底的焦香，有個(gè)專(zhuān)用名詞叫“爨（cuàn）香”，又醇厚，又踏實(shí)，結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)往人鼻子里鉆。坊上回民做的油茶里還會(huì)加入牛骨髓，更香。

▲西安的油茶加麻花

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油茶熬好了放壺里備著，吃多少倒多少。倒油茶很好看，壺嘴一上一下，“鳳凰三點(diǎn)頭”，碗外一滴不灑。賣(mài)油茶的，油茶做得再好，倒油茶要是拖泥帶水不利索，那生意也絕對(duì)不贏人。

油茶便宜，老百姓都消費(fèi)得起。常吃，就吃上癮，吃出感情了。一大早喝一碗熱乎乎的油茶，暖胃暖身。吃了它才有一天的精氣神。

油茶里面可以加麻花，捏碎了撒在油茶上，一咬“嘎吱嘎吱”的。也有將麻花煮在鍋里，煮得又軟又筋，筷子提一根加到食客碗里，又是一番風(fēng)味。

過(guò)去賣(mài)油茶里面都放杏仁，后來(lái)杏仁價(jià)錢(qián)越來(lái)越高，賣(mài)油茶的就少有放杏仁的了，基本都用花生仁代替。老一輩的食客意見(jiàn)很大，覺(jué)得這是在糊弄，是在瞎搞。鬧情緒歸鬧情緒，照樣天天早上來(lái)一碗油茶，吸溜吸溜，趁熱吃完。

攪團(tuán)

西安受歡迎的早點(diǎn)還有攪團(tuán)。我最常去的早市有家賣(mài)攪團(tuán)的蒼蠅館子。

平常做攪團(tuán)都是拿著一根搟面杖在一鍋冒著氣泡的面漿里攪。秦諺說(shuō)：“攪團(tuán)要好，七十二攪?！睌噲F(tuán)攪團(tuán)，不拼命攪是成不了團(tuán)的。而這家店則是精壯小伙子拿了個(gè)電轉(zhuǎn)，鉆頭上帶葉片，伸到鍋里，“嘟嘟嘟嘟”，好似哪吒三太子轉(zhuǎn)起了風(fēng)火輪。這是帶有表演性質(zhì)的，生意好得不得了，一早上能賣(mài)五六百碗。

冬吃熱攪團(tuán)，夏天則適宜吃攪團(tuán)魚(yú)魚(yú)。顧名思義，它狀若小魚(yú)，滑溜可愛(ài)，像工藝品。外地人見(jiàn)了不禁要問(wèn)啥手段做出來(lái)的。西安人憨厚，其實(shí)也有淘氣的，會(huì)一本正經(jīng)地說(shuō)：純手工，巧媳婦一個(gè)一個(gè)捏出來(lái)的。

哄你的，別相信，其實(shí)操作起來(lái)很簡(jiǎn)單：取一盆玉米面，摻少許白面粉，加水?dāng)嚢璩芍酄?，不可有面疙瘩。大鍋盛水，燒沸后，面粥入鍋。文火慢燒，待粥冒泡?/strong>

氣泡任他冒，你要不停攪。一是防止其糊鍋底，二是要增加其韌性。搟面杖呼呼生風(fēng)。攪啊攪啊，等面粥熟了，趁熱舀入葫蘆瓢。

瓢上開(kāi)三十六個(gè)孔。葫蘆瓢底下等候著一大盆涼水。

頓時(shí)，熱氣騰騰的魚(yú)魚(yú)就如歸大海一般，順著三十六個(gè)眼，你爭(zhēng)我趕的往水盆里涌進(jìn)去了。煞是好看。

▲一個(gè)小商販正在為顧客制作攪團(tuán)小吃

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賣(mài)攪團(tuán)的館子常常在門(mén)外放一大鋁盆，一大盆的玉米面魚(yú)魚(yú)就在清水里沁著，魚(yú)翔淺底，仿佛在動(dòng)。盆里還配著幾片綠綠的芹菜葉子，像水草，就更生動(dòng)鮮活了。

盆中的魚(yú)魚(yú)涼透后盛入碗中，吃前需澆上湯汁佐味。

湯汁是漿水菜汁或醋兌水，放鹽，放炒出香味的蔥花、韭菜段和白芝麻，再放生蒜泥和油潑辣子。配菜是黃瓜絲和燙過(guò)的菠菜。

好了，可以吃了。魚(yú)魚(yú)滑而軟，筷子不好夾，好不容易送進(jìn)嘴里待咬，卻已囫圇順喉而下。非常頑皮。“呼嚕呼?！?，一碗見(jiàn)底，爽。

楊貴妃體胖，至夏苦熱。《開(kāi)元天寶遺事》上說(shuō)，楊貴妃夏天口含玉魚(yú)消暑。咱們老百姓沒(méi)有玉，就吃涼魚(yú)魚(yú)。小魚(yú)在肚子游來(lái)游去，遂暑熱盡去，腋下生風(fēng)。美極了！

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報(bào)道河流地理與水文化

責(zé)編：王芳麗 周伊萌

美編：周伊萌

校對(duì)：段海英

審核：王旭輝

來(lái)源：《中國(guó)三峽》雜志 2023年第10期